Огонек
Кому добавки?
Пищевые производители Евросоюза отказываются от применения самой распространенной пищевой добавки — усилителя вкуса — глутамата натрия. Говорят, что европейцы готовы платить больше за более натуральную еду. Как обстоят дела в России, узнали корреспонденты "Огонька"
Волшебный порошок, похожий на горсть поломанных снежинок, превращает невкусную еду во вкусную, а несвежую — во вроде бы свежую, помогая экономить производителям мясных товаров уйму средств на закупке по-настоящему качественного сырья. Несмотря на то, что глутамат натрия по-прежнему остается одной из самых популярных пищевых добавок (в мире его ежегодно съедается 200 тысяч тонн), европейские потребители в последние годы испытывают к нему стойкое недоверие и, как следствие, не хотят покупать товары с пометкой Е621.
— Мы отказываемся от глутамата натрия, руководствуясь пожеланиями потребителей и рекомендациями специалистов в области питания,— говорит Анне Мере, директор Раквереского мясокомбината, что в Эстонии.— Мы понимаем, что это потребует немалых затрат, ведь нам нужно будет сохранить вкус продуктов и уровень цен, к которым привыкли потребители в ЕС.
Господа улучшатели
Тем не менее аналитики не уверены, что производители всерьез готовы отказываться от химических ингредиентов — за последние полвека они стали практически незаменимыми. По данным ВОЗ, за год человек, не злоупотребляющий фаст-фудом и чипсами, съедает 3 килограмма красителей, ароматизаторов и прочих усилителей вкуса.
— Отношение к химическим добавкам противоречивое,— говорит специалист по питанию, кандидат медицинских наук Александр Мельников.— С одной стороны, ведутся разговоры о том, что пища должна быть более натуральной, при этом специалисты-пищевики ежегодно изобретают все больше новых добавок с новыми компонентами. Их работа особенно востребована сейчас, во время кризиса, когда сырье дорожает, а производители пытаются удержать цену товара. Сделать это можно только одним способом — "улучшить" продукт с помощью химии, заменив хорошее сырье на более дешевое и менее качественное.
Например, мы уже привыкли к надписи "без добавления сои" на розовых боках колбас. Соя в колбасе всегда считалась признаком дурного вкуса — как в прямом, так и в переносном смысле. Она обладает чудесным свойством связывать большое количество воды, то есть придавать продукту объем, при этом бедна по составу аминокислот и в смысле пищевой ценности напоминает детскую пустышку.
— В последнее время на рынке мясных товаров появился новый тренд — так называемые животные белки, которые заменяют сою,— говорит Александр Мельников.— Их получают из отходов мясного производства. Полученную массу перерабатывают в порошок и добавляют в мясные изделия. Правда, человеком эти вещества плохо усваиваются. Фокус удешевляет продукт и позволяет писать "без сои". Сейчас такие белки активно добавляют даже в дорогие колбасы.
На Западе закон обязывает производителей указывать на этикетке товара процентное соотношение чистого мяса и всего остального. У нас же животные белки легко подпадают под определение "мясо свинины".
— Проблема пищевых добавок касается практически всех продуктов питания, которые мы видим на прилавках,— говорит эксперт Общества защиты прав потребителей Роман Гайдашов.— Производители постоянно умалчивают о наличии в продукте тех или иных Е. Недавно мы проверяли вареную сгущенку. В банке прятались несколько синтетических красителей — Е110 (желтый солнечный закат), Е102 (тартразин, запрещенный в ряде стран ЕС), а также консервант. Наверняка, "копнув глубже", выявили бы и загустители (крахмал или камеди), и ароматизаторы. Понятно, что если понадобились консерванты, то сгущенку даже не стерилизовали. Но на банке об этом ни слова!
— Как показывают наши проверки, в ряде случаев производители умалчивают о наличии в продуктах пищевых добавок, так они еще кладут их сверх меры, чтобы вкус сделать насыщеннее, да и увеличить срок годности,— говорит директор Общенациональной Ассоциации генетической безопасности Елена Шаройкина.— Но главное — в ряде продуктов мы обнаружили пищевые добавки, которые вообще запрещены в России, а значит — опасны для здоровья.
Сказать, какой группы товаров не касалась рука технологов, сегодня почти невозможно. В молочных продуктах полезные и дорогие животные жиры повсеместно заменяют дешевыми растительными (особенно это касается творога и мороженого). Хлеб, чтобы не черствел, пропитывают консервантами, фрукты покрывают слоем антибиотиков. Что уж там говорить про консервированные товары или соусы типа кетчупов и майонезов, где пищевая химия присутствует в огромных дозах. Даже в детские продукты питания, которые в отличие от многих других продуктов подлежат обязательной сертификации, иной раз грешат превышением количества лимонной или аскорбиновой кислоты.
— Самыми чистыми от добавок остаются цельные продукты, которые проходят минимальную обработку,— говорит Александр Мельников,— например, крупы, мука, фермерские овощи, сырые мясо и птица. Правда, лично мне уже дважды попадались замороженные тушки курицы, индейки и утки, у которых на этикетке в составе было указано: "соевый белок и глутамат натрия". Такую птицу шприцуют, чтобы придать больший объем с помощью сои, и добавляют усилитель вкуса глутамат, чтобы "исправить" не очень хорошие потребительские свойства. Так что выход один — читать этикетки и полагаться на здравый смысл — хорошая еда не может стоить дешево.
