Народные суши

Олег Шейхаметов, основатель и совладелец компании «Веста-центр интернешнл», которой принадлежат бренды «Якитория», «Гин-но Таки», «НКонг», «Навруз» и «Ист Буфет», не думал, что когда-либо займется общепитом. Первые заведения Шейхаметова — искушенного ценителя ориентальной эстетики и большого гурмана — в конце 1990-х пользовались славой одних из самых дорогих ресторанов столицы.

Но кто сегодня помнит «Фудзи» или «Краб Хаус»? Настоящий успех Шейхаметову принесли непритязательные «сушильницы» для широких масс. Первая «Якитория», открытая в 1999 г., была чистой воды экспериментом. Того, что через пару лет бренд выбьется во флагманские проекты компании, никто не ожидал. «Зато теперь “Якитория” — чуть ли не общее название для всех японских ресторанов, и не только в Москве», — гордится директор по развитию «Весты» Георгий Бун. Шейхаметов, который, по словам Буна, долгое время стеснялся «Якитории» из-за ее «излишней демократичности», теперь намерен вкладываться только в массовые форматы. В ноябре он готовится запустить еще более непритязательное кафе «Бенто-Якитория». Пара мест, раздаточная линия, суши и роллы в пластиковых боксах. Лепить и упаковывать их как конфеты будут не повара, а привезенная из Японии машина.

НЕ ДЛЯ ГУРМАНОВ

Несмотря на множество ярких проектов, о владельце «Якитории» даже в ресторанном мире слышали немногие. Шейхаметов — человек непубличный. Даже на деловых переговорах с партнерами он редкий гость — предпочитает отправлять своих заместителей. «Такого он склада, — говорит Бун. — Держится в тени, но все ключевые решения остаются за ним».

Поначалу учрежденная Шейхаметовым «Веста-центр интернешнл» объединяла исключительно заведения для гурманов. В «Фудзи» — одном из первых японских ресторанов в Москве — знакомство с японской кухней стоило не менее $100-120 на человека. Ресторан «Краб Хаус», разместившийся на Тверской, предлагал исключительно свежую рыбу и морепродукты. Шейхаметова всегда увлекала восточная тема. «Навруз», открывшийся в 1998 г., специализировался на узбекской кухне. Появившийся следом за ним ресторан «Кармель» был образцом изысканной еврейской кухни. Дорогие продукты, натуральная кожа в интерьере, дерево, текстиль. Словом, все штучные проекты. По подсчетам исполнительного директора консалтингового агентства Restcon Андрея Петракова, затраты на открытие каждого ресторана составляли от $500 000 до $1 млн.

За исключением «Кармели», так и не ставшего популярным, все проекты «Весты» были более или менее успешными. И, если бы не «Якитория», они, скорее всего, дожили бы до нынешних времен.

В 1999 г. «Веста-центр интернешнл» по случаю приобрела помещение рядом с Белорусским вокзалом. Встал вопрос, как его использовать. Открыть очередное дорогое заведение? Не лучшая идея: только-только отбушевал кризис, да и место не самое удачное. Чтобы заманить состоятельную публику на привокзальную площадь, надо очень постараться. Решение лежало на поверхности. «В Москве тогда уже появился интерес к экзотичной и здоровой еде, основанной на свежих морепродуктах и рыбе, — вспоминает бывший партнер Шейхаметова Сергей Федоров. — Проблема заключалась в одном: дорого. Так почему бы не поэкспериментировать с ценами?» О дорогих интерьерах и свежайших продуктах пришлось забыть. В меню появились самые непритязательные блюда, средний чек с человека был определен на уровне $20-25.

Говорят, именно поэтому Шейхаметов поначалу относился к «Якитории» прохладно. В профессиональных кругах доступная японская кухня — идея довольно спорная. «Для японской кухни нужны морепродукты высочайшего качества, — горячится Александр Волков, владеющий японскими ресторанами “Сумосан” в Москве и Лондоне. — Если я захочу сделать нечто народное, сделаю что-нибудь попроще, к примеру на итальянскую тему». «Это в Японии все свежее, — возражает Игорь Бухаров, президент Федерации отельеров и рестораторов, а также совладелец ресторана “Ностальжи”. — Во всем остальном мире суши и роллы, как правило, готовят из охлажденной или размороженной рыбы».

