28.11.2002

Ностальгия по мороженому. Фруктовый лед вместо молока

Вокруг разрабатываемого в настоящее время ГОСТа на мороженое разгорелись жаркие споры. Многие отечественные производители считают, что в настоящем мороженом должны непременно присутствовать молочные продукты. Для "псевдомороженого", содержащего растительные жиры или производимого на фруктовой основе без молока, предлагается выработать отдельный ГОСТ.

Сладкое слово

Собственно, новый ГОСТ на мороженое находится в стадии разработки, но стандарты по терминам уже подготовлены — возможно, они вступят в силу уже с 2004 года. Вокруг них-то и разгорелась дискуссия: заинтересованные стороны не могли договориться о том, что же стоит называть словом "мороженое". Некоторые производители считают недостойными этого звания замороженный фруктовый сок и продукты, содержащие растительные масла.

Ассоциация "Мороженое и замороженные продукты", объединяющая 28 российских производителей мороженого (в том числе ОАО 'Айс-Фили', ОАО 'Сервис-Холод', ОАО 'Петрохолод') и 9 производителей замороженных продуктов, предложила называть привычным словом лишь продукт, приготовленный на молочной основе.

Для всех остальных холодных и сладких лакомств ассоциация предлагает разработать отдельные ГОСТы. "ГОСТы должны служить улучшению качества продукции, а не следовать тому, что есть на рынке. Необходимо отделить мух от котлет, нельзя смешивать в одном ГОСТе коньяк и бренди, шампанское и сидр, мороженое на молочное основе, являющееся основным продуктом, и суррогаты", — заявил ГАЗЕТЕ генеральный директор ассоциации Эдуард Багирян.

К разряду 'настоящего мороженого' производители относят все пломбиры, эскимо, батончики. В группу суррогатов при таком подходе могут попасть все щербеты, мороженое типа 'Мистер Твистер' (фруктовая спираль из трех видов фруктов), 'Лучик' (молочная начинка с глазурью из фруктового льда).

Однако разработчики первой версии ГОСТов на термины и определения это мнение проигнорировали. Но ассоциации удалось внести поправки во вторую редакцию документа: теперь не будут называть мороженым продукт, содержащий растительные жиры (за исключением кокосового масла). Обязательное присутствие молочной основы в подлинном мороженом пока обсуждается.

Мороженое с маргарином

Впрочем, вопрос о допустимости в мороженом растительных жиров не столько формальный, сколько практический. Он напрямую связан с качеством продукции. 'Растительные жиры в мороженом не угрожают здоровью потребителей, однако оно становится менее вкусным и теряет свою популярность', — считает Багирян. Именно с этим фактором глава ассоциации мороженщиков связывает снижение качества мороженого в целом.

По данным союза мороженщиков России, в настоящее время около 80% произведенного в стране мороженого содержит в себе растительные жиры. Союз мороженщиков России, объединяющий российских и западных производителей и продавцов мороженого, очевидно, не видит в этой ситуации ничего страшного. Этой же точки зрения придерживается и большинство западных производителей: известно, что на Западе стандарты качества по мороженому и шоколаду менее жесткие, чем в России.

В ГУ ВНИМИ (Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности), участвующем в разработке нового ГОСТа по мороженому, заявили, что уже "были случаи неудачного употребления растительных масел в производстве мороженого". Как объяснили ГАЗЕТЕ эксперты, "в молоке жиры закрыты белковой оболочкой, а при замораживании они оголяются, что приводит к повышенному окислению и порче мороженого". В результате страдают органолептические свойства продукта. В большинстве случаев это могут определить только специалисты, но бывает, что примеси растительных жиров слишком заметны. Потребитель чаще всего просто отказывается от продукции компаний, недостаточно ответственно подходящих к составу сырья.

Молока не хватает

Увлечение добавками растительных масел эксперты объясняют тяжелой ситуацией в отрасли, которая вызвана отчасти падением производства молока в стране (в 2 раза за последние 10 лет). Как сообщили ГАЗЕТЕ в ГУ ВНИМИ, сейчас в переработку, в том числе и в производство мороженого, поступает в 4 раза меньше молока, чем в 1991 году.

Недостаток молока кое-кто пытается компенсировать растительными добавками. Не исключено, что в ближайшее время на рынке появится и просто соевое мороженое.

Олег Гераймович, заведующий отделом методов контроля производства ГУ ВНИМИ, считает, что "некоторые растительные масла улучшают вкус мороженого, но к подобным добавкам нужно подходить очень аккуратно". В целом позиция института сводится к тому, что маргариновые добавки в мороженое недопустимы.

Бабе цветы, детям мороженое

Эксперт ГУ ВНИМИ Олег Гераймович полагает, что предлагаемая ассоциацией классификация по сырьевому признаку (продукция молочной промышленности и производимая из плодоовощного сырья), может, и оправданна с точки зрения финансовой и экономической, но все же не совсем верна. Ведь одни и те же производители мороженого выпускают и фруктовое, и сливочное мороженое.

Отмечаемое же падение качества мороженого специалисты связывают главным образом с кардинальными изменениями рынка, к которым не успевает приспосабливаться большинство отечественных производителей. По мнению Гераймовича, в последние годы сильно изменилась культура потребления мороженого: из продукта, продаваемого на улице, оно превращается в составную часть ассортимента кафе и ресторанов. Отрасль не успела перестроиться, и сейчас большинство российских мороженщиков, продолжая производить мороженое для торговли с лотка, не может конкурировать с производителями мягкого мороженого, в частности с "Баскин Роббинс".

О тонкостях перевода

Предметом споров экспертов и составителей новых ГОСТов является вопрос о том, как называть и к какой категории относить особенно популярные летом низкокалорийные сорта мороженого, производимого из фруктового сока. Сторонники "молочной версии" апеллируют к английскому названию мороженого — ice-cream, ошибочно переводя его как "замороженные сливки", и, соответственно, все, что сливок не содержит, считают льдом. Между тем ice-cream можно перевести дословно с английского как "ледяной крем" или 'ледяная пена', так что эта мотивировка обязательного содержания молока в мороженом не точна.

Технология изготовления любого мороженого основывается не просто на замораживании сырья, а на фризеровании — взбивании с насыщением пузырьками воздуха. Взбитый особым образом фруктовый сок, даже если в нем нет ни капли молочных продуктов, льдом уже не является (он мягкий, сладкий и не колется). По сути своей это тоже мороженое, только фруктовое.

СПРАВКА

По данным ассоциации "Мороженое и замороженные продукты", за десять месяцев этого года в стране было произведено 344 тысячи тонн мороженого против 335,8 тысячи тонн за тот же период 2001 года. В октябре, в частности, выпуск мороженого в России составил 20,4 тысячи тонн, что всего на 1% больше, чем в октябре прошлого года (20,2 тысячи тонн).

Из общего объема выпуска мороженого в январе--октябре 2002 года на предприятия Белгородской области пришлось 11,2 тысячи тонн, Московской области — 32 тысячи тонн, Москвы — 25,8 тысячи тонн, Санкт-Петербурга — 19,7 тысячи тонн, Краснодарского края — 13 тысяч тонн, Ставропольского края — 12,8 тысячи тонн, Татарии — 14,6 тысячи тонн, Омской области — 19,8 тысячи тонн, Свердловской области — 9,1 тысячи тонн, Алтайского края — 11 тысяч тонн, Новосибирской области — 13,6 тысячи тонн.

По прогнозу, в 2002 году производство мороженого в России сохранится на уровне прошлого года — около 356 тысяч тонн.

Источник: Газета