Грибы после дождя

Хлебопекарный сегмент бурно развивается: кондитерские и пекарни в Санкт-Петербурге открываются на каждом шагу. Однако пока новым производствам сложно конкурировать с опытными хлебопеками. Директор компании «Буше» Олег Лега называет кризис «восстановлением здравого смысла» и планирует расширять производство за счет инвестиций в строительство завода. «Буше» стоял у истоков частного хлебопечения в Северной столице: компания работает в городе с 1999 года.

– Как кризис в экономике отразился на вашем бизнесе?

– Благодаря, не побоюсь этого слова, кризису наконец-то поменялась структура затрат – они стали меньше. То есть цены на необходимые услуги стали нас больше устраивать. Если раньше строители брали бешеные деньги за свою работу, сейчас с ними легче договориться о приемлемой цене: подешевели некоторые материалы. До кризиса соотношение «цена – качество» было неадекватным: многие вещи в России стоят дороже, чем в Европе, но при этом их качество значительно хуже.

Так как «Буше» производит хлебобулочную продукцию, на которую тратится много труда, но сама по себе она недорога, то для нас некоторые докризисные обстоятельства были сложны. Например, надо было в очереди стоять и ждать, когда люди найдут время оказать нам услугу. Если они и находили это время, то оплату требовали завышенную.

Поэтому кризис для меня – восстановление здравого смысла: компания себя чувствует вполне хорошо и растет в оборотах. К тому же в кризисных ситуациях обращают внимание на тех, у кого есть имя. Если у тебя нет имени, тебе не доверяют. Мы почувствовали прилив доверия со стороны покупателей, и их у «Буше» стало больше.

– Что изменилось после реструктуризации потребительских предпочтений населения? Какой сектор вашего бизнеса просел?

– Ни один не просел. Я не заметил существенных изменений в структуре продаж. Можно лишь сказать, что уровень поставок в гипермаркеты не увеличился, а в остальных секторах мы росли и продолжаем развиваться. Поэтому для всех это кризис, а для меня, повторюсь, – восстановление здравого смысла.

Долгожданное соперничество

– В Петербурге хлебопекарные предприятия появляются как грибы после дождя. Откуда такая тенденция?

– Очень логично. Как я уже сказал, благодаря кризису в этой нише открываются возможности для развития. Условия облегчились не только для нас, но и для всех, кто занят в этом бизнесе или хочет открыть свое дело.

– Вы уже чувствуете издержки новой конкуренции?

– Могу сказать, что мы растем и появление новых пекарен обеспечивает просто большее внимание к нашему сегменту. Пока мы не боимся их конкуренции. Единственное препятствие, которое возникает, – невозможность открыться в тех или иных точках, так как они уже заняты другими. Мне нравится здоровая конкуренция, ведь если открывается кто-то еще, это дает стимул развиваться дальше. Раньше получалось, что мы учили всех жизни, а теперь нам самим есть у кого поучиться. Появляется возможность сравнивать себя с кем-то и получать новую информацию.

– Чем обосновано ваше спокойствие?

– Нам нечего бояться, так как по уровню достижений в своей отрасли и полученных наград мы, пожалуй, самая известная компания в хлебопекарном сегменте Петербурга. У нас большой опыт, большие наработки. Есть сотрудники, которые работают на предприятии уже 11 лет, то есть все время его существования. Отличный костяк коллектива, нет текучки, люди любят свою работу. Поэтому мы совершенно спокойно относимся к появлению конкурентов. Наверное, конкуренцию нам смогут составить скорее западные компании, которые придут на наш рынок. Кроме того, как раз в июне мы открыли завод, начинаем активно развивать сегмент розницы, заключили договоры на новые места и в течение года планируем создать три новые пекарни-кондитерские.

Не подвергать стрессу

– Каких изменений ожидаете от открытия новых производств?

– До этого у нас был маленький завод в арендуемом помещении. Сейчас запустили производство, которое по технологическому оснащению я считаю лучшим в Восточной Европе. На нем установлено качественное японское оборудование, многие процессы автоматизированы. При этом формообразование хлеба будет делаться либо вручную, либо в щадящем технологическом режиме. Дело в том, что хороший хлеб получается тогда, когда на него минимально воздействуют. Еще на заводе будет современное оборудование, разделяющее тесто на куски для последующего придания им той или иной формы. Для теста процесс деления – это стресс, который приводит к изменению качества продукции. Новое оборудование позволит сделать стресс минимальным. Но все равно мы много работаем руками.

Благодаря заводу мы планируем в два с половиной раза нарастить товарооборот. Раньше компании приходилось пересматривать программу развития, так как не удавалось обеспечить спрос.

– Планируете расширяться территориально?

– По плану, рассчитанному на ближайшие три года, мы будем заняты только Петербургом. Открывать свои точки в других городах нерентабельно. А в краткосрочном периоде «Буше» и в Петербурге будет чем заняться. Есть серьезные заказы от оптовых закупщиков. К примеру, один из оптовых клиентов обязывает нас присутствовать во всех его точках по России – это примерно двукратное увеличение. Поэтому с оптом мы будем появляться в других городах, но не более того.

