Нежный Комм 

Альтернативное питание
Когда еще стояла гостиница «Россия» и в ней работало четыре ресторана, которые ничем не отличались один от другого, Анатолий Комм подслушал разговор двух американцев. Один (очевидно, поживший уже в России) рассказывал другому (видимо, только прилетевшему), что здесь и как. «Смотри, сейчас они будут танцевать»,-- сказал первый. «Как это танцевать? Не может быть»,-- не поверил второй. «Вот так, хочешь пари?» -- ответил знаток. Да пари и не потребовалось: вскоре заиграл оркестр, из-за столов, выковыривая из зубов остатки котлет, уже потянулись первые танцоры. Американец испытал шок. А Анатолий Комм испытал стыд. «Нам не привили правильного отношения к еде. Ресторан как храм еды нам чужд. Близок ресторан как кабак»,-- сокрушается он.
Сам-то Комм хоть и вырос в Люберцах, но с совсем другим отношением. В детском саду устроил скандал, когда его пытались заставить кушать детсадовскую еду, добился права ходить голодным и детсадовскую еду не есть. В армии полгода не питался в столовой, потому что нашел способ организовать себе альтернативное питание. Когда появились деньги, он тратил их на путешествия по миру и платил за то, чтобы поработать на кухнях ресторанов, узнавая таким образом, как готовятся блюда, которые ему казались непостижимыми. Но превращать страсть в бизнес он и не думал. «Сначала у меня ел весь класс, потом весь курс, потом все друзья»,-- вспоминает Комм. После очередного ужина хороший знакомый (и председатель совета директоров Внешагробанка, ныне уже бывший) Илья Хайкин сказал: «Хватит кормить людей бесплатно. Не пора ли делать все то же самое, только за деньги?»
Когда Анатолий Комм открыл в конце 2001 года ресторан Green, большинство знаменитых рестораторов Москвы уже были знамениты. На превращение из энтузиаста в профессионала он потратил $380 тыс., заработанные на торговле одеждой. Еще столько же добавил Илья Хайкин -- пассивный инвестор всех коммовских проектов. «Пассивный инвестор с офигительными нервами,-- добавляет Комм.-- Можете представить, что значит быть партнером такого чудика, как я?»
Представить нетрудно. Конкуренты по рынку насторожились, едва Комм научил своих подчиненных называть себя «маэстро», а сам занял место у плиты, став чуть ли не единственным ресторатором, который в своем ресторане шеф-повар (в Европе распространенная практика, в Москве так не принято). «Аркадию Новикову и не нужно самому у плиты стоять, все равно ни одного блюда мимо него не проходит»,-- оправдывает известного ресторатора президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. И себя оправдывает: «Комм отвечает за то, что он делает. И я отвечаю, хоть и не шеф-повар».
Настороженность возросла кратно, когда Комм увлекся модной на Западе молекулярной кухней и единственный в Москве стал предлагать «молекулярные» блюда. Что это такое, доподлинно не известно (некоторые убеждены, что молекулярную кухню придумали журналисты). Зато это экспериментально, ведь главная идея -- обработать продукты нетрадиционными способами таким образом, чтобы они изменили привычный вкус и свойства. Хотите креветки в виде макарон? Комм утверждает, что новая форма поможет открыть новые грани вкуса.
«Это аттракцион, больше одного аттракциона на город и не надо»,-- бурчит создатель ресторанов «Ностальжи», «Репортер» и «Шатер» Роман Рожниковский. «Если вы задумали сконструировать современный автомобиль, вы же не пойдете в музей искать чертежи телеги, на которой Стеньку Разина на лобное место вывозили? -- парирует Комм.-- Наверное, позаботитесь об автоматической коробке передач, подушках безопасности и других современных технологиях». Молекулярная кухня -- такая вот современная технология в гастрономии, которую российские рестораторы игнорируют лишь потому, что не доросли до нее ни они сами, ни их клиенты. «Надо сначала приучить людей есть мясо без прожарки»,-- отчасти соглашается Рожниковский.
Впрочем, конкурентное напряжение, уже переходящее в раздражение, спало, когда в 2005 году Анатолий Комм переименовал ресторан Green в Anatoly Komm, обозвал фирменные серии блюд «гастрономическими спектаклями» и провозгласил себя, буквально, единственным ресторатором, предлагающим высокую кухню в Москве. А кухню, которую предлагают именитые Аркадий Новиков и Андрей Деллос, он что, высоко не ценит?
«Ну, они об этом знают,-- пожимает плечами Комм.-- У меня тут было очень много серьезных людей. Все они говорили, что у Michelin нет столько звезд, сколько это стоит».
Как ни странно, такой кавалерийский наскок оправдал Комма в глазах ресторанной тусовки. «Артистической натуре многое простительно»,-- замечает один из известных рестораторов. Снисходительность очень объяснима: Комм своим чудачеством вывел себя из игры. Вы только скажите сегодня какому-нибудь известному ресторатору, что он занимается высоким искусством гастрономии, и известный ресторатор ответит: «Ну, какое у меня искусство. У меня бизнес. Вот у Комма -- искусство». Обычно за этой фразой следует плохо скрываемая улыбка.