Возвращение котлет и кастрюль

Еда — как микробы — теперь повсюду. В блогах рядом с постами про Химкинский лес, процесс Ходорковского и хипстеров то и дело выскакивают фотографии кулинарных шедевров: мясных и рыбных пирогов, пасты, курицы карри. Рестораторы устраивают мастер-классы для взрослых и детей. В журналах возродился жанр кулинарной колонки. Не готовить — теперь моветон

Кулинария перестала быть темой профессионалов и домохозяек. Табу снято, готовить теперь модно. Это как с сериалами: все вдруг признались, что смотрят мыло, и ничего, совсем не стыдно.

— У геев есть понятие coming out: они открыто заявляют обществу о своей ориентации. Так и с кулинарией — все признались, что они готовят и любят это делать, — объясняет Алексей Зимин, главный редактор «Афиша-еда» и автор кулинарной книги «Кухня супермаркета». — Сейчас на Facebook каждые пять минут кто-нибудь выкладывает фотографии гуся, пирогов, домашнего хлеба. Выросли возможности обычной домашней кухни. В магазине можно купить печь, миксер, пароварку сногсшибательную. Раньше, помните, была совершенно четкая граница между рестораном и домашней кухней, броня. Теперь она размыта.

Обычный быт стал интересным и глянцевым. Никто уже не будет фыркать и отворачиваться, когда вы заведете непринужденную беседу о маринадах и ухе. Теперь это тема вполне светская. Люди посещают мастер-классы поваров и любителей, заводят «кухонные» блоги, с остервенением сражаются в Сети за свой единственно правильный рецепт чего угодно.

— Мне лично кажется, что готовка — один из видов творчества, сопоставимый с писанием картин или романов, — говорит московский ресторатор Александр Гаврилов. — Почему никого не удивляет, что люди собираются испортить холст нанесением на него пигментов на масляной основе? Смысла в этом уж точно меньше, чем в коллективном приготовлении ухи.

— И какой в этом сакральный смысл?

— Ну как? Приготовить вкусно и съесть.

Тарелка Голивуда

Кинотеатр «35 мм». Справа от центрального входа стеклянная дверь с надписью «Открытая кухня Meet & Greet». Внутри какие-то люди в фартуках. Две барышни бегают вокруг большого разделочного стола, раскладывают кас­трюли, скалки, белые пластиковые миски. Остальные наблюдают и бездельничают. Играет музыка, на подоконнике свалены кулинарные книжки и диски — рядом с «Девушкой на мосту» Леконта «Министерство питания» Джейми Оливера.

— У нас по средам кинокухня, — говорит мне девушка Кристина и обращается к остальным: — Сегодня мы готовим пене арабьятта с анчоусами, я этот рецепт у какого-то испанца нашла, потом салат райта с огурцами, имбирем, чесноком, кумином и йогуртом. Какой фильм будем смотреть, решим по ходу дела.

За разделочным столом собрались семь человек: парочка влюбленных, молодой человек с двумя приятельницами и две девушки, которые сами по себе.

Кристина Мартын и Альбина Прайс придумали Meet & Greet, после того как уволились с работы. Это место, куда может прийти каждый, приготовить что-то вкусное и съесть это за просмотром фильма. Сейчас на открытой кухне помимо киноужинов устраивают поздние завтраки по воскресеньям, корпоративы.

— И сюрприз — будем печь торт «Птичье молоко», — подхватывает ее напарница Альбина. — Это самое сложное из того, что запланировано на сегодня.

— Помните: готовить способен каждый, — повторяет зачем-то слова Джейми Оливера Кристина.

Проект существует третий год, и девушки говорят, что пока такого больше нигде не видели.

— Мы с Кристиной сейчас всех и не вмещаем. Решили еще по субботам обеды готовить, — признается Альбина. — Работает сарафанное радио.

Перед каждым мероприятием на сайте публикуют меню будущего обеда или ужина, почти всегда новое. Девушки заранее покупают продукты на рынке или в магазинах. Стараются, чтобы они были обычные, а не экзотические.

— Мы — журналисты, специального образования у нас нет. Какие-то курсы окончили, но больше для себя. Стараемся, когда путешествуем, к разным поварам зарубежным на мастер-классы ходить. У меня мама хорошо готовила, так что эта страсть у меня с детства, — говорит Кристина.

Первое время мастер-классы проводили в ресторане «Чернышевский», и только потом облюбовали этот угловой аппендикс с огромными окнами в пол. Теперь любой прохожий может наблюдать, как на уютной, ярко освещенной кухне люди месят тесто.

— У нас нет задачи учить людей готовить, это должен быть фан: готовить, накрывать на стол и кино смотреть — такая альтернатива домашнему ужину, только в кругу незнакомых людей. Или знакомых. Главное — чтобы человек понял: он может готовить, и перестал считать себя лузером, сравнивая с каким-нибудь крутым поваром.

