Шоколатье закидывают сети

В России формируется новая отрасль — производство ремесленного шоколада. При этом местные бизнес-проекты быстро перерастают в федеральные сетевые структуры

— Из какого шоколада сделаны эти трюфели?

— Думаю, что из темного.

— Да нет, я имею в виду марку, поставщика.

— Ой… Не знаю. Сейчас позвоню на производство! — Продавщица московской кондитерской «Волконский» исчезла в глубине служебного помещения. — Вот, — запыхавшись прибежала она обратно, — фирма Cacao Barry, французская, я сейчас напишу название. Вам понравились конфеты? В цехе сказали, что шоколад очень хороший, с ним приятно работать.

Название фирмы мне ничего не говорило, но открытость заведения понравилась. Вообще-то, я уже столкнулась с тем, что не каждый производитель ремесленного шоколада в России, а речь идет об этом нарождающемся сегменте, готов рассказать, «откуда дровишки». И это наводит на размышления. Как объяснил один из участников рынка, для подтверждения качества такого эксклюзивного продукта мало даже сказать, что он сделан из натурального сырья, важно, откуда именно бобы: «Это как с кофе: можно взять упаковку за сто рублей, и там тоже будут натуральные зерна, а можно взять за сто долларов — вкус будет разный».

И правда, после дегустационного тура по нескольким шоколадным бутикам я уловила разницу. Но интереснее было даже другое. Через пару дней я не без труда нашла в супермаркете коробку хорошего шоколада советского образца, то есть выпущенного по ГОСТу. И с удивлением обнаружила, что он как-то «не идет». (Хотя продукт честный, что в наше время редкость и за что отдельное спасибо фабрике им. Н. К. Крупской.) Вместо этого хочется опять пойти и купить хотя бы одну конфету ручной работы.

Именно такой эффект на массового российского покупателя рассчитывают произвести и инвесторы новой шоколадной отрасли. Лукавства здесь никакого: они сами первые пали жертвой вкусового шока — кто после путешествий по Европе и посещения тамошних кондитерских, а кто уже здесь, вкусив продукции отечественных шоколатье-первопроходцев. Поэтому, притом что массовый покупатель пока не понимает, о чем вообще идет речь, притом что доля рынка близка к нулю (менее 0,1% рынка шоколада), невзирая на кризис, число таких проектов растет.

«Я попробовал шоколад ручной работы на выставке “Продэкспо” и увидел, насколько это отличается по качеству от обычного шоколада», — вспоминает Антон Куликов, бывший дистрибутор мировых кондитерских брендов, основавший в 2008 году в Казани марку Ritchis. «Не думаю, что это может быть сейчас основным бизнесом, который кормит. Но я верю в будущее этого рынка и этого продукта», — рассуждает Михаил Белобабов, основавший марку Couverture в Перми. «Сейчас можно говорить о том, что бизнес будет работать в ноль, хотя еще два года назад об этом не могло быть и речи. Но это не обычный бизнес: чтобы иметь в нем успех, надо отдать ему всего себя», — считает Дмитрий Матейчик, директор проекта chocolatier.ru, занимающегося консалтингом и поставками сырья для производителей ремесленного шоколада.

Одной из особенностей развития этого бизнеса в России стало то, что в поисках спроса шоколатье двинулись за пределы своих регионов, открывая повсеместно франшизу. И совершенно неожиданно отрасль охватила всю Россию от Санкт-Петербурга до Петропавловска-Камчатского. Причем местные франчайзи тоже заражаются шоколадным вирусом и начинают думать о собственных марках. «Может быть, в будущем мы с мужем откроем свое производство», — говорит Анна Казначеева, владелица розничной точки в Рязани, существующей лишь три месяца. Правда, это имеет смысл делать, когда продажи увеличатся раз в пять, а рязанцы к концу этого года рассчитывают их «всего лишь» утроить. Честно говоря, в какой-то момент о шоколадном бизнесе стала мечтать и я.

