Приключения итальянца в Алматы

Не каждый может решиться приехать в чужую страну, чтобы открыть с нуля абсолютно новый для себя бизнес. На такую авантюру может отважиться только уверенный в себе человек, готовый идти на риск. Таким оказался главный технолог фирмы «Млечный путь» Джанлука Ремондини. Приехав в Алматы девять лет назад, он сегодня является совладельцем компании, у которой в Казахстане нет конкурентов. Несмотря на то, что бизнес ограничен в деньгах, поскольку развивается исключительно за счет собственных средств и работает в основном в секторе B2B, он расширяется. И даже кризис не подкосил компанию, а, напротив, по признанию г-на Ремондини, заставил активнее двигаться, расширяя продуктовую линейку и открывая новые направления. Однако помимо развития бизнеса и извлечения прибыли, по его мнению, у каждого предпринимателя должна быть еще одна цель, ради которой он работает каждый день. Об этом и многом другом рассказывает в интервью «Эксперту Казахстан» Джанлука Ремондини.

— Как вам пришло в голову перебраться в Алматы и производить здесь сыр?

— Я приехал в Алматы 9 лет назад по приглашению друга. Он, работая в общественной организации, курирует детский дом, который находится в Алматинской области. Друг предложил мне создать предприятие в Казахстане, на котором могли бы работать выпускники этого детского дома. Это была первоначальная идея, которая привела меня в Алматы. Я начал думать над тем, какой направленности бизнес мы можем здесь создать, учитывая рынок, то есть наличие спроса и предложения. Посещая супермаркеты, рестораны и пиццерии Алматы, мы заметили, что здесь нет такого вида сыра, как моццарелла. А этот продукт, в частности, используется при приготовлении пиццы и многих других блюд. Все, что вы видите на прилавках, импортируется. Так нам пришло в голову делать моццареллу в Казахстане.

— Как вы начали производить сыр?

— Я вернулся в Италию и через друзей нашел сыроварню, в которой мне разрешили научиться этому ремеслу. Вообще-то я по образованию не пищевик и не технолог по сырам, то есть я начинал с нуля, раньше в Италии у меня была абсолютно другая профессия. Увидев весь технологический процесс и освоив производство настоящей итальянской моццареллы на практике, я вернулся в Алматы и со своими друзьями открыл это предприятие. Всего у нас четыре учредителя, в том числе я. Мы арендовали помещение на окраине Алматы. Оборудование купили, разумеется, в Италии. На первом этапе это была экспериментальная площадка, которую открыли, чтобы удостовериться, что мы сможем произвести настоящую итальянскую моццареллу в Казахстане. У нас был минимум оборудования и максимум ручного труда. Наша основная задача на начальном этапе была добиться нужного качества. Достигнув этого, мы постепенно из года в год докупали оборудование, наращивая мощность производства. Изначально мы не закупили разом все, как делают многие. У нас не было конкретного плана. Многие компании сразу строят производства с большой мощностью и потом поэтапно увеличивают их загруженность. У нас было все с точностью до наоборот.

— Можно об этом поподробнее?

— Мы двигались поступательно, медленно. Естественно, мы делали определенные прогнозы и планировали нашу работу. Заходя на рынок, прощупывая спрос на нашу продукцию, мы, соответственно, приобретали оборудование. Весь процесс налаживания производства был постепенным по мере роста продаж сыра и того, как рынок знакомился с нашим продуктом. То же самое относится к упаковке. Вначале она была достаточно простая, но со временем стала эволюционировать. Например, когда пошли розничные продажи, мы разработали новые виды упаковки. И каждый раз она менялась, исходя из спроса и потребностей клиентов. В 2005 году, когда мы начали производить моццарреллу, мощность предприятия была около трехсот килограммов в месяц, сейчас — около пяти тонн.

Сарафанное радио

— Как вы продвигали вашу продукцию?

— Произведя первую партию сыра, мы предложили его кафе и пиццериям. На первоначальном этапе о нашем продукте покупатели узнавали большей частью от знакомых, лично попробовавших его. То есть одна пиццерия, купившая наш сыр, рассказывает о нем ресторану — и так по цепочке. Вот так, благодаря «сарафанному радио», наш продукт стал набирать популярность. Сейчас у нас около 150 клиентов, как мелких, так и крупных. В основном это гостиницы, рестораны, пиццерии, кафе. В этом году мы начали работать с розничными сетями. В частности, с магазинами группы компаний «Дастархан» и с германской сетью «Метро».

