Золотая оливка

На российском рынке оливкового масла лидируют испанские поставщики. Однако итальянцы намерены исправить ситуацию. Дзефферино Франческо Монини, президент компании Monini, рассказал, чем итальянское оливковое масло отличается от масел других средиземноморских стран.

С ноября по январь в Италии длится сезон сбора оливок. Самая популярная закуска в этот период – теплые тосты, политые свежим маслом, слегка посыпанные солью. Так итальянцы пробуют масло нового урожая. Практически в каждом регионе Италии существуют сотни мелких хозяйств, владельцы которых выращивают оливки на продажу и делают масло.

Для итальянцев оливковое масло – основной продукт, без которого не обходится почти ни одно блюдо. Например, в регионе Умбрия маслом принято поливать даже шоколадные десерты. Больше всего ценится фермерское масло, которое в супермаркете не купишь. Оно либо потребляется владельцами хозяйств, либо продается на рынках или в мелких лавках. Жители городов даже нанимаются к фермерам на сбор оливок, чтобы получить за работу масло. Хранится такой продукт недолго. Только крупные компании с помощью специальных технологий могут обеспечить сохранность масла в бутылках до 18 месяцев.

В Италии действуют около десяти крупных производителей оливкового масла, которые поставляют продукцию в местные супермаркеты и за границу. Ведущий национальный игрок – семейная фирма Monini – ежегодно выпускает 25 млн литров. Именно эта компания первой среди итальянских пришла в Россию. Случилось это еще десять лет назад, когда рынок оливкового масла в нашей стране только начал зарождаться. Сегодня Monini – крупнейший поставщик в нашу страну итальянского масла класса премиум.

– Господин Монини, ваша компания – самый крупный в Италии производитель оливкового масла и продолжает оставаться семейным предприятием. Сколько поколений Монини производят оливковое масло?

– Компанию основал мой дед в 1920 году. Соответственно, я принадлежу третьему поколению. В отличие от наших прямых конкурентов, итальянских компаний Bertolli и Carapelli, ставших частью международных корпораций, мы остаемся семейным предприятием. (Bertolli принадлежит Unilever, а Carapelli входит в крупную испанскую компанию SOS Cuetara, которая занимается производством зерновых. – Прим. «Ко»). Моя сестра Мария Флора руководит отделом по связям с общественностью. Семейное предприятие – более гибкая модель, мы ведь сами принимаем все решения, связанные с производственными вопросами. Причем можем делать это достаточно оперативно.

– Ваша судьба была предопределена с детства? Пришлось получать какое-то специальное образование, чтобы работать в компании по производству масла?

– Я еще ребенком начал обучаться секретам производства масла, посещал со своим отцом по воскресеньям местные оливковые фабрики. Работать в семейном бизнесе я начал сразу же после средней школы. Выполнял различные поручения: отвечал на телефонные звонки, участвовал в процессе розлива масла по бутылкам, работал на складе, в отделе продаж. В 1980 году, окончив лицей, я официально поступил на работу в Monini. Специального образования я не получал. Учился во время работы. Со временем стал президентом компании. Однако четвертое поколение Монини – мои дети – обязательно окончат университет, по специальности маркетинг. Затем два года поработают в какой-нибудь крупной корпорации, типа Procter & Gamble, наберутся опыта, а потом вернутся в нашу семейную компанию.

– Производители оливкового масла делятся на тех, кто выращивает оливки, разрабатывает рецептуру масла, и на тех, кто занимается розливом. Monini – предприятие полного цикла?

– Да. Мы «ведем» продукт от начала до конца. Только так можно контролировать качество. Производство оливкового масла – процесс гораздо более сложный, чем может показаться на первый взгляд. Тут важна любая мелочь: качество оливок, технология сбора урожая и собственно производства масла. В Италии Monini принадлежит 30 тысяч оливковых деревьев в регионах Умбрия, Тоскана, Апулия и на острове Сицилия. В этих же регионах расположены и наши заводы. Собранные оливки нельзя долго хранить, поэтому рядом с плантациями должны быть перерабатывающие предприятия.

