Теория добавочной стоимости
Пластиковая каша из фильма "Кин-дза-дза!" пока еще не стала реальностью, однако уже сейчас перенаселенная планета обязана отсутствием массового голода не столько сельскому хозяйству, сколько химпрому. Натуральные ингредиенты и традиционные технологии давно вытеснены из производственных регламентов многих готовых продуктов и полуфабрикатов биомассой, которая способна вызвать у потребителя аппетит лишь благодаря специальным ароматическим и пищевым добавкам
Корм по ГОСТу
Недавно на улицах появились рекламные щиты известного мясокомбината, декларирующие, что его колбаса сделана строго по ГОСТу. В сознании бывших советских людей слово "ГОСТ" ассоциируется с качественным составом — не какое-нибудь там придуманное коммерсантами самими для себя ТУ, а полноценный государственный стандарт. Реклама эта — простое лукавство. Нет, формально маркетологи мясокомбината нас не обманывают, однако явно вводят в заблуждение: советские и сегодняшние ГОСТы — совсем не одно и то же. В частности, согласно ГОСТ Р 52196-2003 (введен в 2005 году) "Изделия колбасные вареные", состав самой популярной "Докторской" (высший сорт) регламентирован следующим образом: жир — не более 15%, белок — не менее 13%, влага — не более 74%, а остальное — незначительные доли солей и регулятора кислотности. Заметим, в отличие от советского ГОСТа, где был четко прописан процент содержания мяса разной сортности, шпика и т. п., здесь слово "мясо" не упоминается вообще. Соответственно, белок и жир могут быть абсолютно любого происхождения. "Есть такое понятие — монофарш, который готовится из, ну, допустим, соевого белка,— рассказывает президент группы компаний "Авис" (технологии агропромышленного комплекса) Наталья Яковлева.— Съесть это в принципе невозможно. Соответственно, привычный вкус и запах такой основе придают различными добавками. Более того, за счет различия добавок из одного и того же монофарша получается широчайшая ассортиментная линейка, например сосиски — "Венские", "Сырные", "Молочные" и т. д.".
Одной из наиболее популярных пищевых добавок является так называемый усилитель вкуса глутаминат натрия (E 621). Глутаминовая кислота и ее соли (в том числе глутаминат натрия) — природные вещества, то есть они естественным образом присутствуют во многих продуктах. "Впервые глутаминат натрия был получен в Японии в самом начале прошлого века,— рассказывает ректор Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) Дмитрий Еделев.— Однако массовое распространение он получил лишь после второй мировой войны. Именно в качестве заменителя вкуса отсутствующего мяса его догадались использовать нацисты, добавляя в брюквенный суп, которым кормили заключенных концлагерей. Без этой "волшебной" добавки съесть брюкву было невозможно. В первые послевоенные годы глутаминат считался спасением для голодающей Европы, а затем прижился окончательно".
Вкусовыми добавками можно не только "компенсировать" состав, но и подменить традиционную технологию приготовления. Например, вместо копчения в коптильне колбасу или рыбу можно просто обработать так называемым жидким дымом. "Существуют чисто синтетические "жидкие дымы", хотя в большинстве случаев это натуральная добавка: древесина подвергается тлению, продукты горения улавливаются и смешиваются с водой. В процессе смешивания и последующего отстаивания отделяются и выводятся канцерогены, смолы и другие твердые примеси, а очищенным составом обрабатываются продукты,— рассказывает креативный директор компании "Виртекс" (производство "жидкого дыма") Василий Шкарин.— Использование жидкого дыма позволяет сократить время на копчение продукта — как следствие, снизить производственные затраты. Плюс и сам продукт содержит меньше вредных веществ, производство куда экологичнее по сравнению с традиционной коптильней. По этой же причине во многих странах копчение стандартным способом запрещено". Ресторатор Роман Рожниковский пробовал использовать "жидкий дым" и в домашней кухне, и в собственных ресторанах, но в итоге отказался в пользу традиционного копчения. "Получить такой же насыщенный, яркий вкус, как при обычном копчении, не удается",— объясняет он. По словам заведующей лабораторией технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ВНИИ мясной промышленности Виктории Насоновой, сегодня в России "жидкий дым" используется только в 10-15% от объемов всего производства продукции.
