Маленькая империя кофе

И я рванул

- У всех, кто знакомится со мной, возникает резонный вопрос: говорит по-русски, паспорт американский, зовут Джерри - почему? Отвечаю: мне было 12 лет, когда родители эмигрировали из Минска в Нью-Йорк.

Там сразу же началось мое общепитовское образование - вплоть до окончания университета я подрабатывал в маленьких кафешках: мыл полы, посуду, ощипывал курицу, готовил сэндвичи и т. д. Отчетливых планов на жизнь не было очень долго - во время обучения я сменил кучу профилей, от авиаконструктора до программиста. Глядя на профессоров в рубашках и галстуках, понимал, что таким же быть не хочу. Тянуло путешествовать. Есть известная американская фраза: хочешь увидеть мир, запишись в военно-морской флот. Пробовал, так как по зрению в армию не попал, пошел на курсы гражданских пилотов, но прямо перед выдачей "корочки" передумал - лучше управлять авиакомпанией, чем водить самолет, как шофер- автобус.

В итоге, став дипломированным специалистом, серьезно задумался о будущем: в той небольшой компании, где я последний год подрабатывал программистом, перспектив роста не ожидалось, нужно было либо идти в более солидную фирму, либо вообще менять область деятельности. Стал все взвешивать: молодой, семьи нет… А почему бы не рвануть куда-нибудь, ведь ничего не теряю. И такая возможность подвернулась: мама в парке познакомилась с человеком, который только что приехал из России и рассказал ей, как там все бурлит и как надо срочно ехать зарабатывать деньги. Мама пришла домой и говорит: ты хотел куда-нибудь рвануть, вот и поезжай в Москву.

Я встретился с этим человеком, пообщался, он пообещал свести с нужными людьми. Загвоздка была только в деньгах- ни у него, ни у меня не оказалось средств на авиабилеты. Пришлось занимать у родителей, а остальные родственники помогли сформировать портфель идей, с которыми я мог бы покорить страну. И я рванул.

- Как вы представляли себе Россию?

- Никак. Вообще не представлял: какие потребности у жителей, какие процессы на рынке. Но я же был программистом, поэтому планировал заниматься высокими технологиями. Наивно, конечно, планировал. Когда в 1991 году я приехал, то очень быстро понял - народу сейчас не до того: все вокруг торговали чулками, помадой и зонтиками. Человек, с которым я полетел, никогда не занимался ширпотребом, ему, как и мне, были интересны большие индустриальные проекты. Вот мы и ходили по пищевым заводам и уговаривали директоров вложиться в модернизацию производств- современные колбасные мини-цеха. На нас смотрели, как на пришельцев. Все вокруг разлагалось, а тут два парня: купите, мы установим и поможем заработать. В принципе, если бы мы тогда сами собрали денег, то сегодня были бы монстрами на этом рынке.

- Разочаровались?

- Нет, наоборот, нас захватила всеобщая эйфория. Однако второй проект - обеспечение министерств спутниковой международной связью - тоже провалился. Тогда случилось самое крупное "кидалово" в моей жизни. Причем с неожиданной стороны. Я должен был провести переговоры и свести поставщиков оборудования с заказчиками. Американская компания поставляла аппаратуру, российская - лицензии, разрешения, юридическую и техническую поддержку. Но московские чиновники предложили еще и частичное финансовое участие с целью увеличения доли в партнерстве.

Все урегулирование длилось год, в итоге из США пришли никуда не годные железки, а сами люди просто исчезли. Министры были в шоке. До сих пор удивляюсь, как меня тогда не пристрелили. Однако мне хватило наглости попытаться запустить на старых связях еще один проект - создание сервисной сети по продаже и обслуживанию пейджеров, которые на тот момент еще не дошли до России. Для этого требовалось уговорить американскую сотовую компанию экспортировать в Москву старое оборудование, которое давно сменилось и валялось без надобности. К сожалению, люди не восприняли мою идею всерьез: да вы что, какие пейджеры, в России медведи по улицам ходят.

