Блины по-самурайски

Повара в «Теремке» пекут блины по всем правилам японской системы контроля качества кайдзен

Сегодняшний «блинник» Гончаров -- выпускник факультета вычислительной математики и кибернетики МГУ. В 1990-е годы блинами в его бизнесе и не пахло: он поставлял бытовую технику и электронику в универмаги Москвы. После кризиса в 1998-м многие заказчики Гончарова оказались неплатежеспособными. Обжегшись на технике, предприниматель решил найти какое-нибудь менее рискованное дело. Отказаться от покупки магнитофона человек может, а от трехразового питания -- вряд ли, решил математик.

«Идею подглядел во Франции,-- признается Гончаров.-- Там на улицах пекут крепы (французские блинчики на воде.-- СФ) на больших плитах-сковородах. Я подумал, что традиционные русские блины можно печь так же». Стартовый капитал новоиспеченной компании «Теремок -- Русские блины» составил $150 тыс. На эти деньги Гончаров мог бы открыть один ресторан в центре Москвы, но выбрал концепцию сетевой уличной забегаловки, рассудив, что автокафе не придется платить за аренду и вкладывать деньги в рекламу: киоск с красочной вывеской сам себе реклама. Уже в 1998-м Гончаров открыл пять точек в Москве и три в Петербурге (вместе с партнером по прошлому бизнесу Виталием Свидовским). К 2001 году сеть состояла из 20 уличных автокафе в обеих столицах, а с приходом нового тысячелетия начала развиваться в стационарных помещениях, на фуд-кортах и в отдельно стоящих зданиях по типу кафе. К концу 2006-го «Теремок» насчитывал 108 точек в Москве и Петербурге, из них 65 -- уличные киоски.

В 2006 году Михаил Гончаров открывал уже только кафе и точки на фуд-кортах. В этих заведениях средний чек выше на 30%, чем в уличных (152 руб. против 105,8 руб.), в меню помимо блинов гречневая и гурьевская каши с различными добавками, салаты и похлебки. Результат не замедлил сказаться на финансовых показателях. В прошлом году оборот компании составил $40 млн -- на 67% больше, чем в 2005-м. Для сравнения: оборот сети «Сбарро», которой управляет компания «ГМР. Планета гостеприимства», в 2006 году составил $50 млн (рост с 2005 года на 25%).

Ничего лишнего

«Испечь блин ученик может уже через шесть дней обучения, но настоящим блинопеком он становится только через три месяца»,-- уверяет Гончаров. Самое главное в работе сотрудников «Теремка» -- не делать лишних движений. На основе японской системы контроля качества кайдзен Гончаров разработал свою методику -- «Теремок 2.0». Ее цель -- четко описать, что должен делать сотрудник. «Проверьте внешний вид. Ваши волосы аккуратно убраны под головной убор, униформа чистая и выглаженная, значок на месте, часы и украшения сняты» -- так начинается инструкция по приготовлению салата «Пармезан» для новых сотрудников. Чтобы приготовить блюдо правильно, повару нужно взять ровно 102 г листьев салата и порезать их на кусочки размером 2 x 2 см. В инструкции -- 22 пункта. Точность выполнения оценивает менеджер. Сделал все правильно -- получи 60-процентную прибавку к жалованию.

Михаил Гончаров хочет вырастить из уличного «Теремка» настоящий ресторан

Гончаров начал развивать сеть в Москве по франшизе. Но не прошло и года, как из восьми партнеров осталось два. «Мы быстро поняли: большая часть франчайзи не могут или не хотят работать по нашим стандартам»,-- вспоминает Гончаров. Окончательно отбила охоту развивать франчайзинговый проект печальная история компании «Технологии и питание», владельца «Крошки-картошки». В 2004 году питерский партнер, переняв технологию, расторг договор франшизы и сменил вывески на точках общепита на «Чудо-картошку».

