Наш ответ окорочкам

В начале 1990-х кроме Mc Donald's в России был только советский общепит. Сегодня сотни непрофессионалов в области ресторанного бизнеса носят гордое имя "ресторатор".

Новая ресторанная культура своим становлением обязана в основном людям, имевшим отдаленные представления о самом процессе приготовления вкусной и здоровой пищи. Владелец сети ресторанов "Эль Гаучо", "Штольня", "Пивная 01" и других Аркадий Левин, по образованию электронщик, тоже не собирался связывать свою жизнь с ресторанным бизнесом, правда, всегда любил смотреть, "как люди едят".

Покупая первое помещение, решил сделать из него ресторан, совершенно не предполагая, что он положит начало целой сети всеми любимых заведений питания, со своими неповторимыми интерьерами, кухней и традициями. Тем не менее сегодня Левин считает, что в России назвать себя рестораторами с большой буквы могут только Аркадий Новиков, Андрей Делос и Ростислав Ордовский.

В настоящее время Аркадий большую часть своего времени уделяет "индюшачьему проекту". Это две фабрики по производству мяса индейки - в Туле и в Новомосковске. В планах Левина - создать холдинговую структуру, которая будет включать собственную инкубацию, фермы по выращиванию птицы, процессинговый завод, комбикормовое производство.

- Аркадий, расскажите, как вы попали в ресторанный бизнес?

- Случайно. После окончания школы я учился во Владимирском политехническом институте. Получив диплом радиоинженера, работал у академика Агабяна в НИИ по эксплуатации атомных электростанций в Москве. Я даже думал о диссертации на тему "Виброакустическая диагностика атомных электростанций", но жизнь внесла свои коррективы. В 1988 году я ушел в кооператив, где занимался поставкой и реализацией компьютеров. А в 1995 году мы купили с братом моей жены, сегодня успешным ресторатором Михаилом Гохнером ("На Мельнице", "Вилла"), первое помещение для ресторана у "Красных ворот".

- Но вы же представляли, что это будет не спа-салон или парикмахерская, а именно ресторан. Откуда тяга именно к этому бизнесу?

- Мне нравится смотреть, как люди едят. Когда я начинал этот бизнес, у меня не было никакого представления о приготовлении блюд, кроме шашлыка на даче. Просто случайно подвернулось помещение кафе. Если бы сейчас нам его предложили, мы бы вряд ли его купили. Помещение было по всем статьям тяжелое с точки зрения ремонта и приведения его в благопристойный вид. На первом этаже стояла стойка с крутящимися на вертеле синими курами, какие-то тети в белых халатах... ужасно. А в подвале был настоящий андеграунд, место для диггеров, низкие сводчатые потолки, под которыми было трудно пройти, плесень, сырость. Нам пришлось откапывать подвал, заливать фундамент под жилой дом, в общем, один большой кошмар.

- Во сколько вам обошлось доведение ресторана "до ума"?

- Первый ресторан нам обошелся в 1 миллион долларов.

- Как пришла идея первого ресторана?

- Идея, какой ресторан строить, пришла не сразу. В то время в Израиле я впервые попал в ресторан, где мне очень понравилось, и случайно познакомился с его владельцем. Простая кухня, открытый гриль в центре зала, гость сам может выбрать понравившийся кусок мяса, который тут же ему пожарят. Это было первое знакомство с "Эль Гаучо". Я подумал, что для Москвы это подходит. Когда "Эль Гаучо" открылся в Москве, он был единственным, где на глазах у клиентов проходило целое шоу по приготовлению мяса. Основу меню составляли около пятнадцати мясных блюд, большинство из которых остались до сих пор. Идея была отличная, хотя поначалу мы допускали массу ошибок. Второй ресторан "Эль Гаучо" на "Павелецкой" открылся в 1997 году. У нас уже был опыт, поэтому ошибок мы сделали гораздо меньше. Дизайн-проект, мебель, свет мы заказали у голландской компании. Грильмены были из Аргентины. Было круто по тем временам. Кстати, шеф-повар "Эль Гаучо" Габриэль, также приехавший из Аргентины, до сих пор работает с нами и готовится к открытию третьего ресторана на "Маяковке" в середине марта.

- В середине 1990-х у вашего тезки Аркадия Новикова в "Сирене" (первый ресторан на Сухаревской, открытый в 1992 году) подавали экзотическую рыбу, устриц, фуа-гра и "Бордо" по нескольку тысяч долларов. На кого вы тогда ориентировались - новых русских или массового клиента?

- Когда мы начинали, к нам заходили разные клиенты, но все понимали, что это не дешевое кафе, а ресторан. Официанты в аргентинских костюмах, интерьер, мясо, шкворчащее на таганках с углем.

- Кто ваш клиент сегодня? Какой средний счет в ресторане?