Пахнет, как Poison

- Как-то в США я познакомился с еще одним эмигрантом, он, в отличие от меня, интересовался предельно приземленными вещами и испытывал неуемное желание вернуться в Россию и построить там свой бизнес. Перед отъездом он попросил меня помочь найти какие-нибудь подарки для родственников. Я пришел к другому знакомому, который только что закрыл магазин "Все по доллару", и спросил: "Слушай, у тебя подарки есть?" Он: "Заходи и выбирай, не знаю, куда деть весь этот хлам". Буквально за $10 я купил коробку очень дешевых духов. Через неделю звонок из Москвы: "Еще есть? Это какой-то клад! Я начал дарить- люди просят еще. Срочно закупай в гигантских количествах!" Из магазина я все выгреб, поэтому стал звонить дистрибуторам, но их цена, естественно, оказалась в три раза выше. Решение было найдено мгновенно: за неделю я нанял химика, который придумал состав вещества, дизайнерскую фирму, которая разработала упаковку, и заключил контракт с производством на розлив. Себестоимость флакона обходилась в 50 центов.

Российская таможня в 1992 году как таковая не функционировала, парфюмерный рынок тоже только зарождался: на Тверской был магазин Nina Ricci, Yves Rocher и тройной одеколон на выбор. Мы везли свои духи в красивой маленькой коробочке, на которой было написано "пахнет, как Poison", самолетами. Товар распихивался по магазинам и разлетался влет - от $3 до $5 за штуку (оригинал Christian Dior стоил $40). Я в этом бизнесе полностью отвечал за контрактное производство в США, партнеры рулили делами в России. Все "пошло на ура", деньги сыпались, и ребята расслабились - конкуренты нашу идею моментально подхватили, и шальные заработки кончились. Я предлагал сосредоточиться на развитии, создании брэнда, но никак не мог влиять на маркетинговые процессы в Москве. В конце концов бизнес пришлось свернуть. Это был последний раз, когда я делегировал полномочия управления компанией на месте продаж.

- И вы переехали в Россию?

- Да. Год-полтора особо ничего не предпринимал. Потом случайно забрел на Измайловский спортивный рынок - цены были настолько смешными по сравнению с американскими, что хотелось купить все. Один продавец настолько поразил меня талантом "впаривания", что я предложил ему организовать совместную компанию по импорту лыжного обмундирования западных производителей. Все оказалось довольно просто: обзвонив несколько заводов в Штатах и Европе, я договорился о поставках. Дело уперлось, как обычно, в деньги, которые опять одолжили родители. Первая партия была распродана за три дня. Прибыль оказалась весьма неплохой и тут же ушла на новую закупку. Так мы разрослись, и в 1994 году наш "Триал-спорт" стал первой серьезной оптовой фирмой на российском спортивном рынке. Но вскоре я продал свою долю в бизнесе - опять случились разногласия в управлении.

Гадкие элементы

- Незадолго до этого в моей жизни произошло четвертое роковое знакомство- на этот раз с прекрасной девушкой Юлей, которой я рассказал о своей давней идее открыть в Москве некий гибрид кофейни и магазина кофе в одном лице. В России начала 1990-х в любом заведении обязательно стояла турочка, при этом найти приличный напиток было невозможно. Пока я все еще исполнял обязательства по спортивному бизнесу, труды организации нового дела взяла на себя моя подруга. С площадями нам повезло: нашлись знакомые арендодатели и предоставили 30 кв. м на Кузнецком мосту. Там в 1996 году мы устроили маленький магазинчик и три столика (инвестиции составили $30 тыс.). Название изобретать не стали- Coffee Bean, так в то время называлась каждая вторая кофейня в Америке. И формат был неслучайным: для успешной продажи хорошего и дорогого кофе требовалась дегустация. Поэтому мы поставили машину, которая варила клиенту напиток выбранного им сорта.

