27.05.2005

Торжество аппетита на открытом воздухе. Приближающееся лето диктует свои законы в ресторанном бизнесе

Елена Хотулева

Зной солнечного полдня, свежесть распогодившихся вечеров, ароматы цветущих садов побуждают москвичей не забиваться в подвалы баров, а сидеть на улице. По всему городу слышен перестук молотков и шелест прорезиненных тентов. Рестораторы готовят для гостей летние веранды - пристанище урбанистических жителей, желающих в качестве аперитива испить глоток прозрачного воздуха.

Приближающееся лето диктует свои законы в ресторанном бизнесе. Если ранней весной посетители ресторанов залетали на огонек, чтобы поесть и отогреться, спасаясь от затянувшейся непогоды, сегодня, в первые теплые дни уже хочется совмещать радость трапезы с удовольствием от отдыха на свежем воздухе.

Почти в каждом уважающем себя заведении есть сейчас хотя бы маленькая, но открытая летняя площадка. Два-три столика, а то и целый банкетный зал, под тентом, зонтиками или специально построенной крышей - все зависит от концепции заведения и ожидаемого наплыва посетителей.

Хозяева ресторанов стараются придумать для своих террас неожиданные архитектурные решения и дизайнерские находки, что делает одну террасу непохожей на другие. Гуляя по городу, можно увидеть и дощатые террасы, напоминающие веранды подмосковных дач, и открытые площадки-"поплавки", сконструированные у берегов того или иного пруда. Встречаются залы под открытым небом, запрятанные на заднем дворе заведений, подальше от уличного шума и городской суеты. Кто-то старается пристраивать площадки с возможностью выхода в парки или скверы. Некоторые рестораны, наоборот, выставляют свои столики почти на проезжую часть дорог, рекламируя тем самым и дорогую мебель, и изысканную посуду.

Вариации на тему тунца и рукколы
Обычно меню на открытых верандах не выделяется рестораторами как специальное предложение особых весенне-летних блюд. Однако заказывают на открытых площадках, как правило, не то, что было популярно в более холодное время года под крышей того же ресторана.

На открытом воздухе хорошо едятся салаты и легкие овощные закуски. В ход идут фантазии из пармской ветчины с салатом руккола, затейливые мотивы из сырно-чесночных заправок к морепродуктам, горячие блюда из молодых кабачков со шпинатным сопровождением или классические вариации на тему тунца и осетрины.

Из горячих блюд, которые все же не остаются без внимания даже в самую жаркую погоду, особо популярен шашлык. Знакомые всем запахи копченого маринада, смешанные с пробуждающим аппетит ароматным дымом, разносятся по всему городу и зазывают прохожих приобщиться к празднику гастрономических щедрот. Страницы ресторанных меню буквально пестрят шашлычными предложениями из баранины, свинины, семги или курицы.

Помимо шашлыка из мясных блюд становятся популярны те, которые ассоциируются с широтой лесных просторов. Заячье филе, запеченное в грибном маринаде, заливное из оленины, ассорти из дичи, рябчики гриль на подушке из баклажанов с цуккини. Пользуются спросом телячьи почки с белыми грибами, телятина в винной подливе и ассорти из перепелов под медовым взваром.

Часто заказывают в ресторанах в первые теплые дни и особо изысканные рыбные блюда: запеченного в банановых листьях угря, трепангов в чесночном соусе, тартар из дикого средиземноморского лу, стерлядь в миндальной подливе или дальневосточных крабов с авокадо. Интересны встречающиеся предложения из мидий в базиликовом соусе или сильно обжаренный морской гребешок в сочетании с папайей.

Среди напитков первую скрипку в оркестре под открытым небом играет пиво, которое благодаря своим освежающим качествам пользуется особой популярностью в жаркие и душные дни. Хорошо пьется на открытых площадках и так называемое «домашнее вино», подаваемое гостям в стеклянных кувшинах. В номинации крепкого алкоголя первое место достается русской водке, которая в сочетании со свежим воздухом позволяет гостям по-настоящему отдохнуть и расслабиться, не покидая столичного мегаполиса.

Популярны также и безалкогольные коктейли, мода на которые особенно возросла в последнее время: «Вечернее солнце» из бананового сока, «Канария» из соков грейпфрута и лайма, «Зеленая волна» с мятным сиропом.

Ресторанные изыски
Среди рестораторов считается, что время открытых веранд - это время больших сборов и усиленной работы: больше столиков, больше посетителей, больше заказов. Часто благодаря открытым верандам к ресторанному досугу удается приобщить и тех людей, которые ранее и не помышляли о том, чтобы проводить время за столиком кафе или бара. Действительно, одно дело без особой привычки и сноровки зайти в незнакомый ресторан и разобраться в тонкостях шелестящих страниц меню, а другое дело мимоходом, где-нибудь рядом с автобусной остановкой или парковым массивом заскочить на чашечку кофе или стакан сока, одновременно утоляя и жажду, и тягу к новизне.

