«Надо было скупать Рублевку в 1995-м!»

«Мы, два президента – Франции и России, были здесь с супругами и дочерьми. Мой друг Жак Ширак убедился, что Россия – страна с рыночной экономикой. Мы, две семьи, довольны и благодарны всем «охотникам». С тех пор как Борис Ельцин в 1997 году оставил эту запись в книге почетных гостей «Царской охоты», заведение в подмосковной Жуковке стало известно на всю страну, а его автор и владелец Аркадий Новиков превратился в живую легенду и законодателя ресторанных мод.

Аркадий Новиков был первым бизнесменом, вложившим деньги в развитие престижной инфраструктуры в районе Рублево-Успенского шоссе в те времена, когда стандарты потребления властной и экономической элиты только начинали складываться. Жить на Рублевке и ужинать в «Царской охоте» считалось в 1990-х не только верхом буржуазного шика, но и несомненным свидетельством близости к власти. С тех пор каждый престижный ресторан, к открытию которого оказывался причастен Аркадий Новиков, неизменно становился модным в высших кругах. Удается ли ему со 100-процентной точностью предугадывать вкусы и желания VIP-клиентов или, может быть, элитарный потребитель привык автоматически принимать любую предложенную ему концепцию? Сегодня в районе Рублево-Успенского шоссе Новикову принадлежит четыре заведения, и, несмотря на избыточность ресторанной инфраструктуры «золотого гетто» и пресыщенность его жителей, столик здесь лучше заказывать заранее.

«Ко»: В середине 1990-х годов, когда вы открывали «Царскую охоту», Рублево-Успенскому шоссе только предстояло превратиться в пафосный «заповедник миллионеров». Я даже слышал версию, что своим престижным статусом этот район во многом обязан заведениям Новикова.

А.Н.: Это, конечно, лестно слышать, но Рублевку все же «сделал» не я, все дело в самом расположении этого места, его истории и экологии. Безусловно, ресторан «Царская охота» и другие объекты престижной инфраструктуры сыграли свою роль в этих процессах, в том числе и в эскалации цен на землю в Жуковке и ее окрестностях.

«Ко»: А как вообще родилась идея начать здесь бизнес?

А.Н.: Честно признаюсь, мысль эта изначально принадлежала не мне. В 1995 году мой друг Стас Намин, с которым я тогда работал, предложил съездить на Рублево-Успенское шоссе и прицениться к маленькому кафетерию-«стекляшке» в деревне Жуковка. Место мне очень понравилось, и я решил, что, вложив $65 000 – 70 000, здесь можно будет сделать хорошее кафе. В итоге, конечно, затраты многократно увеличились, и на месте «стекляшки» появилась «Царская охота». К сожалению, я тогда не догадался, что нужно было скупать все вокруг. Кто мог представить десять лет назад, что со временем это место превратится в «центр вселенной», и цены на землю здесь вырастут в десятки раз.

«Ко»: Вы сразу определились со стилем и форматом заведения? Как родился тренд, который оказался столь востребованным элитой того времени?

А.Н.: Я едва не совершил большую ошибку: незадолго перед этим я впервые съездил в Швейцарию, где на меня произвел большое впечатление стиль швейцарских шале. Очень захотелось сделать заведение в таком же духе. К счастью, я вовремя понял, что ресторан в Жуковке нужно делать не в швейцарском стиле, а в исконно русском. Это был первый престижный русский ресторан – потом, уже после открытия «Царской охоты», русская кухня вошла в моду.

«Ко»: Новое заведение сразу стало популярным?

А.Н.: Затраты окупились быстро. «Царская охота» в тот момент являлась единственным рестораном соответствующего уровня на Рублевке. Инфраструктура, существовавшая там с советских времен – рестораны «Русская изба» и «Архангельское», тогда находилась в упадке. Хотя кто-то из местных жителей мне тогда говорил, что кухня в «Архангельском» ему больше нравится, но приглашать туда партнера на ужин было просто неприлично.

«Ко»: Прежде чем открыть дорогой ресторан в Подмосковье, вы исследовали местный рынок? Ведь до вас здесь никто не работал: численность, платежеспособность и уж тем более вкусы и предпочтения потенциальных клиентов были никому не известны.