Все тонкости бизнеса постигали сами: перед отбором сортов зерен на закупку посещали семинары, читали книжки, сами дегустировали. Поставки заказывали как у американских, так и у российских оптовиков. Самым сложным этапом был поиск и обучение персонала: по размещенным объявлениям о работе звонили люди, выслушивали требования, что это торговля, 12 часов на ногах. Сможете? Да. А 12 часов еще и улыбаться? Я вам что, лошадь? И вешали трубку. Юля лично проводила тренинги по воспитанию голливудской вежливости у всех наших продавцов. Хитрость заключалась в том, что мы хотели сделать дорогой кофе доступным каждому. По этому поводу в дизайне интерьера избегали пафосности, золота, канделябров - так любой входящий человек чувствовал себя комфортно. Нужно было преодолеть психологическую зажатость русских людей - вы имеете право получить любой продукт вне зависимости от социального положения.

- Что-то мне подсказывает, не сразу это получилось…

- Да, первые месяцы Юля и продавцы буквально лежали поперек стойки и плевали в потолок. Народ боялся: раз так все красиво, значит, дорого, значит, для богатых, значит, меня не будут рады видеть. Переломить ситуацию удалось только благодаря выправке персонала - те редкие смелые посетители, что заглядывали к нам хоть раз, обязательно возвращались. Ведь мы каждому говорили "здравствуйте", рассказывали о сортах кофе, предлагали попробовать на вкус… Хотя бывали случаи, когда человек видел идущего к нему навстречу улыбающегося продавца и выбегал на улицу. Страшно. Потом возвращался и спрашивал: я вас откуда-то знаю?

- Сколько потребовалось времени на адаптацию клиентов?

- Год. И люди пошли целыми компаниями, сидели уже на полу, так как столиков не хватало на всех желающих. Причем схема была одинаковая: тот самый зашуганный клиент возвращался узнать, откуда его знает продавец, соглашался попробовать эспрессо (других названий он просто никогда не слышал) и на следующий день приводил троих друзей, чтобы показать им, какой он крутой. Клиенту говорили: о, здравствуйте, как хорошо, что вы опять к нам пришли, что будете пить сегодня? И он, уже изучив на нашем стенде ассортимент, гордо отвечал: капучино! Друзья выпадали в осадок.

- Ваши цены шокировали?

- У нормального продукта есть своя цена, и она отличалась всего в три раза от кофе на рынке. Но и вкусовая разница чувствовалась. Клиенты у нас были совершенно разные, иногда приходила пенсионерка: я тут чуть-чуть наскребла, хочу себя порадовать,- и мы заворачивали ей 50 г какого-нибудь редкого сорта, а иногда заходили обеспеченные бизнесмены и покупали сразу 3 кг зерен. Такими темпами в феврале 1998 года мы открыли свою вторую кофейню на Покровке. Здание нуждалось в глобальной реконструкции - раньше там была советская пельменная, потом шашлычная, зал игровых автоматов… Проще было все сломать и построить заново. Но денег наскребли только на ремонт. И применили дешевый, но спасительный прием, подсмотренный в нью-йоркской кофейне,- там посередине зала стоял большой оранжевый столб, который казался изюминкой интерьера, а на самом деле прятал в себе канализационную трубу с верхнего этажа. Хочешь что-то скрыть - поставь это на самое видное место.

Поэтому все гадкие хозяйственные элементы помещения мы выкрасили в яркий цвет. На тот момент это было очень стильно. На всю организацию потратили $85 тыс.- площадь второй кофейни составила уже 250 кв. м, и формат неизбежно сместился в "питейную" сторону: мы все заставили столиками и витринами со сладостями, а магазин сместился в маленький уголок.

Профессиональных кондитеров на работу брать не стали, просто пригласили нескольких ребят из училищ, поставили в ряд и показали с Юлей мастер-класс по десертам, предварительно почитав кулинарной литературы. Кроме того, на Покровке мы внедрили новую услугу - кофе навынос. Для этого пришлось перенести открытие с 10 утра на восемь. Никто не верил в успех этой идеи: да кому вы нужны так рано! При этом в Америке подобные заведения открываются и вовсе в шесть- большинство деловых людей предпочитают завтракать по пути на работу. В Москве первые два года не было никого, а теперь самая очередь в девять утра.

- Как вы пережили кризис 1998 года?