— В «Метро», по признанию местных производителей, очень трудно попасть, поскольку у них очень высокие требования к качеству, упаковке и прочему. Как вам это удалось?

— Дело в том, что нас не испугали их требования. Мы, напротив, рассматривали их как возможность развиться, выйти на более высокий уровень, улучшить организацию труда, качество упаковки и самого товара. Поэтому мы с радостью выполнили все их запросы, так как у нас появилась возможность перенять их стиль работы, став в итоге компанией, которая работает по международным стандартам. Многие за это платят большие деньги консультантам. Кроме того, у нас есть преимущество — мы единственные в Казахстане производители моццареллы. Они либо будут работать с нами, либо у них в магазине не будет этого продукта. У нас нет конкурентов.

— Какой опыт дало вам сотрудничество с «Дастарханом»?

— С ними также интересно работать, так как это помогает нам понять вкус местных потребителей. Через «Дастархан» мы прорабатывали наш ассортимент, изучали потребительские предпочтения. С их помощью мы обкатываем все новинки и форматы наших продуктов.

— Но вы производите только один вид сыра?

— Сейчас мы производим моццареллу в шариках в упаковке по 10, 120 и 180 граммов. Еще выпускаем рикотту и буррату, но их покупают исключительно рестораны и пиццерии. Поскольку наша продукция без консервантов и произведена только из натурального сырья, срок годности у нее небольшой — всего 10 дней. Ее сложно продавать в рознице, поэтому мы в основном работаем в секторе B2B. Мы каждый день покупаем молоко в Талгаре и Иссыке. Дислокация производства в черте города была выбрана не случайно. Дело в том, что из-за короткого срока годности наших сыров мы поставляем продукцию клиентам каждый день. Так что для нас важно находиться близко к ним. Именно поэтому производство находится в городе, а не в области.

— Сейчас вы работаете только на рынке Алматы?

— Нет, мы уже осуществляем поставки по всему Казахстану. Помимо Алматы у нас есть три представительства — в Астане, Караганде и Атырау. Но из-за того, что у нас очень короткий срок годности, продукция, произведенная сегодня в Алматы, на следующее утро уже должна быть на прилавках магазина в Астане. Так что мы вынуждены пользоваться только авиатранспортом.

Ежедневная борьба с молоком

— Практически все производители молочной продукции в Казахстане сетуют на нехватку качественного сырья. Вы столкнулись с такой проблемой?

— Напротив, я считаю, что в Казахстане хорошее молоко. Оно живое, натуральное. В Италии, например, оно хуже по качеству, поскольку изготавливается в промышленных масштабах. Молоко там производится на фермах, где коровы целый день стоят в стойлах, едят только тот корм, который им дают, и гуляют только в строго отведенных для них местах. В Казахстане же коровы пасутся на полях и пастбищах, в естественных условиях, едят сочную траву, пьют родниковую воду. Соответственно, у вас и молоко более вкусное, жирное, натуральное. В любом случае, несмотря на то что оно такое хорошее, мы постоянно контролируем его качество. У нас нет собственной лаборатории, но мы сотрудничаем с действующими в Алматы. С сырьем существует другая проблема.

— Какая же?

— Поскольку молоко, так сказать, «очень натуральное», оно подвержено влиянию различных внешних факторов, поэтому оно каждый день разное по составу. Сегодня корова поела одно, а вчера — другое. Сегодня она паслась в поле, а вчера — в предгорье. Сегодня солнечная погода, а вчера была пасмурная. И так далее. Все эти вещи влияют на состав молока. В результате сырье не имеет стабильных свойств. Речь не идет о качестве, а о составе молока — жирность, кислотность и так далее. Именно это и создает нам трудности. Но, с другой стороны, так интереснее вести этот бизнес. Каждый день новый вызов, новая высота, новая задача. Кроме того, это заставило нас быть более гибкими, более изобретательными, более профессиональными. Мы знаем, как работать с молоком того или иного состава. По сути, каждый день меня ждет новое приключение, поскольку я не знаю, что будет завтра и какая трудность меня ожидает. Нам всем в команде интересно постоянно учиться и искать что-то новое.

