Источник питания

Кейтеринговый бизнес уже давно вышел за рамки, установленные правилами перевода английского понятия cater. Во всем мире это не только доставка блюд и выездной ресторан. Продажа готовой еды «с колес» на массовых мероприятиях, а также обслуживание пассажиров транспортных компаний представляют все больший интерес для индустрии мобильного общепита. Между тем львиную долю оборота на этом рынке забирают компании, специализирующиеся на организации и обслуживании стационарных корпоративных столовых.

В рабочий полдень
Выездной ресторан остается наиболее прибыльным видом кейтеринга. По данным консалтинговой компании «Технологии роста», его рентабельность – 25–30%. При этом лишь 5% всех клиентов пользуются подобными услугами, тратя на них $58 млн в год. Это вполне закономерно, считает аналитик консалтинговой компании «Амико» Алексей Лумпов: средний чек $50 при выездном ресторанном обслуживании (фуршеты, банкеты) в восемь-десять раз превышает стоимость обычного обеда в стационарных столовых в бизнес-центрах – на долю последних приходится почти 70% оборота рынка в стоимостном выражении.

Лидерство уже на протяжении 14 лет прочно удерживает французская Sodexho. Вместе со специализирующейся на выездном ресторанном обслуживании Potel & Chabot она пришла в Россию в начале 1990-х вслед за крупнейшими иностранными клиентами, взяв на себя роль фуражира для передовых частей наступающей армии. «Амико» прогнозирует, что по итогам 2006 года Sodexho будет контролировать 26% московского рынка, потенциальная емкость которого оценивается специалистами той же компании в $1 млрд.

Потенциал роста заметил лидер мировой кейтеринговой отрасли английская компания Compass Group Plc, прежде обращавшая мало внимания на российский рынок. Последние три месяца она ведет переговоры о приобретении доли в Cantina City – российской компании не из первой десятки (по информации участников рынка, три года назад аналогичные переговоры Compass вела с «Мега фудз», но безуспешно). Надо отметить, что Compass Group, чей ежегодный оборот превышает $21 млрд, уже представлена в России дочерним подразделением Eurest. Однако ее позиции на местном рынке далеки от ведущих.

Дорогой девелоперов
Ежегодно в Москве возводится около 1 млн кв. м офисных площадей – больше, чем в любом другом городе Европы. Каждый год появляются предложения офисов для 5 тыс. компаний. «Все они потенциальные клиенты кейтеринговых операторов»,– говорит Алексей Лумпов.

Но если сегмент офисов класса А в столице практически заполнен (все имеют собственные предприятия питания), то с центрами класса В и особенно С ситуация совсем иная. Их число в Москве превышает 1,5 тыс., однако в лучшем случае только в 5% организовано питание. Во многом именно благодаря активному вводу в эксплуатацию новых бизнес-центров классов В и С рынок кейтеринга за последние три года в среднем рос на 50–60%.

Рост стимулируется и увеличением корпоративных дотаций на обеды сотрудников. По данным «Содексо ЕвроАзия», средняя дотация работодателей на обед в московских бизнес-центрах составляет примерно 180–250 руб., на заводах – 100–120 руб.

Борьба за самых щедрых клиентов неизбежно приводит к демпингу. Кроме того, чтобы получить крупный долгосрочный заказ, компании решаются инвестировать подчас неоправданно большие средства в организацию столовых. Так, по словам директора по работе с клиентами компании «Мега фудз» Николая Бондаренко, некоторые кейтеринговые операторы выполняют за свой счет отделку обеденных помещений. «В среднем это может потребовать около $500 тыс.,– отмечает Бондаренко.– Чтобы при нашей рентабельности отбить такие затраты, может потребоваться до пяти лет. А для любого оператора такой срок работы с одним клиентом является критическим».