- Кофейня раскрутилась как раз к лету: приходили студенты, покупали по три куска торта и пять стаканов кофе. После дефолта ситуация, конечно, изменилась, но клиентов меньше не стало, заказы поскромнели. Бизнес просел - средний чек сильно упал. Но нам все равно было легче, чем ресторанам. Люди даже в трудные времена встречались и общались - формат кофейни позволял им делать это с небольшими затратами, в отличие от "едальных" заведений, где чашкой кофе не отделаешься.

Замкнутый круг

- Как скоро у вас в России появились конкуренты?

- Как только все очухались- в 1999 году. "Кофе Хауз", "Шоколадница", "Кофе Тун", Montana Coffee, "Кофемания" и т. д. Могу сказать, что мы были только рады наполнению рынка: конкуренты помогали нам, во-первых, популяризировать кофепитие, во-вторых, разгрузить Coffee Bean, забрав у нас тех клиентов, которые стояли по 45 минут в очереди за чашкой кофе. Это позволило сохранить позитивный имидж услуги в целом. При этом все компании изначально отличались набором сервисов.

Например, продажей зерен никто не занимался. Зато, в отличие от нас, многие расширились до полноценного кафе и предложили посетителям кухню: салаты, супы, вторые блюда. Такое смешение функций призвано поднять доход с площади. Но, на мой взгляд, люди приходят в бар, ресторан или кофейню за определенным ощущением - хорошо выпить, вкусно поесть или выпить кофе. Поэтому в баре по определению должно быть много сортов пива и легкая закуска, в ресторане - наоборот.

Размывание формата усиливает конкуренцию - заведение автоматически вылезает на несколько рынков сразу. При этом ни одна услуга не представлена в идеальном качестве. Мы избегаем такого эффекта и пока держимся в четкой нише.

- Вы считаете, кофейня в чистом виде имеет шансы на выживание?

- И да, и нет. Я не зарекаюсь, что Coffee Bean никогда не станет кафе. Учитывая российские климатические и ментальные особенности, мы уже задумываемся над введением в меню супов - уж очень они здесь популярны. Даже американский кофейный гигант Starbucks, который до прошлого года тоже не "кормил" своих клиентов, изменил тактику: давление акционеров, требующих прироста прибыли от каждой точки на 5% ежегодно, привело к тому, что сеть начала делать бутерброды и салаты, прибегнув к увеличению среднего чека, не увеличивая количество клиентов. А как иначе добиться результатов, если у тебя стоит очередь за дверью заведения с шести утра? - А насколько вообще прибылен кофейный бизнес? - В 2000 году все газеты писали, что он суперприбыльный. Это не так. Математика простая: себестоимость чашки кофе (food cost: зерна, вода, сахар, молоко) - 10 руб., продается она за 60 руб. Наценка потрясающая, но что входит в эту сумму: арендная ставка- $15 тыс. за кофейню (7,5 тыс. чашек в месяц), зарплата персоналу, оборудование, посуда и т. д. Прибыльный бизнес? Ну, наверное, если место проходное и обороты огромные. А место проходное- это высокая аренда. Замкнутый круг.

- Какие планы в целом вы строите на Coffee Bean?

- Сегодня у нас пять кофеен в Москве и одна в Казани - там недавно пришлось уволить полностью всю команду (выручка на следующий месяц выросла в два раза). Мы планируем дальнейшее развитие московской сети и экспансию в регионы - пока сами, в будущем, возможно, по франшизе. Кроме того, реализуем два проекта: открытие облегченных "Coffee-точек" в торговых центрах и кофеен на заправках- "Пит-стопов".

- Сколько собственников владеют бизнесом?

- Я основной владелец, и есть несколько партнеров по разным направлениям.

- А как же прекрасная девушка Юлия?

- Она стала моей женой и матерью пятерых детей- в связи с этим ей пришлось отказаться от активного участия в делах компании, что далось нелегко, все-таки именно она когда-то построила фундамент маленькой империи Coffee Bean.

АНАСТАСИЯ НИКИТИНА

Деловая газета "Бизнес"