Хотелось бы иметь в Петербурге не менее 10?12 стационарных объектов. Сейчас у компании их только четыре, а в год мы можем открывать не более трех.

– Возможно ли расширение присутствия путем раздачи франшиз?

– Продавать франшизы в условиях нестабильного качества сырья – это абсурд. По крайней мере мы не готовы к этому сейчас. Если хочешь сохранить лицо, то расширением нужно заниматься самостоятельно.

– Какие кризисные моменты приходилось преодолевать с самого начала?

– Не могу сказать, что все гладко. Если сырье нестабильное, то все хорошо идти не может. Вначале самой большой проблемой была нехватка профессиональных кадров. Мы работали с одним иностранным кондитером-пекарем, который поднимал производство, учил людей. Но все остальные наши кадры были к этому не готовы. Пришлось пройти через бесконечные стажировки за рубежом, в основном в Германии, через изменение ментальности – менеджеров и персонала.

Технологические проблемы – главный вопрос окупаемости дорогого оборудования. Как окупать европейское оборудование, если в Европе хлеб стоит 1 евро, а у нас – 20 центов? Европейцы покупают дорогое оборудование и дают высокую цену на хлеб. У нас стоимость хлеба меньше, и, конечно, наши инвестиции не сразу окупились. Но мы вкладывались в это оборудование, когда о таком никто даже мечтать не мог. Это был чистой воды героизм.

– Риск был оправдан?

– Мы хотели делать качественный продукт, и делать лучше, чем другие. У компании есть миссия, которая звучит следующим образом: изменить качество жизни. Если ты будешь подходить к делу таким образом – стараться изменить качество жизни, то всегда будешь востребован. Хотя вначале многие говорили: зачем ты собираешься выпускать немецкий хлеб? Он кислый, кому он нужен? И все опросы показывали, что это не востребовано. Но это было лишь потому, что люди не знали о его существовании. А сейчас как-то сами собой открываются все новые булочные. Эта вера себя окупила.

– Какие проблемы еще остаются нерешенными?

– Прежде всего – сырье. Во-первых, хочется стабильного качества. Во-вторых, многие вещи, которые есть в Европе, в нашей стране отсутствуют. Например, мука определенного сорта – полба по-русски. В Германии она очень популярна, а в Россию ее поставляют по ценам в десять раз выше, чем она стоит. Хлеб из этой муки мы могли бы выпекать, но его себестоимость будет высока. Фрукты и некоторые другие ингредиенты в Европе дешевле и качественнее. Та же самая мука. Зачем нам брать французскую муку? Только для того, чтобы обеспечить некоторые вкусовые свойства продукта, которые отечественная мука не может дать. В моем понимании это абсурд. Мы должны производить здесь, у себя, сырье с востребованным уровнем качества.

– Неужели ваша деятельность не подтянула другие сегменты?

– Ситуация с сырьем постепенно меняется – качество растет, но до его стабильности еще далеко. Из-за этого необходимо менять технологические процессы, чтобы сохранить вкус хлеба, который должен быть. Есть разница между кудесниками и профессионалами. И мы в наших условиях, получается, должны быть больше кудесниками, чем профессионалами, чтобы получить адекватный результат.

Сопутствующие сегменты потихоньку подтягиваются, но и потребности людей растут. Когда мы начинали работать, то пользовались российским маргарином, и люди были довольны. Сейчас они спрашивают, куда делись те вкусные булочки, которые им так нравились? А просто тогда им не с чем было сравнивать. Сейчас мы работаем на бельгийских маргарине и сливочном масле – продуктах, несравнимых с отечественными по качеству. И вкус булочек стал гораздо лучше, просто люди уже наелись.

Трудности развития

– В развитии сети продаж тоже возникают проблемы?

– Куда ж без них? Сложности есть с развитием собственной розничной сети, потому что там большое количество ограничений. Нам нужно, чтобы помещение позволяло использовать оборудование, требующее большей мощности. Нам нужны разные инженерные подключения. Нам нужно место, где проходят большие потоки покупателей. Но на эти места часто претендуют какие-нибудь офисы мобильной связи, а раньше – казино. Поэтому самое сложное – найти удачные места, где мы могли бы открыть новые точки.

– Есть ли идеи, от которых приходилось отказываться?

– За всю историю развития мы отказались только от Буше-баров. Но это произошло потому, что мы открылись в неудачном месте, а потом получилось так, что у нас было чем заняться и куда-то еще лезть не хотелось. У компании большие планы по развитию розничной сети, мы хотим заниматься этим. Это очень актуально. Второй шаг – надеемся попасть в Хельсинки. А потом уже будем стремиться куда-то еще.

– Почему именно Хельсинки?

– Там комфортные условия для выхода на рынок, понятная нам ментальность людей. Было бы интересно попробовать пойти таким путем.

Санкт-Петербург