|
Пейте днем, ешьте ночью. Владельцы многих кафе и ресторанов в Москве считают, что работать надо круглосуточноС каждым месяцем в Москве все больше мест, где ночью можно вкусно поужинать. Или позавтракать — кому как нравится. Круглосуточный режим, по словам рестораторов, позволяет зарабатывать хорошие деньги. Правда, не на еде. Невозможно поверить, что еще полтора-два года назад получить мало-мальски приемлемый "ночной ланч" было проблематично. (Гамбургер, разогретый в печке-гриль в палатке, согласитесь, не вариант.) Сегодня совокупный доход всех московских кофеен примерно 45 тыс. долл. в день. Управляющие считают, что ночная выручка составляет около 20-25% этой суммы. Процент, казалось бы, высокий. Но его, как правило, "делает" алкоголь. Цены на еду не меняются в зависимости от времени суток, а вот на кофе и алкоголь в ряде заведений торговая наценка предусмотрена. Так что есть по ночам выгоднее, чем пить. Главный минус ночного питания — географическая несправедливость. Жизнь ночью сосредоточена в центре города, в клубах, казино и дансингах. Едва ли там с пониманием отнесутся к вашему желанию отведать суп с яйцом, овсянку и омлет из трех яиц. Зато вас охотно примут престижные рестораны, такие как "Пушкинъ", "Шинок" и "Бочка". "Сегодня в Европе сложно найти заведение, в котором можно поесть после 22 часов. А в Москве в это время многие только собираются ужинать, — сказал "ДХ" директор кафе-ресторана "Пушкинъ" Александр Зайцев. — Наш город можно назвать ночным, поэтому ужин начинается поздним вечером и заканчивается ранним утром". Хотите подешевле и подемократичнее? Активно осваивают новый режим работы — от заката до рассвета — кофейни. Сегодня их в Москве около ста. Почти половина уже перешла на круглосуточный режим обслуживания. В том числе "Зен кофе", "Кофемания", "Шоколадница", "Кофе тун", "Москва-Берлин", "Москва-Рим". Кафе — те заведения, которые находятся "на полпути" между кофейней и рестораном. По разным оценкам, их в столице совсем немного — от 20 до 30. И вот они-то уже на 80% круглосуточные заведения. Как практично заметила менеджер одной из сетевых кофеен, "ночное время не исключается из стоимости аренды — значит, надо и его использовать". Что едят по ночам? Выбор очень разнообразен: от кондитерских изделий и завтраков по отдельной карте (Mon Cafe на "Маяковской") до блюд итальянской и японской кухни (сетевые кафе "Де Марко"). Такие заведения, как "Кофе тун" и "Кофемания", предлагают в основном тосты, сандвичи и блинчики с наполнителем и, разумеется, "кондитерку", а "Шоколадница" или "Москва-Берлин" и "Москва-Рим" — более расширенную карту, где есть салаты, жульены и супы. Именно "Москва-Берлин" в 2000 г. первой из кофеен ввела круглосуточный режим работы. Причем, как уверяет Павел Лихачев, промоушн-директор "Дольче вита групп" (объединяет кофейни "Москва-Рим" и "Москва-Берлин", рестораны "Шелк", "Место встречи" и "Японский городовой"), эта идея не была импортирована с Запада, поскольку там кофейни и кафе — исключительно дневные заведения. "Хотя мы и считаем себя европейцами, у нас есть свои потребности и традиции, — сказал он "ДХ". — Мы стараемся дать полноценное меню". Еду можно заказать и на дом. Ресторан "Шелк", например, предлагает доставку любых ресторанных блюд до пяти утра. Также доставит вам еду круглосуточно, да еще и с ночной 10-процентной скидкой, ресторан "Китайский квартал". Других ресторанов с подобным ночным сервисом нам обнаружить не удалось. Немногие из тех, что доставляют ужины на дом, делают это до 22-23 часов. Впрочем, если вы неприхотливы, можете в любую глухую ночь обратиться в "Транспиццу" — и в течение часа-полутора получите пиццу и салаты, если закажете не менее чем на 350 руб. плюс оплатите 20% сервиса. Несмотря на "глухие" часы безлюдья с часа до четырех-пяти утра, управляющие всех круглосуточных заведений считают ночной режим рентабельным. Официантка Ольга из сети "Кофе тун" сказала: "Бывает, сидим совсем в пустом зале — тогда уборкой занимаемся или ценники готовим. Но, как правило, хоть несколько человек за ночь да придут". По ночам в смене нужно не больше двух-трех человек, и даже если посетителей нет совсем, кафе не закроется посреди ночи по одной простой причине: пришлось бы развозить по домам персонал. Поэтому все предлагают те или иные "приманки": "счастливый час" с часа до пяти утра в "Кофе туне" или ночные акции в "Шоколаднице" и "Москва-Рим". Ночью бармен согласится приготовить персонально для вас эксклюзивный коктейль, которого нет в карте. Какого посетителя надеются заманить хозяева круглосуточных кафе? Как сказал Игорь Новиков, управляющий сетью кофеен "Шоколадница", "появляется все больше и больше людей, которым ночью деться некуда, они тусовщики — почему бы не сделать на этом деньги?" Стало актуальным понятие after party: посетители ночных клубов, прежде чем отправиться по домам, не прочь снять эмоциональное возбуждение чашечкой кофе или даже ранним — в четыре-пять утра — завтраком, поданным в спокойной уютной обстановке. В дорогих ночных заведениях они, как правило, не едят: во-первых, накладно — средний счет составляет от 1000 руб. и выше. (Не забудьте, что сначала пришлось заплатить за вход.) Кроме того, еда — помеха легкости во время танцев. Менеджеры ночных клубов, таких как "Хангри дак", "Беллз", "Табула раса" и других, говорят, что еду заказывает не больше трети посетителей. Очевидно, другие две трети составляют на рассвете главный контингент ночных кафе. Выгода очевидна: салаты от 120 руб. и блинчики от 110, а также ночной/утренний эспрессо за 60 руб. — хорошая альтернатива двадцатидолларовым экзотическим коктейлям. Но есть и другие клиенты: молодой персонал тех же самых ночных клубов, который, закончив работу, заходит в ближайшее кафе подкрепиться. Отдельную небольшую группу составляют случайные посетители, ждущие открытия метро, отвергнутые любовники или женщины на грани нервного срыва. Но что отрадно — в московских ночных кафе еще никогда за время их существования не было инцидентов с агрессивно настроенными посетителями. Видимо, процесс поглощения пищи успокаивает душу в любое время суток. Источник: Деловая хроника |
|