Китайская кухня под казахстанским соусом

С ноября прошлого года в людных местах Алматы то там, то здесь стали появляться красные передвижные ларьки с надписью «Red dragon». В них вместо привычного донера или самсы покупателям предлагали настоящую китайскую кухню. К удивлению горожан, бренд не был привезен из Поднебесной вездесущими китайскими бизнесменами — идея создать сеть стрит-фуда на основе китайской кухни родилась в Казахстане. Самое интересное, что концепция «Red dragon» очень быстро пришлась по душе не только искушенному казахстанскому покупателю, но и китайским предпринимателям, которые, как бы это парадоксально ни звучало, ведут переговоры с основателем этого бренда о приобретении прав на его использование.

О том, как появилась идея открытия сети стрит-фуда на основе китайской кухни и с какими трудностями пришлось столкнуться, рассказал директор «Red dragon» Юрий Пааль.

Покорение новых вершин

— Юрий, расскажите, почему вы решили заняться стрит-фудом, причем не банальным, с донером, самсой и пирожками, а на основе полноценной китайской кухни?

— Лет десять назад мы занялись кейтерингом, то есть выездным ресторанным обслуживанием. Очень быстро наша компания «Фигаро-Кейтеринг» стала известна по всему Казахстану, так как мы единственные в этой отрасли могли обслуживать банкеты с большим количеством людей. Бывали дни, когда мы организовывали несколько торжеств, на которых число гостей доходило до 1,5 — 3,5 тысячи человек. За это время у нас сложилась очень сильная сплоченная команда и была наработана большая материально-техническая база. Когда начался финансовый кризис, и количество заказов стало резко сокращаться, мы задумались, как сохранить коллектив. Именно тогда и родилась идея открыть на базе нашего предприятия новое направление — стрит-фуд. К тому же в тот момент к нам обратились друзья, которые хотели организовать систему доставки, но сама по себе она малоинтересна, так как в ней не задействуешь много людей. А вот сеть стрит-фуда очень интересна как с экономической точки зрения, так и с профессиональной.

— Чем конкретно, на ваш взгляд, интересен стрит-фуд? Почему вы остановились именно на нем, а не, скажем, на классическом фаст-фуде?

— Мы не останавливались, это один из этапов нашего развития. Мы не останавливались на ресторанах, на кейтеринге и не остановимся на стрит-фуде. Это просто одно из тех направлений, которое в нашем городе не развито в организованной форме. К тому же стрит-фуд не требует больших затрат, в отличие от организации того же фаст-фуда, требующего вложения денег в помещение, привязки к нему и в итоге работы на это помещение. Да и шансы на успех у стрит-фуда намного выше благодаря его гибкости — можно постоянно менять линейку, улучшать качество, передвигать точку в разное время и в разные места города, в зависимости от скопления людей.

— Много ли у вас конкурентов в сфере стрит-фуда? Каково ваше преимущество перед ними?

— Алматы настолько свободный город, что здесь конкурентов в стрит-фуде практически не существует. Хотя, конечно, достаточно сильно развито приготовление донера, он присутствует фактически везде, как стихийно, так и организованно. Но как конкурентов мы их не рассматриваем. Ведь, во-первых, мы занимаемся совсем другой кухней, во-вторых, у нас иной подход. Мы не стремимся к ежеминутной прибыли, не пытаемся сэкономить на каком-то непонятном сырье и потерять имя. Для нас имя прежде всего, потому что помимо стрит-фуда у нас есть рестораны, кейтеринг. И уходить с рынка не собираемся. В данный момент мы пока не видим прямых конкурентов и даже приветствовали бы появление новых сетей, потому что это даст нам дополнительный импульс для роста.

Модный Восток

— А почему вы решили заниматься именно китайской кухней?

— У нас были некоторые наработки. Мы видели, как работают люди на юге Китая, в Корее, Таиланде, Японии, в той же Европе и Турции. То есть основывались на организации стрит-фудов, появившихся не вчера, а несколько десятилетий, а то и столетий назад. К примеру, тот же самый донер или шаурму в Турции готовят уже 300 лет. Но в то же время заниматься донером и шаурмой неинтересно. А вот попробовать себя в популярной на данный момент китайской кухне — другое дело. К тому же в ней есть много интересных вещей, и она более разнообразная в плане блюд. Китайская кухня разделяется по регионам, по провинциям, можно обкатывать каждое направление и ежемесячно менять блюда. Кроме того, у нас появилась возможность в Китае заказать под нашу идею передвижные кухни — фудкары, полностью адаптированные под линейку китайских блюд.

— А как вы поняли, что китайская кухня в Казахстане сейчас популярна? Вы проводили какие-либо маркетинговые исследования?