А.Н.: В этом не было необходимости – интуиция вполне заменяла маркетинг. Для меня уже в то время было совершенно очевидно, что здесь живут очень обеспеченные люди, и ресторан не будет пустовать. Я, правда, недооценил их количество: наплыв посетителей был настолько велик, что кухня не справлялась с обслуживанием заказов. Клиенты, среди которых были мои друзья, уважаемые и влиятельные люди, часами не могли дождаться заказанного блюда. Я готов был сквозь землю провалиться от стыда. Через месяц после открытия «Царской охоты» мне пришлось ее закрыть и все переделать. Например, одним из решений проблемы с обслуживанием заказов стала «Телега» – буфет с закусками, позже растиражированный в «Елках-палках», а затем заимствованный доброй половиной московских ресторанов. Идея «Телеги» на самом деле тоже не моя, ее мне подсказали мои товарищи Женя Ярославский и Вадим Шапиро. Спасибо им большое! Вообще, мне приписывается множество ноу-хау, хотя в действительности мой главный талант – успешно реализовывать блестящие идеи других людей.

«Ко»: С какими специфическими трудностями и проблемами сталкивается ресторатор, работающий на Рублевке?

А.Н.: Никаких особых проблем у нас не было. Как всегда, трудно было подобрать квалифицированный персонал: здесь это еще сложнее, поскольку значительной части сотрудников приходится ездить на работу за город. Нам удалось создать костяк из лучших профессионалов, которых можно переставлять на те участки, где не хватает людей. Обкатываем технологию кадровой ротации: например, начинающих официантов готовим в заведениях с устоявшейся клиентурой, а после того, как они приобретут опыт, переводим в новые рестораны. Собираемся создавать свое кадровое агентство.

Еще к специфике ресторанного бизнеса за городом можно отнести более ярко выраженную сезонность, зависимость от погодных условий и совершенно отличный от городского недельный цикл работы.

«Ко»: Ваши последние проекты на Рублевке – «Веранда», «Причал» и «Ветерок» отличаются подчеркнутой простотой. Крашеные деревянные стены, холщевые занавески, потертые ковры… Образ жизни и стандарты потребления местных жителей представляются несколько иначе.

А.Н.: Я сам житель Рублевки и кожей чувствую, что необходимо как для меня самого, так и для других людей, возвращающихся сюда с работы. После напряженных будней хочется скинуть пиджак, надеть кроссовки и просто отдохнуть, не думая о том, насколько ты вписываешься в стиль места и соответствуешь его уровню. Соответственно интерьер должен быть предельно простым и необязывающим. А что может быть демократичнее, чем посиделки на веранде старой дачи? Я думаю, что статусные заведения вроде ресторана BAZAR здесь тоже нужны, но мне интереснее создавать простые рестораны, куда гости приходят расслабиться.

«Ко»: «Царская охота», открытая почти десять лет назад, по-прежнему остается актуальным для Рублевки заведением или она превратилась в своего рода музей стиля жизни элиты ельцинской эпохи? Как ей удается конкурировать с новыми ресторанами?

А.Н.: Меньше всего мне хотелось бы, чтобы «Охоту» воспринимали как музей и посещали только из-за легенд о том, кто из сильных мира сего здесь когда-то ужинал. Все это попахивает чем-то стариковским… Наша команда пытается держать высокий уровень: здесь работает отличный шеф-повар Дмитрий Коневский, у которого я когда-то учился готовить. Постоянно придумываем что-то новое – сейчас, например, начинаем печь свой хлеб. «Русско-советская» кухня «Охоты» довольно тяжелая и поэтому пользуется большой популярностью в зимнее время. Мы никому не пытаемся ничего доказывать, объяснять, что мы самые лучшие: ресторан рентабелен, люди продолжают сюда ходить. А что касается конкуренции, то нелегко приходится как раз новым ресторанам, открывающимся на Рублевке в большом количестве.

«Ко»: Это потому, что местные жители ходят только «на Новикова»?