Семьи превращаются в сети

«Берите форму, наливайте туда шоколад», — Евгений, работник шоколадного ателье «Злата Розман», показав мне, как делают фигуры из шоколада, уверен, что я смогу это повторить. Я беру форму в виде туфельки и подставляю ее под кран машины, похожей на умывальник, в котором плещется шоколад. Нажимаю ногой на педаль. Форма быстро наполняется коричневой массой. «Теперь удалите оттуда пузырьки воздуха», — следует указание. Я отпускаю педаль и ставлю туфлю с шоколадом не несколько секунд на вибрирующий край машины. «Хватит, переворачивайте». Переворачиваю, и лишний шоколад выливается в «раковину». «Скребочек», — подсказывает Евгений. Два раза провожу краем перевернутой туфли о специальный порожек сбоку. Это чтобы край у фигурки был аккуратный. Евгений берет у меня туфлю и осторожно кладет ее на стол. Через две минуты мы повторим операцию, а потом положим фигуру в холодильник на 15 минут, и готово. Все очень просто. Чуть более трудоемко приготовление конфет, поскольку между двумя заливаниями шоколада в них еще надо вручную, из кондитерского мешочка, выдавливать начинку.

Ремесленный шоколад XXI века — это сочетание ручного труда с высокими технологиями. Взять, например, ключевой процесс — темперирование, то есть охлаждение и повторное нагревание растопленной шоколадной массы до нужной температуры формования. Раньше шоколад охлаждали вручную, помешивая и постоянно проверяя температуру рукой. Чтобы успеть сделать конфеты при нужной температуре, от работника требовалась незаурядная ловкость, которую он нарабатывал годами. Сегодня ничего этого не нужно. «Это итальянское оборудование, идеальное для темперирования, — Мария Тростенцова, основатель и директор по производству “Златы Розман”, указывает на машину, с помощью которой я только что делала шоколадную туфлю. — Мы выставили на дисплее нужные температуры вплоть до десятых долей градуса, и благодаря уникальному ПО машина поддерживает их». Другим технологическим шедевром оказывается тоже уже знакомый предмет — форма для шоколада. Поликарбонат, из которого она сделана, позволяет ей служить практически вечно. (Старые формы, металлические, почему-то быстро выходили из строя.) А специальное покрытие внутри из хрома и бронзы гарантирует, что поверхность у шоколада всегда будет блестящая и смазывать его ничем не надо. Ну есть еще тонкие моменты, связанные с поддержанием влажности воздуха в цехе и в холодильнике.

При таком техническом подспорье силами двух человек, потренировавшись немного, можно выпускать до 100 кг качественного шоколада за смену. Супер-бизнес! Как тут не подумать о собственном ателье или не посоветовать открыть его кому-нибудь из знакомых? Тем более что у «Златы Розман» можно купить концепт самого производства, наподобие их собственного. Сами-то они возились с проектом года два, прежде чем начали делать конфеты: обучались у известных бельгийских шоколатье, разрабатывали рецептуру, выбирали оборудование, ремонтировали помещение, наконец, получали нормативную документацию на конфеты. А здесь на все уйдет три месяца: заплатил 60 тыс. евро — и через 90 дней пошла продукция. Это называется «ваша шоколадная фабрика в коробке».

Но эйфория продолжалась недолго. Мой пыл охладил Антон Куликов — он был одним из первых покупателей концепта «Златы Розман» и сейчас вспоминает ту сделку без восторга. Проект, по его мнению, стоил слишком дорого, а бизнес целый год буксовал из-за того, что спрос в Казани оказался мизерным. «Пять человек гурманов купят три килограмма шоколада в день — вот и все», — говорит он. В результате — рост долгов и колоссальная нервотрепка. Лишь после того, как Антон принял решение выходить с франшизой в другие регионы, дела стали налаживаться. Сейчас, имея 35 розничных точек в 30 городах (от Кемерова до Минеральных Вод), он наконец-то загрузил свою единственную машину (100–150 кг в день) и на радостях даже увеличивает мощности, чтобы уже в этом году довести розницу до 100 точек.

Даже стало немного жалко этих ребят — русских шоколатье. Оказывается, их увлечение сетями франчайзи происходит не от желания состричь дополнительные купоны с модного тренда, а от элементарного стремления выжить, ухватившись за соломинку. Причем речь не только о регионалах. «Нам не хватало продаж в Москве, чтобы загрузить оборудование, поэтому мы пошли в другие города», — говорит Татьяна Борискина, руководитель компании Frenchkiss, открывшейся в 2009 году. Ей пришлось кроме собственных 10 точек в Москве открыть по франшизе продажи в 14 городах Центральной России, ЮФО, Тюменской области, Сибири и Дальнего Востока. Видимо, в столице, несмотря на огромный потенциальный рынок для люксового шоколада, предпринимателям последней, кризисной, волны не хватает текущего спроса, так как игроков здесь порядочно.

