Те же "Грабли"
Известный московский ресторатор Роман Рожниковский спустя три года после объявления о запуске сети недорогих ресторанов "Грабли" приступил наконец к реализации проекта. Причем нишу дешевого питания Рожниковский попытается захватить с помощью состоятельных клиентов
Всякий, кто будет проходить в Москве мимо двухэтажного особняка на Пятницкой, 27, теперь обязательно наступит на грабли. Такой сюрприз приготовил Роман Рожниковский, открывающий здесь в сентябре новый ресторан "Грабли". "Это чтобы вы мимо не прошли, даже если есть не хотите",- говорит ресторатор. Грабли, правда, ненастоящие - логотип ресторана вымощен на булыжной мостовой у входа.
Проект задумывался еще три года назад как сеть недорогих заведений free flow (самообслуживания) - тогда в столице появился первый ресторан "Грабли". Предполагалось открывать по две-три точки в год. Однако пока первый ресторан остается единственным. Рожниковский, до сих пор развивавший дорогие единичные проекты (рестораны "Ностальжи", "Репортер", "Шатер"), оказался не готовым к работе с дешевой сетью.
Сам ресторатор, правда, считает, что "ничего не упустил" за три года простоя. Возможно, в чем-то он прав. По крайней мере, по оценкам Delta Private Equity, в прошлом году инвестировавшей в сеть недорогих заведений Prime, демократичный сегмент в ресторанном бизнесе испытывает настоящий бум и показывает до 20-25% годового роста. Но при этом непаханым полем демократичный сегмент давно уже назвать нельзя. По оценкам Федерации рестораторов и отельеров, в 2005 году только в Москве открылось около 300 новых ресторанов, из которых до 90% точек питания пришлось на заведения демократичного формата со средним чеком до $50. Это неудивительно, считает аналитик "Финама" Владислав Кочетков: "Средняя прибыльность успешного ресторанного проекта - 30%, а, к примеру, успешный ритейлер в Москве может надеяться лишь на 15-17% рентабельности".
Не оставили своим вниманием рестораторы и нишу ресторанов free flow, в которой Роман Рожниковский собирался стать пионером. Правда, теперь ему уготована участь всего лишь догоняющего.
ДОСЬЕ
Первый ресторан "Грабли" (и пока единственный работающий) был открыт в Москве ресторатором Романом Рожниковским в 2003 году. Недавно заработала фабрика-кухня, расположенная в Московском строительном университете, которая будет обеспечивать продукцией будущую сеть. Сейчас готовятся к открытию еще два ресторана "Грабли". Специально для управления сетью недавно учреждено ООО "Гастрономическая академия Рожниковского", контрольный пакет акций которого принадлежит Роману Рожниковскому, остальное - Национальному промышленному банку. Предполагается, что ежегодно "Академия" будет открывать по три заведения и через пять лет сеть вырастет до 20 ресторанов. Общая стоимость проекта - $60 млн.
Помимо сети "Грабли", Роману Рожниковскому принадлежат в столице также рестораны "Ностальжи", "Репортер" и "Шатер".
Грязная работа
Идеей создать в России сеть free flow Рожниковский загорелся еще в 2000 году, после того как увидел подобный ресторан в Австрии - с открытой кухней, где еда готовилась прямо на глазах у посетителей и где потоки людей свободно перемещались от раздачи к раздаче. К тому времени Роман Рожниковский был уже довольно известен на рынке своими проектами дорогих ресторанов. "Я был одержим идеей создать огромный ресторан для большого количества людей,- рассказывает Рожниковский.- Если "Ностальжи" в день мог принять максимум 500 человек, то мне хотелось, чтобы ко мне ходили тысячи людей. Но тогда я не представлял, как технологически возможно реализовать это в России".
Андрей Деллос, владелец таких заведений, как кафе "Пушкинъ", "Шинок", "Ле Дюк", "Турандот" и других, видимо, представлял себе это лучше. Опередив Рожниковского, в 2001 году он создал сеть "Му-Му" с русской кухней, которая сейчас уже разрослась до 16 точек.
Рожниковскому пришлось ускорить разработку концепции для своей сети, и в 2003 году он открыл первые "Грабли", также специализирующиеся на русской кухне. "Я изначально задумывал вывести немного более дорогой брэнд, нежели "Му-Му"",- говорит Рожниковский. Сейчас средний чек в "Му-Му" составляет $7-10, а в "Граблях" - $10-12.
