…И три корочки хлеба!

Как сосед соседу

Март 1995-го. Прага, двое старых друзей.

Один проездом из одной европейской столицы, где он теперь живет, другой - из Москвы, где их дети когда-то копались в одной песочнице. Как водится, ресторанчик. Посидели, поговорили. Прошлись и снова посидели. Обошли энное количество пражских заведений. Под конец решили заняться выпечкой хлеба.

- Вы же не напишите, что спьяну?- спрашивает Леонид Ильич Мерзон, тот, что из Москвы.

- Не напишу, конечно. А тогда почему вдруг именно хлеб? - Он сказал, что его сосед по даче считает, что это очень выгодное дело,- объясняет Мерзон.- Потому что знакомые этого соседа сделали хороший бизнес.

Соседа разыскали и взяли в дело. Расчет? Какие расчеты! "Ко всему был облегченный подход. Безвременье. Жили сегодняшним днем, без понимания, что будет завтра. Так уже не бывает, это время кончилось. В определенной степени произошла смена поколений. Я уже старый",- говорит 52-летний Мерзон.

К 1995 году Леонид Ильич уже лет восемь занимался бизнесом, на тот момент- торговлей.

- Торговля - это не мое,- говорит он,- я ее не люблю. Просто команда наша университетская сколотила бизнесок, ну и работали потихоньку, без особого удовольствия.

Никакого удовольствия не ожидалось и от выпечки хлеба.

- Нам казалось, что это будет мелкий побочный бизнес, и мы со своего Олимпа будем взирать на эти, как вы выражаетесь, булочки.

Решили - втравимся. Я не знал рынка. На выбор стратегии повлияло то, что на рынке был крен в сторону всего иностранного.

И Мерзон напоминает, как в те годы на углу Пятницкой стояла очередь за горячим хлебом, выпеченным в "Австралийской пекарне". Хлеб, остывая, превращался черт знает во что, а народ все равно за ним стоял, потому что такого еще не было. Значит, граждане хотят иностранной экзотики. Будет им экзотика.

Стерпится - слюбится

Для выпечки необыкновенного хлеба "а-ля Европа" партнеры выбрали английское хлебопекарное оборудование стоимостью в полмиллиона долларов.

В основном это были деньги товарища из европейской столицы, который, по словам Мерзона, имел склонность к рискованным инвестициям.

- Это единственная инвестиция, от которой вообще что-то осталось,- ласково говорит Леонид Ильич.- В ряду его проектов этот был такой же идиотский, как другие.

Он прекрасный человек. Безответственный романтик.

Приехал рыжий ирландец, обучил пекарей. Жизнь пошла своим чередом.

Увы, половина вложенного пропала в первый же год. Партнеров вышибли из арендованного здания - естественно, после того как они сделали там дорогущий ремонт.

Пришлось переезжать.

К тому времени первые "кирпичики" хлеба "Бутербродный" уже появились на прилавках. "Кирпичики" были порезаны и упакованы в полиэтилен, покупателю это нравилось. А Мерзону - нет: вата ватой, говорит. Зато - прибыль. Деньги-товар- деньги-штрих.

- Он у нас стоил шикарно: 10 руб. за килограмм, 3,90 руб. за буханку в опте. Доля сырья в цене была 22%, а остальное- добавленная стоимость.

В общем, сосед по даче не наврал.

И сказать бы этому соседу большое человеческое спасибо, если бы не одно но.

Это прибыльное дело Мерзону совершенно не нравилось.

- Ненавидел до тряски! - А зачем же тогда…? - Я был вынужден этим заниматься, потому что рухнул мой основной бизнес. Но я же теоретик! Я по образованию преподаватель политэкономии, я переводчик, референт, но никак не руководитель производства. Я подвывал и думал: ай! Мне казалось, что это кошмар, но держали обязательства перед друзьями.

А потом, в полном соответствии с пословицей "стерпится - слюбится", Мерзон вошел во вкус дела. Эту перемену он описывает так: - Я экономист, экономическую анатомию этого дела просчитал быстро. И возник азарт.

А как только он возник, Мерзон перестал считать себя настоящим бизнесменом.

Должно быть, сказалось то, что раньше он занимался политэкономией. А Маркс, как запомнил Мерзон, к бизнесу относился сдержанно и никаких мотивов, кроме меркантильного, в нем не видел.

