Тунец карьеры

- Уважаемая Нино,- говорю я, вспоминая русские переводы грузинских классиков,- простите, но мне известно, что ресторан и салон "Золотая клетка"- это еще не весь ваш бизнес. Вы ведь имеете отношение и к магазину "Мир новых русских".

- Можно сказать, что уже не имею. Когда-то я стояла у истоков этого бизнеса. Мой хороший друг Гриша Бальцер был идейным вдохновителем проекта. Но это было достаточно давно. Магазин находился сначала в Новом Манеже, потом переехал на Арбат, а потом и в "Рэдиссон-Славянскую". А сейчас он вообще закрывается.

Новых русских больше нет

- Не пошел бизнес? - Прошло то время, ушло в историю.

Нет больше новых русских, есть другая общность людей,- Нино смеется. Поэтому, у вас несколько устаревшая информация.

- А какой ассортимент предлагал магазин? Предметы роскоши? Bentley? Позолоченный "Макаров" для босса и "калаши" для охраны? - Нет, что вы?! Мы сделали скорее артпроект. Это была ироническая реплика в адрес народных промыслов. Например, гжельская статуэтка: новый русский с голдой на шее и мобильным телефоном, новый русский верхом на нефтяной вышке, палехские шкатулки, представляющие сценки из новорусской жизни со всякими разборками, "Новый русский букварь", "Новая русская поваренная книга" и так далее. То есть мы запечатлели то время, мир тех людей. Время кончилось, но экспонаты из "Мира новых русских" как раритеты скоро получат вторую жизнь: мы планируем устроить грандиозный аукцион! - А не кажется ли вам, уважаемая Нино, что словосочетание из названия вашего теперешнего магазина - "Золотая клетка"- отдает не шуточным, а настоящим новорусским шиком? О супруге нового русского, вчерашней длинноногой модели, заточенной во дворце, принято было говорить, что она томится в золотой клетке. Вы не боитесь этих аналогий? - С одной стороны, название для компании было придумано случайно. Просто в момент напряженных раздумий мы вдруг посмотрелифильм "Клетка", и сразу возникла идея. С другой стороны, нет лучшего способа разрушить миф, чем воспользоваться им. Наша золотая клетка всегда открыта.

В нее можно войти, но из нее в любой момент можно выйти. У нас даже логотип так выглядит: открытый замочек.

- А целевая аудитория? Оставшиеся в живых новые русские? Нефтяные магнаты или те, кто ими прикидывается? - Нет. Люди с разным достатком и хорошим вкусом. "Золотая клетка"- это не просто магазин, это студия-салон. У нас и дизайнеры, и архитекторы могут дать консультацию, подключиться к процессу, если покупателю нужно. Но это не стоит больших денег, средний класс вполне может позволить себе наше "золото",- улыбается Нино.- Как бизнес этот магазин пока второстепенный, и даже если он будет развиваться, я не намерена задирать ценовую планку. Это личностный бизнес, для души. Я сама очень люблю заниматься домом, люблю, когда в доме красиво и уютно.

- А в ресторанах не любите бывать? - И люблю, и нет. Число любимых ресторанов очень невелико. Мы с мужем часто ходим в рестораны к друзьям, чтобы чувствовать себя в привычной обстановке. Я не могу сказать, что не люблю готовить, напротив, люблю. Одна моя подруга все время просит меня, чтобы я открыла грузинский ресторан. Ей нравится моя стряпня и она уверена, что в Москве очень мало настоящих грузинских ресторанов.

- Не хотите? - Не знаю, может быть, со временем.

Сейчас пока я к этому не готова. Это же ответственность! Я считаю, что абы как ничего делать нельзя.

Танцевать от повара

- Почему вы открыли именно японский ресторан, а все-таки не грузинский? - Это получилось случайно.

- То есть это не связано с захлестнувшей Москву и, кажется, уже всю Россию модой на японскую кухню? - Никак. Хотя когда я сама впервые попробовала японскую кухню, у меня была потребность не реже чем раз в две недели наведываться в японский ресторан. Но это была дань не моде, а желудку. Вот вы сами попробуйте нашу рыбу- и поймете, с чем это связано. Я попрошу повара, чтобы он нарезал сашими.