А.Н.: Приятно это слышать, но это не так. «На Новикова» посетители приходят только в первый раз, потом они выбирают заведение, где им больше нравится кухня и обслуживание. А для наших сотрудников постоянные посетители рублевских ресторанов – давно знакомые, близкие люди. Они прекрасно изучили их индивидуальные вкусы и пристрастия, понимают их с полуслова – с таким качеством обслуживания ничто сравниться не может.

Конкуренция между ресторанами на Рублево-Успенском шоссе сейчас довольно высокая. Люди, которые стремятся открыть здесь новое заведение, как правило, имеют довольно искаженное представление о местной конъюнктуре: они бывают здесь в выходные дни, видят переполненные залы и делают вывод, что ресторанов на Рублевке не хватает. В отличие от Москвы основной наплыв посетителей здесь приходится на субботу и воскресенье, в будни рестораны пустуют. Пять рабочих дней и два выходных – счет не в нашу пользу. Но вообще-то, несмотря на все трудности, нам грех жаловаться.

«Ко»: В последнее время наблюдается настоящий бум развития инфраструктуры в районе Рублево-Успенского шоссе. Насколько востребованы, на ваш взгляд, огромные торговые и развлекательные центры в этом подмосковном районе?

А.Н.: Я не сомневаюсь, что они будут востребованы и принесут прибыль инвесторам. Другой вопрос, насколько они здесь уместны. Если вы заметили, все мои проекты по архитектуре и по духу не противоречат экологии и атмосфере размеренной загородной жизни. Мы стараемся сохранять традиционную архитектуру Подмосковья, следовать за природой, а не подстраивать ее под наши желания и экономические интересы. Если здесь продолжать строить многоэтажные торговые центры и небоскребы, аура этого места погибнет. К сожалению, мнение местных жителей на этот счет застройщиков не интересует.

«Ко»: Вы сами не планируете в будущем открыть здесь новые заведения? Или инфраструктура Рублевки уже настолько насыщена, что еще один ресторан будет лишним?

А.Н.: Мы рассматриваем множество разных проектов. Так, у нас есть идея, существующая пока лишь в форме мыслей вслух, открыть новый ресторан в горкинских теплицах. Я в позапрошлом году купил в Горках-10 шесть га заброшенных теплиц. Мы их восстановили, при этом осталось немного свободной земли, где можно было бы разместить свои сыроварни, маслобойни, курятники, крольчатник, и встроить в этот комплекс семейный ресторан выходного дня. Там энергетика очень хорошая – представляете, снаружи метель, а внутри зелень, клубника растет. Смотришь на такую картину и подзаряжаешься. Детям, наверное, здесь было бы очень интересно: что-нибудь в пекарне самим испечь, в теплице сорвать какой-нибудь салатик. Многие из них никогда не видели, как клубника растет. Не знаю, решусь ли когда-нибудь – проект большой и сложный. Нужно сначала с теплицами разобраться.

«Ко»: Трудно представить, что на дорогой рублевской земле можно с выгодой заниматься сельским хозяйством. Вы ожидаете прибыли от проекта с теплицами или это скорее хобби?

А.Н.: С самого начала были предложения на месте теплиц построить коттеджный поселок – это, пожалуй, был бы самый простой, выгодный и быстрый вариант возврата вложений. К счастью, я достаточно независим в плане инвестиционной политики – денег со стороны не привлекаю, все, что сам заработал, вкладываю туда, куда считаю нужным. Мне необходимо такое хозяйство, откуда можно было бы быстро доставлять продукты в рестораны на Рублевке и в Москве, и которое мне было бы нетрудно контролировать. Если бы я с самого начала знал, во сколько эта затея обойдется, я бы еще подумал, стоит ли за нее браться. Но заниматься этим проектом очень интересно.

В принципе я рассматриваю теплицы в Горках как личное увлечение, которое должно в результате превратиться в рентабельный бизнес. В этом году, когда теплицы заработают в полном объеме, начнутся широкие поставки в рестораны и продажи оптовикам, проект начнет давать реальную прибыль. Если же ничего не получится, я в любой момент могу ликвидировать теплицы и продать эти 6 га: землю я покупал на льготных условиях и в деньгах ничего не потеряю.

Павел Жаворонков
14.02.2005  журнал Компания