- Капиталу все равно, чем заниматься, лишь бы это приносило прибыль. Деньги- товар-деньги-штрих. А у меня - не так. Я в этом смысле ущербный бизнесмен. То, что я уперся и никуда не сбежал,- это абсолютно неправильно. Он же меня сожрал, этот бизнес. Отнял здоровье к чертовой матери. Ну, я бы, конечно, мог не курить и бегать кроссом… Нет, я не бизнесмен. Бизнесмен - тот, кто делает деньги. А я - производитель. Хлеба.

Пока Леонид Ильич определялся с тем, кто он есть, случился кризис, сразу ликвидировавший все раздумья и метанья. В хлебопекарной отрасли это было так: цены на сырье выросли во много раз.

Акогда Мерзон попробовал увеличить цены на хлеб, граждане перестали его покупать.

Производство упало в несколько раз. Дорогое английское оборудование простаивало почем зря.

- Но вопрос о закрытии не стоял. Когда человек падает со скалы, он ногтями в нее вцепляется, в кровь обдирая руки. Уже три года прошло, как мы работали, я прикипел… Вот мы ногтями и вцепились в эту скалу. Тот факт, что я кризис пережил,- это нонсенс.

Зато на вопрос, что нужно делать в тяжелые времена, Леонид Ильич мог бы ответить традиционно: сухари сушить.

Сухари сушить

Потому что стратегическим ответом кризису стали крутоны - сухарики, расфасованные в маленькие пакеты. "Боженька послал способ перекрутиться",- говорит Мерзон.

Правда, в 2001-м конкуренты вышибли крутоны "Боско-Л" с рынка. Возможно, таким способом Всемогущий вернул Мерзона к хлебу.

Нет, ситуация на рынке отнюдь не обещала партнерам неба в алмазах. Как, впрочем, и сейчас. Или все-таки обещала…? - Нигде нет такого дешевого и низкокачественного хлеба, как в России,- считает Мерзон.- Его производство ежегодно падает на 3-4%. Коэффициент загрузки мощностей московских хлебозаводов составляет примерно 40% - они выживают за счет "кондитерки". В хлебопекарной промышленности кризис перепроизводства, рентабельность хлебозаводов менее 5%, качество падает, при этом ассортимент собственно хлеба составляет 20% того, который был при советской власти. Из 25 московских заводов несколько уже закрылись.

- А я еще слышала, что хлеб зачастую плох из-за муки: дескать, хорошего зерна у нас нет, и на муку идет кормовое.

- Мука у нас ужасная и омерзительная.

Структура зерна мерзейшая. Фактически на хлебный рынок идет фуражное зерно,- ругается Мерзон.- Что с этим делать? Работать на высокомтехнологическом уровне плюс не жалеть денег. Ну, можно купить голландскую клейковину - она дико дорогая, но шикарная.

То есть вроде бы полный ужас. А вроде бы и наоборот- самое время для активных и предприимчивых. Потому что серьезной конкуренции у "Боско-Л" нет.

- Была до 1998-го,- рассказывает Мерзон.- Последний прямой конкурент "умер" в прошлом году. И до сих пор в эту нишу никто не пришел. Речь не только о крупных компаниях с большими капиталами, но и о мозгах.

- Почему мы впереди? Потому что мало в отрасли университетских экономистов.

Вот было бы ристалище, если бы они пошли в отрасль…

Общеконторское пробование

После истории с сухариками экономисты развернулись на 180 градусов. На английском оборудовании решено было делать хлеб по советским рецептам. Никакими "старыми песнями о главном" тут не пахло.

Просто народ соскучился по былому ассортименту, и это носилось в воздухе.

- Мы понимали, что правильная стратегия - предложить продукт, которого никто не делает. Мы заявили, что мы - отечественные ребята и хранители отечественных достижений. Мы освоим все то, что растеряла промышленность.

И на самом деле освоили: у "Боско-Л" сегодня около 60 сортов хлеба. Что-то пришло "из раньших времен", а что-то придумали сами, благо процесс это увлекательный и творческий. Новый сорт хлеба появляется за несколько недель. Леонид Ильич сам придумывает рецепты.

- За годы работы у меня развилось удивительное качество: я, экономист, стал чувствовать, в каких пропорциях все смешивать, чтобы было вкусно,- замечает он.

То есть сначала рецепт рождается в голове генерального директора, затем его доводят до ума 15 технологов (всего в системе "Боско-Л"- а это три цеха, из которых один- аффилированная пекарня,- трудятся 150 человек), а потом бывает "общеконторское пробование" с последующим общеконторским же обсуждением. А еще хлеб подают в собственную столовую, и сразу бывает видно, пошел он или не пошел. То есть если съели - то слава богу. Не съели- надо работать дальше. Получается и маркетинговое исследование, и корпоративное мероприятие в одном флаконе. Хлеб- он сближает.