- Ну что вы, я же не ресторанный критик… - К нам приходят не только ресторанные критики. Просто вы будете есть и одновременно слушать. Уверяю вас, это необходимо, потому что в данном конкретном случае одно помогает другому. Понимаете,- продолжает Чантурия,- это и правда случайность. У нас возник маленький японский ресторан в Ватутинках, что по Старокалужскому шоссе, где пансионат администрации президента. И возник он только потому, что мы случайно нашли поразительного повара, его зовут Сейджи. Он знает, какую рыбу в какое время года покупать, когда ее ловить, на ощупь может определить качество рыбы. Как-то мы купили на рынке обычную черноморскую камбалу- так он никогда ее не видел. "Что это такое?" - спрашивает.

"Рыба такая",- говорим. Он приготовил из нее три разных блюда, одно вкуснее другого. И мы поняли, что такого человека надо холить и лелеять. Мы холим и лелеем его до сих пор. Наша любовь взаимна. Сейчас я вас с ним познакомлю.

Официант приносит блюдо сашими. Через некоторое время появляется пожилой японец - улыбаясь, он произносит несколько фраз на хорошем английском и, отказавшись от предложения сесть, удаляется обратно на кухню.

- Ешьте, ешьте,- угощает Нино,- тут вся рыба из Японии. Можете мне не верить, но мы всю рыбу привозим из Японии.

- Ну отчего же, я верю.

- Мы просто решили, что очень хороший японский ресторан в Ватутинках - жалко как-то. Почему бы не перенести его в Москву? Изанялись поисками помещения. Действовали просто: ходили по улицам и заглядывали в пустые окна. Так вот и нашли это помещение. И сразу же начались проблемы. Потому что это жилой дом, возникло сразу множество бюрократических препон.

- Вы их решали с помощью взяток? - Вы знаете, один чиновник, когда я пришла к нему за очередным разрешением и все объяснила, выслушал меня, потом произнес стандартный спич про жалобы жильцов и еще пятьдесят два пункта, начинающихся словом "невозможно", в конце спросил: "А где же ваш патриотизм?". Я вообще-то бывший вузовский преподаватель, каверзные вопросы сама задавать умею, но тут я просто опешила.

"В каком смысле?" - спрашиваю.- "В том смысле, что вы открываете японский ресторан, а не русский!". Выйдя от этого господина, я твердо решила, что теперь уж точно открою именно японский ресторан. И в конце концов все разрешилось.

Фаст-фуд наоборот

- А сколько лет ресторану? - Уже больше года, еще год мы строились, полгода - на согласования, значит, началось все два с половиной года тому назад.

- Много денег вложили? - Как теперь выясняется, объем первоначальных вложений был невелик. С другой стороны, приходилось самой все контролировать, сидеть тут в пыли, в грязи. Я не считаю это зазорным. И вообще до сих пор могу пойти на кухню, на мойку и что-то сделать сама, причем не для того чтобы продемонстрировать, что я способна тарелку помыть, а чтобы помочь, если ктото что-то не успевает сделать. И мой персонал это видит и ценит. Личный пример лучше всего воспитывает командный дух в коллективе.

- Знаете,- говорю,- это ведь очень рискованно- открывать в Москве японский ресторан. Москва сегодня - город японского фаст-фуда. Изо всех щелей сыплются суши.

Мой знакомый пианист, давно преподающий и живущий в Токио, не посещает в Москве японских ресторанов. Сделав ему такое предложение, вы рискуете нарваться на резкий ответ.

- Я понимаю и полностью согласна. Ситуация с японскими ресторанами в Москве действительно сложная. Мне по долгу службы приходится их время от времени посещать, чтобы держать руку на пульсе. Работая с Сейджи, который обладает 40-летним поварским стажем, который 30-35 ресторанов за свою жизнь открыл, я научилась определять, например, кто делал суши: японец, кореец или русский. Но наша цель- первоклассный японский ресторан. Именно поэтому: рыба из Японии, повар - японец.

Именно поэтому контролируем качество. Вот сейчас вы едите итальянского тунца, а тут вот лежит эквадорский, а вот канадский и испанский. Вообще у нас постоянно в ассортименте до восьми видов тунца, и все их мы привозим из Японии.

Найдите здесь кого-нибудь еще с таким меню! Открывая японский ресторан вМоскве, имеет смысл открывать действительно японский ресторан, а не карикатуру на него.

Надо пробовать самому всю рыбу, все ингредиенты. Мы даже оборудование все привезли из Японии. При этом ресторан не должен быть пафосным, пусть лучше будет уютным.

