Кондитерские конкурсы: от профессиональных Олимпиад до массовых шоу

Первая Всемирная кулинарная выставка (позже названная Всемирной кулинарной Олимпиадой) прошла во Франкфурте всего через четыре года после первых Олимпийских Игр современности 1896 года. Однако, в отличие марафонца Спиро Луиса, ставшего героем игр в Афинах, история не сохранила имени победителя среди кондитеров. Мастеров на выставке было немного, а зрителей и того меньше - присутствовали только профессионалы - кондитеры, приближенные к императорскому двору или унаследовавшие тайны цехового мастерства по наследству вместе с семейным бизнесом от отцов и дедов.

Cкульптуры из шоколада и сахара команды США

После того как в 1928 году на базе уже существовавших объединений поваров и кондитеров Франции, Швейцарии и Германии возникла Всемирной Ассоциации кулинарных союзов (WACS), кондитерские конкурсы и салоны стали проводиться в рамках больших профессиональных выставок продуктов и оборудования. Было замечено, что конкурсная интрига весьма благотворно влияет на общую посещаемость выставки профессионалами. Мастера-кондитеры также получили заинтересованную аудиторию. WACS, на сегодняшний день объединяющий более 70 стран, не только выделил соревнования кондитеров в отдельные классы, но и оформил это концептуально в своих правилах, гласящих, что основная задача кондитерских выставок, салонов или конкурсов - представить профессионалам и широкой публике последние достижения кондитерского искусства как модель для подражания, а также обеспечить широкий подиум для демонстраций таких моделей.

«Живые» соревнования кондитеров по правилам WACS проходят в классе «С» «Кондитерское искусство», где участвуют как команды, так и индивидуалы. Типовое задание - приготовить за указанное время и из указанных ингредиентов украшенный торт, набор десертов, конфет или печенья на определенную тему на 6-8 персон. В процессе работы судьи оценивают внешний вид, дизайн и стиль работ, вкусовые качества, питательную ценность, сбалансированность по составу, степень владения профессиональными техниками, цветовую гармонию и чистоту подачи.

В Арт-классе изделия выставляются уже готовыми вместо питательной ценности судьи оценивают оригинальность замысла, соответствие допустимым размерам (которые вместе с подставкой не должны превышать 2,2 метра в высоту и 2,5 метра в ширину.

Изделия из шоколада оцениваются выше, если сделаны с применением художественных техник, резки, выдувки и напыления. Мастера, многих из которых правильнее было бы назвать ювелирами или скульпторами, работающими на пищевых материалах, нежели кондитерами, создают порой из карамели, теста и сахара потрясающие композиции: скульптурные группы, автомобили, картины, вращающиеся колеса обозрения и средневековые замки с мельчайшими деталями интерьера. На салоне в Сингапуре в 2000 году одним из победителей стала композиция «Морской улов», выглядящая следующим образом - по сторонам из сложенной из прутьев пешни-ловушки расползается дюжина крабов, выполненных в предельно реалистичной манере - в натуральную величину, со всеми клешнями, щетинками и усиками. Полая корзинка была сделана из прутьев теста, крабы - из шоколада. Если бы кому захотелось заглянуть сверху в узкое устье корзинки, то он обнаружил бы на дне в полумраке еще пяток «крабов», готовых к побегу.

Cкульптура из шокалада команды США

Композиции могут быть как миниатюрными, так и гигантских размеров. Официально в арт-классе запрещается использование внутренних каркасов и элементов поддержки, сделанных из несъедобных материалов, однако, рассматривая затейливые 2 метровые шоколадные композиции и скульптуры как-то слабо верится в то, что сделаны они исключительно из съедобных материалов, без спрятанного внутри каркаса. Обычно, после окончания выставки, такие экспонаты покрывают толстым слоем лака и выставляют в холлах пятизвездочных отелей, для повышения рейтинга местных ресторанов.

Соревнования WACS, к которым относятся Всемирная кулинарная Олимпиада, Кубок мира, кулинарные салоны в Сингапуре,Чикаго, Базеле и Глазго, большинство национальных кондитерских чемпионатов, интересны в первую очередь специалистам. Для других категорий публики соревнования WACS скучноваты, за исключением, может быть, Арт-класса.