— А как у огурца жопу чистить? — кричит на всю кухню пухлый розовощекий юноша.

— Просто отрежьте ее, — отвечает Альбина и продолжает объяснять мне про лузеров: — Иногда к нам приходят после модных курсов и жалуются, мол, мы ходили, отвалили кучу денег, а в итоге посмотрели, как повар семна­дцатью разными ножами рыбу разделывает. Я-то дома никогда так не сделаю.

— Да я бы точно так же себя чувствовала, — говорит Кристина.

— Мы готовим так, чтобы человек потом пришел домой и то же самое мог изобразить. После нас они твердо знают, что такое пангратата, — гордо говорит Альбина.

— И что это?

— Жареные хлебные крошки с чили и чесноком, все просто. И от нас человек уходит с умением делать что? Не хлеб с перцем, а пангратату.

Альбина и Кристина возвращаются к кулинарам. В воздухе пахнет чесноком, свежими огурцами и горячим черным хлебом. Рядом со мной сидит молоденькая француженка, она режет лук и плачет. По-русски не понимает, все переводит ее подруга.

— Кес ке сэ? — спрашивает француженка, указывая ножом на банку сгущенки.

Подружка в замешательстве: как объяснить, что это за зверь такой?

— Ну… э-э-э… сэ трэ трэ русс.

Француженка в полном недоумении снова переключается на резку лука.

— Дайте открывалку, банку с томатной пас­той вскрыть, — опять кричит «огуречный» юноша.

— Придется ножом, — говорит ему Кристина, — у нас открывалки гости все время домой уносят, замучились новые покупать. Вот вам нож.

Кристина торжественно вручает ему холодное оружие. Юноша кровожадно смотрит на банку. Напротив него стоит девушка, замешивает тесто на торт, а Альбина рассказывает ей, что еще надо добавить. Остальные собрались возле плиты, где Кристина объясняет, как правильно жарить анчоусы, чтобы они не растворились в оливковом масле.

Все три блюда готовят одновременно и на всех, никаких персональных порций.

Мероприятие длится четыре часа, из них полтора-два люди готовят.

Стоит ужин на открытой кухне тысячу рублей с человека, завтрак — пятьсот. Для свободного посещения только среда и воскресенье, в остальные дни кухня работает в закрытом режиме.

— Закрываем, когда собирается компания от десяти до тридцати человек знакомых или корпоратив. Один раз у нас было двести человек.

С меню в Meet & Greet строго, особые пожелания учитываются лишь в редких случаях. Заявки типа «Я хочу приготовить салат “Мимоза”» не принимаются.

— Просили как-то разрешения приготовить ананасы с сыром и майонезом — мы отказали. Готовьте дома, а нам это неинтересно.

— А водку у вас пьют?

— Было дело, когда готовили антипохмельный борщ и парень принес бутылку водки, — выпили. А так вино иногда. Мы с Кристиной не очень любим, когда и люди забывают, что это не ресторан, не диско­тека, не бар, а кухня. Пытаются пляски на столе устроить, ловим их в процессе, иногда не углядишь — а он уже на столе. Было у нас новогоднее мероприятие, вот это  был нам урок: мужчина под песню «Медведица» вытворял какие-то невообразимые па. Но у нас сразу же «заболела го­лова», и мы всех выпроводили, вечеринка закончилась.

— И все равно непонятно: ведь все это можно и дома сделать?

— А дома тесно, посуду мыть надо. У нас же гарантированно всегда интересные люди, новые знакомые. Ощущение оторванности от реальности.

Пока мы болтали, оказалось, что арабьятта почти готова, салат нарезан, а торт отправлен в духовку. Я решила спросить у девушки, которая меланхолично месила тесто, зачем она сюда пришла.

— Чтобы от работы отдохнуть. Я даже телефон выключила. И потом, интересно: как это? Ощущаешь себя среди друзей, пахнет вкусно, все готовят и шутят.

— Как в рекламе?

— Нет, как в кино.

— А почему ты одна пришла?

— Так вышло, но мне весело, а дома надоело.

Паста против оливье

— Ну сколько можно строгать салаты дома! — возмущается ресторатор, владелица «Прос­тых вещей» Ирина Ходзинская. — Люди путешествуют, пробуют, видят новые продукты на полках, а что с ними делать — не знают, вот и отправляются на мастер-классы, и с каждым годом их становится все больше.

Готовят на таких мероприятиях что-то умеренно экзотическое, то, что присутствует в повседневном рационе: итальянское что-нибудь или печеное, что не требует особых выкрутасов, что пробовали не раз.

Как превратить кусок мяса в сочный стейк, можно узнать из поваренных книг и блогов. Проблема в том, что эффект может быть и не достигнут, поэтому те, кто в себе сомневается — отправляются на мастер-классы. Или, чаще, просто идут туда потусоваться с пользой.