Отказавшись от идеи сдавать ноу-хау и марку в аренду, Гончаров решил продавать только ноу-хау региональным компаниям. В 2005 году он начал работу над проектом «Технологии на продажу», результатом которого должен был стать документ стоимостью $8–10 тыс. В нем Гончаров собирался собрать рецепты, технологию производства блюд, работу системы контроля качества и прочие вещи, которые считал необходимыми для развития блинного бизнеса. «Мы хотели расширить рынок блинного фаст-фуда, для нас это было бы очень выгодно. Чем больше игроков торгует блинами, тем привычнее становится это блюдо, значит, у нас появляется больше потенциальных клиентов»,-- объясняет идею Гончаров.

Документ так и не «допекли» -- работа застопорилась на середине. Гончаров уверяет, что у него вдруг пропал вкус к этому проекту. Чего не скажешь о владельцах региональных забегаловок, которые оставили на форуме сайта «Теремка» множество сообщений, сводившихся к одному вопросу: когда можно будет приобщиться к секретной технологии?

Вместо провинции

Гончаров еще в 2004-м обещал, что через два года построит «Теремки» в крупных городах России. Потом сдвинул сроки до лета 2007-го. Сегодня говорит, что займется регионами не раньше, чем через пару лет: «Нам интересно развиваться в формате фуд-кортов, а торговые центры там пока не очень активно строятся».

Его конкуренты не отличаются такой щепетильностью. Крупные московские и питерские операторы фаст-фуда уже пошли в провинцию. Рестораны «Крошка-картошка» работают по франчайзингу в Сыктывкаре, Тюмени, Екатеринбурге и Челябинске. Директор по развитию сети «Крошка-картошка» Сергей Шашинов сообщил, что скоро готовится открытие представительства компании в Новосибирске. Перенос сроков региональной экспансии уже привел к тому, что по общему количеству точек конкуренты растут быстрее, чем «Теремок». В 2006-м компания «Технологии и питание» открыла 47 «Крошек-картошек», «ГМР. Планета гостеприимства» -- 60 «Сбарро» и «Восточных базаров» главным образом на фуд-кортах. А вот «Теремок» в 2006 году открыл только 14 заведений.

Кроме того, московский рынок, по словам Михаила Кудрявцева, директора по маркетингу сети «Крошка-картошка», растет примерно на 30% в год, но это не может продолжаться вечно. «Через три-четыре года рынок будет насыщен. Это значит, что занимать места в регионах нужно уже сейчас. Тем более что там активно развиваются местные игроки»,-- уверен Кудрявцев. Мераб Елашвили, президент компании «ГМР. Планета гостеприимства», считает, что 2007 год станет переломным для рынка фаст-фуда: «Сетевой ресторанный бизнес максимально приблизится к насыщению. Крупные московские компании и местные, освоившиеся на своем локальном рынке, окончательно распределят силы».

Вместо региональной экспансии Гончаров запланировал два проекта. В 2007 году он откроет новый тип заведений, сейчас он называет его «VIP-Теремок», но тут же уточняет: «Это будет демократичный ресторан, с более высоким средним чеком -- около 200 руб., с фарфоровой посудой и более дорогим интерьером городского кафе». Демократичная ниша ресторанного бизнеса (средний чек до $50) выглядит привлекательной. По оценкам консалтинговой компании Restcon, она растет на 20–25% в год. Но здесь «Теремку» придется потягаться с такими грандами, как «Му-му» и «Грабли». Кроме того, Гончарову предстоит инвестировать совсем другие деньги. По данным Restcon, открытие одной точки «Му-му» площадью 1 тыс. кв. м обходится примерно в $1 млн. В то же время на открытие одного автофургона требуется около $20 тыс., ресторана на фуд-корте -- $120–150 тыс., кафе с посадочным залом -- $300–400 тыс.