Непрофильные гости
$170 млн совокупного оборота – такой результат, по прогнозам консалтинговой компании «Амико», покажут московские кейтеринговые компании в 2006 году. Это более чем двукратный рост по сравнению с прошлым годом и абсолютный рекорд за всю историю рынка. О таких темпах уже давно не могут мечтать в традиционном сегменте ресторанного обслуживания. Возможно, именно с этим связан интерес к кейтерингу, проявляемый известными рестораторами. Кейтеринговые проекты реализует группа «Росинтер», на рынке появились компании «Гурме кейтеринг» и Novikov Catering с участием Аркадия Новикова, которые специализируются на выездном ресторанном обслуживании.

По признанию игроков традиционного ресторанного сегмента, более высокая рентабельность при коротких сроках окупаемости вложений делает этот бизнес чрезвычайно привлекательным. В частности, «Росинтер ресторантс холдинг» занимается как выездным ресторанным обслуживанием, так и организует питание в офисах и на предприятиях. Сегодня у компании действуют девять точек в различных офисных центрах. Тем не менее, по словам Валерии Силиной, PR-директора «Ростик групп», кейтеринг является пока лишь дополнительным направлением бизнеса «Росинтер ресторантс».

Подобные проекты не смогут сколько-нибудь существенно повлиять на положение лидеров, уверены старожилы рынка. «Наши бизнесы разительно отличаются. Достаточно посмотреть на динамику меню в ресторанах и корпоративных столовых. Это совершенно другая система организации и затрат»,– убеждена Галина Дудрова, PR-менеджер «Содексо ЕвроАзия». Более категоричен Николай Бондаренко: «Рестораны ждет полный провал, если они попытаются войти в нишу корпоративного питания. Для того чтобы здесь зарабатывать, нужно обслуживать несколько десятков тысяч человек в день». Правда, Бондаренко допускает, что в event catering у ресторанов больше шансов на успех. «Но только не среди клиентов кейтеринговых операторов,– уточняет он,– ведь крупные клиенты предпочитают пользоваться услугами банкетной службы своих постоянных партнеров, предоставляющих более выгодные условия».

Тем временем кейтеринговые операторы уже несут ощутимые потери в связи с активностью традиционных рестораторов на своем рынке – пока что кадровые. Так, Potel & Chabot лишилась управляющего Жозе Карвальо, перешедшего в феврале этого года в Novikov Catering. Говорят, значительная часть сотрудников французского оператора также сменила работодателя. Наступление новичков на рынок, как всегда, начинается с борьбы за профессионалов.

«Содексо ЕвроАзия»
Российское подразделение международной компании Sodexho Alliance, занимающей второе место в мире среди сервисных компаний в области аутсорсинга, в течение почти 14 лет сохраняет лидерство на московском рынке кейтеринга.

В «Содексо ЕвроАзия» сетуют, что компании недооценивают плюсы организованного питания

«Мега фудз»
В конце 1990-х создавалась как пекарня. Однако позже, после получения крупного заказа на организацию корпоративного питания, сосредоточилась на кейтеринге. Сегодня обслуживание офисных столовых обеспечивает «Мега фудз» 60% оборота.

«Мега фудз» собирается производить продукцию для продажи в рознице

«ЛаньЧ»
Входит в сервисную компанию «Корпус групп», принадлежащую известному ресторатору Олегу Лобанову. Является единственной кейтеринговой фирмой, разработавшей брэнд специально для бизнес-центров («Ланчхолл»).

«ЛаньЧ» стремится, чтобы посетители обслуживали себя сами

Fusion Management
Компания была образована в 2005 году путем слияния международного холдинга Fusion Management Inc. с одной из крупнейших на национальном рынке кейтеринговых компаний «Бризоль».

Каждая столовая «Бризоль advanced» в среднем кормит 350 человек в день

* Источник: оценка консалтинговой компании «Амико» (доля на московском рынке в стоимостном выражении и численность клиентуры на основании прогнозов за 2006 год).

Оксана Царевская
09.10.2006  Секрет фирмы