«Звездные» гамбургеры

Компания Ginza Project традиционно специализировалась на дорогом ресторанном бизнесе в высокой ценовой категории. Однако после того, как некоторые ее «звездные» заведения не принесли обещанной прибыли, а крупнейшая сеть «Япоша» практически отошла кредиторам, она готова заняться фастфудом и стать лицензиатом Burger King в России.

Петербургская компания Ginza Project всегда считалась одним из самых сильных игроков на отечественном ресторанном рынке, а ее владельцы Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев – одними из лучших рестораторов. Правда, концепция их бизнеса сильно отличалась от линии конкурентов. За редким исключением Ginza Project фактически не имела собственных ресторанов, а открывала их для других, выполняя функцию управляющей компании. Например, таким образом Ginza Project открывала заведения для Ксении Собчак и Григория Лепса. Всего в настоящий момент у нее 32 несетевых ресторана. Однако в последнее время дела у компании не заладились. В частности, этой зимой Ginza запустила в Москве ресторан «The Сад» для пула инвесторов, в числе которых были Александр Цекало и Иван Ургант. По данным участников рынка, инвесторы недовольны, и претензии рестораторам высказывает Иван Ургант. Кроме того, как сообщил «Ко» один из консультантов по ресторанному бизнесу, Ginza управляла рестораном «Дед Пихто» на Мясницкой улице, однако владельцы отказались сотрудничать с компанией. А основной генератор прибыли – сеть «Япоша» практически отошла банку «Траст». Теперь Ginza Project надеется взять реванш за счет сотрудничества с Burger King. На вопросы «Ко» в Ginza Project ответить отказались.

Битва за гамбургер

Первого лицензиата в России Burger King нашла еще в конце 2009-го, когда было подписано соглашение с принадлежащей совладельцу кофеен «Шоколадница» Александру Колобову фирмой «Бургер Рус». Однако она получила право открывать закусочные только в столице. В итоге первый Burger King появился в январе 2010-го в Москве в ТЦ «Метрополис». Как сообщил «Ко» Александр Колобов, «дела с развитием сети обстоят хорошо, уже открыто 15 точек в Москве и Санкт-Петербурге», однако от дальнейших комментариев отказался.

Ginza Project в ближайшем будущем может получить франшизу американской сети Burger King. Правда, в Burger King «Ко» сказали, что окончательный договор пока не подписан, но если подписание все-таки состоится, то Ginza сможет открывать точки заокеанской сети как в Москве, так и в Северной столице.

По словам гендиректора компании Restteam Алексея Кислова, условия по франшизе сети не слишком обременительны. Как правило, франчайзи нужно заплатить за каждую открываемую точку $40 000, роялти в размере 5% от продаж и заложить фиксированную сумму за маркетинг на уровне 1,5–5% от продаж. В результате ничто не мешает точке фастфуда выйти на рентабельность за 9 месяцев. При этом, работая с Burger King, Ginza получит доступ к американским технологиям и сможет применять их для развития других своих проектов. «И в данном случае не важно, что в основном компания развивает именно дорогие авторские рестораны, так как технологии управления и контроля в любом случае очень схожи», – подчеркивает эксперт. Однако не все так просто.