Гончаров к такому повороту готов: собирается инвестировать в проект прибыль компании и банковские кредиты. «Я думаю, это вполне допустимый путь развития. Форматы фаст-фуд-кафе и демократичного ресторана не сильно различаются. Единственное, от чего я предостерег бы компанию,-- не стоит вкладывать в демократичные заведения очень много денег. На 200 кв. м достаточно $300 тыс., иначе ресторан будет слишком долго окупаться»,-- говорит Андрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon.

Тактика «Теремка» не уникальна. В Петербурге есть несколько сетей, которые под одной торговой маркой развивают заведения на фуд-кортах и в отдельно стоящих зданиях,-- чайная «Чайная ложка» и арабское бистро «Альшарк». Обе сети не используют в отдельных кафе одноразовую посуду. Однако между московским и питерским рынками фаст-фуда есть разница. В Питере практически нет уличных автофургонов: там этот вид торговли не прижился, поэтому форматы заведений под одной маркой не так резко различаются. Так что если проект удастся, «Теремок» станет первым оператором уличного фаст-фуда в Москве, вышедшим в более дорогой ценовой сегмент. «Крошка-картошка» тоже развивает кафе в отдельно стоящих зданиях, но они не отличаются от точек на фуд-кортах ни интерьером, ни средним чеком.

Теперь, правда, у Михаила Гончарова другая головная боль: он переживает, что автофургоны с низкими ценами и усеченным ассортиментом отпугнут посетителей от его «VIP-Теремков». «Этот бизнес приносит прибыль, поэтому глупо его сворачивать сейчас. Но вообще-то я не в восторге от того, как уличная торговля выглядит в Москве. Возможно, нам придется уйти с улиц»,-- делится опасениями Гончаров. Андрей Петраков сомневается в правильности такого шага: «Не думаю, что прекратить развитие автокиосков -- правильное решение. Насколько я могу судить, народная тропа к ним не зарастает».

Гончарову не нравится, что вокруг киосков общепита грязно. Это логично. Да и московскому правительству это не нравится, что уже заметно усложняет жизнь уличным сетям. В январе 2006-го мэрия, стремясь упорядочить уличную торговлю, провела первый конкурс среди операторов сетей быстрого питания на право размещения уличных торговых точек. Сбор документов, необходимых для участия в конкурсе, по словам Дмитрия Акишина, главы подразделения street retail сети «Крошка-картошка», занимает два-три месяца. Все точки, не прошедшие «тендер», закрылись в начале 2007-го. В результате бумажной волокиты «Теремок» получил 19 мест (с учетом старых точек). Но при этом потерял четыре киоска.

Блины для Бюргера

Вторая мечта Гончарова -- застроить «Теремками» европейские столицы. «На выставке „Зеленая неделя” в Берлине мы установили павильон „Теремок”, который показал хорошие продажи. Думаю, к 2008 году мы откроем несколько ресторанов в Европе»,-- рассказывает Гончаров о планах. В Берлине его подкупила быстрота и четкость действий партнеров: в обещанный срок, за сутки, ему доставили оборудование и сырье, необходимое для работы. «Проблемы с доставкой, которые существуют здесь, там кажутся смешными»,-- говорит Гончаров. Однако за границей хватает своих проблем. Два года назад петербургский холдинг «Евразия» решил выйти с одноименной сетью ресторанов быстрой кухни в Финляндию. Не проработав и полгода, проект закрылся. Российские рестораторы прогорели на том, что неправильно рассчитали зарплатный фонд. В Финляндии официант должен получать 15 евро в час, для наших предпринимателей это оказалось неожиданностью. В России официант получает около $20 в сутки.

Но Михаила Гончарова такие трудности вряд ли испугают -- он последовательно облагораживает свой «Теремок». Уже три года на масленицу компания угощает блинами посетителей московского салона Mercedes. Что ж, японское качество Гончаров уже освоил. Остается добавить немецкого лоска.

Дарья Черкудинова
09.04.2007  Секрет фирмы