Вкусно и секретно

Конфиденциальность рецептов иногда имеет для производителей решающее значение. По свидетельству The New York Times, например, в 1977 году Coca-Cola была вынуждена полностью отказаться от присутствия на индийском рынке в ответ на требование властей страны разгласить секретный рецепт приготовления сиропа.

Коммерческую тайну составляет и рецепт знаменитой приправы для цыпленка KFC, придуманный полковником Сандерсом в 1930 г. и состоящий из 11 специй. Отдельные составляющие приправы готовятся в разных частях США, а сам рецепт хранится в сейфе в Луисвилле (штат Кентукки), и только у двух сотрудников одновременно имется доступ к нему, но их имена не разглашаются.

Кулинарный рецепт, естественно, не что иное, как интеллектуальная собственность, и его защита – дело непростое. В основе большинства рецептов, оберегаемых владельцами от разглашения, присутствует обычно некий «секретный ингредиент». И именно поэтому на приобретение патента решаются немногие: заявка на патент, во-первых, предполагает предоставление полной информации об изобретении, а во-вторых, во многих странах эти сведения находятся в открытом доступе. В США, например, патентные заявки публикуются через 18 месяцев с момента подачи. Следовательно, и ингредиенты (секретные и не очень), пропорции и техники приготовления могут стать достоянием общественности. И хотя получение патента дает правообладателю возможность преследовать по закону всех, кто нарушает его права, большинство предпочитает охранять свои рецепты при помощи менее конкретного с юридической точки зрения понятия коммерческой тайны.

Ну и, конечно, нельзя сбрасывать со счетов откровенно маркетинговый расчет: ничто так не привлекает потребителя, как таинственность.

Pasteis de Belem

Наверное, легче запретить французам пить вино, чем отнять у лиссабонцев их Pasteis de Belem (паштейш де белем) – пирожные с заварным кремом. Об этом местном варианте национальной португальской выпечки паштейш де ната в столице страны принято говорить приглушенным голосом и почтительным тоном. Хотя рассуждать-то особенно не о чем – рецепт известен лишь нескольким из ныне живущих людей.

Придумали эти пирожные еще в начале XVIII века католические монахини в пекарне монастыря иеронимитов. После либеральной португальской революции 1820 года многие религиозные ордена были расформированы, а так или иначе связанные с ними люди нуждались в деньгах. Так что вряд ли стоит удивляться тому, что оставшийся без работы монастырский кондитер продал рецепт Доминго Рафаэлю Алвесу, предпринимателю бразильского происхождения, который и начал в 1837 г. изготовлять по нему свою выпечку. И до сих пор продолжают это делать его наследники, семья Кларинья, владеющая кондитерской Antiga Confeitaria в живописном лиссабонском районе Белем. Каким образом удается веками сохранять тайну Pasteis de Belem – загадка. Считается, что полный рецепт обычно знают лишь трое: владелец кондитерской и два шеф-повара. Остальные сотрудники осведомлены только о своем этапе готовки. То есть замешивание теста, приготовление начинки, лепка пирожных и выпечка осуществляются в разных запертых помещениях. Такие меры безопасности вполне понятны – популярность паштейш де белем в немалой степени связана именно с тайной их приготовления. Многие посетители пытаются ее разгадать, но до сих пор сделать это в полном объеме не удалось никому. Впрочем, на всякий случай еще в 1911 году Кларинья свою торговую марку официально зарегистрировали. Это, конечно, не исключает имитаций, но все равно Pasteis de Belem – одни такие.

Sacher Torte

Не так безоблачно все сложилось у владельцев рецепта другого десерта и в другой стране. Варианты знаменитого австрийского Sacher Torte – торта «Захер», внешне напоминающего любимую в России «Прагу», – выпускают сейчас две кондитерские фирмы. Авторство рецепта принадлежит Францу Захеру, который в 1832 году работал учеником повара на кухне тогдашнего министра иностранных дел и канцлера Австрийской империи Клеменца Венцеля фон Меттерниха. Как в классическом голливудском сюжете, накануне важного приема гостей повар слег с гриппом, и шанс проявить себя появился у 16-летнего Франца. Он испек шоколадный торт в шоколадной глазури, что не являлось конечно же кулинарным открытием для Европы XIX века. Новшеством был слой абрикосового джема сразу под глазурью. Торт произвел впечатление на высокопоставленных гостей и позже стал известен именно как Sacher Torte. Под этим названием он с 1836 года был включен в меню австрийского императора. Впрочем, сам Франц Захер успел поработать и на других европейских аристократов – в Будапеште и Братиславе, а в 1848-м открыл в Вене собственный магазин вин и деликатесов. Споры о правах на рецепт торта «Захер» начались уже после смерти его создателя, в 1907 году. Эдуард Захер, старший сын Франца, обучавшийся кондитерскому делу в престижной венской кондитерской «Демель», воспроизвел там торт по рецепту отца. Таким образом, эта кондитерская стала первым предприятием, выпекавшим на продажу Original Sacher Torte. В 1876-м Эдуард открыл отель Sacher и начал предлагать знаменитый десерт и там. А внук Франца Захера, также носивший имя Эдуард, в 1930 году продал «Демелю» права на Eduard Sacher Torte. С тех пор на торте «Демеля» появилась шоколадная медаль с надписью «Эдуард Захер. Вена».
Первые юридические разногласия возникли в 1938-м, когда новые владельцы отеля начали продавать Original Sacher Torte через уличных торговцев, предварительно зарегистрировав соответствующую торговую марку. В «Демеле» утверждали, что у их торта больше прав называться именно так – в конце концов, рецепт они официально купили у члена семьи. После войны уже собственники отеля обвинили «Демеля» в незаконном использовании зарегистрированной торговой марки. «Демель» отстаивал свои позиции так: рецепт Франца Захера был изменен – оригинал-де не предполагал наличия второго слоя абрикосового джема в середине.

