Закон постоянного сока
С каждым годом потребление соков и сокосодержащих напитков в России растет - по количеству выпитых литров на душу населения мы скоро догоним Европу и Америку. Аналитики объясняют это тягой граждан к здоровому образу жизни. Однако, не споря о вкусах, в полезности соков многие потребители сомневаются.
Потому что вкусный
Соки и сокосодержащие напитки -- продукт для нас хорошо знакомый. Правда, тот сок, который продавался в магазинах до начала 90-х, на современную продукцию был не похож ни видом, ни вкусом. До появления в 1992 году привычного нынешним покупателям картонного пакета сок разливали в стеклянные банки объемом 1 л и 3 л. В гастрономах и точках общепита торговали соком "в розлив" -- из стеклянных конусов. Содержимое банок и конусов было исключительно отечественного происхождения -- по данным Госкомстата, советская консервная промышленность ежегодно производила около 550 млн литров соков, нектаров и сокосодержащих напитков из местного сырья. Поскольку манго и ананасы у нас не растут, родина щедро поила граждан березовым соком, а также яблочным и томатным, которые составляли основу ассортимента. В гораздо меньших количествах выпускались соки и напитки из слив, винограда, груш, гранатов, персиков и абрикосов. Почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам.
За последние 15 лет ситуация на магазинных полках поменялась кардинально: выбор стал значительно больше, упаковка -- удобнее и эстетичнее, да и технология промышленного производства теперь совершенно другая. А вот вкусы потребителей, как ни странно, почти не изменились: из всего многообразия соков покупатели чаще всего выбирают апельсиновый, яблочный и томатный (40% всей соковой продукции), отдавая предпочтение продукции отечественных производителей. По данным TGI Russia, на долю импорта сейчас приходится менее 20% рынка. Остальные 80% делят между собой четыре крупнейших игрока. Причем лидер рынка производит сока больше, чем вся советская консервная промышленность. Так, по подсчетам компании "Бизнес Аналитика", "Лебедянский" ("Я", "Фруктовый сад", "Тонус") в 2006 году произвел 781 млн л соков и сокосодержащих напитков; принадлежащая Coca-Cola компания "Мултон" ("Добрый", Rich, Nico) -- 575 млн л; "Нидан Соки" (Caprice, "Моя семья", "Сокос", "Чемпион", "Да!") -- 440 млн л. Примерно столько же произведено на заводах компании "Вимм-Билль-Данн" (Rio Grande, J7, 100% Gold, "Любимый сад").
 | | Сок на заводе по производству соков можно увидеть только один раз - во время откачки концентрата из транспортных емкостей |
Понятно, что красивые рекламные ролики о российских садах, в которых вызревают фрукты и овощи -- сырье для будущего сока,-- не более чем рассчитанный на доверчивого потребителя миф. Во-первых, ананасы и бананы в России по-прежнему не растут. А во-вторых, более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата. Исключение составляют единичные производители, которые по-прежнему делают сок методом прямого отжима, например "Сады Придонья".
Поэтому, хотя производители на рынке все сплошь отечественные, соки и напитки, которые они выпускают, российскими можно назвать только с некоторыми оговорками. Сырье для самого популярного в России апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Чего в России много, так это кислых яблок. Потребности в концентрате для кислого яблочного сока (кислотность выше 2,5 pH) практически полностью покрываются за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края. Сырье для "сладкого" яблочного сока (кислотность ниже 2,5 pH), как правило, везут из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод поставляет немецкая компания Doehler. Мультифруктовые и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Cargill.
Потому что натуральный
Современное пищевое производство -- это всегда компромисс между предпочтениями потребителя и условиями, которые диктует рынок. С одной стороны, покупатель хочет приобрести продукт натуральный и вкусный. А с другой -- рынок диктует стоимость, срок хранения и удобство упаковки. Если не соблюсти первое условие, потребитель продукт не купит, а если второе -- ни одна крупная торговая сеть не возьмется его продавать.
Произведенные советской консервной промышленностью соки при всей их натуральности имели существенный недостаток -- срок их хранения был ограничен месяцами, а открытая банка хранилась в холодильнике всего несколько дней, после чего содержимое скисало и начинало бродить.
