|
|
В России стали меньше есть мороженого. В последнее время интерес к мороженому вызван скандальными историями, связанными со сменой руководства на ведущих столичных предприятиях. Однако на вкусах и предпочтениях любителей холодного десерта подобные примеры нецивилизованного ведения бизнеса вряд ли отражаются. Ведь мороженое — это не только скандалы (а также кариес и лишний вес), но и удовольствие. Однажды некий мсье Де Марко — французский шеф-повар при дворе короля Англии Карла I — приготовил к важному государственному обеду ранее неизвестное блюдо — десерт, напоминающий замороженный крем. Монарх был настолько очарован вкусом нового лакомства, что предложил талантливому кулинару в качестве награды 500 фунтов в год за обещание не разглашать рецепт своего творения. Однако разговорчивый, как и положено французам, де Марко не сдержал данного слова. Так был раскрыт секрет приготовления мороженого. Впрочем, это лишь одна из множества историй, занимательных, но недоказанных, воспринимать которую стоит с изрядной долей скепсиса. Существует предположение, что в Китае, еще задолго до царствования английского короля, знали, как делать мороженое. Рецепт его приготовления привез в Европу итальянец Марко Поло. А во Францию оно проникло усилиями Екатерины Медичи. Стартом к массовому производству мороженого послужило изобретение ручного фризера — специального устройства, в котором взбивается и замораживается все необходимое для приготовления этого десерта. Придумала ручной фризер женщина — американка Нанси Джонсон, однако патент на фризер был получен г-ном Йонгом. Известна даже точная дата этого события — 30 мая 1848 г. Надо заметить, г-н Йонг оказался весьма учтив, упомянув фамилию Джонсон в названии устройства. Производство мороженого началось в Балтиморе (Северная Америка) в 1851 г. на фабрике Якоба Фуссела. Считается, что первым продавать мороженое стал канадский кондитер Томас Вебб. Взгляд изнутри Для производства мороженого необходимо цельное сухое молоко, сгущенное молоко, сахар, сливочное масло, стабилизаторы и всевозможные добавки — орехи, шоколад, ваниль и др. Все начинается с того, что необходимое сырье просеивается, дробится, процеживается, перемешивается и т. д. Затем происходит пастеризация. Следующий этап производства — гомогенизация, цель которой — сделать полученную смесь однородной. Далее содержимое отправляется во фризер, где смесь взбивается и слегка замораживается (до -6 градусов). Получается мягкое мороженое, напоминающее по консистенции кремообразную массу. На этой стадии в него добавляются орешки, карамель, изюм и т. д. Именно в таком виде мороженое подается в ресторанах и кафе. Оно не подлежит длительному хранению и перевозкам. Конечно, по популярности мягкое мороженое намного уступает традиционному, однако, по мнению некоторых специалистов, его звездный час еще впереди. Чтобы получить привычное для большинства порционное мороженое, продукт подвергают дополнительному "закаливанию" — замораживают его до -30 градусов. Если необходимо, покрывают шоколадом, после чего повторно замораживают. Используемые при приготовлении мороженого эмульгаторы и всевозможные стабилизационные композиции обеспечивают однородную консистенцию продукта, стабилизируя жировые и водные фракции компонентов, обеспечивают длительную сохранность продукта без ущерба для его текстуры, а следовательно, и качества. Эмульгаторы получают из морских водорослей, а химические стабилизаторы порой заменяют натуральным желатином. Раньше все выглядело куда проще — взбитые с сахаром и яичным белком сливки держали на водяной бане, пока не загустеют. Затем заливали в форму и охлаждали. Не одно поколение было воспитано на пломбире за 48 коп. — возможно, оттого и любовь у большинства к жирному сливочному мороженому, да еще, желательно, покрытому шоколадом. И неважно, что в подобном лакомстве содержится чуть ли не треть дневной нормы жиров! К тому же одним из основополагающих ингредиентов является сахар. Однако далеко не все подходят к выбору десерта столь безответственно. С мороженым поступили так же, как с большинством молочных продуктов, — в некоторых сортах молочные жиры стали заменять на растительные, уменьшая не только калорийность, но и себестоимость продукта. "И мы, следуя мировым тенденциям, стали употреблять немного растительных жиров, однако их количество незначительно, — замечает Андрей Павлов, главный инженер питерского ОАО "Петрохолод". — Для производства мороженого мы все-таки стремимся использовать натуральное жидкое молоко, что существенно улучшает вкус". Так у особо требовательных появился шанс есть любимое лакомство (правда, часто напоминающее по вкусу фруктовый лед), не набирая лишних килограммов. Лидером в низкожировой категории выступает знаменитый шербет — немного жиров, белков и больше, чем в других сортах, углеводов. Самыми узнаваемыми отечественными марками являются "Лакомка", "Морозко" и "Ленинградское". Стремлением получить "2 в 1" объясняется популярность среди российских покупателей тортов-мороженых. Здесь и бисквит, пропитанный всевозможными сиропами или ромом, и мороженое, и шоколадные розочки. По словам Вячеслава Выгодина, председателя Правления Союза Мороженщиков России и президента ОАО "Росмясомолторг", "сегодня в России настоящий бум в производстве тортов-мороженых. Спрос значительно превышает возможности производства". В настоящий момент идет подготовка к созданию ГОСТа на продукт "мороженое". Наличие ГОСТа важно и для производителей, и для тех, кто реализует продукцию, считают в Союзе Мороженщиков России. "Разработка единого стандарта — дело дорогостоящее, которое оценивается примерно в 600 000 руб.", — заявил Валерий Елхов, исполнительный директор Союза Мороженщиков. Ольга Евсеева, председатель правления Ассоциации производителей и продавцов мороженого "Столичное мороженое", рассказала, что "сегодняшний ГОСТ составляется с учетом возрастающего ассортимента продукции и изменений в технологиях производства". Президент компании "Альтервест" Виктор Лутовинов считает, что введение ГОСТа поможет рынку мороженого развиваться и сегментироваться. Источник: Рынок продуктов питания |
|