– Существует ли принципиальная разница между итальянским и, например, испанским оливковым маслом?

– В любой стране могут делать и плохое, и хорошее масло. Все зависит от качества исходного сырья, технологии отжима и бутилирования. Мы говорим об Extra Virgin – масле первого холодного отжима, которое обладает насыщенным вкусом и ароматом, и в нем максимально сохранены все полезные вещества. Только лучшее масло имеет право называться Extra Virgin. Производство масла первого отжима можно сравнить с производством вина. Та же философия и те же законы. Вкусовые и качественные характеристики сырья – оливок – зависят не столько от страны-производителя, сколько от местности, в которой они росли, от климатических условий, от особенностей почвы. Однако качество масла зависит не только от качества сырья, но и от технологии отжима и секретов производства.

Компания Monini выработала определенные стандарты производства. Очень важно, чтобы оливки не перезрели. Даже один и тот же сорт может созревать в разное время, в зависимости от того, где растет дерево, на равнине или возвышенности. Поэтому надо правильно рассчитать время сбора. Оливки нельзя снимать зелеными или очень черными. Хотя есть такие сорта, которые всегда остаются зелеными. Чем старше ягода, тем хуже получится масло. Если урожай сняли слишком рано – масло будет горьким. При этом небольшая горчинка в Extra Virgin обязательно должна присутствовать. Если затянуть со сбором урожая, масло потеряет полезные свойства и аромат.

Нельзя дожидаться, пока оливки упадут с дерева. Это негативно сказывается на качестве сырья и, соответственно, масла. Ягоды надо снимать с дерева очень аккуратно. Самое лучшее – ручной сбор, как было в старые времена. Однако на современном производстве это обойдется очень дорого. Вручную мы собираем мало, но технология механизированного сбора Monini приближена к ручному. Собранные оливки должны быть переработаны в течение 24 часов, иначе они заплесневеют. До переработки оливки надо хранить только в небольших пластиковых ящиках, а не в мешках, где они могут помяться. До состояния мякоти оливки вместе с косточками должны перерабатываться всего за 30 секунд. Разливать масло Extra Virgin лучше в стеклянные бутылки. Потому что во время хранения в пластиковой упаковке оно теряет свои свойства. Ну и так далее. Тут очень много нюансов. Например, по европейским стандартам содержание кислотности в Extra Virgin не должно превышать 0,8%. Кислотность масел Monini составляет всего 0,5%. То есть наши масла более диетические.

– Вы упомянули о сходстве оливкового масла с вином. Качественное сырье и совершенная технология производства – единственное сходство?

– Еще секрет купажа масел, полученных из оливок разных сортов. Каждая партия масла должна соответствовать тому вкусовому стандарту, который ждут покупатели от данного производителя. То есть важно поддерживать единое качество купажа. Наш основной продукт – Monini Classico – представляет собой купаж масел Extra Virgin из оливок разных сортов, выращенных в разных регионах. Масло GranFruttato – премиумный купаж, составленный из масел, отжатых из отборных оливок.

В Италии оливковые масла, как и вино, могут контролироваться по происхождению. Мы производим масло с маркировкой D.O.P. – Denominazione d'Origine Protetta (переводится с итальянского, как защищенное оригинальное название. – Прим. «Ко»). Если на этикетке написано «D.O.P. Umbria» или «D.O.P.Toscana», значит масло произведено только из оливок, выращенных в регионах Умбрия или Тоскана. Продукт «D.O.P. Dauno Gargano» получен из оливок региона Апулия, крупнейшего в Италии региона по производству масла. Масло «D.O.P. Val di Mazara» сделано из сицилийских оливок. Кстати, стоит сказать о важном различии вина и оливкового масла: если вину необходима выдержка, то Extra Virgin чем моложе, тем лучше.

– Если проводить аналогию с вином, то для «именного» масла существует понятие «лучший год»?

