Мода на колбасу и ее отсутствие

"Раньше здесь было гораздо лучше". Интересно, про какой московский клуб или ресторан этого не было сказано хотя бы однажды? Лично я в последний раз сетовал на времена и нравы рестораторов, когда обнаружил, во что превратился мой любимый вегетарианский ресторан "Джаганнат". Одно время его основными достоинствами в моих глазах были морковный кекс, дизайн и цены, способные превратить даже относительно скромные посиделки в незабываемое событие. Но в считаные дни большая часть этого этнического ресторана превратилась во вполне демократичное предприятие быстрого питания.
Я думал, что заведению пришел конец: старая клиентура от него отвернется, с наплывом новой хозяева не справятся, а я буду рассказывать эту поучительную историю детям. Однако ничего страшного не случилось. И через год я отправился в "Джаганнат", чтобы вызнать всю подноготную того, как это заведение возникло и как потом из азиатской "принцессы" превратилось в европейскую "золушку".

Кем быть?
- Это было в самом начале 90-х - я первый раз выехал за границу. Занимался музыкой, увлекался психоделическим искусством, экспериментами над сознанием. И однажды я решил - надо ехать мир смотреть, искать смысл жизни - и отправился на фестиваль Rainbow. Туда приезжают десятки тысяч со всего мира, очень интересные люди, каждый представляет какую-то свою философскую концепцию. После этого стал путешествовать по Европе автостопом. Потом судьба занесла в Индию, и там я пробыл больше четырех месяцев. Это, конечно, был полный переворот в сознании: то, что происходит там,- не происходит больше нигде. Там-то я и стал убежденным вегетарианцем, не давящим на других, как это было раньше, уважающим выбор другого человека. Кстати, именно поэтому мы не делаем жесткой рекламы: "не ешьте мяса, будьте вегетарианцами". Каждый человек имеет право стать мясоедом или вегетарианцем, вообще делать со своим сознанием все что угодно. Но мое мнение все-таки однозначно: духовное вегетарианство - это большой прогресс для живого существа в плане сознания. А в нашей стране 15 лет назад за слово "вегетарианец" можно было попасть в психушку: "Наверное, он чего-то замыслил, этот парень, который не хочет есть мясо, его нужно срочно положить в больницу". Поэтому, когда мы открывались, мы не могли ориентироваться на потребителя, потому что не знали вообще, есть он, потребитель, или его нет.
Однако желание пропагандировать вегетарианство оказалось сильнее сомнений относительно финансовых перспектив предприятия. Кроме того, была хорошая команда, возможность взять деньги в долг и друг - директор Московского дома художника, готовый дать помещение. Около пяти лет назад Даман и его коллеги начали работу над проектом.
- Мы решили показать людям, что такое вегетарианство в его лучших аспектах. В конце концов это выросло в идею ресторана, кафе и магазина. Мы все делали сами: так как я профессиональный повар и музыкант, мне предложили заниматься кухней, музыкой, частично интерьером. Егор Аистов, директор Дома художника, тоже человек искусства - он внес свою лепту как дизайнер. И Ярослав Смирнов, человек с хорошими организаторскими способностями, стал директором и возложил на себя административные обязанности. Открываться нам еще помогал Юрий Аистов, дядя Егора Аистова, очень известный питерский шеф-повар. У него богатый опыт - открыл много ресторанов за границей, в частности в Америке. Он хорошо относится к вегетарианской кухне, понимает, что это такое, как это делается, и, плюс к тому, он просто профессионал очень высокого уровня. Поэтому все его советы и помощь были нам очень нужны.
Итак, команда специалистов и энтузиастов: сами делали ремонт и дизайн, собирали рецепты, плюс лояльная аренда, плюс оборудование хорошее, но не новое. Итого: общие затраты при открытии составили порядка $150 тыс., что, говорит Даман, "в принципе для открытия ресторана нормальные, средние деньги". Началось. Как ни странно, посетителей оказалось достаточно.
- Это стало модно? - спрашиваю я. Даман кривится.
- Мода на вегетарианство - это что-то странное, как мода есть колбасу такого-то сорта. Но два-три года назад вегетарианство действительно вошло в моду, причем наш ресторан этому способствовал. У нас тогда было огромное количество народу: известные люди Москвы, бомонд, художники, поэты, музыканты - все ломились. Потом мода схлынула, но из этих людей кто-то остался. Интерес перешел в новые какие-то формы.