Вот и в «Злате Розман» уже почувствовали этот крен. Если изначально предполагалось, что ателье будет продавать продукцию только в Москве, то сейчас здесь планируют серьезное увеличение мощностей в расчете на поставки шоколада в регионы. В ателье проведут модернизацию производственного процесса, чтобы на трех машинах довести выпуск до 500 кг в день.

Между прочим, рост поставок в регионы означает изменения в организации шоколадно-бутикового бизнеса. Шоколатье — это по определению кустарь-одиночка, ну в крайнем случае семья. На семейной концепции этого бизнеса настаивают, в частности, в «Злате Розман». Там отец Марии Тростенцовой, он же инвестор проекта, работает водителем, во­зит конфеты по розничным точкам, мать стоит за прилавком в одной из них. Но что такое отправить продукцию в 30 или даже 10 регионов? Это другая логистика. «Отправляем самолетом, экспресс-почтой, потому что срок годности конфет 10 дней, и все это увеличивает затраты», — говорит Михаил Белобабов. Его компания Couverture, хотя и была основана до кризиса и успела открыть пять точек в Перми, все равно, чтобы довести выпуск до заветных 100 кг в день, двинулась в Екатеринбург и на восток от Урала. Чтобы управлять такой логистикой, надо нанимать менеджеров или растить их из собственных рабочих, как, например, пришлось делать Антону Куликову. Чему он, впрочем, и рад, так как у людей в компании появилась дополнительная мотивация — возможность карьерного роста. Кроме того, надо управлять и партнерами. «Франчайзи тоже должны зарабатывать. К сожалению, многие из них просто не бизнесмены, и я должен думать об их количественном и качественном развитии», — говорит Антон. В общем, тихо лепить шоколадных зайцев и наслаждаться семейным бизнесом, наверное, мало кому удастся.

Магия цен и вялые ВИПы

Когда Антон Куликов сказал, почем продается в рознице шоколад Ritchis, — 800–1700 рублей за килограмм, мелькнула мысль: не купить ли на выходные билет до Казани.

Мы тут в Москве думаем, что с ростом конкуренции и под влиянием кризиса у нас снижаются цены. Действительно, если посмотреть на ценовую политику столичных шоколатье, то видно, что они более или менее четко делятся на две группы: «дорогие» — продающие шоколад от 3–4 тыс. рублей за килограмм и «умеренные» — их продукция стоит от 2 тыс. рублей (см. таблицу). Первые — это те, кто открывался задолго до кризиса и, наверное, не считает этот бизнес основным («Волконский», «Коркунов»), или те, кто, как «Конфаэль», ориентируется в основном на корпоративных клиентов и может не особо церемониться с ценой. Вторые — это рыночные ребята, аккуратно посчитавшие затраты и, с учетом хорошей рентабельности (качественное сырье стоит около 400 рублей за килограмм), поставившие такую цену, с которой они смогут наращивать объемы продаж и развиваться. «Можно установить цену в полтора раза выше и открыть бутик, но тогда вы будете стабильно зарабатывать какое-то количество денег, и все», — говорит Мария Тростенцова.

Учитывая, что цены Санкт-Петербурга и Перми тоже варьируются в промежутке от 2 до 2,5 тыс. рублей за килограмм, можно предположить, что это справедливый и конкурентоспособный уровень для сегодняшнего рынка. Возникает вопрос, чего добивается Ritchis своим, не побоюсь этого слова, демпингом. По словам Антона Куликова, у него в ассортименте есть даже специальные «политические» конфеты по цене обычного магазинного ассорти — 150 руб. за двухсотграммовую коробку. Это должно формировать новую культуру потребления. Но не исключено, что, пока культура еще не сформирована, покупатель при таких ценах лишается единственного флажка, ориентира, по которому он может отличить новый продукт от старого. А что еще? Упаковкой в наше время никого не удивишь. Если же расчет только на вкус покупателя, то ждать массового эффекта тоже нет смысла: народ давно отвык прислушиваться к собственным ощущениям.

В Рязани, которую не назовешь центром деловой активности и средоточием богатых людей, Анна Казначеева продает шоколад даже с небольшой наценкой по отношению к Москве, где она его закупает. «Чтобы оправдать транспортные издержки», — поясняет она, поскольку за товаром ездит на автомобиле ее муж. А вопрос формирования новой культуры потребления Анна решает вот как. В ассортименте ее торговой точки, кроме ремесленного шоколада, есть доступный развесной шоколад от какой-то подмосковной фабрики: «На каждый день человек может купить дешевый шоколад, а для праздника или в качестве подарка он покупает эксклюзивный продукт, например фигурку или шоколадку за 100 руб­лей — такое могут себе позволить все».

