Кофе с «Кофеином»

Новая и относительно небольшая сеть кофеен «Кофеин» – один из самых интересных проектов на московском рынке. Аналогичного формата, по крайней мере здесь, еще никто не предлагал. В чем особенности сети и как она будет развиваться дальше, «Ко» рассказал ее владелец Евгений Коган

Поздно вечером посетителям московской кофейни «Кофеин» на Сретенке предлагают валенки и тулуп. Эта экипировка нужна, чтобы войти в специальную холодную комнату – Ice-бар, где при минусовой температуре можно выпить алкогольный коктейль. Однако в основном владелец «Кофеина» Евгений Коган зарабатывает не на алкоголе, а на кофе, на который приходится больше половины оборота сети. А Ice-бар нужен, скорее, для развлечения посетителей. При этом «Кофеин» предлагает своим клиентам одну из самых мощных программ лояльности, пользователи которой получают приглашения в театр, на закрытую вечеринку или показ интеллектуального кино. Это в итоге приводит к более высокой рентабельности бизнеса. «В среднем рентабельность бизнеса кофеен составляет 10 – 15%», – рассказывает гендиректор компании Restteam Алексей Кислов. Однако, по мнению Евгения Когана, 20–25% от оборота – вполне достижимый показатель.

– В юности вы с родителями уехали в США, а затем в 1990-е вернулись назад в Россию. Почему вы все-таки решили заняться бизнесом именно здесь? Говорят, что за границей арендная плата ниже и административные барьеры отсутствуют.

– Есть две причины, почему я работаю здесь. Во-первых, я долго прожил на Западе, но говорю по-русски и мне комфортно в России. Во-вторых, нет ничего лучше, чем развивать бизнес в стране с быстро растущей экономикой, это прибыльно, перспективно и увлекательно. А риски – это всегда азарт и борьба. Кроме того, риски калькулируются в эффективности бизнеса. Со временем, может быть, наша сеть выйдет и в другие страны, но пока и здесь непаханое поле. Ситуация такова, что на рынке требуются заведения общепита. Мы посчитали, что сейчас именно тот момент, когда выгодно развивать ресторанный бизнес, и выбрали сегмент кофеен как максимально необходимый рынку.

– Считается, что демократичные рестораны более привлекательны с точки зрения размера маржи. Почему вы все-таки решили заняться именно кофейнями?

– Я не считаю, что маржа кофеен ниже. Более того, кофейный бизнес самый маржинальный, потому что якорным продуктом в кофейне является кофе. У него гораздо более высокая маржинальность, чем у любого другого продукта, например мяса или рыбы. При этом затраты в кофейне ниже: у нас нет кухни, нет официантов, а сам бизнес в рамках сети проще регламентировать и обуздать. Обслуживающий персонал у нас сведен к минимуму.

– Правда ли, что наценки на кофе намного выше 100%?

– Как я уже сказал ранее, кофе действительно является высокодоходным продуктом, спрос на который растет ежегодно. Но не нужно думать, что это простой бизнес: сварил что-либо и продал втридорога. Ведь «правильный» кофе – плод ежедневных трудов. Нужно объездить полмира в поисках хорошего зерна, привезти его, правильно обжарить, поставить за кофе-машину профессионала, а вот потом, возможно, у вас получится продукт, имеющий перспективу приносить стабильный заработок. Четыре года назад мы начали с того, что создали кафе, где якорным продуктом были донаты. Нам тогда казалось, что популярные в США пончики придутся по вкусу и российскому потребителю, но это было ошибкой — продукт не прижился в России. В меню «Кофеина» и сейчас есть донаты, но всего лишь как ассортиментная позиция.

– Окупился ли уже «Кофеин»?

– Первоначальные инвестиции еще не вернулись, но сеть уже вышла на самоокупаемость. Кроме того, мы планировали, что достигнем самоокупаемости одной точки за шесть месяцев, но по факту это происходит раньше. Такие результаты, безусловно, подталкивают нас к активному развитию.

– В последнее время формат кофеен очень популярен в Москве. А могли бы выжить на рынке заведения, основанные на монопродукте?

– Такие заведения есть и в США, и Европе, они востребованы, а вот приживется ли это в России, очень сложный вопрос. Но я считаю, что такой продукт имеет право на эксперимент.

– За счет чего вам удается продавать столько кофе?

– Около полутора лет назад мы запустили крупномасштабный проект, объединив на своей территории настоящих звезд российского кофейного бизнеса. Впервые бариста был приравнен по своему статусу к фигуре шеф-повара. В каждом ресторане работает шеф-повар, а у нас трудится свой шеф-бариста – такого нет ни у кого в России, что гарантирует высочайшее качество буквально каждой чашки кофе. Подходя к этому проекту со всей ответственностью, мы используем опыт наших именитых шефов-бариста для обучения молодежи, что дает нам новых специалистов, многие из которых впоследствии станут звездами в мире кофе. Подобные проекты очень важны и помогают нам созидать, а не просто использовать ранее накопленный опыт. Кроме того, хочу поделиться очень важной новостью: по результатам победы на Российском чемпионате бариста 2011 года на международном чемпионате World Barista Championship в июле Россию будет представлять наш шеф-бариста Ольга Мелик-Каракозова.

– Ваша сеть еще достаточно молода, а недавно вы уже сделали ребрендинг. С чем это связано?

– Мы поняли, что нашим посетителям нужно чуть больше. Нужна особая атмосфера, где было бы не скучно и можно было бы чувствовать себя комфортно, даже если ты просто зашел сюда посидеть и почитать книжку за чашкой кофе. Сегодня «Кофеин» – это не просто место, где продается кофе, это место, где можно хорошо провести время, почитать книгу или пообщаться с друзьями в Facebook. Мы хотим жить одной жизнью с нашими клиентами и транслировать им свою философию. Например, мы еженедельно даем рекомендации нашим лояльным клиентам, куда можно сходить в Москве, или дарим им билеты в кино или театр. Это делает «Кофеин» больше, чем просто сетью кофеен. К слову сказать, активных карт лояльности у нас уже более 100 000.

– Какие планы развития?

– Мы планируем открывать 8–10 точек в год – пока в Москве, но намерены выйти и в Санкт-Петербург. В этом году начинаем работать по франшизе. Более того, если у сети появится партнер, стратегический инвестор, мы сможем развиваться активней. Впрочем, мы готовы работать не с каждым, поэтому активный поиск инвесторов не ведем, но, если такая возможность представится, будем рады. Безусловно, сегменты кофеен и демократичных ресторанов – основные в любом мегаполисе. В России эти сегменты пока не развиты. Для сравнения: на каждые 100 000 жителей в Москве приходится 4 кофейни, а в Нью-Йорке – почти 30, и в этом кроется потенциал роста. При этом в стране активно развивается средний класс в общемировом его понимании, и это, безусловно, очень важно для развития кофеен.

Что такое «Кофе интернешнл групп» 

Сфера деятельности: Развивает сеть кофеен «Кофеин»

Оборот: 350 – 400 млн руб. в год

Средний чек: $10 – 15

Количество точек: 20 (сеть развивается в Москве)

Владелец: Евгений Коган

Резюме Евгения Когана

Год рождения: 1957

Образование: Бизнес-школа в США

Профессиональный опыт: председатель совета директоров продовольственного холдинга «Фуд Трейд Групп», президент и владелец «Кофе интернешнл групп»

Семейное положение: Женат

Хобби: Высокая кухня, дайвинг и путешествия