Игорь Медведев: «Вначале ресторан был просто шуткой, а сейчас приносит прибыль»

Игорь Медведев: Мы хотели сделать тематический ресторан – всё-таки здание клиники – и хотели назвать его «Доктор Чехов». Чехов, как и я, и врач, и писатель, и теннисист и, плюс ко всему, бабник. Думали: на первом этаже будет аптека «Доктор Чехов», наверху – библиотека «Доктор Чехов», а в подвале – ресторан. Но подготовка проекта шла вяло. Однажды друг показал мне небольшую заметку в «Ведомостях» о парижском ресторане, где люди едят в кромешной темноте, а обслуживают их слепые официанты. Я работал в клинике General Beau Vue в Швейцарии, немного говорю по-французски и вообще могу назвать себя франкофоном – обожаю всё французское. Залез в интернет, посмотрел – показалось интересно, на следующий день с женой полетел в Париж. Нашёл эту улицу Quincampoix, пришёл в ресторан, а там всё занято. Первый день занято, второй день занято, ходил, смотрел, не обманывают ли, правда это или нет? Попал только с третьей попытки на дополнительный сеанс. Потом сразу же разыскал хозяина, Эдуарда де Бролье, и пригласил его в Москву. Он приехал, сказал, что помещение подходит и подвал есть – можно оборудовать тёмный зал. Мы ударили по рукам и начали работать.

SB: Как организовывали работу?

ИМ: Мы не стали открывать Америку, за основу взяли готовую концепцию. В Москву приехали французы, они здесь жили, работали, занимались организационными вопросами. Оптимальная форма ведения бизнеса для меня франчайзинг. Например, в Японии сейчас начали выращивать стволовые клетки для пересадки волос, запатентовали технологию и продают по франчайзингу. Я сказал: «Я первый!» Я за всё новое, но по франчайзингу. Чем мне это нравится? Держит в тонусе: ты знаешь, что в любой момент к тебе могут прийти с проверкой. И кто – заранее неизвестно. Это может быть русский, француз или англичанин. Контролируется ресторан достаточно жёстко.

SB: Повара ездили учиться за границу?

ИМ: К нам приезжали повара из Франции и из Лондона. Руки ставили французы. В мире три таких ресторана – в Париже, в Лондоне и в Москве. Говорят, что подобное заведение есть в Лос-Анджелесе. Там завязывают глаза платочком, но это не то – жалкое подобие. Dans le Noir? – уникальная система, где всё продумано до мелочей.

SB: Когда вы оказались во французском Dans le Noir?, какие ощущения испытали?

ИМ: Я был под большим впечатлением. На следующий день до обеда ни с кем не разговаривал. Первый вопрос: ну почему я до этого не додумался сам? Всё же очень просто. Почему мне, офтальмологу, такое не пришло в голову? Я всем всегда говорю: «Закройте глаза на несколько минут, и вы поймёте, что значит остаться без зрения». А там я полтора часа был без зрения. И хочу сказать, что это не просто. Это, как прыжок с парашютом, – надо пережить.

SB: Как же вы отбирали персонал?

ИМ: Отбирали не мы, а французы. Специалисты задают кандидату перечень вопросов, чтобы понять, подходит он или нет. Человек должен быть слепым, но адаптированным, то есть с момента потери зрения прошёл не один год. Официант должен быть ненавязчивым и доброжелательным. Официант не должен мешать отдыхать посетителям, он должен быть, как тень. Сначала искали людей в Обществе слепых, потом в Северо-Восточном округе Москвы в школе-интернате. Конкурс проводился в течение трёх месяцев. И хотя попасть в такие рестораны за рубежом практически невозможно, я не знал, получится ли проект у нас, подходит ли он для России, готовы ли в стране принять его, но мне этого хотелось. Может, потому, что я офтальмолог, офтальмохирург. У каждого врача, как ни грустно, за спиной стоит своё маленькое кладбище. И я для себя решил, что должен не только посадить дерево, построить дом, родить ребёнка, но и помочь устроиться в жизни хотя бы одному незрячему. Такова моя профессия.

