Интервью: Сэм Росс, призер международного конкурса «Лучший бармен года в мире»

«Если кто-то не допил коктейль, значит, что-то было не так»

Недавно в Москве завершились гастроли легендарного нью-йоркского бара Milk & Honey. Это маленькое заведение на Манхэттене располагается в бывшем здании прачечной. Оно снискало бешеную популярность среди знаменитостей всего мира, причем не благодаря дорогому интерьеру или звездным именам основателей. Это заведеньице всего на 30 посадочных мест с маленькой барной стойкой, но с большими мастерами коктейльной индустрии. Один из самых знаменитых американских баров в столице России представлял Сэм Росс. В свое время он был номинирован на премию «Лучший бармен Америки», а в 2010 году вошел в четверку лучших в номинации «Лучший бармен года в мире». О том, какие уникальные правила должен соблюдать каждый пришедший в бар Milk & Honey, а также о том, что обязан знать и уметь человек, чтобы войти в когорту лучших барменов мира, Сэм РОСС рассказал «Новым Известиям».

– Как проходил конкурс на лучшего бармена мира?

– Съехались бармены со всего мира. По условиям конкурса они должны были обслужить разных людей, посетителей, среди которых были эксперты. Мы их не знали в лицо, а они следили за нами, что-то заказывали. На конкурсе была большая судейская коллегия.

– Что нужно уметь бармену, чтобы стать лучшим?

– Нужно честно работать. Ты можешь научить делать коктейли кого угодно, но ты не можешь заставить честно относиться к работе. Например, если кто-то не допил коктейль, это для меня сигнал, значит, что-то было не так с этим напитком. Надо быть ответственным за то, что ты делаешь. Бармен – это больше чем просто человек, смешивающий алкоголь.

– Как начиналась ваша карьера?

– Я работаю за баром с 15 лет, но сначала не делал коктейли, а мыл посуду, таскал коробки с пивом. После окончания школы я вместе с матерью и сестрой открыл коктейль-бар Ginger в австралийском Мельбурне и вскоре уже смешивал в шейкере все, что только можно себе представить. Этот успешный бар стал одним из пионеров барной культуры в Австралии. Я много учился, работал в разных городах. Смешиваю коктейли уже почти 10 лет.

– А как вы попали в Milk & Honey?

– Нью-Йорк – родина коктейлей. После того как в Австралии наш семейный бар достиг большой популярности, я почувствовал, что мне надо поехать туда, где коктейли зарождались, и я прилетел в Нью-Йорк. Последние шесть лет я работаю в Milk & Honey. Заведение было открыто известным ресторатором Сашей Петраске.

– Milk & Honey славится во всем мире своими строгими правилами. Что разрешено и что запрещено в этом баре?

– Одно из самых строгих правил – это запрет общения мужчины с незнакомой женщиной и наоборот. Вы приходите со своей компанией, вы должны общаться со своей компанией и уйти со своими друзьями. Это не место, куда можно прийти с целью познакомиться с кем-то. Если вы очень хотите завести с кем-то разговор, вы должны спросить об этом бармена. Обычно шансов нет.

– Почему так строго?

– Это правило мы ввели, потому что люди не чувствуют себя комфортно, когда наслаждаются своей атмосферой, общением с друзьями и кто-то нарушает эту атмосферу. К нам приходят многие звезды Голливуда, известные финансисты, рок-музыканты, и они знают, что никто здесь не будет их фотографировать и просить автограф. При этом мы никогда не отдаем предпочтение при входе в бар звездам. Это наше второе правило.

– То есть у таксистов и голливудских звезд равные шансы попасть за барную стойку?

– Именно. Главное – зарезервироваться. Мы терпеть не можем, когда при входе в бар, особенно без резервации, люди требуют впустить их только потому, что они знакомы со звездами или сами являются звездами. Нам все равно – Квентин Тарантино ты или простой студент, который пришел насладиться коктейлем. Это заведение демократическое, для людей, которые хотят насладиться напитками. Деньги звезд ничем не отличаются от денег студента.

– Какие еще есть правила?

– В баре нельзя обсуждать драки, войны и другие негативные темы, так, чтобы это могли услышать другие. Никаких ссор, потасовок. Одна драка – и вы больше к нам не попадете.

– Как пришла идея придумать эти строгие догмы, особенно в Нью-Йорке, где жители привыкли к шумным круглосуточным барам?

– Саша Петраске открыл Milk & Honey в 2000 году. Поскольку Саша сам житель Нью-Йорка, он устал от шумных баров и клубов, где столпотворение, танцы, никакого общения с барменом. Он решил открыть заведение, куда могла прийти компания людей, чтобы насладиться музыкой и не думать о том, что их могут побеспокоить, чтобы попробовать коктейли лучших барменов и пообщаться. Так родилась идея о создании правил для того, чтобы напомнить дамам и господам, как они должны себя вести. Эти правила притягивают в бар определенную публику.

– Как правильно готовить коктейли?

– Главный принцип: мы не делаем коктейли один за другим. То есть если заказали три разных коктейля, мы приготовим их одновременно, и подадим на стол все три коктейля сразу. Сначала в коктейли я добавляю цитрусы, потом сладкое, затем алкоголь и только потом лед. Лед в последнюю очередь, потому что после добавления льда время начинает тикать: лед тает – качество коктейля падает. В Milk & Honey, пока бармен делает коктейли, официант за это время должен подготовить все закуски, чтобы весь заказ сразу попал на стол. Мы работаем в паре.

– Какой коктейль – ваша «визитная карточка»?

– «Пенициллин». Он делается из виски Black Label, лимонного сока, медового сиропа, сладкого имбирного сока и добавляется Talisker. Я его придумал.

– В чем секрет этого коктейля?

– В балансе кислого и сладкого. Вместо сахара в «Пенициллин» добавляют мед и имбирный сироп на основе сахара. Главное – не нарушить еще баланс виски и льда. Я бы не советовал пить «Пенициллин» из трубочки, потому что так нельзя ощутить аромат.

– Как часто вы используете в коктейлях водку?

– Со всем, в чем есть водка, надо обращаться осторожно. Мы делаем классические коктейли, которые появились до 1940 года, а водка в те времена не была коммерчески востребованной в США. Поэтому мы редко используем водку.

– Вы провели 10 лет за барной стойкой, смешивая напитки, а как часто проводите время по другую сторону барной стойки?

– Не часто, но, чтобы быть хорошим барменом, ты должен пить. Я не пропагандирую алкоголизм, но ты должен знать, как пить и что пить.

– Какие коктейли вы не станете никогда делать?

– Всякие яблочные «Мартини», арбузные «Мартини»... Все, что имеет окончание «тини».

НУНЕ ЕГЯН

Новые известия