– Можно сказать и так. Урожай, который даст один и тот же сорт олив, год от года может различаться – влияет и влажность, и температура воздуха. Для оливок одинаково страшны и жара, и холод, и град. К тому же, количество произведенного «именного» масла зависит от количества собранного в том или ином году урожая.

– Компания Monini работает исключительно на собственном сырье? Я, например, слышала, что итальянские производители иногда закупают оливки в Испании.

– Часть оливок мы закупаем у итальянских фермеров в тех регионах, в которых распложены наши заводы. Действительно, иногда мы используем сырье других средиземноморских стран. Однако покупаем не оливки, а только что отжатое масло, поскольку, как я уже отметил, оливки нельзя хранить долго. Все мировые производители масла в той или иной степени используют сырье соседних стран. Обычно это происходит тогда, когда на родине случается неурожай. Например, в 2005 году испанцы закупили много масла в Италии.

Компания Monini из всех иностранных масел предпочитает греческое, поскольку оно по своим свойствам очень похоже на итальянское. Но мы можем работать и с испанским продуктом. У Monini есть свои представители в Испании и Греции (на Крите и на Пелопоннесе), они строго следят за качеством. Объем закупок зависит от количества и качества итальянского урожая. Один год мы можем на 80% использовать итальянское сырье, а другой – только на 45%. Также хочу подчеркнуть, что иностранное масло применяется только для купажированных продуктов. Все масла D.O.P., а также экологическое масло Extra Virgin Bios мы делаем только из своих оливок.

В последние годы мы инвестируем в производство оливок в других странах. В Австралии на площади 700 га Monini посадила 150 тысяч оливковых деревьев, саженцы были привезены из Умбрии. Первые 40 тысяч, посаженные три года назад, скоро начнут давать урожай. В Австралии очень хорошая вода и отличный климат для производства масла. Это другая часть света, где можно получать высококачественный урожай. В Италии оливковые аллеи стареют. По итальянскому законодательству совсем старые деревья вырубать нельзя, потому что они представляют собой культурную ценность. Расширять плантации на родине достаточно сложно: места мало и земля очень дорогая. В Австралии земля стоит на 70% дешевле.

– Масло Extra Virgin производят множество стран. И, как вы сами заметили, везде есть качественные продукты. В последнее время все больше производителей выходит на мировой рынок. Что нужно сделать, чтобы выдержать конкуренцию?

– Вы правы. С каждым годом конкуренция на мировом рынке обостряется. Раньше мы соперничали в основном с итальянскими и испанскими фирмами. По большому счету, у Monini было два-три серьезных конкурента. Теперь десятки. Но меня конкуренция не пугает. Я найду новые вкусы и сделаю новые купажи. Extra Virgin – уникальный продукт. Сочетание масел, полученных с разных плантаций, может дать неповторимый вкус. Я уже упомянул об австралийском проекте. Сейчас я веду переговоры с аргентинскими производителями оборудования для производства масла о совместном проекте. Я намерен покупать в Аргентине земли, сажать там оливковые деревья и производить масло.

– На российском рынке масло Monini представлено уже десять лет. Вы стали поставлять товар в нашу страну тогда, когда рынок оливкового масла только начал формироваться. Какое место Россия занимает среди ваших импортеров?

– На экспорт мы отправляем 6,5 млн литров, то есть чуть более 25%. Мы продаем масло в 50 стран, в США, Юго-Восточную Азию, Западную и Восточную Европу. Россия сегодня занимает пятое или шестое место среди импортеров Monini. Поставки в вашу страну ежегодно увеличиваются на 15 – 20%. Особенно приятно, что Россия закупает довольно много высококачественного дорогого продукта. Например, Чехия и Польша, где Monini стала лидером рынка оливкового масла, закупают в основном Classico и совсем немного GranFruttato. В России тоже Classico составляет основу продаж. Однако 10% приходится на GranFruttato, Umbria, Bios, Toscana. Также хорошим спросом в вашей стране пользуется Monini Extra Virgin с добавками: перцем, розмарином, трюфелями, базиликом, лимоном.