SB: Как раскручивался «В темноте?»?

ИМ: Мы не вкладывали в рекламу больших денег. Всё пошло само собой. Помогли французы, потом состоялось открытие, была организована пресс-конференция в ИТАР ТАСС. И потихонечку ресторан начал развиваться: посетителей становилось больше, приходили журналисты.

SB: Вы часто появляетесь в своём ресторане?

ИМ: Открою одну тайну: в ресторане есть стол доктора Медведева. Когда остаётся время, я люблю слушать, о чём говорят посетители, задавать вопросы, встречать людей из зала, дарить им сувениры. Интересуюсь впечатлениями, но, в основном, уделяю внимание не тому, что понравилось, а тому, что можно было бы усовершенствовать.

SB: В чём основная идея «В темноте?»?

ИМ: Вначале проект был шуткой, а сейчас – в независимости от сезона – приносит стабильную прибыль. На день влюблённых к нам записалось 135 человек. Трапеза делится на сеансы. То есть, посетители рассаживаются группой, ужинают, их сменяет другая группа. Люди приходят в мой ресторан, чтобы испытать новые ощущения – вот основная задача «В темноте?». Глаза – это 90 процентов информации. Если отключить зрение, остаётся только 10 процентов, то есть, получается, остальные органы чувств напряжены, как струна. 90 процентов людей не ответят, что они ели, например, могут перепутать рыбу с мясом. Распознать блюдо, если зрение не участвует в этом процессе, невозможно.

SB: Всё же, миссия ресторана не только дать почувствовать новый вкус еды, но и оказаться на месте незрячего человека…

ИМ: Я бы обобщил: использование сенсорных возможностей именно для того, чтобы оглядеться вокруг. Многие после посещения нашего заведения начинают по-другому смотреть на жизнь. Посещение этого ресторана можно сравнить с путешествием в Тибет. Я был там: на вершине Ло, на высоте 3800 метров ты находишься между жизнью и смертью – это впечатляет. Вот так и здесь: человек переосмысливает свои поступки и по-другому относится к окружающим и к жизни.

SB: Вы задумываете развить сеть ресторанов «В темноте?»?

ИМ: Понимаете, я врач. Если появится человек, который готов это сделать, я смогу ему помочь и что-то подсказать. Но самому заняться ресторанами было бы не правильно. Либо лечить, либо кормить.

SB: Сколько времени здоровый человек может находиться в кромешной темноте?

ИМ: Для здоровья длительное нахождение без света нежелательно, так как это может отрицательно сказаться на психике. Но есть официальные данные, что в кромешной темноте гибнут раковые клетки на начальной стадии заболевания. В темноте человек более открыт, девушки более доступны.

SB: Зачем в ресторане стоят инфракрасные камеры?

ИМ: Это франчайзинг, безопасность на первом месте. Мы отвечаем за тех, кто к нам приходит. В темноте посетители беспомощны. Некоторые заявляют: в кромешной темноте можно подсунуть клиенту всё, что заблагорассудится. Я всегда отвечаю так: каждый может подойти и обидеть слепого человека, но мало кто захочет это сделать. Повара говорят: проще обмануть зрячего, чем незрячего накормить плохо. Раньше во времена СССР персонал старался утащить что-нибудь с работы, потому что там не доплачивали. А сейчас ради чего? Если есть хорошие продукты, почему не приготовить из них? Здесь различия только в таланте поваров. С меню всё просто: «красное» – это мясо, «синее» – рыба, «зелёное» – вегетарианское и «белое» – полный сюрприз. Я всегда рекомендую, если нет аллергии, выбирать последнее.

SB: Меню держится в тайне или посетителю рассказывают, чем его кормили?