— Известно, что летом с молоком особо нет проблем, однако зимой его не хватает. Многие компании эту проблему решают с помощью сухого молочного порошка. А как у вас обстоят с этим дела?

— Для такого случая у нас есть дополнительные поставщики. Мы стабильно работаем с двумя производителями молока. Но когда у нас возникают перебои с поставками от них, мы подключаем еще два-три поставщика, с которыми у нас есть договоренности. Правда, они находятся дальше от Алматы. Таким образом, покрываются все наши потребности в натуральном молоке круглый год. Мы не можем использовать порошок или восстановленное молоко. Технология производства моццареллы требует только живого сырья.

Для нас очень важно, чтобы молоко было чистое и свежее, иначе моццареллу просто невозможно сделать. Утром мы приобретаем сырье — молоко из-под коровы, а вечером сыр уже у клиента.

— А как насчет созревания сыра?

— Это не относится к моццарелле. Этот вид сыра не зреет — это свежий продукт.

— Какой объем молока вы покупаете каждый день?

— Около четырех тонн. Мы маленькое производство.

Малые не в почете

— Планируете ли наращивать объемы? Когда и насколько?

— Сейчас мы поставили задачу каждый год удваивать объемы производства. Естественно, по мере возможности.

— Мощности позволят?

— Если понадобится, докупим необходимое. Дело в том, что наше оборудование не цельное, мы покупаем отдельные части. Потом оно собирается по боксам, как пазл или конструктор «Лего», дополняя действующую цепочку производства. У нас не промышленные объемы производства, где все автоматизировано. Мы большей частью используем ручной труд, так как иначе теряются вкусовые свойства сыра. И потом, промышленное производство моццареллы предполагает большой рынок сбыта, а его в Казахстане пока нет. Здесь есть еще другая сложность. В Италии очень просто сотрудничать с банками, получая у них кредиты на свое развитие. Здесь все гораздо сложнее. Я имею в виду и неподъемную процентную ставку, и требуемые залоги, и прочие многочисленные условия коммерческих банков. По этой причине мы не наращиваем свои мощности теми темпами, какими нам бы хотелось.

— Какой объем инвестиций вы уже вложили в производство?

— Мы частная компания и не раскрываем свои финансовые показатели. Могу сказать, что средняя цена одной единицы оборудования — 40 тысяч евро.

— Вы вообще не кредитуетесь и обходитесь собственными средствами?

— Именно. Сравните сами: в Италии лизинг обходится в 2—4% годовых, а здесь — в 15—20% и выше. Более того, даже на таких условиях очень трудно получить кредит. Это очень сильно тормозит развитие таких маленьких предприятий, как наше.

— В институты развития не обращались — в «Казагро» или фонд развития предпринимательства «Даму»?

— Мы собрали всю информация о них, об их условиях и проектах, которые они кредитовали. Очевидно, что они в основном работают с предприятиями, которые относятся к категории бизнеса выше среднего и имеют большие обороты. Им не интересен малый бизнес. Хотя мы считаем, что, напротив, государству гораздо выгоднее, стратегически важнее и полезнее кредитовать мелкие предприятия. У них есть перспектива роста, значит, они будут платить в перспективе больше налогов, больше трудоустраивать людей и прочее. В Италии более 70% бизнеса — малые предприятия, на которых работают не более 15 человек. При этом в Италии производится все — начиная от шпилек, заканчивая вагонами и оборудованием для нефтегазовой или машиностроительной отрасли. Плюсом таких малых компаний является то, что в кризис они могут быстрее реагировать на меняющиеся запросы клиентов, подстраиваться под новые условия рынка.

Кто рискует, у того и мясо

— Вас как-нибудь коснулся кризис?

— Мы почувствовали кризис. С одной стороны, многие наши старые клиенты стали меньше покупать нашу продукцию. С другой стороны, эта ситуация заставила нас делать новые шаги в плане маркетинга, продвижения, дизайна и у нас появились новые клиенты. Например, мы выпустили сыр в новой экономичной упаковке. Она больше, удобнее и ориентирована на розничных покупателей. В самом начале мы выпускали сыр размером только 120 и 180 граммов. В кризис мы предложили совсем маленький новый размер — десятиграммовые шарики — «вишенки», которые очень удобны и красивы в приготовлении различных салатов.