Стремление вовлечь в кондитерские конкурсы новые силы - крупных производителей, масс-медиа и публику подтолкнуло французов, считающихся родоначальниками кондитерского и кулинарного искусства к созданию нового формата. За примером далеко ходить было не надо. Когда в середине 80-х годов во Франции резко упали объемы продажи баранины, то ситуацию помог исправить появившийся в 1987 году «Золотой Бокюз» - престижный гастрономический конкурс, сочетающий в себе кулинарию, спорт и шоу бизнес, причем в практически равных пропорциях. Темой первых конкурсов была, естественно, баранина, а когда ситуация изменилась, то изменились и темы конкурса. «Бокюз» - наверное, единственное кулинарное соревнование в мире, освещать которые приезжают корреспонденты не только корреспонденты ведущих европейских газет, но и многие телекомпании. В проводящийся раз в 2 года финал выходят команды 22 стран, а вообще отборочные соревнования проходят более, чем в 70 странах. Команды-финалисты приезжают на конкурс с рекламными плакатами, буклетами, растяжками, которыми украшаются стены улиц и витрины магазинов в Лионе, что делает его в эти дни похожим на место проведения чемпионата мира по хоккею или фестиваля рок-звезд.

Cкульптура команды Швейцари

После того, как «Золотой Бокюз» подрос и окреп, у него появился младший брат, получивший название Coupe del Monde Patisserie (Кубок мира по кондитерскому делу) и проводимый в том же месте и практически в те же сроки. Организатором и «лицом» его стал известный кондитер Габриель Пайассон, а основным спонсором - производящая шоколад компания «Valhrona», на чьем материале и выступают конкурсанты. Но поскольку во Франции есть также большое количество компаний, производящих фруктовые пюре, мороженое, печенье и десерты, то тема конкурса, естественно, не ограничивается шоколадом. «Младший брат» не столь представителен, как старший - в финале участвуют лишь 18 стран, каждая из которых должна представить команду из 3 человек: кондитера, специалиста по шоколаду и специалиста по мороженому. В течение 10 часов каждая команда должна приготовить одно шоколадное блюдо по заранее выбранной теме, одно блюдо на основе мороженого на скульптурах-подставках из сахара и льда, а также набор десертов, типичных для страны участницы. Основными критериями при вынесении судейской оценки считаются оригинальность рецепта и вкусовые качества приготовленного блюда.

И судьи и участники находятся на большой сцене, перед спортивного типа трибуной на которой многочисленные «группы поддержки» размахивают трещотками и национальными флагами. Живые выступления и интервью участников, перемежаемые шуточками ведущих, непрерывно транслируются на гигантском мониторе, подобному тем, что устанавливаются на футбольных стадионах для демонстрации наиболее интересных фрагментов состязаний и крупных планов победителей.

Проведение конкурса - успешный бизнес-проект, сочетающий в себе как успешную работу со спонсорами, так и торговлю сувенирами с фирменным лого. С участников деньги берутся даже за подачу предварительной заявки. Если обязательный национальный отборочный тур сопровождается профессиональной выставкой, сумма регистрационного взноса возрастает в 10 раз. И несмотря на это число желающих участвовать в конкурсе стран раза в 3 превышает установленную для финала квоту. Очередной, 8-й по счету Coupe de la Monde Patesserie пройдет в 26 и 27 января 2003 года в Лионе.

Но теперь это уже не единственное мировое соревнование кондитеров экстракласса. В июле этого года в Лас-Вегасе прошел первый командный Чемпионат мира среди кондитеров - вызов французам из-за океана. Следует заметить, что сборная США, несмотря на отсутствие вековых кондитерских традиций в этой стране, выиграла все крупные соревнования последних лет, включая и конкурс в Лионе. Причина этому достаточно очевидна - американцы могут позволить себе финансово содержать и тренировать сборную, составленную из лучших специалистов других стран. Кондитерских десертов и мороженого в Америке потребляется в 4 раза больше, чем, скажем, в России, поэтому в кондитерской промышленности вращаются совсем другие средства, что привлекает, мастеров со всего мира. А вот собственного крупного мероприятия, призванного усилить приток свежих сил и идей в собственную индустрию у американцев не было.

World Pastry Team Championship проходил в течение двух дней. Команды из трех человек за 13 часов должны были приготовить из базовых ингредиентов и выставить перед жюри и публикой следующие экспонаты, объединенные общей темой «Цирк»: сахарную фигуру ( 40 x 60 см в основании и 76 см высоту), такую же по размерам шоколадную фигуру, 3 торта (диаметром не более 23 см), 3 разных вида пети фуров со свежей начинкой (от 2.5 см до 4 см в основании и не более 7.5 см в высоту), один вид пети фуров с долгим сроком хранения, 3 разных вида шоколадных конфет (весом не более 12 грамм), семь обычных десертов и два холодных десерта в одно-порционном исполнении.