Легко сказать — снизить цены. Но как это сделать, сохранив приемлемое качество? Где найти поставщиков? Крупные компании с неохотой работали с ресторанами. «У нас был опыт работы с HoReCa, — рассказывает генеральный директор Русской рыбной компании Дмитрий Дангауэр. — В “Ашан” или “Метро” уходило партии по 3-5 т рыбы, рестораны же закупали одну-две коробки несколько раз в неделю». В общем, «Весте» пришлось выкручиваться своими силами. В 2000 г. компания начала вести переговоры с японскими поставщиками рыбы, соусов и риса. Специально под новый проект была создана закупочная компания «Конус плюс». Ее объемы закупок по меркам профессиональных поставщиков морепродуктов были детские — около 25 т в месяц. Но для сети ресторанов хватило.

Поначалу сеть «Якитория» была слишком мала, чтобы потреблять все, что закупала «Конус плюс». Излишки продавали на сторону. Позже, кстати, Шейхаметов попытался сделать это отдельным бизнес-направлением, ведь суши-баров в Москве уже пруд пруди. Но это немного другая история. Использование мороженой рыбы позволило радикально снизить цены. Но россиянам адаптированный вариант японской еды пришелся по вкусу. Через три месяца ресторан, первоначальные инвестиции в который составили всего лишь около $100 000, вышел на стопроцентную заполняемость. А потом у дверей «Якитории» выстроились длинные очереди.

СДЕЛАЙ САМ

«На одной тусовке Аркадий Новиков как-то сказал мне, что, если бы у него была “Якитория”, он бы ничем другим не занимался», — рассказывает Бун. Успех второй по счету «Якитории», открывшейся в 2000 г., подтвердил перспективность концепции. Однако Шейхаметова, похоже, не покидала мысль о «правильной» японской кухне. Во всяком случае, параллельно с «Якиторией» он запустил еще один, «японский» проект.

Во время одной из поездок в Японию менеджеры «Весты» обратили внимание на сеть ресторанов Yoro no Taki, входящую в Yoronotaki Group. Популярность бренду обеспечило сочетание традиционных национальных блюд с привычной для европейцев едой. «Веста» начала переговоры о покупке франшизы у группы. Сделка сорвалась. «Их повара и консультанты два месяца обучали нас корпоративным стандартам, а потом приехали боссы и начали: это у вас не так, то не эдак», — досадует Бун. Пришлось доучиваться самостоятельно.

Ресторан, названный «Гин-но Таки», обещал стать вторым успешным проектом. Но тиражировать «Гин-но Таки» оказалось куда сложнее. «Требовались площади побольше — от 500 м², чтобы поместилось не менее 180 посадочных мест, — объясняет директор по торговле “Весты” Сергей Кытько. — Такие большие рестораны хорошо приживаются лишь в центральных районах». Зато сеть «Якитория» к концу 2001 г. увеличилась до шести точек. Чтобы обеспечить закупочному подразделению дополнительный канал сбыта, в «Весте» в течение 2002 г. намеревались открыть в Москве до 10 магазинов «Якитория» с японскими продуктами, сувенирами, посудой. Точки средней площадью 200 м² планировалось разместить по соседству с ресторанами. В каждую собрались инвестировать по $150 000-160 000. Но с розничным проектом не сложилось. Магазин открылся всего один. «В магазине должен быть широкий ассортимент, а его поддерживать сложнее», — рассказывает Кытько.

Желание ввязываться в новые направления у компании пропало. «Сосредоточились на том, что научились хорошо делать», — говорит бренд-шеф «Весты» Алексей Головченко. В 2003 г. Шейхаметов закрыл «Кармель», год спустя — «Краб Хаус» и «Фудзи». Последней данью эстетским взглядам на кухню стал ресторан паназиатской кухни «НКонг», открытый на месте «Кармели». Средний чек здесь, как в былые времена, начинается от $100. Другие площади были отданы под демократичные форматы.

СКРОМНАЯ КОМПАНИЯ

По версии «Финам», «Веста-центр интернешнл» замыкает Тop-5 крупнейших игроков ресторанного рынка России. В прошлом году ее оборот составил порядка $80 млн. В компании подсчеты экспертов не комментируют. Консолидированную отчетность группа никогда не вела, мода на облигационные займы, к которым прибегали прочие лидеры ресторанного рынка, обошла «Весту» стороной. «Хватает собственных средств, а если возникают затруднения, банки всегда готовы дать в кредит», — говорит Кытько.

Дела действительно идут неплохо. «“Якитория” — сильный бренд, — признает главный редактор журнала “Мое дело. Ресторан” Анна Людковская. — В прошлогодних замерах самых популярных демократичных заведений Москвы он оказался на первом месте». По последним данным КОМКОН, «Якитория» проигрывает по популярности лишь «Планете суши». «Зато развиваются они очень динамично», — отдает должное конкуренту Лори Дейтнер, президент холдинга «Росинтер Ресторантс Холдинг», которому принадлежит «Планета Cуши».