Химия в разлив
По полной программе вкусовые добавки и ароматизаторы используются в изготовлении напитков. Например, лимонад получается смешением сахара, воды и ароматических добавок. С помощью добавок создают фальсифицированные соки и доводят вкус восстановленных соков или соковых нектаров. По оценкам заместителя проректора по научной работе МГУПП Александра Колеснова, сегодня большинство продуктов, продаваемых в России под заявленным наименованием "Гранатовый сок", и до 60% других соков в зависимости от наименования — фальсификаты. А в среднем же по всему ассортименту подделок — около 30%. "Что касается восстановленного сока,— рассказывает Александр Колеснов,— при восстановлении из концентрированного сырья только путем применения питьевой воды полностью вернуть вкус исходного сока невозможно. Поэтому у некоторых производителей восстановленный сок получается невкусным. Использование ароматизаторов для изготовления продукта, на этикетке которого написано "сок" или "нектар", запрещено однако практикуется".
Пищевыми добавками и ароматизаторами придают вкус самым неожиданным продуктам, например коньяку или кураге (ее в ароматизаторах попросту вымачивают). Вполне логично предположить, что пищевыми добавками, тем же глутаминатом натрия, компенсируют недостатки исходных ингредиентов в общепите. "Мне сложно представить, чтобы в ресторанах премиум-класса вкус бифштекса доводили глутаминатом натрия,— комментирует ресторатор Давид Островарь.— Зато в сетевых проектах или отдельных забегаловках — запросто. А как иначе могут продавать суши по 40 руб., когда в настоящих суши только исходные продукты столько стоят". И конечно, ни для кого не секрет, что глутаминат натрия входит в состав бульонных кубиков и многих заварных супов из пакетика.
Вкус "Буратино"
Надо заметить, что сами по себе ароматизаторы и пищевые добавки не являются для нашей страны чем-то новым. Во-первых, они присутствовали почти во всех изделиях советской кондитерской промышленности — от леденцов до зефира. А вспомните старый добрый напиток "Буратино" и прочую газировку — сплошная эссенция. А вот глутаминат натрия в СССР почти не применялся. "Если говорить об ароматизаторах, то впервые в CCCP они начали производиться на нашем комбинате, основанном в 1935 году,— рассказывает директор по развитию санкт-петербургского Комбината химико-пищевой ароматики Евгений Смирнов.— И до 1991 года он являлся единственным производителем пищевых ароматизаторов (тогда они назывались пищевыми эссенциями) для всех пищевых предприятий СССР. Импортные же ароматизаторы впервые пришли на наш рынок в 1980 году. Тогда к Олимпиаде купили пять заводов по производству жевательной резинки и для них же стали завозить ароматизаторы. А где-то уже с 1991 года импортные ароматизаторы хлынули на наш рынок широкой рекой". Точно оценить объемы российского рынка ароматизаторов практически невозможно из-за отсутствия внятной статистики. По оценкам анонимного источника, импорт в 2010 году должен составить около 1800 тонн, к этому добавляется доля отечественных производителей, которую оценивают примерно в 30%. Подсчитать же это в деньгах нереально: можно ошибиться на порядок, так как разница в стоимости килограмма искусственных и натуральных ароматизаторов может отличаться в сотни раз: от пары до сотен евро. Что касается пищевых добавок, то здесь доля отечественного производства совсем незаметна: наши компании в большинстве случаев занимаются изготовлением комплексных добавок, смешивая импортные компоненты. Надо заметить, что, вопреки мифам в России список разрешенных пищевых добавок практически идентичен тому, что действует в Евросоюзе.
Секрет фирмы
Распространено суждение, что истинный рецепт кока-колы хранится в особом сейфе в центральной штаб-квартире корпорации и известен только высшему руководству. Мол, состав, указанный на каждой банке газировки, неполон — на основании закона о коммерческой тайне не указываются некие секретные компоненты, отвечающие за уникальность вкуса. Более того, многие уверены, что эти тайные добавки вызывают привыкание и тягу к напитку. Правда, как заметил глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко, по нашему законодательству никакая коммерческая тайна не позволяет производителю скрыть хотя бы один из компонентов состава. "Компании выносят на упаковку полный список компонентов,— комментирует заведующий лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания Владимир Бессонов.— А секретный ингредиент — это определенный рекламный ход. Современный уровень развития техники таков, что стоит появиться новому аромату — через месяц он уже воспроизводится конкурентами". А по наблюдению Дмитрия Еделева, секрет крупных производителей нередко заключается в технологических нарушениях: "Несколько лет назад в продукции одного из мировых лидеров детского питания обнаружили компоненты, произведенные по генно-инженерным технологиям. Уже начавшийся было скандал быстро замяли — повторные исследования ГМО не обнаружили. Правда, имеются сомнения в честности этой оправдательной экспертизы. Или у нас в России один из крупнейших производителей детского молочного питания использует генно-модифицированный крахмал, однако доказать это практически нереально".