- Наши клиенты - это люди, которые ведут активный образ жизни и часто посещают рестораны. Около 70 процентов посетителей - постоянные клиенты, которые хорошо ориентируются в нашей кухне и даже могут обходиться без меню. Для некоторых гостей ежедневные обеды в "Эль Гаучо" и ужины с семьей в выходные дни стали традиционными. И с каждым годом количество таких посетителей растет. Средний чек в "Эль Гаучо" - около 80 условных единиц.

- Как высока конкуренция в секторе мясных ресторанов?

- Хороших мясных ресторанов в Москве не так уж и много, но я убежден, что количество таких заведений будет увеличиваться. Что касается "Эль Гаучо", его нельзя назвать строго "мясным рестораном". У нас очень разнообразное меню, рассчитанное на самый изысканный вкус, и великолепная винная карта.

- Насколько я знаю, после "Эль Гаучо" вы открыли еще несколько ресторанов?

- Да, пивные "Штольня" и "Пивная 01". Основная изюминка в "Штольне" - оригинальная идея розлива пива. На каждом столе были установлены два пивных крана с разным пивом, а на барной стойке - труба, в которой находилось 14 пивных кранов с разными сортами пива. Каждый гость мог наливать себе пиво сам, а количество напитка измерялось специальным электронным счетчиком. До открытия этого ресторана никто и не представлял, что такое возможно. Наши посетители не понимали, каким образом пиво поступает на стол, и мы рассказывали им всякие шутки. Как будто оно течет по специальной трубе, которая сама отфильтровывает нужное пиво и совершает еще массу каких-то трюков. Идея была столь популярной, что в течение полутора лет после открытия "Штольни" ее переняли многие рестораны. Совсем недавно в одном из ресторанов Мюнхена видел такую же, как у нас, трубу на двенадцать или четырнадцать кранов.

- Не жалеете, что не запатентовали свою идею?

- Я думаю, что принцип ресторанного бизнеса не в том, чтобы придумать идею и эксплуатировать ее всю жизнь, стараясь сделать так, чтобы никто не мог создать ничего подобного. Для того чтобы не потерять интерес гостей к ресторану, необходимо все время придумывать что-то новое, так как ресторан - это живой организм, требующий постоянного обновления. Например, здание ресторана "Пивная 01" на "Университете" оформлено как пожарная часть. На фасаде возвышается огромных размеров огнетушитель, а на втором этаже находится пожарная машина ЗИЛ, превращенная в бар. Какое пиво без раков? Мы придумали игровой автомат, играя на котором, при определенной сноровке, можно поймать живых раков. Такой есть только в "Пивной 01". Меню соответствует статусу демократичного заведения, поэтому здесь можно встретить госчиновников с флагами на номерах авто и студентов, зашедших на пиво после лекций.

- Вы пошли на поводу у моды и открыли ресторан японской кухни "Джинджер". Но интерес к ней постепенно угасает...

- Я убежден, что интерес к популярным сейчас кухням не уменьшится. В Москве двенадцать миллионов человек и всего полторы - две тысячи ресторанов. А, к примеру, в Дюссельдорфе есть квартал, где функционируют 1200 заведений питания: от маленького ресторанчика площадью два квадратных метра, где готовит и обслуживает один китаец, до пивного ресторана на несколько тысяч человек. Я думаю, что у нас будет примерно то же самое.

- Какой продукт самый доходный?

- При правильном подходе - любой.

- Много ресторанов сегодня не выдерживают конкуренции и закрываются?

- Из вновь открывающихся ресторанов - около 30%. Это бизнес, успех которого зависит от очень многих факторов. Если люди, начинающие ресторанный проект, не понимают, как он должен работать и какую приносить прибыль, то они заведомо обречены на провал.

- Ваша цель? Выход на IPO, сеть ресторанов мирового уровня?

- Из российских рестораторов еще никто не вышел на IPO. Вы знаете ресторанные проекты, оборот которых составляет более 100 миллионов долларов в год, кроме "Ростикса"? Второй "Макдоналдс" уже сделать нельзя, а потом, это другая ниша. Это 10-долларовый чек и рестораны, которые можно тиражировать тысячами. Но это не наш бизнес. Конечно, приятно, когда наши гости, побывавшие в "Эль Гаучо" за границей, признают, что у нас гораздо круче. Да мы и сами это знаем.

- В вашей практике был как минимум один неудачный проект - сеть ресторанов быстрого питания "Кинг Сайз" (средний чек - 100 руб.), которую вы собирались развивать совместно с Новиковым. Первое заведение "Кинг Сайз" открылось осенью 2004 года в ТЦ "Атриум", а закрылось чуть ли не через полгода.

