Ресторан на диване. Как рестораторы решают проблему дефицита площадей

Ресторан на дому

"В Москве много площадок, которые интересны, но в большинстве случаев запрашиваемая стоимость аренды как минимум втрое выше их реальной цены. Если их брать на этих условиях, придется работать исключительно на владельца помещения",- сетует представитель ресторана "Шварцвальд".

По словам многих участников рынка, дефицит площадей сдерживает развитие индустрии в Москве как минимум в два раза.

Впрочем, возможно, рестораторы нашли способ расширять аудиторию без открытия новых ресторанов. Таким решением многие операторы считают выездное обслуживание, или кейтеринг, одно из самых динамичных направлений фуд-индустрии на Западе (см. справку). "Кейтеринг значительно расширяет возможности рестораторов,- говорит Наталья Перепелова, PR-директор компании "Корпусгрупп".- Для кейтерингового оператора место не столь принципиально. Он может организовать мероприятие хоть на крыше пентхауса для любого количества гостей, вплоть до 5 тыс. человек. Ни один ресторан не может себе такого позволить".

Первые попытки рестораторов освоить новую нишу предпринимались еще с 1990х годов. Однако только в последние год-полтора рестораторы стали воспринимать кейтеринг как самостоятельный перспективный бизнес, а не как дополнительную услугу основного ресторана. По словам Сергея Деева, генерального директора ЗАО "16 тонн", управляющего одноименным рестораном и клубом, направление кейтеринга компания развивает с 1998 года. "Но только сейчас мы вышли на тот уровень, когда можем обслуживать более тысячи человек",- говорит Деев.

Весьма показательным является создание кейтерингового подразделения группой компаний Аркадия Новикова.

"Это крайне востребованное направление,- утверждает директор по внешним связям группы Екатерина Дроздова.- Рестораны захлебываются от количества заказов".

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 20-25 компаний разного масштаба и ценового уровня.

По мнению Андрея Яковлева, генерального директора Столичной торговой компании, управляющей магазинами Fauchon и Hediard и недавно создавшей подразделение "Гурмэ кейтеринг", число операторов будет постоянно увеличиваться. "Это рентабельный бизнес,- объясняет он.- Цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в ресторане аналогичного уровня, маржа оператора составляет 60-70%, что существенно больше, чем у стационарных ресторанов".

Накормить "белых воротничков"

Однако, по мнению участников рынка кейтеринга, fine dinning не единственный вид внересторанного питания. Многие эксперты считают более перспективным демократичный сегмент - корпоративное обслуживание бизнес-центров. По сравнению с выездным ресторанным обслуживанием корпоративное питание не столь рентабельный бизнес.

По данным Галины Дудровой, менеджера по внешним коммуникациям компании Sodexho Alliance, в корпоративном сегменте счет на одного человека составляет $4-7, тогда как в ресторанном кейтеринге - от $50-80. Однако аудитория операторов корпоративного питания несравнимо шире. По данным компаний Sodexho и Mega Foods, они обслуживают от 15 тыс. до 20 тыс. человек ежедневно. Объем корпоративного рынка только в Москве его участники оценивают примерно в $3-5 млрд.

Весьма показательным является то, что на отечественный рынок корпоративного питания уже вышли зарубежные операторы - британская Compass и французская Sodexho Alliance. "Мы пришли в Россию еще в первой половине 1990-х. Сначала шли потому, что в России открывали офисы наши глобальные клиенты, потом стали развиваться, увидев, что российский рынок крайне перспективен",- говорит Дудрова.

В России этот сегмент развивается весьма специфично.

Скажем, на Западе операторы корпоративного питания работают как в нише производственных столовых, так и в офисных центрах. В России же корпоративное питание - эта услуга, доступная в первую очередь для "белых воротничков", так как большинство операторов предпочитают работать в офисных и бизнесцентрах. "Нам интересны офисные центры с количеством сотрудников не менее 1 тыс. человек, желательно, чтобы обеды персонала дотировала компания. При других условиях просчитать экономику точки сложно",- рассуждает директор по работе с клиентами компании Mega Foods Николай Бондаренко.

Впрочем, по мнению руководителя отдела исследований компании Praedium Ольги Кисариной, и эта ниша гарантирует корпоративным рестораторам практически неограниченные перспективы роста в течение еще нескольких лет: "Рост рынка обеспечит хотя бы то, что сейчас в Москве около 900 офисных центров классов A и B, до конца года планируется открыть еще около 75.

Спрос этих центров на услугу по кормлению арендаторов колоссален, так как ресторанная структура города не соответствует их запросам: бизнес-ланчи слишком дороги, скорость обслуживания невысока и т.

д.". По мнению Николая Бондаренко, перспективы сегмента еще шире: "Во всех бизнесцентрах класса A есть столовые, класс B охвачен операторами примерно на 40%. Но не стоит забывать и про бизнесцентры класса C. Их в Москве около 1,5 тыс., и в лучшем случае питание организовано в 2-3% из них".