"Он живет сам по себе"
"Джаганнат" приобрел форму, отнюдь не рядовую для ресторана. "Это некое живое существо, оно живет своей жизнью, а мы просто помогаем ему в этом",- говорит Даман. В этом его убеждает и абсолютная непредсказуемость "постоянной" клиентуры заведения.
- Как это происходит - уму непостижимо. Одно время ходят богатые люди, приезжают на дорогих машинах, потом они вдруг исчезают, хотя перемен никаких нет: сервис не изменился, кухня не изменилась. Зато чаще появляются люди, склонные к духовным практикам. Потом ходит больше студентов, исчезают студенты, ходит больше взрослых людей. А то вдруг женщины - на протяжении нескольких недель 80% всех клиентов составляют женщины. Бывает в пост огромное количество народу, а бывает мало. И это не зависит от рекламы. Мы пробовали высчитать: анкетирование проводили, опросы всевозможные на сайтах,- так и не нашли причину.
Впрочем, когда один из залов ресторана начал систематически пустовать, Даман и его коллеги не стали полагаться на то, что он скоро снова будет набит до отказа.
- Определенный слой населения долго ходил и наелся. И мы подумали, почему бы этот зал не заполнить иначе? Мы видели, что среди наших клиентов много студентов, людей среднего достатка и места в ресторане им не хватает, вот и решили этот зал переделать под кафе. Чтобы больше людей могли прийти и попробовать вегетарианскую пищу. Были некие сомнения, но это как-то очень быстро решилось.
Решение претворялось в жизнь последовательно, твердо и, действительно, очень быстро.
- И с финансовой точки зрения, и с точки зрения неудобства для наших клиентов было нереально закрываться на какое-то время. Поэтому мы постепенно подготовили оборудование, которое хотели поменять, проложили какие-то коммуникации и фактически за два-три дня плавно перешли на новую систему работы. Персонал у нас достаточно гибкий, и большая часть людей взаимозаменяема. Поэтому проблем особых не было: просто перевели людей с одного места на другое. Фронт работ фактически не увеличился. Поменялось направление.
Естественно, мы делали новое меню, отрабатывали его до момента открытия. Готовили блюда, пробовали сообща, если что-то нравилось, по ценовой категории и по вкусу подходило для нашей раздачи, вставляли в меню. Потом по ходу "пьесы" дорабатывали, потому что некоторые блюда, которые нам нравились, не пользовались спросом. Тогда мы их убирали и отрабатывали новые.
Разумеется, эти изменения повлекли за собой другие, уже скрытые от глаз наблюдателя.
- Финансово мы, конечно, выиграли, потому что больше торговых площадей стало использоваться, большее количество людей получило возможность питаться по доступным ценам. Естественно, оборот возрос процентов на 30, ускорилось движение денег, товарная масса увеличилась. Кроме того, упростилась система в целом. В ресторане все довольно сложно устроено, калькуляционные карты постоянно меняются. Нужно учитывать стоимость, отслеживать выход блюд, чтобы они были не больше, но и не меньше, чтобы не было жалоб - ой, мне недоложили. Здесь все просто: вот вес, вот цена этого веса. Клиент видит, сколько ему кладут, платит за то, что ему положили, хочет - ест, не хочет - не ест. У нас был в свое время салат-бар, цена фиксированная, и люди от жадности набирали тарелки, потом выбрасывали половину, потому что не могли съесть. Здесь они берут очень аккуратно, сократилось количество выбрасываемых продуктов. Человек понимает - я заплатил и я это съем.

Гибкий общепит
"Съели" ли посетители не только блюда нового меню, но и самые изменения в формате заведения - вот в чем вопрос. Среди моих знакомых мнения самые разные. Но Даман уверен в том, что в целом перемены были приняты благосклонно.
- Кто-то перестал ходить, обиделся. Но больше, конечно, было пользы, люди сказали: наконец-то мы можем поесть недорого. Некоторые клиенты в целях экономии из ресторана перетекли в кафе, и в этом, конечно, появилась некоторая убыточность. Но в целом у нас место демократичное. А перемены… они всегда будут, от чего-то надо отказываться.
От чего можно и нужно, а от чего не следует отказываться, зависит не только от пожеланий клиента, но и от планов владельца бизнеса. Впрочем, клиенты здесь все равно на первом месте.
- Есть два вида бизнеса в общепите. Один - стабильный. Например, вы держите ресторан, не меняя ничего, даже цвета салфеток. И многие клиенты это ценят: такая же тарелка, блюдо того же вкуса, что и вчера, каждый день должно быть одно и то же. Консервативных людей много. Если вы рассчитываете на таких клиентов, нужно поддерживать именно этот стиль бизнеса.
А есть виды бизнеса достаточно гибкие. Люди в своих ресторанах, да и не только в ресторанах, а в бизнесах вообще, постоянно меняют что-то, находят новые сферы услуг, новые сферы общения с покупателями, полностью изменяют дизайн, вкус, цвет. Для нас перемены не являются проблемой. Мы быстро меняемся - с минимальным ущербом для себя и окружающих.

Нет свободных денег - есть свобода действий
- Какие перемены ожидают "Джаганнат" в будущем? Собираетесь сделать его в два раза больше?
- В два раза больше сделать его невозможно - стены с соседями не позволят, вниз копать уже некуда, а наверх выходить архитектура не позволяет.
- Тогда, может, размножить удачный эксперимент? Открыть еще одно заведение?
- Если вдруг появится хороший интересный инвестор, который готов был бы вложить в новые проекты какое-то количество денег, мы, конечно, с большим интересом рассмотрим его предложение. Я могу сразу сказать, что если делать систему вегетарианского хорошего фаст-фуда или открыть еще один хороший вегетарианский VIP-ресторан - я думаю, это будут достаточно удачные проекты. Просто у нас на данный момент свободных денег нет.
Свободных денег у команды "Джаганната" нет по понятным причинам. Каждый год Даман со товарищи организует музыкальный фестиваль "Этнолайф" под Яхромой, с этого года на Украине запущен похожий проект "Мистическая Индия". Плюс к тому - "Джаганнат" (и он не единственный среди российских бизнесменов) участвует в жизни вайшнавского движения в Индии: помогает строить храмы, проводить фестивали. Так что для развития собственно бизнеса человек с деньгами был бы необходим.
Но сам Даман инвесторов не ищет: "Я понимаю, что это еще одна дополнительная работа в жизни. И так жизнь маленькая, короткая, а хочется заниматься не только бизнесом. Чем-то еще".

АЛЕКСАНДР ОСТРОГОРСКИЙ

25.04.2005Деловая газета "Бизнес"