Уже после создания "Граблей" на рынке появилась сеть free flow "Булка", открытая компанией "Шатер", управляющей "Гостиным двором", и "Елки-палки экспресс" Аркадия Новикова. В это время проект Рожниковского был фактически заморожен, что сам ресторатор объясняет сложностью решения общесетевых задач: подбора квалифицированных управленцев, поваров, отсутствием единой производственной базы, которая очень важна для подобных проектов. Не случайно с централизованной фабрикой-кухней работают, к примеру, компания "Ланч" (развивает сеть "Елки-палки") и ресторанный дом Андрея Деллоса.
Еще одна причина простоя, по утверждению Рожниковского,- нехватка средств. Хотя, вероятно, при большом желании успешный ресторатор мог бы их изыскать. Так, первые "Грабли", в создание которых было вложено $2,5 млн, уже через два года окупились и даже, по словам Рожниковского, вышли на уровень рентабельности в 40%. Оборот заведения Рожниковский не раскрывает. Но если исходить из средней суммы чека и количества посетителей (2-2,5 тыс. человек в день), то годовой оборот точки может достигать $9-10 млн, а прибыль - даже превышать сумму инвестиций в открытие одного ресторана сети - $3-4 млн.
Но, возможно, финансовый ресурс Романа Рожниковского попросту истощился, после того как ему пришлось серьезно потратиться на создание фабрики-кухни. "Центральное производство должно выполнять всю грязную работу,- говорит Роман Рожниковский.- Например, нарезать на стейки мясо, чистить и варить овощи. Так что ресторану остается только приготовить блюдо".
За счет вывода кухонь из ресторанов Рожниковский предполагает ускорить обслуживание, обеспечить единые стандарты качества всех ресторанов сети, а главное - сократить 20-30% площадей. "А это 20-30% арендной платы",- говорит Рожниковский. По оценке Андрея Петракова, генерального директора консалтинговой компании Restcon, арендная плата за квадратный метр помещения в пределах Садового кольца составляет от $600 до $1500 в год. Стало быть, на аренде помещения в 1 тыс. кв. метров (столько занимают "Грабли") сеть сможет экономить $180-$450 тыс. ежегодно.
Правда, как признается бизнесмен, экономический эффект от создания фабрики сейчас подсчитать сложно: он появится после открытия шести-десяти ресторанов. А пока фабрика-кухня будет зарабатывать другими путями, к примеру, обслуживать банкеты, предоставлять услуги по аутсорсингу другим сетевым ресторанам и гостиницам.
Фабрика-кухня расположилась на территории Московского строительного университета, где Рожниковский под брэндом "Грабли" открыл две студенческие столовые, предназначенные только для студентов и преподавателей университета. "Организация дешевого питания - одно из условий льготной аренды университетского пищеблока, поэтому я не предполагаю получать с университетских ресторанов прибыли. Главное, чтобы они выходили "в ноль"",- говорит Рожниковский.
Фабрика и столовые обошлись ресторатору в $7 млн (из которых, как он уверяет, только $1,5 млн заемные, остальное - оборотные средства). Деньги же на развитие Рожниковский нашел, обзаведясь партнером. Им стал Национальный промышленный банк, который выделит на открытие 20 заведений "Грабли" в течение пяти лет $60 млн. Специально для управления сетью создана компания ООО "Гастрономическая академия Рожниковского". Ее контрольный пакет принадлежит самому ресторатору, остальные акции - банку. Завершив формирование сети, Рожниковский намерен выкупить долю банка (практически вся прибыль от работы ресторанов должна будет идти на возврат средств партнеру).
НОУ-ХАУ
Сеть демократичных ресторанов "Грабли":
- делает ставку на смешанную концепцию, сочетая демократичное обслуживание и цены с элитным интерьером в расчете на обеспеченную публику;
- создала централизованное производство, которое позволяет оптимизировать издержки и обеспечить единые стандарты качества;
- привлекла инвестора, на средства которого собирается за пять лет открыть 20 ресторанов.