- А какова в среднем сумма счета? - Поесть у нас стоит дороже, чем в японских фаст-фудах, но дешевле, чем в дорогих японских ресторанах.

В поисках тунца

Нино внимательно следит за тем, чтобы я попробовал и язык, который варится три дня без перерыва. Отказываться неловко.

Ненадолго ее отвлекают какие-то мужчины.

Нино дает им указание перечислить в Японию платеж. Мужчины исчезают так же внезапно, как появились.

- В прошлом году в мае, представляете,- говорит Нино,- съели всего тунца! Меня не было в Москве, мне позвонили, я просила немедленно, за любые деньги его найти. Выяснилось, что в Москве такого тунца нигде нет (да и быть не может). Звоним в Японию нашим поставщикам, а у них тоже какие-то каникулы. С тех пор мы внимательно следим за всеми японскими праздниками и выходными днями, чтобы в следующий раз не проколоться. Скоро наши поставщики рыбы приедут в Москву. Мы у них в гостях уже были. Им было интересно, кто же так нуждается в их рыбе. Потому что до этого они никогда не работали с Россией.

Мы им понравились, и в этом опять заслуга Сейджи. Японцы вообще такой народ: между ними и вами обязательно необходим посредник, которому они могли бы доверять.

- А может быть, имеет смысл организовать оптовые поставки этой рыбы в Москву? Построить хладокомбинат, например? Торговать? - Да нет, мы не собираемся торговать этой рыбой. Во-первых, нам это неинтересно. Во-вторых, для своих ресторанных нужд мы привозим эту рыбу не замороженной, какой уж тут хладокомбинат? - А расширять бизнес не хотите? - Вы знаете, постоянно наши друзья и знакомые высказывают какие-то идеи: давайте, мол, что-нибудь вместе организуем. Но я понимаю, что вот этот конкретный ресторан уникален и таким и должен оставаться. Клоны мне не нужны. В принципе, я люблю итальянскую кухню, и если бы мне в жизни повезло второй раз и я встретила такого же уникального повара-итальянца, как Сейджи, я, может быть, открыла бы также итальянский ресторан. А открывать ресторан ради развития ресторанного бизнеса - мне это неинтересно.

- Нино,- говорю я,- в Москве большой проблемой является качество ресторанного обслуживания. Официанты не могут смириться с тем, что они просто официанты. Ведут себя с посетителями высокомерно и даже хамят.

Может, они мало получают? - Мои официанты получают немного. Их основной заработок- чаевые. Поэтому пусть хамят, если хотят. Сначала сильно потеряют в деньгах, а потом я их просто уволю. Такчто они не хамят. Некоторые не подходят по другим параметрам, и с ними приходится расставаться.

- А вы отдается предпочтение официантам или официанткам? - Официанткам, конечно. Мне кажется, это по-японски.

Мужчина должен быть поваром.

Или барменом.

Еще Нино рассказывает о том, что при строительстве ресторана были приглашены специалисты по японскому дизайну, а потом друзья и знакомые стали дарить разнообразные фенечки, и получилось уютно. Вокруг все из массива ясеня, секвойи и дуба. Японская кухня, говорит Нино, полезна для здоровья и подушки на стульях набиты гречихой, что тоже очень полезно для здоровья.

- Мы вообще стараемся, чтобы тут было как дома. Сюда разные люди приходят, в том числе и те самые, которые заняли место упомянутых новых русских.

Мы стараемся сделать так, чтобы в ресторан не проникало слишком много охранников, чтобы не создавать напряженности.

- А вы не боитесь,- спрашиваю я Нино,- что в какой-то момент, как это обычно бывает, заведение испортится, снизится качество кухни, обслуживания. Это же обычная история: ресторан набирает обороты, достигает какого-то уровня посещаемости, а потом все подвергается разрушительной эрозии.

- Мы делаем все, чтобы этого не случилось. Но я знаю, о чем вы говорите. По статистике, ежегодно в Москве закрывается столько же ресторанов, сколько и открывается.

- Давайте в финале разговора вернемся ко второму вашему бизнесу, к "Золотой клетке". Это что, и вправду только фан? - Пока да, но я очень хотела бы, чтобы этот бизнес развивался. Я, например, недавно закупила прекрасную итальянскую посуду. Она мне очень понравилась, но прежде чем заключить контракт, я объездила всю Москву. И только когда убедилась, что в городе нет ничего подобного, произвела закупку. Я просто люблю все исключительное.

Деловая газета "Бизнес"