Не меньше слухов ходит вокруг еды ресторанов McDonalds. Причину их популярности среди массы других бистро многие усматривают в ярком специфичном вкусе, обеспеченном не только специями вроде кунжута, но и щедрой порцией глутамината натрия, а также иных тайных фирменных вкусоароматических добавок. Многие уверены, что еда содержит и возбудители аппетита. Немецкий журналист Эрик Шлоссер в своей знаменитой книге "Нация фастфуда" пишет, что раньше картошка фри жарилась на смеси хлопкового масла и говяжьего жира. Позже люди ополчились на холестерол — и говяжий жир заменили растительным маслом, а для сохранения привычного вкуса стали добавлять ароматизатор. "Если вы сегодня запросите в McDonalds сведения о составе блюд, то в конце длинного списка прочитаете скромное "натуральный ароматизатор". Это универсальное объяснение того, почему в фастфуде все так вкусно..." — пишет Шлоссер. В частной беседе представитель пресс-службы российского офиса McDonalds сообщила, что глутаминат натрия в их продуктах не используется вообще. Однако письменного подтверждения этого факта, несмотря на обещание, мы так и не получили.
Не поленившись, мы отправились в ближайший ресторан сети и проштудировали технологическую карту в уголке покупателя. Прямого упоминания глутамината натрия мы там не нашли, равно как не нашли указания на натуральный ароматизатор в записи состава картошки фри — формально там только замороженный картофель фри и растительное масло. Однако в других блюдах нераскрытые ингредиенты присутствуют. Например, в "Чикен Эмменталь" (в его соусе с ароматом курицы) помимо лука, укропа и прочих элементов, считающихся приправами, где-то в середине списка значится таинственный ингредиент "приправы и ароматические добавки". Необъясненный "натуральный ароматизатор" входит в состав сыра чеддер в чизбургере и т. д. "Ресторанов McDonalds много по всей стране, мы их периодически проверяем, иногда наказываем за нарушения санитарных правил и нормативов,— рассказывает Геннадий Онищенко.— Случаев, когда эксперты выявляли какие-то компоненты еды, не внесенные в технологическую карту, лично я не помню, однако не факт, что этого не было".
В отсутствие объективных данных мы решили провести собственное расследование — купили в ближайшем McDonalds сэндвич с пакетиком картошки фри и попросили лабораторию МГУПП проверить на наличие глутамината натрия три образца — картошку, говяжью котлету из сэндвича и соус, которым та была полита. В лаборатории на основе метода ферментативного анализа было исследовано общее содержание глутаминовой кислоты в указанных образцах. В итоге получили: общее содержание глутаминовой кислоты в картофеле — 82,7 мг/100 г (среднее природное содержание при выращивании картофеля с использованием удобрений — до 5000 мг/100 г), в котлете — 21,7 мг/100 г (в говяжьем мясе в среднем содержится до 3000 мг/100 г). Общее содержание глутаминовой кислоты в соусе составило 79,2 мг/100 г. Таким образом, полученные значения не превышают природных уровней, а значит, вполне допускается, что соли глутаминовой кислоты при производстве не использовали. Однако, если учитывать, что цифры получились значительно меньше, чем средние природные значения, возникает вопрос, сколько картофеля в картошке фри и чистой говядины в котлете.
Кто кого кошмарит?