РЫНОК
По оценкам Федерации рестораторов и отельеров, объем российского ресторанного рынка в 2005 году составил $2-2,5 млрд. Рынок в целом растет примерно на 15-20%, но обеспечивают это в основном демократичные рестораны со средним чеком до $50. В то же время сегмент дорогих ресторанов демонстрирует продолжающуюся стагнацию - новые точки открываются в основном на месте закрывшихся ранее. Клиентская база элитных заведений постоянна, в то время как целевая аудитория недорогих заведений постоянно увеличивается за счет тех, кто не мог раньше позволить себе ходить в рестораны. Рынок пока еще крайне разрознен: по оценке компании Restcon, сетевым игрокам принадлежит всего 30%.
Москва в целом по количеству ресторанов и кафе намного уступает европейским. Так, если в российской столице насчитывается 5 тыс. точек общепита, то в Париже их 14 тыс., а в Нью-Йорке - 17 тыс.
Концептуальный эксперимент
Как и первые "Грабли", ресторан на Пятницкой будет состоять из нескольких ярусов с раздачей на нижнем и пивным баром на верхнем, "чердачном", ярусах, его дизайн также выполнен в садово-дачной стилистике. Но посадочных мест в нем уже почти вдвое больше - 450 (против 250 в пилотном ресторане).
Сейчас Роман Рожниковский готовит к открытию и ресторан в Доме Ханжонкова. Но здесь в дизайне уже не будет садово-дачной стилистики. "Это старое сталинское помещение, где мало окон, много световых витражей и лепнины, и я хочу сохранить в интерьере атмосферу сталинского времени",- говорит Рожниковский.
Единую концепцию в оформлении сети бизнесмен нарушает целенаправленно: "Хоть у сети единый брэнд и формат обслуживания, я хочу, чтобы в моих недорогих ресторанах был разноплановый элитный интерьер, чтобы все выглядело дорого".
Дорого это все не только выглядит, но и стоит. По оценке Restcon, размер инвестиций в открытие одной точки "Му-Му" (примерно такой же площади, что и "Грабли") - $1-1,5 млн (против $2,5 млн у Рожниковского). Но сам бизнесмен считает, что эти затраты оправданны: он хочет привлечь в сеть как можно больше состоятельных людей, которые должны приносить до половины оборота. А вот эксперты полагают, что такой концептуальный эксперимент весьма рискован. "Массовый ресторан, в отличие от дорогого,- это в большей степени технология, где один из основных принципов - как можно быстрее "вытолкнуть" человека. Еда либо уже готова, либо готовится быстро,- говорит Андрей Петраков.- Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. В "Грабли" же приходят не только быстро поесть, но и посидеть, а это уже смешение двух разных концепций, целевая аудитория размыта. Все это может снизить не только рентабельность, но и скорость тиражирования".
Однако сам Роман Рожниковский утверждает, что в этом-то, собственно, и заключается основное конкурентное преимущество его концепции - синтез элитного интерьера, по-настоящему ресторанной атмосферы и обслуживания free flow с довольно низкими ценами на еду. Он уверен, что так на рынке еще не работает ни один ресторатор: "Хочу, чтобы сюда могли ходить не только посетители среднего класса, но и богатая публика, завсегдатаи дорогих ресторанов, топ-менеджеры, владельцы бизнеса".
В год ресторатор планирует открывать по три точки сети, уже подписано несколько договоров аренды помещений в центре Москвы. На такие же темпы роста рассчитывает и ближайший конкурент Рожниковского Андрей Деллос. По его словам, сейчас в год открывается по три "Му-Му". В дальнейшем ресторатор планирует ускориться и довести размер сети до 50 ресторанов. "Хотя конкуренция в демократичном сегменте общепита ужесточается, спрос на заведения со средним чеком до $10 не удовлетворен",- говорит Деллос.
Что касается ресторанов в формате free flow, их на рынке пока вообще мало. "Основная проблема, из-за которой инвесторы не хотят активно вкладывать в сетевые проекты,- это дефицит помещений и грамотных концепций",- говорит Владислав Кочетков. Но Роману Рожниковскому удалось доказать инвестору грамотность своей задумки. И теперь затянувшаяся подготовка ресторатора, помноженная на деньги партнера, имеет все шансы вылиться в заметный проект.
Мария Соловиченко
01.09.2006
Секрет фирмы
|