Чай без церемоний

По данным с вьетнамского чайного аукциона, который состоялся 17 марта, в последние недели в северных провинциях страны преобладала теплая сухая погода, из-за чего качество чая улучшилось по сравнению с прошлым годом, а его урожайность ожидается выше.

Казалось бы, где мы, а где вьетнамский чайный аукцион? В действительности же связь между Вьетнамом и чайным пакетиком, который бултыхается в вашей чашке, весьма тесная. Почти 80% всего чая, который пьют в мире, покупается именно на чайных аукционах. А недорогой вьетнамский чай, как правило, используется для того, чтобы сделать бленд (чайную смесь) дешевле. Поэтому каждого, кто пьет чай, должна радовать хорошая вьетнамская погода.

Чай продают с аукциона не одну сотню лет: первый свободный чайный аукцион состоялся в Лондоне 8 октября 1834 года. Торговали там, разумеется, индийским чаем. Затем при поддержке британского правительства аукцион был перенесен в Калькутту. С тех пор торги проводятся поближе к чайным плантациям.

Сначала чай собирают и отправляют на склад, затем брокеры — представители крупных чаеторговых компаний, которым и предстоит совершать сделки, — получают все счета и документы. Брокеры составляют каталог лотов, и образцы каждого лота распространяются среди потенциальных покупателей. Затем наступает черед титестеров, работающих в связке с брокерами. Они дегустируют все, что выставлено на аукцион, чтобы назначить лотам первоначальную цену. Это самая важная и самая ответственная часть аукциона, а титестеры — весьма уважаемая и редкая профессия. Дегустация по важности мелочей сравнима с микрохирургической операцией. Температура в помещении должна быть не ниже 20 и не выше 24 градусов, влажность — 60–70%, температура приготовленной пробы — ровно 80 градусов, и никаких посторонних запахов в воздухе.

Сам титестер тоже должен быть готов к ответственному делу: ему запрещено есть острые, пряные и горячие блюда, мыть руки пахучим мылом, пользоваться парфюмерией, косметикой, простужаться, нервничать, и спиртного тоже ни-ни. Опытный титестер — а на аукционы других не посылают — может обнюхать 100–120 образцов на предмет аромата и опробовать на вкус около 50 сор­тов чая. Предметом оценки становятся внешний вид сухого чайного листа, его аромат, внешний вид настоя — прозрачность и насыщенность цвета — и собственно вкус. Затем титестер оценивает цвет и вид заваренного листа.

Требуется также дать характеристику чая по совокупности показателей. Хороший чай могут назвать «цветочным», «медовым» или даже «хлебным», чай низкого качества припечатать как «плоский», «сероватый» или «кислый». Но помимо этих эмоциональных характеристик каждый сорт получает оценку по 100?балльной системе. Исходя из этого приговора назначается первая цена.

После того как титестеры побегут наконец мыть руки душистым мылом, начинается собственно торг. Вся процедура занимает от силы пару дней. Затем мешки с чаем разъезжаются по всему миру. Теперь чай остается расфасовать по пакетикам, запаковать в коробки и развезти по магазинам.

Больше всего чайных аукционов сосредоточено в главной чайной стране мира — Индии, однако немало их и в других чаепроизводящих странах — Китае, Индонезии, Кении, Вьетнаме и Шри-Ланке. При этом дешевые чаи продаются на одних аукционах, а дорогие, например «Ассам», который за светлый настой и тонкий аромат называют чайным «шампанским», — на других, элитных. Основные покупатели чайных аукционов — компании, которые производят массовый чай. И их главная задача — не купить самое лучшее, а составить бленд, привычный покупателю, пьющему чай данной марки.

— Самый продаваемый и популярный чай в мире — цейлонский. Но если на пачке написано ceylon, не думайте, что внутри стопроцентно цейлонский чай, — рассказывает директор по маркетингу компании «Чайный дом “Гранд”» Илья Фролов. — Цейлонский чай слишком дорог для того чтобы фасовать его в чистом виде. В бленд, как правило, добавляют более дешевый вьетнамский — для лучшей цены — и кенийский.

Чем демократичнее марка чая, тем больше в «цейлонском» будет примесей. Но вряд ли стоит обвинять продавца в подлоге: покупателю важен привычный вкус, а не точный рецепт смеси. Желающим купить чистый незамутненный цейлонский чай Илья Фролов рекомендует осваивать чайные бутики.

Географическое соотношение чаев, которые мы пьем, последние пять лет почти не меняется: цейлонский — 35–36%, индийский — 23%, Вьетнам, Кения и Китай — примерно по 8%, Индонезия — около 5%. Остальные, вроде чая из Ирана или Турции, очень невысокого качества и почти не используются.

Заварка

Принято считать, что в чайные пакетики насыпают одну пыль. А еще многие подозревают, что для скорости заваривания в них добавляют какой-то химии. В утешение стоит сказать, что слухи о всякой гадости в чайных пакетиках сильно преувеличены. Никаких добавок, кроме ароматических и обозначенных на упаковке, в пакетированном чае не бывает.

Чайная пыль действительно используется при производстве пакетированных, да и рассыпных чаев, но это верно только для самых дешевых марок. Чем дороже чай, тем более качественное сырье используется для его изготовления — будь он хоть в пакетике, хоть в баночке. Секрет поразительной скорости, с которой пакетированный чай заваривается, состоит в том, что его не только предварительно измельчили, но и уже один раз заварили. Затем остудили, высушили, а сублимат расфасовали в пакетики. В процессе этих манипуляций даже самый качественный чайный лист теряет большую часть своего аромата, вкуса и витаминов. Процедура ухудшения качества чая делает пакетики в среднем в два раза дороже рассыпного, составленного из той же смеси.

Пакетики вообще сильно изменили наше сознание. Чем дальше, тем больше мы забываем названия чайных стран и сортов, зато обращаем внимание на названия марок. Именно чаи в пакетиках дают нам возможность баловать себя разными чайными вкусами: покупаешь коробку с чайным ассорти и завариваешь то имбирный, то липовый, то медовый, то ягодный. Из ароматизированных чаев пальму первенства держат «Эрл Грей» — с добавлением масла бергамота — и жасминовый. Чаще всего натуральное бергамотовое масло и цветы жасмина заменяют или дополняют ароматизатором. Но в чаях среднего и премиального сегментов встречаются и полностью натуральные добавки, которые дают более тонкий и насыщенный вкус и аромат.

У чаев с добавками, продающихся в обычных магазинах, есть и еще один недостаток, о котором производители чая предпочитают умалчивать: цветочки, мандариновые корочки и ароматизаторы отвлекают от невысокого качества самого чая. Производитель рассуждает так: если вам нужен чай с ароматом земляники, карамели и ирландского ликера (можно одновременно), то аромат просто чая вам уже ни к чему.

В моей чашке в данный момент плавает пара цветочков жасмина и несколько чайных веток. Если в чае есть не только листья, но и ветки — значит, он низкого качества и очень дешев. Я вылавливаю дрова: они точно никогда не заварятся. В этом смысле чай в пакетиках гораздо лучше: кроме пакетика, ничего не видно.