- У нас царит культ обожания своей конторы,- рассказывает Мерзон.- В чем выражается?Очень дружный коллектив. А подругому ничего бы не получилось. Одного гениального директора недостаточно. У меня мощнейшее среднее управленческое звено, а я занимаюсь стратегией. Иногда книжки перевожу… Недавно в переводе Мерзона вышла книга "Гражданин мира", про генерального директора "Рено". Французский у него такой, что за границей его принимают за бельгийца. Так случилось, что языку его учил один эмигрант-француз (бывает и такое), ради наказания заставлявший мальчика вслух читать Пруста в оригинале. При всем при этом Мерзон только в прошлом году впервые выбрался во Францию. А вообще он не был в отпуске с 1995-го.

- За те семь-восемь лет, что ковалось среднее управленческое звено, я стал не то что труслив… а просто живешь с постоянным чувством опасности. У нас же предприятие, много всяких рисков, в том числе технических, возможны аварии, спасибо, что сейчас есть главный инженер, и это он по ночам вскакивает. А я на август впервые с 1995-го запланировал себе отпуск на целую неделю.

- Неделя… кошмар. Но, может быть, кроме работы, у вас есть какие-то увлечения, занятия? - Что-то у меня давно нет ни увлечений, ни занятий. Что-то я совсем погряз в этой работе. Единственная отрада в жизни - с дружками университетскими встречаться.

А так всех моих увлечений - книги читать.

Раз в месяц выползаю на Новый Арбат, брожу, покупаю килограммов десять книг.

Сила в свежести

В огромном ассортименте "Боско-Л" более четверти - так называемые диетические сорта, с разными полезными добавками.

Мерзон полагает, что у диетического хлеба большое коммерческое будущее.

- Новое поколение, новые вкусы. У нас все больше носителей идеи здорового питания. В США доля таких продуктов более 40%,- сообщает Мерзон.- Кому сейчас нужна сдоба? Похоже, что за расширение ассортимента в "Боско-Л" отвечает не только трезвый расчет, но и тот самый азарт, который пришел к Мерзону еще до кризиса. Это когда интересно-не интересно чуть ли не важнее, чем марксовские деньги-штрих.

- Из того, что было, мы все освоили, и нам не интересно. Значит, нужно осваивать новое. И сейчас у нас такая новая серия на осень готовится! О-ой! Европейские хлеба! Я привез рецепты с парижской хлебной выставки. Мы их додумали, улучшили - народ выл от счастья. Готовим семь-восемь новых сортов для гурманов. Рассказать подробнее? Фигушки. Багет? Нет, багета не будет. Он же должен быть свежеиспеченный, а не упакованный в полиэтилен… - Расширяя ассортимент, вы увеличиваете объемы производства? - Мы выпускаем примерно 8,5 тонн в день, это 26-27 тыс. буханок. Мы растем, так как растут торговые сети, с которыми мы сотрудничаем.

А еще у Мерзона есть голландский проект- это совместное предприятие с пекарями из Роттердама. У них, правда, ассортимент скромнее: они делают что-то около 50 сортов хлеба. Партнеры будут меняться рецептами, контактами и так далее.

- Мы будем делать кое-что из того, что делают они, а они - кое-что из того, что делаем мы. Мы передали им всю информацию о нашем ассортименте, и они теперь решают, что из этого им выпускать на своем рынке.

Кроме того, они не оставляют надежд с нашей помощью вывести свою продукцию на российский рынок - у нас ведь обширные контакты с торговлей. Импортом заниматься неохота, но если партнер захочет - придется.

В общем, увеличение ассортимента, захват новых рынков, рост прибыли, как это диктует теория прибавочной стоимости.

Но есть еще мечта, и мечта такая: маленькие булочные с пекарнями. Как в Париже. Не надо много - пяти-шести сортов вполне достаточно.

- Там вся сила в свежести и шикарности этого хлеба. Там можно попробовать хрустящую корочку,- говорит Мерзон, закрывает глаза, подносит к носу воображаемую горбушку и вдыхает запах горячего багета.

Самое интересное, что я тоже слышу, как он пахнет. АНАСТАСИЯ НАРЫШКИНА

Деловая газета "Бизнес"