Чемпионат в Лас-Вегасе чем-то напоминал лионский: такие же украшенные всевозможной рекламой боксы для участников на сцене, столы для жюри, сектора для VIP гостей, трибуны для болельщиков, большие демонстрационные экраны, душка-ведуший. Однако американцы сумели придать всему происходящему куда больший размах и динамику. И дело даже не в рекордных призовых (50 000 долларов в Лас Вегасе за первое место против 9 000 евро в Лионе). Организаторы шоу в Лас Вегасе четко выделили завязку и кульминацию. Первый день и начало второго дня в зале работали команды, жюри, аккредитованные специалисты и пресса - праздных зевак в зал практически не пускали. Зато когда работы были близки к завершению, зал на более чем 2 тысячи мест моментально заполнился. Финальный этап - установка готовых фигур и блюд на столы - проходил в нарастающем темпе под «Болеро» Равеля и под рев трибун.

Работы, представленные на Кубке мира в Лионе

Председателем жюри был Джек Торрес, декан факультета кондитерского искусства Французского кулинарного института, и, кроме того, владелец шоколадной фабрики. В финале победила команда хозяев чемпионата, опередив Францию, Бельгию и команды еще 9 стран (Австралии, Канады, Австрии, Голландии, Италии, Японии, Испании, Швеция, Швейцарии).

«Заявок на участие поступало очень много - рассказывает промоутер чемпионата Кристина Райт, - и мы закончили их прием еще в 2000 году. Нам удалось привлечь лучших кондитеров - практически все участники - победители и призеры Всемирных кулинарных Олимпиад и ведущих мировых кулинарных салонов по классу кондитерского искусства, а также соревнований типа World Masters of Pastry. У многих занятия кондитерским искусством заложены на генетическом уровне - они - кондитеры в третьем поколении, а шведка Анджела Стейнбреннер - в пятом (!)» Чемпионат в Лас-Вегасе будет проводиться регулярно по четным годам, в то время как конкурс в Лионе традиционно проводится по нечетным.

Не менее значимым событием, чем Чемпионат стал и Всемирный кондитерский Форум, проводимый также впервые. Параллельно выступлениям команд на сцене в небольших аудиториях, расположенных по соседству проходили семинары и практические занятия десяти ведущих кондитеров мира. Среди лекторов были: Альберт Адриа (Испания) - профессор Chocovic школы в Испании - тема «Десерт на тарелке», Эвальд Ноттер (США) - победитель многих конкурсов, владелец и основатель международной школы кондитерского искусства в Гайтерсбурге - тема «Тянутый и плавленый сахар», - Сью Макмахон (Англия). - консультант Токийской школы кондитерского искусства и редактор раздела Food and Drink в журнале Woman Weekly, тема: «cвадебный пирог» Луиджи Биасетто (Италия) - капитан итальянской команды, завоевавшей золотые медали на Кубке мира 1997, , тема: «Мороженое, гелато и щербет», Жаки Пфейффер (США) - основатель Французской кондитерской школы в Чикаго. Золотой медалист Командного чемпионата страны и серебряный медалист Кубка мира 1997 года, тема «Современные шоколадные украшения», а также известные специалисты: по пети фурам Паскаль Брунштейн (Франция), тортам - Паскаль Кафе (Франция), марципану и шоколадным фигурам Франц Зиглер (Швейцария), шоколадным конфетам Жан Пьер Вибо (Бельгия), современным шоколадным украшениям Джеки Пфейфер (США). Полная программа участия в форуме включала в себя занятия в течение 5 дней и стоила 1500 долларов с человека, однако залы не пустовали.

Лас-Вегас - показал, что правильно организованные кондитерские соревнования привлекательны как для спонсоров, так и для производителей, так и для зрителей. Когда в стране существует несколько десятков видов одного и того же продукта, выделиться среди них бывает не лишним. В списке официальных спонсоров Чемпионата из 50 названий были Amoretti, Belcolade, Godiva Chocolatiet, Pre-Gel USA, Patisfrance и другие производители шоколада, мороженого, фруктовых пюре, представившие образцы своей продукции на небольшой по размерам, но функциональной выставке. При этом на выставке были представлены не только марки шоколада, мороженого, профессиональная литература и оборудование, но напитки, «подходящие к тому или иному виду шоколада.

Активные съемки вело телевидение. Скорее всего, перипетии происходящего скоро появятся в продаже на различных электронных носителях.

В отличие от России, в Америке, Франции, Италии и ряде других странах публика знает и любит своих кулинарных звезд. Правда, полутораметровых постеров на заборах, как в Лионе, не было. Но зато целые номера журналов были посвящены интервью с членами национальных команд. Конечно, шеф-кондитеры не так популярны, как звезды футбола, гольфа и тенниса, однако один из победителей - Жан Пьер Мори стал настоящей звездой Чемпионата. Мори - шеф-кондитер одного из лучших Лас-Вегасе отелей «Белладжио» - уже имел статус звезды, известной не только узкому кругу специалистов. Победа на чемпионате ознаменовала только его личный успех и успех страны, за которую он выступал, но и успех и марки рекламируемого им шоколада, отеля, в котором работает. В кондитерском цехе под началом Мори работают 75 человек, которые, безусловно, будут всячески продвигать его новое «чемпионское меню». Если Мори и не станет «постоянным лицом» какой-либо кондитерской марки, то для него открыты другие пути - открыть собственную кондитерскую школу, магазин или кондитерскую, а может быть, и все вместе сразу.