- У нас были большие планы в отношении этого проекта, который обещал стать интересным. Хитовым блюдом меню была копченая нога индейки, которую мы до сих пор производим и поставляем в московские рестораны. В проекте "Кинг Сайз" был допущен ряд ошибок: назначение управляющим человека с необоснованными амбициями, размещение демократичного ресторана быстрого питания с нераскрученным брендом в торговом центре с высокой арендной платой, а также недостаточное внимание к нему в силу нашей занятости в других проектах. Тем не менее совместная работа с Аркадием Новиковым дает гораздо больше, чем просто доход или, как в нашем случае... Его подходы к ресторанному бизнесу, широта взглядов и огромное количество постоянно возникающих идей заслуживают уважения.

- Кроме ресторанных проектов вы - владелец индюшачьих фабрик "Краснобор".

- Да. "Краснобор" - самое крупное на сегодняшний день предприятие по производству мяса индейки в России. "Краснобор" осуществляет постоянные поставки в магазины "Метро", "Ашан", "Перекресток", "Копейка". Популярность продукта растет, и наших производственных мощностей уже не хватает, чтобы удовлетворить покупательский спрос. Сейчас отечественный рынок индейки на 85% зависит от импорта. Переработчики полностью используют импортное сырье, хотя с удовольствием перешли бы на индюшатину отечественных производителей, которая по своим качествам значительно выигрывает.

- У вас горят глаза, когда вы говорите об индюшачьем проекте...

- Фабрику я построил буквально один. Я практически жил в Туле полтора года. Мне все говорили, что это безумная авантюра. В 2002 году, когда только запустили производство и нужно было продавать продукт, мы столкнулись с полным отсутствием рынка охлажденной индейки. Москва потребляла в основном дешевые замороженные части, привезенные из Бразилии, Голландии, США, такие как гузка, крыло, голень. О филе грудки покупатели только слышали, а о свежем мясе только мечтали. Было очень непросто убедить торговые сети попробовать работать с охлажденной продукцией из индейки, так как их интересовал раскрученный продукт, например, курица, которая продавалась без проблем. Мы же предложили то, что было для сетей новым и рискованным. Но шаг за шагом они научились продавать охлажденную индюшатину, и в настоящий момент мы видим устойчиво возрастающий спрос на наш продукт. Первая сеть, которая рискнула, - "Седьмой Континент". Спасибо Владимиру Груздеву. Он лично дал команду исполнителям работать с "Краснобором". Дальше было чуть проще. Сегодня продукт под нашей маркой присутствует во многих торговых сетях. В 2005 году объем производства составил 3500 тонн. В 2006 мы планируем ввести в эксплуатацию еще одну фабрику с объемом производства 6000 тонн, инкубатор, процессинговый и комбикормовый заводы.

- Птенцов вы сами выращиваете?

- В России нет инкубаторов, которые поставляют суточных индюшат в производственных масштабах. Всех птенцов ввозят из-за границы.

- Сами едите индейку?

- Индейка - это очень вкусно. К сожалению, в нашей стране блюда из индейки пока не очень традиционны. В Америке, например, потребление индюшатины составляет 25 кг на душу населения в год. В Европе - в среднем 8 - 9 кг. У нас в России эта цифра чуть выше нуля. Почему бы не сделать этот продукт популярным на нашем рынке, ведь он имеет массу достоинств. Мясо индейки - продукт диетический. Жиров в нем в 4 раза меньше, чем в цыпленке, и в 9 раз меньше, чем в ветчине. Калорий содержится вдвое меньше, чем в свинине, а белка значительно больше.

- Прямо как из рекламного ролика. Вы лучше скажите, птичий грипп вас не пугает?

- На мой взгляд, опасность возникновения вспышек птичьего гриппа сильно преувеличена, причем в масштабах страны. Фабрика "Краснобор" работает в режиме "предприятие закрытого типа", а каждая партия продукции проходит ветеринарное освидетельствование. К тому же мясо птицы, прошедшее термическую обработку, абсолютно безопасно для здоровья.

Птичий грипп для прессы во всем мире - новая тема, поэтому она пока еще интересна. Скоро появится что-то еще более новое, и все начнется сначала. Вспомните историю с коровьим бешенством. Все точно так же было. Сегодня никто и не вспоминает.

Резюме Аркадия Левина

Возраст: 43 года

Образование: Владимирский Политехнический институт, факультет радиоэлектроники.

Профессиональный опыт: 2000 – настоящее время: Генеральный директор ЗАО «Краснобор».

2001 – настоящее время: совладелец ООО «Телетех». 1995 – настоящее время: совладелец ООО Фирма «Мелатекс-М»

Личная информация: женат, имеет двоих сыновей

Хобби: большой теннис, горные лыжи.

Что такое ЗАО «Краснобор»

Год основания: 2000

Сфера деятельности: производство и продажа мяса индейки

Оборот в 2005 году: $ 10 млн

Главные конкуренты: Егорьевская птицефабрика

Милана Давыдова
14.02.2006  Журнал "Kомпания"