На сегодняшний день в собственности «Весты» находятся 23 ресторана, 31 открыт по договору коммерческой концессии. Франшиза продается в основном в регионы. Исключение было сделано для давних партнеров из Подмосковья, управляющих в общей сложностью 10 ресторанами в Москве.

Ежедневно «Якиторию» посещают 500-600 человек, оставляющих в ресторане в среднем по $25-30. Площади для ресторанов теперь ищут побольше — 450-500 м² для 150 посадочных мест. По словам Буна, открытие одной точки сейчас обходится в $1 млн, а на окупаемость она выходит обычно через 2-3 года. Некогда нелюбимый проект стал для Шейхаметова отправной точкой для оценки эффективности других его заведений. Некоторые ключевые менеджеры «Весты», наоборот, потеряли к нему интерес.

Немногим более года назад первый вице-президент «Весты» Сергей Федоров, директор по развитию Андрей Озоль и руководитель отдела рекламы и маркетинга Екатерина Романько решили начать с чистого листа. Федоров учредил компанию United Restaurants, в портфеле которой собрано несколько разных концепций: сеть демократичных азиатских ресторанов «Дикий рис» со средним чеком $15-19, пивные рестораны с бельгийской кухней «Ян Примус» (средний чек — $20), пончиковые точки Sweet Pleasure ($7). «Новые времена требуют иного подхода, — объясняет Федоров. — Большой сети подстроиться под современный рынок сложнее». В ближайшие два года в United Restaurants планируют открыть 15 азиатских ресторанов и 10 пивных.

В «Весте» утверждают, что потеря нескольких топ-менеджеров планы развития никак не изменила. До конца года в столице откроется четыре собственные «Якитории», а еще около 30 ресторанов запустят партнеры. Усиливается и система закупок. «Конус плюс», занимавшая в общей сложности 2000 м², переезжает в более просторное помещение размером 2800 м². На дополнительных площадях разместятся собственные цеха по производству соусов, кондитерских изделий, пива «Мацури». «Почти все продукты франчайзи закупают у нас, так что надо расширяться заранее», — объясняет Бун. Все вроде бы хорошо, но с одной проблемой справиться никак не удается. После шести вечера в «Якитории» по-прежнему выстраиваются очереди. «Некоторым было бы достаточно взять еду с собой», — рассуждает Кытько. Решение для таких посетителей готово.

ПРОЩЕ ПРОСТОГО

Насчет того, как вернее говорить — «суши» или «суси», нет единого мнения даже у самих японцев. Жители центральных районов Токио, к примеру, произносят скорее «суши», или «сущи», если угодно, — но никак не «суси», как принято на Окинаве. Тем не менее специалистов по изготовлению суши принято называть «сусистами».

Сколько суши в минуту можно приготовить? «Наши сусисты делают 6-7, иногда 10 штук, — подсчитывает Бун. — Если предположить, что повар работает как робот, выходит до 600 штук в час». Машина, которую менеджеры «Весты» привезли из Японии для «Бенто-Якитории», выдает 2000 штук. Обслуживают ее всего два человека без каких-либо поварских навыков.

«Быстрая еда по-японски безумно популярна во всем мире, — говорит Бун. — Я видел в Лондоне массу небольших магазинчиков, где делают и продаются суши и роллы в наборах. Утром к ним подъезжают машины и забирают по 7-8 холодильных боксов, чтобы развезти еду по ближайшим офисам». «Бенто», по расчетам компании, хотя бы отчасти решит проблему раздражающих посетителей очередей, а также пропишется в местах, где традиционные рестораны разместиться не могут. Из-за дефицита не только площадей, но и электроэнергии. «Полноценному производству требуется минимум 180-200 кВт, — рассказывает Кытько. — Нам же предлагают помещения, где всего 30-50 кВт». Для «сушильниц» нового формата сгодится. Да и площади требуются небольшие: на 80-150 м² поместятся разделочный цех, морозильные камеры и небольшой торговый зал с несколькими местами для тех, кто захочет перекусить прямо на месте.

Первая точка появится на юге Москвы по соседству с супермаркетом «12 месяцев». Инвестиции невелики — около $100 000, а окупятся они по плану через год. «С этой концепцией можно встать на фуд-корты, встроиться в гастрономические линии супермаркетов, — вдохновенно перечисляет Бун. — Наконец, корпоративные праздники. Где вы найдете ресторан, который сделает вам 5000-10 000 суши, каждое из которых будет упаковано в целлофан?»