Тяжба длилась не один год, и только в 1963-м стороны согласились оставить за отелем право на Original Sacher Torte. «Демель» тоже сохранил права на Eduard Sacher Torte, однако ему было предписано заменить круглую шоколадную медаль на треугольную. И хотя аутентичность рецепта официально так и не была установлена, многие считают настоящим «Захером» именно версию «Демеля».

Mozart KugelN

Еще один пример неразберихи с тем, что считать оригинальной рецептурой – конфеты Mozart Kugeln. Марципановые шарики в шоколаде, названные, понятное дело, в честь великого композитора, изобрел в 1890 году зальцбургский кондитер Пауль Фюрст. Достижением Фюрста была техника создания абсолютно круглой конфеты: вручную скатанный из марципана и нуги шарик на деревянной палочке опускают в расплавленный шоколад, затем, в уже застывшей конфете, отверстие заполняют глазурью, и готовый шарик заворачивают в фольгу. «Моцарткугелни» сразу пришлись по вкусу австрийцам. И все бы хорошо, да только Фюрст не потрудился зарегистрировать название Mozart Kugeln. Кондитеры Зальцбурга и других городов Австрии, а затем и Германии тут же начали выпускать собственные версии этих конфет. Наследники Пауля Фюрста в результате захотели в судебном порядке решить вопрос с правами, однако добиться удалось лишь ограничений по использованию названия, а не рецепта. Таким образом, Original Salzburger Mozart Kugeln производят только в ныне существующей кондитерской Фюрста, но фирма Mirabell, например, выпускает Die Echten Salzburg Mozart Kugeln, а немецкая Reber – Die Echten Reber Mozart Kugeln. По решению Фемиды, слова Mozart и Kugeln имеют право употреблять и Mirabell, и Reber. Но при этом только конфетам Mirabell из всех промышленно произведенных «кугелней» разрешено быть идеально круглыми, другие же должны иметь уплощение на одной из сторон.

«У меня секретов нет, слушайте, детишки»

Впрочем, известно немало случаев, когда секретные рецепты так или иначе становятся достоянием всех. Иногда в этом повинны сами компании, иногда – обстоятельства. Например, считается, что рецепт «Специального соуса» ресторанов McDonald’s, брата-близнеца соуса «Тысяча островов», также держится в строжайшем секрете. Однако он был напечатан в 1969 году в руководстве для менеджеров сети на случай, если незаменимый продукт вдруг закончится. Оказалось, что он состоял из кетчупа, майонеза, соуса Tabasco и овощей. Страницу быстро убрали из брошюр, но было слишком поздно – рецепт пошел в народ.

Когда Жаклин Кеннеди в 1960-х для приема в Белом доме попросила рецепт шоколадного мороженого у собственников нью-йоркского кафе Serendipity, они ей отказали, предложив доставить готовое. А в 1994-м этот рецепт был напечатан в книге The Serendipity Cookbook, написанной самим владельцем кафе – Стивеном Брюсом. Первоначальная версия страницы книги была испещрена надписями «вырезано», некоторые строчки оказались зачеркнутыми. Но издательство такой вариант, конечно, отвергло, посчитав, что это будет нечестно по отношению к читателям. Рецепт опубликовали целиком, а еще через 10 лет его официально вывесили на сайте корпорации ABC – к 50-летию легендарного кафе.
В 2009 году Рон Дуглас, бывший финансовый директор банка J.P.Morgan, неожиданно для всех издал книгу America's Most Secret Recipe, в которой есть вариант состава пресловутой приправы KFC и еще около 200 имитаций рецептов самых популярных предприятий американского общепита.

Наконец, в 2011-м в свет выйдет новая кулинарная библия – Modernist Cuisine объемом в 2400 страниц. Этот проект затеял Натан Мирволд, бывший топ-менеджер Microsoft, успевший получить кулинарное образование и потрудиться шеф-поваром. Для работы над книгой он оборудовал целую экспериментальную лабораторию в пригороде Сиэтла и намерен обнародовать результаты собственных исследований.

Анна Коппола

Журнал "Компания"