ИМ: После того, как гость выходит из тёмной комнаты, он делится впечатлениями «от съеденного», а официант говорит, что давали на самом деле. Обычно люди угадывают 10 процентов, но все остаются довольными. У нас уже книга благодарностей заканчивается. А работаем только полтора года – с 26 ноября 2006.

SB: Сколько получает у вас слепой официант?

ИМ: Пенсия у слепого человека 2500 рублей, а в ресторане он получает 10 000 и выше. Всё зависит от чаевых: кто-то оставляет тысячу, кто-то две. По-разному люди относятся. Один пришёл, поужинал и купил нашим сотрудникам газель.

SB: Сколько официантов работает в заведении?

ИМ: 20 человек, ну и практически вся моя футбольная команда. Когда я узнал, что во Франции слепые играют в футбол, начал потихонечку заниматься организацией матчей среди московских слепых. Сейчас стал президентом российской федерации минифутбола среди слепых и слабовидящих. Если дальше хорошо пойдёт, то может быть, откроем свой УЕФА. Слепые у нас работают не только в ресторане, но и в клинике – программистами, операторами call-центра. Недавно мы потеряли электронный логотип и буклеты, и слепой человек, у которого нет монитора, только одна говорящая клавиатура, всё восстановил. Общение с незрячими ребятами дало мне ещё одну жизнь.

SB: Насколько быстро слепые официанты адаптируются в ресторане?

ИМ: Я даже сначала обалдел: прошёл час с того момента, как они пришли в помещение в подвале. Поднимаюсь на улицу – они стоят у дверей, курят. Спрашиваю: «Как вы вышли?» Говорят: «Да очень просто: 11 ступенек вверх, поворот, ещё 10 ступенек и первый этаж». Настолько быстро они привыкают к маршруту, что через некоторое время уже бегают по лестнице.

SB: Официант должен быть слабовидящим или полностью слепым?

ИМ: Только слепым. Нельзя, имея остаточное зрение, работать в кромешной темноте. Это вредно для здоровья. Слабовидящий всегда будет искать свет.

SB: Какой доход даёт ресторан?

ИМ: Его площадь всего 350 квадратных метров, оборот такой же, как у Новикова на тысяче. Все деньги, которые приносит ресторан, я отдаю на футбол для слепых.

SB: Совпали ли сроки окупаемости в бизнес-плане с реальными?

ИМ: Дело в том, что я не стремился попасть в прибыль, она вообще не была мне нужна. Самое главное – кормить стационар и сотрудников и иметь место, чтобы собирать родных и друзей. Кромешная темнота – это для удовольствия. А получилось совсем наоборот. Иногда ресторан зарабатывает больше, чем вся клиника, а там 2000 квадратных метров. Повторюсь: я не знал, будет ли этот формат вообще востребован. За месяц до открытия мои друзья сказали, что я сумасшедший и сделал какую-то ерунду. Обидно, что никто не воспринял идею серьёзно. А сейчас все говорят: «Да, ты молодец!»

SB: У вас не было проблем с получением лицензии для тёмного ресторана?

ИМ: Я рад, что люди у нас относятся к таким проектам лояльно. Когда мы сообщаем о франчайзинге, разрешительная комиссия понимает, работа идёт по общепринятым стандартам и любое отклонение от нормы для нас подобно смерти.

SB: Кто гости «В темноте?»?

ИМ: Люди разных возрастов – от 15 и старше. Иногда заходят и известные люди. Все сидят за общим столом и без охраны – зачем она там? Ждали и ждём Дмитрия Медведева, он изъявил желание прийти. Я уверен, он посетит нас и правильно сделает. В Японии раз в год члены правительства становятся на место инвалидов: кто-то садится в коляску, кто-то завязывает глаза. Согласитесь, нашему правительству это тоже полезно – ощутить на себе, что такое быть слепым. А потом уже можно говорить о социальной политике.