— Да, перед тем как начать претворять идею в жизнь, мы провели небольшое маркетинговое исследование, которое показало, что китайская кухня пользуется спросом. Вообще сейчас многие обратились к Востоку. Если посмотреть, сколько по городу ресторанов китайской кухни, уже становится все понятно. Но в то же время эти рестораны не могут быть нашими конкурентами, так как цены там как минимум в пять раз выше. К тому же особенность китайской кухни в том, что одним блюдом — как в европейской — не насытишься. В итоге на одного человека в таком заведении выходит приличная сумма, в то время как у нас можно купить гораздо дешевле целый ряд блюд того же качества, может, лишь чуть в меньшем объеме. То есть нет необходимости идти в дорогой китайский ресторан, чтобы попробовать качественную китайскую кухню, это удобно для людей.

— На рынке много видов удобных, если я не ошибаюсь, в фаст-фуде их называют «однорукие», продуктов — сосиски, блины, пирожки. Почему вы не воспользовались этим и решили специализироваться на более «неудобной» еде, к тому же еще и палочками?

— Изначально у нас стояла задача создать сеть с качественной и вкусной едой. Все любят вкусно поесть. Более того, сегодня многие пробовали блюда различных кухонь, и поэтому давать сегодняшнему потребителю какой-либо ущербный продукт, имея при этом на рынке все, что угодно, было бы неправильно. К тому же, имея возможность и знания выпустить качественный и вкусный продукт, готовить пирожки просто непозволительно.

— Сейчас многие делают акцент на экологичности, на полезности питания. Вы не хотите сыграть на этой ноте, чтобы привлечь покупателей, не попытаетесь ли вы внедрять «здоровый» ассортимент?

— Вообще китайская кухня — самая здоровая в мире. Все те ингредиенты, которые входят в состав блюд, не терпят длительного хранения, они не переносят томительную термическую обработку, а лишь немного доводятся до вкуса. Это как раз-таки и выполняется у нас на точках. К тому же мы стараемся соблюсти экологичность не только в самих блюдах, но и в упаковке и материалах, которые мы используем.

— А где вы заказываете упаковку для своих блюд?

— Изначально мы заказывали упаковку в Казахстане, в Алматы. Но так как в целом в стране нет больших мощностей по производству пищевой упаковки, это выходило слишком дорого. Поэтому нам пришлось искать завод в Китае, где мы договорились закупать ее в больших объемах по низким ценам. В итоге цена получается настолько мизерная, что мы ее даже не учитываем при продажах.

Красный дракон в Казахстане

— Почему сеть называется «Red Dragon»? Это ваша идея или заимствованная?

— Название «Red Dragon» родилось сразу, когда мы в первый раз разговаривали с нашими партнерами об открытии сети. Главная задача была придумать короткое емкое название, которое бы ассоциировалось с Китаем и китайской едой. У всех сразу возникла ассоциация с красным драконом. Потом мы уже узнали, что он означает по фэн-шуй, с чем ассоциируется — совершенно случайно попали в точку. Даже наши китайские партнеры удивились, насколько удачное и редкое даже для Поднебесной название мы подобрали. Когда мы проходили международную регистрацию бренда, выяснилось, что в Китае есть под таким названием авиалинии, лекарственные препараты, даже финансовые группы, но в отрасли общепита такого бренда нет.

— То есть «Red Dragon» это полностью казахстанский бренд?

— Абсолютно, от корки до корки. Сама система разработана здесь, и ей нет аналогов нигде в мире. Система доставки, система обслуживания, постановка блюд, постановка упаковки, то есть все рабочие процессы, они были разработаны и обкатаны нами в течение пяти месяцев. На все это у нас есть своя отдельная лицензия.

— Какова основная концепция вашего бренда?

— Основная концепция — это ресторанное питание из очень хорошего сырья по доступной цене и в удобной упаковке. Главное, конечно же, сырье. Мы работаем не на полуфабрикатах, а исключительно с так называемым живым сырьем, которое не имеет длительных сроков хранения (не более 2,5 часа).

— То есть получается, что все необходимые ингредиенты вы закупаете в Алматы?

— Да, практически все. Исключение составляют лишь специи, которые мы завозим из Китая. Вообще выбор специй — трепетная вещь, их огромное количество и не все они пригодны для приготовления наших блюд. Поэтому этим занимается лично наш шеф-повар. Хорошие специи — недешевы, но мы готовы тратить большие деньги, чтобы получить необходимый вкус блюда.

Симбиоз двух культур

— Вы сказали, что одной из причин, почему начали заниматься китайской кухней, стала возможность в Китае адаптировать фудкары под китайскую кухню, то есть до этого фудкары не использовались в Китае?

— Именно, они были предназначены для других регионов и приспособлены были для других кухонь. В основном фудкары производятся для Европы и США, они имеют свои стандарты и допуски, которые не подходят для китайской кухни. Поэтому нам пришлось их полностью переделать на одном из заводов наших партнеров в Китае. Мы взяли европейский фудкар и настроили его на китайскую кухню.