Бизнес со звездами

Оба владельца Ginza Project заработали начальный капитал не в ресторанном бизнесе. Так, Вадим Лапин занимался импортом одежды и обуви из Италии, а Дмитрий Сергеев торговал земельными участками. Идея заняться ресторанами пришла в голову Дмитрию Сергееву в 2003-м, и в итоге первым заведением стал ресторан Ginza, открытый в том же году в Санкт-Петербурге. Проект оказался удачным, и бизнес стал основным для Ginza Project, которая стала запускать по пять ресторанов в год. В основном это были авторские дорогие рестораны, инвестиции в каждый из них составляли $2–3 млн. «Ginza Project работает как управляющая компания, открывая на деньги инвестора ресторан, который затем остается в ее доверительном управлении. Насколько я знаю, в большинстве случаев компания берет за свои услуги 50% бизнеса и получает половину прибыли», – рассказывает Алексей Кислов. Одним из первых инвесторов, который работал с Лапиным и Сергеевым, стал совладелец петербургского холдинга «Адамант» Михаил Баженов. Вскоре на его средства и средства его партнеров был открыт Blackberry в Москве, а также «Мамалыга», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Северной столице. Позже к числу инвесторов Ginza Project присоединился внук Зураба Церетели, директор Московского музея современного искусства Василий Церетели. На тот момент семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila, и владельцы Ginza Project переделали его в ресторан грузинской кухни «Эларджи». Для Ксении Собчак прошлым летом на Тверском бульваре в Москве рестораторы открыли демократичное заведение – сэндвич-кафе «Бублик». Звезда вложила в заведение 17 млн руб., ее доля в этом проекте составляет более 33%, по столько же у совладельцев Ginza Project Дмитрия Сергеева и Вадима Лапина. Ксения Собчак была так преисполнена оптимизма, что ожидала окупаемости «Бублика» уже через три месяца. А в Ginza Project в случае успеха пообещали создание за три года целой сети из 50 заведений с общим объемом инвестиций в $40 млн. Однако пока формат не стал особенно популярным: сейчас в Москве существует лишь одна подобная сеть Prime Star из 14 заведений, открытых Аркадием Новиковым. «Единичные же заведения такого формата открывались, но быстро закрывались», – констатирует исполнительный директор Restcon Андрей Петраков. Впрочем, не все эксперты согласны считать такие примеры показательными. «Репутация управляющей компании на ресторанном рынке очень важна. Если бы Ginza обманула одного клиента, потом еще одного, это стало бы известно на рынке. Мы живем не в вакууме», – рассуждает владелец Hurma Management Group Дмитрий Левицкий. По его словам, другой вопрос, что известным людям далеко не всегда нужна прибыль от своих ресторанов: «Для кого-то это может быть лишь уютным местом для встреч».
Накануне стало известно, что единственная сеть, которую развивала Ginza Project, – «Япоша» оказалась в залоге у банка «Траст». По рассказам игроков рынка, «Траст» изначально был соинвестором сети, а также кредитовал своих партнеров – Ginza Project. В настоящий момент сеть насчитывает 40 точек в Москве и Санкт-Петербурге. «Владельцы Ginza не смогли платить «Трасту» по кредитам. У сети возникли финансовые проблемы из-за не слишком эффективного ведения бизнеса», – утверждает один из участников рынка. В настоящий момент сетью руководит бывший гендиректор сети «Шоколадница» Владислав Лозицкий, который на деньги «Траста» планирует открыть еще 20 заведений. В то же время игроки рынка не исключают, что банк настоит на продаже сети. В частности, интерес к покупке «Япоши» якобы проявляла компания «Росинтер». Однако, по мнению экспертов, возможный покупатель скорее заинтересован не в самой сети, а в ее помещениях. В банке ситуацию не комментируют. Если сеть все-таки продадут, это станет первой крупной сделкой после кризиса на ресторанном рынке. «Мне кажется странным, что проблемы у сети происходят именно сейчас, когда на рынке наметилось оживление. Можно предположить, что владельцам Ginza оказались более интересны другие проекты, а сети не уделялось должного внимания», – считает Дмитрий Левицкий. По его мнению, это тот бизнес, который «являлся бы дойной коровой для других новых экспериментальных проектов». В свое время таким проектом у Аркадия Новикова были «Елки-Палки», а Андрею Делосу до сих пор принадлежит сеть «Му-Му».

Фастфуд-выход

В сложившейся ситуации, по рассуждениям Алексея Кислова, Ginza только выиграет, если станет лицензиатом Burger King. Ради этого, уверен эксперт, стоит продать «Япошу» и направить средства на развитие фастфуда. «Burger King и «Япоша» – это все равно что Mercedes и «Жигули», владеть Burger King намного престижнее», – говорит эксперт. В то же время другие аналитики придерживаются иного мнения. «Любой фастфуд – это оборот, а высокая кухня предполагает низкий поток клиентов с высокой маржой, поэтому нельзя развивать эффективно одновременно дешевый и дорогой сегмент», – подчеркивает генеральный директор компании «Настроение+» Денис Яхно. По мнению Дмитрия Левицкого, из желающих получить франшизу Burger King могла бы выстроиться очередь, однако слишком мало тех, кто готов эффективно развивать сеть. «Фастфуд – это стабильность качества, картошка фри всегда должна быть одинакова на вкус при любых обстоятельствах, мясо должно быть нарезано одинаково, всегда должно быть чисто. Во всем должна быть стандартизация. Очень мало кто способен профессионально и эффективно развивать такой бизнес», – отмечает эксперт. По его словам, особенно это трудно для компании, специализирующейся на высоком сегменте. «У «Шоколадницы» есть своя крупная демократичная сеть кофеен, и то пока получается не очень. С точки зрения потребителя, очень заметна разница между точкой «Макдоналдс» и Burger King в России. В Burger King все чуть хуже: и менее быстро, и менее организованно», – сравнивает эксперт. Возможно, поэтому продавать франшизы у нас «Макдоналдс» в ближайшее время не намерен: Россия одна из немногих стран, где у компании нет своей франчайзинговой программы. Для того чтобы получить франшизу, франчайзи должен согласиться на девятимесячное обучение в «Институте гамбургера», пройти стажировку в действующих заведениях сети, и лишь потом можно открывать точки. Не каждый инвестор согласится на подобное.

Ольга Колтунова