При всем объеме рынка вкусовых и ароматических добавок настоящую прибыль они приносят не своим непосредственным производителям, а тем, кто их использует. Печатая уведомления о ненатуральности продукта мелким шрифтом сбоку упаковки, производители умудряются ввести в заблуждение существенную долю потребителей, поленившихся эту надпись найти. Не говоря уж о тех, кто "забывает" указать в составе вкусовые добавки или просто обманывает, сообщая, допустим, что соевые пельмени сделаны из говядины, а крашеная жидкость в пакете — настоящий сок, и тем самым делая сверхприбыль на разнице в цене между натуральным продуктом и имитированным. Согласно Кодексу РФ об административных правонарушениях, за "нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре" на должностных лиц налагается штраф в размере 500-1000 руб., а на организацию — 5-10 тыс. руб. Даже если случай подпадет под статью о недобросовестной конкуренции, штрафы все равно для крупного предприятия плевые: на должностное лицо — 12-20 тыс. руб., на организацию — 100-500 тыс. руб. "Сложившаяся сегодня система контроля за производителем напоминает борьбу нанайских мальчиков, то есть это просто имитация,— утверждает Геннадий Онищенко.— Мало того что размер штрафа не влияет на экономику предприятия, так, согласно новому закону, мы даже настоящую проверку предприятия общепита провести не можем: о своем визите контролеры должны уведомить заранее. Естественно, что утратившая фактор внезапности проверка нарушений не выявит".
В ряде случаев проблема состоит еще и в том, что не удается найти для экспертизы независимую лабораторию. "Какое-то время назад мы пытались найти лабораторию, чтобы проверить происхождение ингредиентов в молочной продукции,— рассказывает председатель правления Международной конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин.— Роспотребнадзор рекомендовал нам лабораторию НИИ питания, который сам является разработчиком молочных продуктов, а также лабораторию "Вимм-Билль-Данна". А государственную, независимую от бизнеса лабораторию, способную сделать анализ, в Москве мы не нашли. Получается, нет исследовательской базы — нет и контроля".
Классовое питание
Главный вопрос, волнующий потребителя,— вредны ли вкусоароматические добавки. Формально — абсолютно безвредны, иначе их бы не допустили к применению. Опасность представляет лишь чрезмерное употребление — собственно, так же, как злоупотребление полезными витаминами и прочим. И хотя все санитарные нормы по ограничению содержания добавок сделаны с большим запасом, теоретически их превышение может вызвать нежелательную реакцию у потребителя. "Содержание пищевых добавок часто превышает установленные безопасные нормы,— рассказывает эксперт Общества защиты прав потребителей Роман Гайдашов.— Например, ради увеличения срока хранения производители кладут больше консерванта. С этим мы нередко сталкиваемся при проведении лабораторных исследований продукции". На практике вопрос о безопасности ненатуральных добавок открыт — Василий Шкарин вспомнил целый ряд добавок, которые еще несколько лет назад считались безвредными, а сейчас, после новых исследований, были запрещены, например красители алканет или алкинит Е 103, многие консерванты, стабилизатор цвета Е 375, антиокислитель Е 391 и др. И наконец, самый малоизученный вопрос — способность вкусовых добавок и ароматизаторов вызывать аллергию. Производители постоянно указывают на отсутствие доказательств того, что те или иные добавки аллергенны. "Я все время слышу эти аргументы — люди защищают свой бизнес,— комментирует Александр Колеснов.— Они говорят, что не проводятся нужные исследования. Но разве сложно их провести? Нет. Экспериментальные исследования аллергических и других реакций не являются неразрешимой научной задачей. Видимо, производители сами опасаются этих исследований".
Чисто внешне создается впечатление, что, поиграв в химию, мир возвращается к традиционным технологиям питания: появляются магазины органических продуктов, ужесточается техрегламент информирования потребителя и т. д. Однако, по мнению Дмитрия Еделева, это все никак не влияет на общий вектор развития. "Прокормить планету с населением больше 6 млрд сегодня все труднее и труднее,— констатирует Дмитрий Еделев.— Поэтому и изобретается новый брюквенный суп с новыми вкусовыми добавками. Обратите внимание, в каких странах больше всего используется вкусовых добавок — в Китае и Японии, то есть странах с высокой плотностью населения. Позволить себе органическую пищу сегодня может лишь незначительная часть населения развитых стран. В рационе же бедняков натуральные продукты будут убывать и дальше". Более того, по наблюдению Еделева, возможность моделировать добавками потребительские свойства продукта, по сути, вредно сказывается и на сельском хозяйстве. В частности, сегодня невыгодно выращивать дорогую пшеницу твердых сортов: производитель макарон запрашивает дешевую, из которой с помощью новых технологий он сымитирует качественный продукт. Видимо, аналогии распространяются и на мясо, и на все остальное — зачем следить за качеством сырья, если выгоднее ароматизировать монофарш?
АЛЕКСЕЙ БОЯРСКИЙ, МАРИЯ КУЛАЕВА
КоммерсантЪ-Деньги
|