— Приходят иногда люди, которые хотят не столько готовить научиться, сколько себя показать. Таких сразу видно — сидит с кислой миной и готовится, ждет, а потом начинает: «Ну что вы тут мне рассказываете, как можно жарить фенхель на оливковом масле? Оливковое масло экстра верджин даже нагревать нельзя», — делится опытом Александр Гаврилов. — Смотришь на него и думаешь: то ли по башке стулом дать, то ли оставить, пусть сам мучается. И говоришь: «Это, к сожалению, а может быть и к счастью, неправда, вы, наверное, помните, что температура, которую выдерживают масла, различна»… и так далее.

— А может быть, нам просто надоело есть «подметки» и полуфабрикаты? Вот и увлеклись гастрономией? — спрашиваю я у Гаврилова.

— Вот в это я не верю. Вспомните пирамиду Маслоу. Насыщение, утоление голода лежит в основании. Огромное количество людей нуждается в том, чтобы как следует нажраться, плюхнуться на бок, выспаться и побежать снова на работу. Меньшее — в том, чтобы поесть вкусно. Еще меньше тех, кто нуждается в том, чтобы научиться вкусно готовить, и в действительности способен это сделать.

Рестораторы уверяют, что эпидемия светской кулинарии — явление локального характера, заразились только крупные центральные города, а на периферии по-прежнему в чести картошка с колбасой. Объясняется это простыми фактами: разный доход и разный ассортимент в магазинах.

— А вы много видели людей из других городов, которые ездили, видели, пробовали и у которых в магазинах все это продается? — спрашивает Ходзинская. — Откуда у них появится потребность в мастер-классах, если они как ели свою картошку с колбасой, так и едят? У них ничего другого в магазинах нет. Далеко ходить не надо, у меня няня из города Щелково. Она когда открывает мой холодильник, мне кажется, сейчас возьмет блокнот, ручку и начнет записывать. У нее вопросы на уровне «Что такое вяленые помидоры?». А сельдерей? Обычный сельдерей она впервые попробовала у меня дома. Ну, идет она у себя в Щелкове в магазин, видит — что-то продается, но зачем покупать, если она не знает, для чего оно? Это мы не говорим про пасту для том яма.

У ресторатора Гаврилова насчет эпидемии своя конспирологическая теория.

— Как ни крути, но я почти уверен в том, что виновата, как всегда, Америка. У них публичный интерес к гастрономии идет на спад, готовка перестала быть главной темой для медиа. В прошлом году невозможно было представить, чтобы какой-нибудь модный журнал или общественно-политическое издание выходило без кулинарных статей и колонок. А мы, как всегда, подражаем.

Еще раньше, в 90-х, кулинарный переворот произошел в Англии, полностью изменив отношение бриттов к еде.

— Лондон был городом, где пожрать негде, и вдруг он превратился в место, где один ресторан вкуснее другого. И дело не только в том, что государственная политика была нацелена на повышение уровня жизни анг­личан, — большую роль сыграло влияние соседних культур. Для англичан это были индусы, арабы. Постепенно за счет гастарбайтерской кухни оплодотворяется местная. Сегодня нормальный английский обед — это немного индийской, немного тайской кухни, китайской, немного кулинарии атлантических островов…

Гаврилов говорит, что в результате в Лондоне поменялось все, вплоть до еды в супермаркетах. В Sainsbury продаются полуфабрикаты такого качества, которого в России добиться невозможно ни при каких условиях.

— И если та кулинарная революция, которая очевидно намечается у нас, приведет к тому, что рядом с пакетными пельменями и горчицей русской будет продаваться протертый лемонграсс в тюбиках или кориандровая паста и полуфабрикат цыпленка карри, меня это вполне устроит. Было невкусно — стало вкусно, вот и все. Это цель, задача и мечта. Я считаю, что это развитие вкусовых способностей среднего человека. Раньше он не различал сладкое и соленое, кислое и горькое, а сегодня различает. Плюс ты ходишь на кулинарные курсы, учишься готовить лучший борщ на планете Земля, а потом кормишь им каждого, кто под руку попадется. Оттого и популярно, — объясняет Гаврилов.

И все же, сколько бы ни говорили про историческое развитие вкусового восприятия, едой в высоком смысле этого слова интере­суются единицы. Подавляющее же большинство вдохновляется на мастер-классах, лис­тает красивые поваренные книжки с глянцевыми фотографиями, читает посты с рецептами мишленовских поваров, а потом идет на кухню и варит себе кашу. Сначала неловко, а потом привыкаешь. Главное — красивые картинки и сакральные знания о подлинной рецептуре засоленного верблюжьего горба, позволяющие почувствовать себя модным эстетом. А пока никто не видит, и сосисок навернуть не грех.

При участии Яны Жиляевой 

Татьяна Филимонова