На ценовую политику шоколатье влияет и то, что принято называть целевой аудиторией. И здесь тоже нет единомыслия. Кто-то четко называет в качестве главного покупателя средний класс и «средний класс плюс». А кто-то отказывается от такого прагматичного подхода, считая отличительным признаком своего покупателя не его кошелек, а скорее ту самую культуру. «У нас покупают и пионеры, и пенсионеры — люди, которые любят вкусные конфеты и без ностальгии по советскому прошлому», — говорит Михаил Белобабов. «Покупатели разные, так как можно купить фигуру и за 100, и за 2000 рублей», — объясняет Анна Казначеева.

Общая проблема почти у всех шоколатье — это, как ни странно, отсутствие ВИП-покупателей. «ВИПы очень вяло себя ведут как потребители, и привлечь их практически невозможно, так как для этого надо много средств вкладывать в инфраструктуру, арендовать бутик и так далее», — рассказывает Антон Куликов. Мария Тростенцова видит это иначе. ВИПы, по ее мнению, это самая взыскательная публика, они все перепробовали в Европе, многие регулярно получают оттуда самый лучший шоколад. Кроме того, они знают, как делается бизнес в России, и никогда просто так не поведутся на новый продукт. Чтобы завоевать их доверие, нужно время и действительно эксклюзивное качество.

Корпоративные клиенты — тоже слабое место шоколатье, хотя это огромная доля рыночного потенциала. В «Злате Розман», например, при слабо развитой рознице корпоративные заказы позволяют поддерживать стабильный уровень продаж. Ritchis за счет корпоративного сектора удалось раскрутить хоть какой-то бизнес в Казани. Все дело в менеджменте — нужен, опять же, весьма квалифицированный человек. И если «в центре» это может быть сам владелец бизнеса, то в регионах такую функцию выполнять некому.

Что будет пользоваться спросом?

«Одной из причин моего успеха было то, что я не покупал готовое пралине, а делал сам. Конкретно — я понимал, как надо обжарить орехи, при какой температуре надо разогревать сахар, и долгие годы никто не мог этого повторить. Также я был единственным шоколатье в Брюгге, который сам делал марципан, а не покупал готовый. У меня производство только марципановых конфет достигало двух тонн в год, то есть я производил около тонны марципана. Его нелегко делать, это требует много времени, ручного труда, технология сложна тем, что если немного неправильно рассчитать, то из марципана начинает вытекать масло. Позднее человек, который купил у меня мой бизнес, отказался от ручного производства марципана, и многие покупатели от него ушли. Тогда он мне позвонил и попросил помочь ему сделать марципан, и теперь он тоже сам его делает», — Жакки Вергот (Jacques Vergote), бельгийский шоколатье и один из самых востребованных в мире консультантов в этой отрасли (в Москву он приехал по приглашению Марии Тростенцовой), кажется, может весь день рассказывать о начинках. Собственно, в них и заключен секрет ремесленного шоколада, если не считать качества сырья. В начинках выражается характер мастера, а сделать действительно хорошую конфету может только человек, для которого шоколад не бизнес, а дело жизни. Кстати, разговаривая, мы пьем чай с зефиром в шоколаде, который Жакки сделал ночью. Накануне он купил в супермаркете коробку зефира «Шармэль», попробовал и решил предложить свою версию. Попросив у Марии разрешения остаться в цехе, наутро он встретил ее с готовыми образцами: «Можешь это делать». Конечно, это другой зефир и совсем другой шоколад…

Многим российским шоколатье близок такой подход — постоянная учеба и творчество. Если увлеченно чем-то занимаешься, то довольно быстро можешь получить хороший результат, уверены они. «Больше половины новых рецептов придумал я сам, — говорит Антон Куликов, — да и наш старший кондитер много идей подает». «У нас на 90 процентов ассортимент состоит из классических французских и бельгийских рецептов, а остальное… Мы периодически учимся у Доминика Персона — знаете такого шоколатье?» — рассказывает Михаил Белобабов. Про Доминика Персона я услышала от Жакки, потому что это его приятель, и он, работавший раньше поваром, широко известен как автор экзотических начинок — с оливками, сушеными помидорами, специями, кока-колой и даже с сушеным мясом.