— Насколько это было сложно?

— Нашим китайским партнерам пришлось хорошо поработать. По сути, для того чтобы модернизировать существующий фудкар, нужно создать новый. Сначала необходимо было продумать линейку блюд, которую мы хотим готовить, потом — инструменты для их приготовления на улице и только потом спроектировать фудкар. Первые фудкары мы заказывали в небольшом количестве — на пробу. Вторую партию мы немного модернизировали, сделали их более вместительными. Сейчас уже идет третье поколение фудкаров, они основательно адаптированы и готовы к работе.

Без промедлений

— Сколько потребовалось времени от созревания идеи до воплощения ее в жизнь? Когда на улицах Алматы появились первые красные ларьки с надписью «Red Dragon»?

— Вообще бизнес не терпит промедления, надо все делать быстро. А так как схема у нас была продумана, ее надо было просто воплотить в жизнь, на это ушло совсем немного времени. Буквально за четыре месяца мы произвели все подготовительные работы: согласование с городскими властями, поиск контактов с китайскими партнерами, отработка меню, поиск персонала, оборудование баз и так далее. В октябре прошлого года на улицах Алматы появилось пять фудкаров. Достаточно сложный был период для запуска, потому что зима в этом году была холодная — в течение трех недель температура опускалась до минус 15 C. Но плюс в том, что мы в сложных условиях отработали свою модель.

— С какими проблемами вы столкнулись на первом этапе создания сети? Насколько сложно было получить место, оформить документы и т.д.? Как вам помог опыт работы в ресторанном бизнесе?

— Мы боялись проблем, которые у нас могут возникнуть с властями города, но они, напротив, пошли нам навстречу, создав максимум условий для спокойной и стабильной работы на алматинском рынке. Городская санэпидемстанция скорректировала нас на начальном этапе: в изготовлении той же самой упаковки, оснащении фудкаров. Акимат помог выбрать места для них, потому что мы не совсем ориентировались, где наиболее проходные места. Думаю, не последнюю роль здесь сыграл тот факт, что мы сотрудничаем очень давно, практически с советских времен. Кроме того, власти поняли, что это интересный проект для самого города, тем более накануне Азиады.

— А что касается сложностей в организации самого процесса приготовления, оснащения оборудованием и т.д.?

— В этом плане самое сложное было адаптировать китайскую кухню под вкусы наших потребителей. Просто так запускать на рынок полноценную китайскую кухню бессмысленно — люди ее есть не смогут. У блюд настоящей китайской кухни вкус либо очень сладкий, либо очень кислый, либо кисло-сладкий. Для нас это неприемлемо, так как наши люди предпочитают более натуральный вкус.

Разный потребитель

— Маркетинг начинается не столько с товара, сколько с поиска платежеспособного потребителя, который готов нечто купить? На какого потребителя вы ориентировались?

— Перед тем как открыться, мы составляли образ нашего клиента как человека с доходом ниже среднего. Мы немного не попали, потому что у нас покупают все — и студенты, и менеджеры среднего звена, и бизнесмены, и даже олигархи. Мы охватили практически всех. Качество позволяет иметь среди наших клиентов довольно много состоятельных людей, а цена дает возможность людям даже с малым достатком пользоваться нашими услугами.

— Как вы рекламируете и стимулируете сбыт своего продукта? Существуют ли какие-либо секреты?

— Целенаправленно рекламой мы сейчас не занимаемся. Вся наша реклама сконцентрирована на самом фудкаре в виде лайфбоксов, на которых изображены все блюда и их вариации, написаны цены, разгромовки. На данный момент мы считаем это достаточным, потому как те планы, которые мы намечали, выполняются, и нести лишние затраты нет смысла.

— Каковы основные пункты ценообразования? Каков у вас средний чек?

— Средний диапазон цен — от 200 до 500 тенге. Есть, конечно, отдельные блюда из морепродуктов, где цена немного выше, но в любом случае она разительно отличается от цены в ресторанах. К примеру, лапша у нас стоит около 700, а в ресторане — 2000—2500. А основа ценообразования — это рынок, который на данный момент мы имеем. Наценки делаем небольшие, и вообще не ставим задачу продавать втридорога. У нас скоропортящаяся продукция, поэтому мы заинтересованы сбывать ее быстро.

— По какому принципу вы планируете товарный ассортимент? По-вашему, сколько должно быть видов основной продукции в точке фаст-фуда?