Современные соки в асептичной упаковке хранятся при температуре от 0 до 25 градусов от 9 до 12 месяцев. И при этом, как утверждают производители, остаются натуральными. Достигается это за счет технологии производства и упаковки продукта.
 | | Некоторые этапы производства вовсе не требуют участия работников |
Чтобы оценить, насколько промышленно произведенный сок может быть натуральным, мы решили увидеть производство соков собственными глазами. В городе Раменском на одном из заводов компании "Вимм-Билль-Данн" нам показали и рассказали, что фруктовые и овощные соки производят посредством разбавления (производители говорят -- восстановления) готовых концентратов. Концентрат -- это вовсе не тот памятный многим порошок, в который надо просто добавить воды. По сути это "сгущенный сок", который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на место производства. Там его откачивают из транспортных емкостей. Процесс откачки -- последний этап, когда сырье можно увидеть, что называется, "вживую". Производство соков представляет собой сплошные трубы, бочки, огромные цистерны и конвейеры. Проходя через них, концентрат разбавляется водой, обогащается дополнительными ингредиентами, пастеризуется и разливается в упаковку.
Соковый концентрат -- биржевой товар. Поэтому многие крупные производители предпочитают покупать его в Роттердаме, где в огромных хранилищах посредством блендирования и купажа состав концентратов доводится до стандартных показателей. Некоторые производители соков закупают концентраты напрямую у тех, кто их делает. Например, в компании "Нидан Соки" нам рассказали, что в выборе стран и производителей их специалисты себя не ограничивают: отслеживают, где лучше урожай и кто из поставщиков предлагает сырье наиболее подходящего качества по самым интересным ценам, и заключают контракты.
Именно поэтому цены на аналогичные соки и нектары различных брэндов могут существенно отличаться. Причина заключается в том, что в ход идут концентраты различного качества: premium (лучший сок первого отжима), standart (сок вместе с частицами мякоти), а также то, что производители называют pulp wash. Основу рынка составляют соки и нектары, произведенные из концентратов среднего, стандартного уровня.
В прошлом году цены на соковые концентраты в мире выросли, что привело к увеличению себестоимости сока в пакете, которая сейчас составляет 58-60% отпускной цены.
Потому что полезный
Результаты исследования мирового рынка, проведенные SIG Combiblock, показали, что в последние полтора-два года 45% потребителей интересуются прежде всего полезностью продукта. Поэтому производители соков и нектаров позиционируют свою продукцию как неотъемлемый элемент здорового питания: детально разъясняют, сколько витаминов и микроэлементов в нем содержится, и с помощью рекламы формируют у потребителя убеждение, что без соков вести здоровый образ жизни невозможно. Между тем даже поверхностное ознакомление с этапами пути, который проделывает "полезный продукт" от плантации до магазинной полки, заставляет покупателя задуматься, что полезного может остаться в соке после обработки, транспортировки, охлаждения, нагрева при пастеризации и длительного хранения.
 | | Заводские лаборатории постоянно контролируют качество не только сырья, но и готовой продукции |
Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, в процессе обработки сырья производители добавляют в концентраты специальные готовые смеси, содержащие витамины и микроэлементы. Но все эти операции проделываются до пастеризации, а во время нее сок, дабы избавить его от микробов, нагревают до 100-105 градусов (при технологии TetraPak).
Между тем каждый витамин при нагревании и хранении продукта, его содержащего, ведет себя по-своему. И если, например, витамины группы В отличаются относительной устойчивостью, то витамин С подвержен быстрому разрушению. Даже в бытовых условиях пища во время приготовления теряет половину аскорбиновой кислоты, а через шесть часов хранения витамин С в ней и вовсе отсутствует. Более того, он стремительно разрушается под действием металлов. Например, при малейшем попадании в продукт меди, свинца или цинка (именно поэтому диетологи не рекомендуют пользоваться металлической посудой).