Игра в прятки
"Сущность вкуса", как называют глутамат натрия в Японии, впервые была выделена в 1907 году ученым Токийского имперского университета Кикунаэ Икэдой. Японский химик проделывал эксперименты с соевым соусом и обратил внимание, что тот становится особенно вкусным, если добавить туда сушеные водоросли. Именно в них Икэда обнаружил большое количество глутаминовой кислоты. Молекулы этого вещества обладают удивительным свойством: они сцепляются с молекулами пищи и как бы прилипают на вкусовые рецепторы языка — получается, что человек дольше и ярче ощущает вкус продукта. В 1909 году Икэде был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Правда, довольно быстро оказалось, что выделенное вещество можно использовать и для усиления вкуса, и для его маскировки — например, добавлять в лежалые продукты.
Тогда, на рубеже веков, открытие японского ученого не было встречено особым триумфом — то было время победного шествия органической химии. Химики поражали обывателей новыми изобретениями и сопутствующими им скандалами. Так, французские кондитеры довольно долго добавляли в конфеты и торты красители с медью и свинцом, пока не выяснилось, что это ведет к массовым отравлениям.
Тогда любили говорить, что у каждого производителя продуктов, как и у врача, есть свое кладбище. А к подделке продуктов (иначе подобные эксперименты не воспринимались) обыватели относились сугубо негативно. В 1907 году в Нью-Йорке была издана книга "Определение типичных примесей в продуктах", где рассказывалось, что жулики используют для "освежения" старого мяса так называемый красный анилиновый краситель и кармин из кошенили (сейчас, кстати, камин разрешен). А когда немецкий химик Юстус Либих изобрел "мясной экстракт Либиха", который в выпаренном виде известен ныне как бульонные кубики, то завод построили в Южной Америке — в Европе чудо-новинку никто бы не стал покупать. То же самое произошло с маргарином, который долгое время считался чуть ли не отходом производства и продуктом для бедноты, которая не может позволить себе сливочное масло.
Проверь меня, если сможешь
— Первые попытки отслеживать качество продуктов были предприняты только в начале ХХ века, но более-менее серьезно этим занялись только после Второй Мировой войны,— говорит Александр Мельников,— когда в структуре ООН был создан международный Объединенный комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам.
Правда, надо отметить, что и сейчас методы испытания добавок остаются несовершенными. Так, например, не исследовано долгосрочное воздействие того или иного вещества на человеческий организм.
— Количество пищевой добавки, безвредное для организма человека, определяется в ходе лабораторных экспериментов,— пояснил "Огоньку" руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН Геннадий Шатров.— Эксперименты проводят на животных. Определяют дозировку, которая не оказывает отрицательного влияния на организм животного, снижают ее, как правило, в 100 раз. Это и есть допустимая суточная доза, которую человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни.
Другое дело, что производители могут в разы увеличить количество добавок в продукте, но поймать их за руку шансов нет.
— Сегодня практически никто не исследует, превышено ли в продуктах, которые есть на потребительском рынке, нормативное количество пищевых добавок или нет,— пояснил "Огоньку" заместитель генерального директора ГУП "Московское качество" Игорь Назаров.— Это довольно сложные и дорогие лабораторные исследования.
Открытая дверь
Еще несколько десятков лет назад проблема пищевых добавок в России вообще не стояла: российский рынок захлебнулся химией значительно позже западного. Америка и Европа, уже в XX веке обросшие крупными пищевыми гигантами, просто не мыслили пищевое производство без пищевых добавок. Транснациональные компании, завязанные на сложную логистику, делали все, чтобы любой продукт пережил экспорт на сколь угодно далекие расстояния. Советская продуктовая система работала иначе.
— В Советском Союзе была относительно здоровая пища,— говорит Александр Мельников.— У нас не было очень крупных компаний, которым нужно было широко использовать консерванты и прочие добавки, чтобы доставлять продукцию по всему Союзу, а были свои заводы в каждом регионе, чья продукция раскупалась мгновенно. Так что долгое время железный занавес отделял нас от пищевой химии. Она полилась к нам рекой только в начале 1990-х, тогда же резко стали меняться пищевые технологии.
Фактически пищевая промышленность в России поднялась на западный уровень... более чем полувековой давности! А вот американские и европейские компании, наоборот, за это время максимально сосредоточились на интересах потребителей. Так, с 1999 года в США в таблице Nutrition facts на упаковках продуктов начали прописывать количество трансжиров в продукте (это разновидность жиров, избыток которых провоцирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний). То же вслед за американцами сделали и 14 стран ЕС. Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в 14 странах ЕС. С той же дотошностью на Западе стали прописывать количество пищевых добавок — натуральных и синтетических — в каждом продукте.
У нас же производители в лучшем случае ограничатся маркировкой "Экологически чистый". Но учитывая, что в России законодательно не определено, что считать экологическим продуктом, эта маркировка не означает ровным счетом ничего.
В ряде европейских школ под эгидой Еврокомиссии даже практикуются факультативные занятия с детьми, которые приучают их различать четыре основных вкуса, тренируют рецепторы.
— Ценность натуральных, не напичканных химией продуктов только сейчас начинают понимать в России,— считает Александр Мельников.— Спрос на них невысокий, предложение, увы, тоже. Московские фермерские ярмарки — это скорее пародия на фермерскую еду. Любая фермерская ярмарка в маленьком европейском городке в десятки раз больше, чем все московские вместе взятые. А все потому, что там продавцы уверены — люди скорее купят полкило настоящего, пусть и более дорогого мяса, чем килограмм дешевых сосисок в супермаркете. Это и есть культура потребления.
Елена Кудрявцева, Елена Барышева
12.09.2011