— Какие еще антикризисные шаги вы предприняли?

— Мы решили немного расширить ассортимент. В частности, стали делать новый вид сыра — буррата. По составу он очень похож на моццареллу, но в его сердцевине находится как бы мешочек со сливками. Плюс ко всему в 2008 году мы решили производить еще и колбасы по итальянской технологии. Пока мы экспериментируем с рецептурой колбас. Когда кризис на дворе, нужно больше двигаться, больше рисковать и не бояться делать что-то новое.

Смысл бизнеса

— Насколько в целом в Казахстане сложно открывать и вести бизнес?

— В каждой стране свои особенности и проблемы. В Италии тоже не все так просто. Я, прежде чем открывать бизнес, нашел себе партнеров, которые впоследствии стали моими друзьями и соучредителями. Они знают национальные особенности. Самонадеянно заходить на рынок, не имея локального партнера. Да, были трудности, но они не были сверхъестественными. Я считаю, что они примерно такого же плана, как и в Италии. Вообще, по моему мнению, предприниматель должен смотреть на проблему как на возможность. Иначе не имеет смысла открывать бизнес.

— Почему тогда, на ваш взгляд, в Италии так много малых успешных предприятий, а в Казахстане — единицы?

— Тут есть несколько причин. Одна из них заключается в том, что Италия сама по себе — бедная страна. У нее нет природных ресурсов. Например, чтобы выжить после Второй мировой войны, моим родителям и их знакомым пришлось придумать себе какую-то работу, которая бы их кормила. Обстоятельства заставили людей двигаться и что-то придумывать. Вторая причина, на мой взгляд, в том, с какой целью открывается бизнес. У нас — наверное, потому что большей частью бизнесы семейные — руководитель предприятия думает в первую очередь о своих подчиненных. Он будет искать пути выхода из кризиса, придумает новое направление бизнесу, решит перепрофилироваться, чтобы спасти предприятие. И лишь в последнюю очередь, уже совсем в безвыходной ситуации, он решится уволить людей. Это тот менталитет и та цель, с которой работает малый бизнес в Италии. Если ты открыл бизнес только для того, чтобы заработать деньги, когда наступает кризис, ты закрываешь предприятие, забираешь деньги со счета — и все. Но если ты работаешь также и для того, чтобы и у твоих коллег дела шли хорошо, то ты прилагаешь все усилия, чтобы они имели работу, заработок. Это мировоззренческий вопрос — для чего ты вообще работаешь? Понятно, что зарабатывать деньги тоже нужно, но помимо этого должна быть еще цель, ради которой ты открываешь дело.

— Вы говорили о том, что изначально открывали этот бизнес, чтобы трудоустроить выпускников детских домов. Они у вас работают?

— Сейчас у нас работает 7 таких ребят, все на производстве. К слову, они каждый день едут с молоковозом покупать молоко. Всего на производстве у нас работают 15 человек, в том числе и я.

— Вы работаете в цеху, а не в административном офисе?

— Большую часть рабочего времени я нахожусь на производстве. Я с самого начала был и остаюсь главным технологом нашего предприятия. Несмотря на то, что я передаю свой опыт местным специалистам, все не так просто. Пяти лет мало, чтобы они поняли и вошли во вкус. Для того, чтобы сделать устойчивым какое-либо направление, нужно, чтобы на производстве были специалисты, которые бы могли показывать постоянно хороший результат, особенно в части соответствия технологии производства сыра. Теоретически сейчас мои сотрудники могут произвести сыр самостоятельно. Но я все равно лично контролирую процесс производства и соблюдение технологии. В Италии компании работают на технологиях и традициях производства моццареллы, которые разрабатывались веками и передавались из поколения в поколение.

— Понравилась ли вашим итальянским коллегам казахстанская моццарелла?

— Когда я привез им сыр и дал попробовать, они не могли поверить, что это было произведено в Алматы.

— Почему?

— Потому что итальянцы уверены, что настоящую моццареллу можно сделать только в Италии. Что, мол, невозможно добиться такого же качества, как на родине продукта. Мы доказали обратное.