— Чем большее количество блюд ты выставляешь, тем удобнее для потребителя, он может в любой момент найти то, что ему нравится. Но дело в том, что мы не можем выставить в маленьком фудкаре больше 12 наименований блюд. Он не очень вместительный, и в нем мало места для хранения продуктов. Поэтому в фудкарах только разогревают полуфабрикаты, привозимые с базы практически в готовом виде. В течение полутора-двух часов вся партия продается и завозится новая. Мы стараемся дать максимальный ассортимент, но с учетом того, что не имеем широких возможностей, мы его просто часто меняем. Сейчас ассортимент наработан более-менее подходящий, но в любом случае мы его будем менять, дополнять, модифицировать и оставим лишь топовые блюда.

— Вы сказали о производственных базах, что они собой представляют и на какие мощности рассчитаны?

— Наша база была построена с расчетом обслуживания 50 торговых точек, находящихся в проходимых местах и работающих практически круглосуточно, то есть у нее достаточно большая производительность. База расположена в самом центре Алматы и занимает более 700 кв.м. Там есть все, начиная от складских помещений и производственных цехов до помещений для тренингов, прачечной и специальных мини-лабораторий для адаптации и апробации блюд. Работают у нас в основном профессионалы из Китая. Это касается и шеф-повара, за которым мы специально ездили в Шанхай, и бригадира, и помощников. Конечно, возникают с ними некоторые проблемы в плане общения, но что касается качества и технологий — вопросов нет. В настоящий момент мы активно привлекаем казахстанцев, они работают менеджерами по торговле, занимаются доставкой и клинингом, готовим их на кухню, проводя постоянные тренинги.

— А чем представлено само оборудование для приготовления блюд?

— В связи со спецификой китайской кухни, где для каждого блюда необходимо свое оборудование, спектр наименований достаточно широк. Это и машины для раскатки лапши, тестомесительная и фаршемесительная машина, машина для изготовления мясных шариков и многое другое. Все оборудование привезено из Китая, оно полностью настроено под китайскую кухню и европейские блюда на ней уже не приготовишь. Поэтому база достаточно дорогостоящая, нам она обошлась в 800 тыс. долларов.

— Какова рентабельность вашего предприятия?

— По нашим расчетам, около 47%.

— Какое на сегодняшний день у вас количество сотрудников?

— На данный момент у нас около 100 сотрудников. Но сразу оговорюсь, что сеть у нас развита всего лишь на 30%. К концу года мы выставим 50 фудкаров по городу, тогда численность сотрудников вырастет приблизительно до 160 человек.

Грандиозные планы

— Как вы планируете развиваться дальше? Будете ли заходить в другие города Казахстана?

— Мы планируем зайти не только в казахстанские города, но и в крупнейшие города мира. Если по порядку, то следующим этапом, во-первых, мы планируем наладить систему доставки наших блюд на дом. В настоящий момент она уже функционирует, но целенаправленно ею мы решили заняться после того, как полностью выставим сеть из 50 точек. Во-вторых, с брендом «Red Dragon» мы намерены выйти в крупные города Казахстана. Уже сейчас мы поставили базы в Джамбуле и Шымкенте и набираем персонал. И, в-третьих, мы хотим, чтобы «Red Dragon» стал известным международным брендом и его фудкары стояли в больших городах всего мира. Это наполеоновские планы, но мы к этому стремимся. В ближайшее время «Red Dragon» появится в двух-трех крупных городах мира, у нас уже есть договоренности.

— Можете уточнить, какие города?

— В первую очередь это самые крупные города Китая. Предпринимателям из Гонконга очень понравилась наша подача, и сейчас они заинтересованы, чтобы «Red Dragon» зашел туда. Переговоры с ними мы практически закончили, подписаны все документы, осталось получить лицензии. Думаю, в октябре в Гонконге мы уже выставим 21 фудкар. Кроме того, планируем выставляться в Джаньцзяне, а также странах Юго-Восточной Азии. Еще сейчас ведутся переговоры о продаже франшизы в Чехию и Латвию. И, конечно же, Москва. Мы хотим, чтобы везде было написано «Red Dragon — Kazakhstan».

— Как вы планируете отслеживать качество продукции, которую будут продавать франчайзи?

— Во-первых, мы сотрудничаем только с людьми, которые работают в общепите не один год. Во-вторых, мы не продаем торговый знак «Red Dragon», а продаем долевое участие. То есть мы в любом случае будем отслеживать все процессы, чтобы наша марка не пострадала.

— А что касается севера Казахстана, той же Астаны?

— В Астану зайти достаточно проблематично, потому что сам принцип стрит-фуда подразумевает, во-первых, большое скопление людей (должен быть как минимум город-миллионник), а во-вторых, благоприятный климат. Здесь — на юге — зимы не такие холодные, как в Астане, да и людей в городах больше. У нас очень дорогостоящая основная база, имеющая большие производственные мощности, и она должна работать на все 100%. А ставить комбинат, где не нужна такая производительность, заранее невыгодно.