Похоже, границ для самовыражения здесь не существует, иначе откуда бы взяться и огромному, в десятки позиций, ассортименту шоколадных ателье. По словам Марии Тростенцовой, одна ее клиентка — Екатерина из Одессы, купившая два года назад концепт ателье, привезла недавно на выставку в Москву 20 своих конфет. Так вот, Жакки попробовал их и сказал, что 12 соответствуют самому лучшему бельгийскому уровню. У самой Марии творческий зуд начался примерно через полгода после того, как она стала постигать шоколадное дело. Правда, зачастую то, что она предлагает, совершенно не вписывается в классические вкусовые рамки начинок. Так было с соленой карамелью, про которую Жакки сказал, что в Бельгии это никогда не будет продаваться. В России конфеты с этой начинкой — хит продаж ателье.

«Жакки, а почему вас называют королем трюфеля?» — обращаюсь я напоследок к знаменитому бельгийцу, вспомнив, что за разговорами забыла спросить о своей любимой конфете. И Жакки рассказал историю о том, как он в свое время решил открыть специальный магазин, где продавались одни трюфели. «Коллеги говорили: ты сошел с ума, это не будет пользоваться спросом», — усмехается он. А потом все хотели купить у него права на зарегистрированное название магазина — «Дом трюфелей», форму конфеты и рецептуру.

Жакки занимается шоколадом 45 лет. Подростком он бросил школу и устроился подмастерьем к шоколатье — мыл посуду, убирал ателье. И только через 12 лет открыл собственный магазин. Я подумала, что русским мастерам шоколада, может быть, тоже полезно пройти через нынешний рыночный этап как своего рода работу подмастерьев, чтобы понять: это «оно» или не «оно».

Что ж, придется вернуться к этой теме лет через десять. 

«Коллеги мне говорили, что это не будет пользоваться спросом»

— Сколько лет вы занимаетесь шоколадом?

— В общей сложности 45 лет, и 30 лет из них у меня было собственное производство.

— Где вы обучались ремеслу?

— Когда я начинал, этому нигде специально не учили. Но уже в 11 лет я знал, что буду заниматься шоколадом: мы с классом побывали на одной выставке, где был представлен бельгийский шоколад, и я, выросший в деревенской семье, был поражен. Я до сих пор помню запах того шоколада. Через некоторое время я бросил школу и уехал в город Руселаре, стал работать у одного шоколатье — мыл посуду, убирал ателье. Я проработал у него 12 лет, а последние два года я был уже директором производства. В 1970 году я решил, что могу открыть собственный магазин.

— Какая страна все-таки является столицей шоколада: кто-то считает таковой Швейцарию, а кто-то Бельгию?

— Швейцария известна по плиточному шоколаду, а Бельгия — по конфетам с начинкой. В Бельгии в 1912 году была сделана первая конфета с начинкой — компанией «Нойхауз», и у нее стали все учиться и перенимать эту профессию. В Брюгге, где я открыл свое ателье, всего 120 тыс. жителей и 54 магазина шоколада, а когда я начинал, было всего девять.

— За многие десятилетия что-нибудь изменилось в шоколадном деле?

— Если говорить о конфетах с начинкой, то происходит эволюция начинок. Например, когда я начинал, не было вкусов, в которые были бы добавлены фруктовые нотки. Потом развивались фруктовые начинки, а сейчас особенно популярны начинки со специями, травами. В Брюгге есть шоколатье Доминик Персон, который известен во всем мире тем, например, что делает конфеты с оливками, сушеными помидорами, специями, кока-колой.

— А с мясом он не делает конфет?

— Да, он делает и с мясом! Преимущество его в том, что он бывший повар и умеет правильно балансировать вкус. И он часто зовет других шоколатье, чтобы они попробовали новый вкус, при этом не говорит, что он туда кладет. И когда я попробовал первый раз конфеты с мясом, я сказал: что за странное сочетание? Но сейчас Доминик переделал конфету, уже достигнут баланс, и вкус получился очень интересный, потому что туда входит сушеное мясо, которое хрустит, оно еще и с дымком…

— Может быть, это просто эпатаж, а не настоящее мастерство шоколатье?

— Я так не думаю, потому что Доминик занимается шоколадом уже 16 лет, а десять лет назад он сделал конфеты с кока-колой, и они до сих пор не теряют своей актуальности. Что касается лично меня, то я в первую очередь обращаю внимание на сам шоколад — из чего сделана конфета. Есть шоколад и шоколад.

— А здесь что изменилось?