Кандидат сельскохозяйственных наук главный технолог Раменского завода компании "Вимм-Билль-Данн" Дмитрий Свирин заверил нас, что рецептура витаминных премиксов разработана так, что даже после нагрева и многоступенчатой обработки полезные вещества в необходимом количестве сохраняются, и все цифры, заявленные на упаковке, соответствуют действительности.
Эту информацию подтвердили и в Институте питания РАМН. Константин Эллер, доктор химических наук руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов ГУ НИИ питания РАМН, пояснил, что на разных стадиях получения "восстановленных" соков (при концентрировании, пастеризации и т. д.) теряется часть веществ, определяющих пищевую ценность, таких как пектины, некоторые антиоксиданты. Но сейчас в производстве соков применяются "щадящие" технологии, такие как кратковременный высокотемпературный нагрев при пастеризации. Они позволяют минимизировать потери.
 | | Наблюдать за процессом упаковки, как и за любым другим этапом производства соков, можно только из-за стекла |
Кроме того, современные технологии позволяют максимально сохранить уже имеющиеся во фруктах натуральные полезные вещества. С точки зрения экономичности производства это выгоднее, чем синтезировать или закупать искусственные премиксы. Например, "Нидан Соки" в качестве ингредиента, содержащего аскорбиновую кислоту, добавляет в свои соки барбадосскую вишню, ацеролу -- даже при термической обработке она не теряет содержания аскорбинки.
Соковые ароматизаторы, как объяснили специалисты, тоже имеют природное происхождение. По словам Константина Эллера, натуральные ароматические вещества, которые в процессе производства концентрата улетучиваются из соков вместе с водой, улавливаются низкотемпературными ловушками. Полученную натуральную ароматическую фракцию (так называемую "возвратную арому") добавляют либо в концентрат, либо в уже восстановленный из концентрата сок.
Большинство потребителей уверены, что самые полезные соки -- свежевыжатые. О "премиальности" говорит и их цена (см. таблицу). Однако в Институте питания развенчали миф о том, что свежевыжатый сок содержит больше витаминов и ценных веществ, чем восстановленный -- из пакета или бутылки. Эти продукты, несмотря на то, что оба являются натуральными, несколько отличаются по своему составу и питательной ценности. Разница может быть в содержании антиоксидантов и полезных биологических соединений, которые частично теряются во время технологического процесса.
Но здесь следует принимать во внимание и качество фруктов, из которых сок выжимают: многие плоды, предназначенные для импорта, собирают недозрелыми и обрабатывают веществами, которые способствуют их сохранности. В то время как для получения соковых концентратов используются специальные высококачественные сорта апельсинов, грейпфрутов, ананасов и прочих культур. Более того, яблоки, например, через три-четыре месяца хранения утрачивают около 20% витамина С, а лимоны и апельсины через полгода теряют до трети его первоначального количества. В то время как химический состав соков в современной упаковке при условии правильного хранения к концу срока годности, заявленного производителем, остается практически неизменным.
Миф об особом качестве соков в стеклянной таре -- всего лишь попытка маркетологов убедить покупателя покупать дороже то, что можно купить дешевле. Никаких серьезных технологических различий в производстве сока в стеклянной таре и в обычных пакетах нет, и никаких преимуществ сок в бутылке не имеет.
ОЛЬГА БЕЛИКОВА, ИЛЬЯ ЗИНОВЬЕВ, ОЛЬГА ЛИХИНА, ЕКАТЕРИНА ЛЮБАВИНА
Благодарим ОАО "Вимм-Билль-Данн" за помощь в организации съемки.
Сколько стоит свежевыжатый сок
Фрукты/
овощи |
Цена за 1
кг (руб.) | Расход
продуктов
на 100 мл
сока (г) | Стоимость
100 мл
свежевыжато
го сока
(руб.) |
Цена за
1 л
(руб.) |
|---|
| Яблоки | 60 | 165 | 9,8 | 98 | | Морковь | 30 | 277 | 8,3 | 83 | | Апельсины | 40 | 207 | 8,2 | 82 | | Ананасы | 112 | 266 | 29,7 | 297 | | Помидоры | 70 | 160 | 11,2 | 112 | |
КоммерсантЪ-Деньги
|