Успехи мастеров авторской кухни пока оставляют равнодушными производителей серийной кондитерской продукции. Но и в этой области происходят сдвиги. Красотка Эн-Минг-Су - капитан американской команды, победившей на Кубке мира 2001 года (и первая женщина среди победителей этого конкурса за всю его историю) - главное действующее лицо рекламной акции «Вкус победы», направленной на продвижение муки для хлебопекарен и различных компонентов для булочных-кондитерских, хотя, казалось бы, ее основная работа кондитера в ресторане престижного пятизвездочного отеля в Чикаго довольно далека от этого. Как и фирмы, производящие парфюмерию, кондитерские фабрики также начинают нуждаться в достойном «лице» своего товара. Даже в России единственная в стране обладательница золотой медали международного кондитерского салона Елена Сучков сейчас успешно продвигает марципан и кондитерские пищевые добавки фирмы «Восток-Запад Сервис».

Авторское кондитерское искусство и серийное производство очень долго как бы находились на разных полюсах и не имели между собой ничего общего. С плодами первого можно было ознакомиться в ресторанах и дорогих кондитерских, а второго - на прилавках магазинов.

Но то, что пропасть эта совсем не является непреодолимой показал успех монотематических мероприятий, в частности Салонов шоколада. Идея собрать под одной крышей как можно больше производителей шоколада и показать широкой публике этот продукт во всех его формах и проявлениях впервые пришла в голову пришла супругам Сильви Дус и Франсуа Жанте в начале 90-х. До этого они успешно проводили рекламные и маркетинговые акции для таких клиентов как Boucheron, Mercedes, Chaumet, Heineken и Rolex.

Работы, представленные на Кубке мира в Лионе

На Salon du Chocolate новейшие шоколадные тенденции и направления представлены не только профессионалам, но и широкой публике и даже детям. С 1995 года ежегодное шоу в Париже собирает не менее 80 000 посетителей. Чтобы гость мог совместить полезное с приятным на салоне устраиваются дегустации различных марок и сортов, вкусовые ателье для детей, проводятся дефиле мод. Шоу в Париже, которое пройдет в этом году с 29 октября по 3 ноября уже в восьмой раз, знаменито своим Chocolate Attitude - дефиле, где известные кутюрье, в сотрудничестве с кондитерами представляют свои шоколадные коллекции. При этом проводятся и конференции, обсуждающие различные аспекты производства качественного шоколада и его целебные свойства, продается специализированная литература на тему шоколада. Организаторы Салона каждый год пытаются придумать нечто новое и оригинальное для публики. При этом шоколадные шоу, игры, выступления кулинарного театра и дегустации и выставки хорошо дополняют «серьезную» часть - выступлений специалистов от науки и кондитерские мастер-классы «звезд».

В рамках последнего шоу прошел Чемпионат Франции по кондитерскому делу. По схожей схеме, но с учетом местной специфики, компания Event International проводит аналогичные Салоны шоколада в Нью-Йорке, Токио, и Лозанне.

этом году ноябрь без преувеличения будет «сладким». В Нью-Йорке с 15 по 17 число пройдет 5-е ежегодное шоу, которое представит более 50 мировых и местных шоколадных брендов, включая Valrhona, Guittard, Scharffenberger, Belgravia, the Sweet Shop и пр. На нью-йоркском шоу активно практикуются различные виды торговли - от покупки бобов какао в режиме on-line, до эксклюзивных шоколадных скульптур и разнообразных шоколадных подарков.

Салон в Люксембурге (16-20 ноября) - новичок в «шоколадной семье». Однако внимание публики ему обеспечено априори, поскольку он проводится в рамках крупнейшего кулинарного события года - Кубка мира по кулинарии и гастрономической выставки EXPOGAST 2002, которые пройдут в стенах выставочного центра Киршберг.

В той или иной форме идеи «Салона шоколада» начинают приживаться и в России. В начале сентября фабрика «Волшебница» проводит в московском парке Горького шоу «500 лет шоколаду», с установлением рекордов для книги Гиннеса, дегустациями сортов и прочими акциями, рассчитанными на широкую публику. Однако гармонично совместить «высокое» и «низкое» в кондитерском искусстве в рамках одного мероприятия в России до сих пор пока никому не удавалось.

Материал подготовлен Межрегиональной Ассоциацией кулинаров России

Источник: ИАЦ "Информкондитер"