— К сожалению, сегодня осталась только одна компания — поставщик шоколадного сырья со стопроцентным бельгийским семейным капиталом — «Белколад». Остальные проданы — в Америку, Швейцарию, Турцию.

— Семейный капитал в данном случае что-то гарантирует?

— Он гарантирует, что это стопроцентное какао-масло, как и написано на пакете, а какао-масло и гарантирует качество шоколада. Я перепробовал шоколад у многих компаний. Я езжу по всему миру, и мне часто приходится работать с местным шоколадом, и он отличается от бельгийского. Чаще всего там какао-масло заменяют другими жирными продуктами, чтобы снизить цену. Когда это пальмовое масло, текстура примерно та же, что у натурального шоколада, но вкус совершенно другой.

— Насколько мне известно, стандарты ЕС позволяют добавлять в шоколад до 5% растительных жиров и не декларировать этого?

— Да. Но «Белколад» никогда этого не делает. А вот шоколад, который импортируется в Бельгию из Голландии, Англии, Германии, всегда содержит добавки. Или, если взять пралине, начинку для конфет, — это 50% орехов и 50% сахара, а я однажды пробовал конфеты, которые тоже называются «Пралине», но там всего 15% орехов, 50% сахара, а остальное — это жирные добавки. То же касается ганаша — начинки из сливок и шоколада: ее можно делать с алкоголем, но можно использовать настоящий алкоголь, а можно — химический. Кроме того, в шоколаде всегда есть небольшое количество ванили, и единственная ваниль, которая имеет вкус ванили, — это настоящая ваниль. А химическая ваниль — это не ваниль. Я со многими компаниями в мире работаю, и когда клиент звонит мне и говорит: я хочу сделать что-то новое, но уже по меньшей цене, — это значит, что он будет заменять натуральные ингредиенты на химические. Я в таких случаях отказываюсь от сотрудничества. Хотя есть и противоположная тенденция. Если брать Китай, то я там работаю уже 17 лет, и у них все меньше заменяют какао-масло, потому что люди начинают ценить настоящий шоколад. Япония — это всегда настоящий шоколад, настоящие сливки, никаких добавок.

— В США, стране массового продукта, производится очень много люксового шоколада. Это действительно качественные бренды?

— Многие американские компании работают корректно, на стопроцентном шоколаде. Причем они сильно выросли в качестве за последние годы. Когда я был на выставке в Филадельфии 20 лет назад, шоколад там был неважный. Например, конширование (смешивание первичных ингредиентов для получения какао-массы. — «Эксперт Online») американцы делали в течение трех часов. А «Белколад» делает это в течение восьми часов. Но сейчас качество американского шоколада улучшилось. Кстати, мы вчера были в российском музее шоколада (Музей истории шоколада и какао-холдинга «Объединенные кондитеры». — «Эксперт Online»), и я был потрясен тем, что в России такая культура шоколада, 200-летняя традиция.

— В чем ваше ноу-хау как шоколатье? Как вы добились успеха в профессии?

— Одной из причин моего успеха было то, что я не покупал готовое пралине, а делал сам. Конкретно — я умел и понимал, как надо обжарить орехи, при какой температуре надо разогревать сахар, и долгие годы никто не мог этого повторить. Также я был единственным шоколатье в Брюгге, который сам делал марципан, а не покупал готовый. У меня производство только марципановых конфет достигало 2 тонн в год, то есть я производил около тонны марципана. Его нелегко делать, это требует много времени, ручного труда, технология сложна тем, что если немного неправильно рассчитать, то из марципана начинает вытекать масло. Позднее человек, который купил у меня мой бизнес, отказался от ручного производства марципана, и многие покупатели от него ушли. Тогда он мне позвонил и попросил помочь ему сделать марципан, и теперь он тоже сам его делает.

— Почему вас называют королем трюфеля?

— В свое время я открыл свой второй магазин, где продавались исключительно трюфели, он назывался «Дом трюфеля». Все коллеги говорили: Жакки, ты сошел с ума, это не будет пользоваться спросом. И очень хорошо, что я успел зарегистрировать это название, потому что сейчас уже многие хотят называться «домом трюфеля». И еще я успел защитить форму трюфелей, которую я разработал, — со срезанным верхом и написанным внутри моим именем.

— А в рецептуре этих трюфелей что было нового?

— Конечно, рецептура их тоже защищена. Человек, который купил мое ателье, купил и права на эти трюфели, и я не могу никого в мире научить этому. И даже сделать копию.

Вера Краснова

Журнал "Эксперт"