Ресторанные веранды позволяют открыть для себя новые, неизведанные ранее страницы современной жизни и отведать свежие летние предложения московских шеф-поваров.

Ресторан «Собрание» предлагает гостям окунуться в атмосферу театральной Москвы времен Мейерхольда. На его застекленной веранде играет патефон, стены, исписанные афишными заголовками 1920-х годов, отправляют мысли в далекое время нэпа. Здесь можно отдохнуть, разглядывая зелень пола сквозь толстое прозрачное стекло круглых столиков, и примерно за 1000 рублей познать, как хорошо и сытно жилось некоторым людям в былые времена. Такие авторские блюда, как «Жульен из лисичек с обжаренным беконом», «Кокот из мяса камчатского краба, запеченного с перепелиным яйцом» или «Бараньи яички, томленные в домашней сметане», напоминают о золотых 1920-х, когда вагоны с зерном и обозы с дровами перепродавали друг другу, не покидая обеденного стола.

В «Китайском квартале» - ресторане, исповедующем традиции китайской кухни, - открытая веранда скрыта от посторонних глаз во внутреннем дворе. Здесь, под парусиновыми зонтиками, среди каменных пагод и тяжелых деревянных столов можно за 500 рублей ознакомиться с разнообразием дальневосточной кулинарии.

Уйгурское меню, меню Гуандунской провинции, классические блюда среднего Китая. «Салат золотые нити» из желтых китайских грибов с авторской заправкой, деликатесный «Суп из плавников акулы» с крабами, «Баранина с имбирем и луком пореем», «Курица Хуан Цзинь», обжаренная с карри и грибами, китайские пельмени «Дим-самы» с креветками, семгой и красной икрой. Здесь вы не сможете почувствовать себя исконным жителем Поднебесной, но пропитавшийся далекими дальневосточными ароматами воздух под открытым небом Москвы создаст приятную атмосферу праздника и хорошего настроения.

Кофейня «Кофевар Капучиноff» расположила свою открытую веранду неподалеку от старинного ботанического сада «Аптекарский огород». И хотя, сидя за столиком на деревянном настиле из кленовых досок, полюбоваться экзотическими растениями и диковинными цветами не удастся, поскольку их видно только из внутреннего зала заведения, здесь можно вполне приятно и вкусно провести время.

По традиции, сложившейся в ресторанной среде, говорить о среднем счете кофеен не принято, так как порой гости заходят только на чашечку кофе или стакан холодного чая. Поэтому категорию заведения можно понять, разглядывая меню. Кофе эспрессо здесь стоит 55 рублей, а большинство элитных китайских чаев, подаваемых в трехсотграммовых френчпрессах, - 110 рублей. Десертная витрина предлагает известные и полюбившиеся москвичам штрудель, тирамиссу и сицилийскую трубочку.

Пивное заведение «Лисья нора», навевающее своим дизайном мысли о героях Ремарка, расположило свою открытую веранду через дорогу от основного помещения. Здесь в тени лопастей огромной декоративной мельницы весело и звонко гремят толстостенные кружки, наполненные хорошим пивом. Светлые и темные сорта, отфильтрованное и прозрачное, изготовленное у нас и привезенное с исторической пивной родины - пиво здесь играет главную партию в концерте под открытым небом.

При среднем счете в 500 рублей в «Лисьей норе» можно насладиться такими фирменными блюдами, как «Ламб чопс» из отбивной австралийской баранины с соусом из мякоти помидоров и зеленого базилика; острыми жареными куриными крылышками «Буфалло»; «Пивным столом Лиса» из копченых сосисок, фаршированных сыром в соусе барбекю, а также «Гнездом кукушки», представляющим собой сырные шарики в соломе из лука порея.

Однако не только рестораны со средним счетом до 1000 рублей предлагают гостям отдохнуть на свежем воздухе. Элитные и дорогие заведения, позиционирующие себя как рестораны класса суперлюкс, тоже не лишают посетителей кислородного удовольствия.

Ресторан «Сирена», в котором средний счет составляет примерно 3000 рублей, создал в своем дворе диковинные деревянные шатры-веранды. Здесь, вдыхая ароматы туи и можжевельника, гости познают шедевры рыбной кулинарии. Карпаччо «Красный квадрат» из шотландского лосося; копченый угорь, сервированный раками; ассорти из устриц Белон, Фин де Клер и Бретань; форель «Блю»; филе чилийского сибаса с грибами шитаки. На этой веранде легко представить себя капитаном дальнего плавания, наслаждающегося морскими дарами.

Газета