Какая бывает горчица и как ее лучше использовать
Если, совсем как в анекдоте, спросить у немца, француза и русского, что такое горчица – от всех троих вы получите совершенно разные ответы. И неудивительно, ведь сортов горчицы известно немало, и у каждого из них -свой характер.
Начнем с того, что горчица – это овощ, листья которого добавляют в зеленые салаты, и, одновременно, острая приправа из перетертых семян того же овоща. Во многих странах горчичные листья – непременный атрибут веганского стиля жизни. Темно-зеленые, с интересной горчинкой «лопушки» обычно отваривают в кипятке, слегка обжаривают в масле с луком и чесноком - и готово. Дальше их можно подкладывать хоть к овощным котлеткам, хоть к постным супам.
А что касается горчицы в виде приправы, то сегодня это – третья по популярности специя в мире, разумеется, после соли и перца. Вот только горчица – натура изменчивая. В разных странах под горчицей подразумевают различные, хотя и родственные, растения. Соответственно, их семена значительно отличаются по вкусу и жгучести.
Черная горчица
Листья этого растения пользуются особой популярностью в итальянской Тоскане, где так называемую «черную» горчицу называют почему-то cavolo nero, то есть черной капустой, впрочем, с точки зрения ботаники эти растения - родственники. Листья тушат и жарят, подают на гарнир, в лазанье и с пастой. Именно черная горчица считается старейшиной всего горчичного племени: этот эндемик Средиземноморья начали культивировать еще в античные времена исключительно ради целебного масла, привычку лечить простуду «горчичниками» завели еще древнеримские патриции. Но сейчас масло из семян черной горчицы чаще используется в Азии, и прежде всего ассоциируется с рецептами индийской, точнее - ведической кухни. Но с ним все не так просто, в натуральном виде оно токсично, требует долгого (и дымного, прямо скажем) прокаливания на огне. Поэтому в большинстве европейских стран кулинарное использование масла черной горчицы, особенно в ресторанном общепите, запрещено. Случись вам обнаружить баночку с ним, например, в «Индийских специях», на этикетке будет написано: «Для наружного применения».
Реставрация ковров любого типа, включая антикварныеПрофессиональные услуги по восстановлению ворса и окрашиванию ковров. ОверлокРекламаHIMKI.CHISTKA-KOVROV.RU
Семена черной горчицы знатоки аюрведы обязательно обжаривают в топленом масле ги, в результате чего черные семечки приобретают интересный ореховый вкус, немного похожий на тмин. А вот отваренные или просто высушенные те же семена не имеют ровно никакого вкуса. Черная горчица в обязательном порядке входит во многие бенгальские и южно-индейски смеси пряностей, а в Китае ею сдабривают фарши, мясные и овощные блюда, используя примерно также, как в русской кухне хрен. Что же касается приправы из тертых семян, то только из черной разновидности горчицы ее готовят редко: в свежем виде она слишком жгучая, а, постояв, быстро выдыхается. Стабилизировать состав можно при помощи большого количества уксуса – но тогда исчезнет гармония и приправа получится слишком кислой.
Коричневая горчица
Более распространенная в Европе «коричневая» горчица – ближайшая родственница рапса. Вероятная ее родина – Гималаи, в России и Польше она была больше известна как «сарептская» - по городу Сарепт в Поволжье (ныне – Красноармейск Волгоградской области), где Екатерина II руками немецких колонистов развела обширные горчичные посадки. Масло сарептской горчицы обладает выраженными антибактерицидными и антиоксидантными свойствами и входит в тройку самых полезных растительных масел. К тому же оно имеет приятный, чуточку фруктовый, сладковатый вкус и высокую точку дымления, на практике это означает, что горчичным маслом вкусно не только заправлять салаты, но и использовать его для жарки и фритюра. Приправы на основе семян коричневой горчицы делают в разных концах света, они получаются с достаточно жгучим, но при этом сложным вкусом и тонким ароматом. Они особенно популярны в Италии, Франции и России. Кстати, те самые кусачие горчичники, которые нам ставили в детстве, делают именно на основе порошка сарептской горчицы.
Белая горчица
Растение в круглыми, почти без запаха семенами и более жгучим, чем у сарептской горчицы, вкусом называют белой или «английской» горчицей. Их чаще всего используют для приготовления приправы в Англии, Германии и Северной Америке. А целиковыми высушенными зернышками разнообразят маринады, приправляют салаты и соленую рыбу, овощные и мясные рагу. Белую горчицу часто проращивают и, под именем «салатной», добавляют в зеленые салатные миксы, чтобы придать им пикантную остринку.
Горчицы разных народов
Чтобы не запутаться окончательно, достаточно понять, что вся та горчица, что продается в банках в разных странах мира, – по сути та или иная комбинация свежих или маринованных зерен различных видов и цветов. А «национальный характер» ей придают различные способы приготовления, величина помола зернышек, но еще в большей степени - привнесенные ингредиенты, вроде уксуса, вина и даже фруктов.
Французская горчица
Самая главная если не в мировом масштабе, то во Франции точно, горчичная приправа – из города Дижон, еще во времена мушкетеров французские монархи имели обыкновение просить дижонскую горчицу к своему столу. Рецепт ее не менялся с XVI века – смесь корчиневых и черных зерен разводят винным уксусом, белым вином или «вержусом» (соком неспелого винограда). Дальше в ход идут листья эстрагона, каперсы, анчоусы, оливки, бутоны лаванды и прочие «улучшители вкуса». Вкус, вид и ареал производства дижонской горчицы контролируется законом о происхождении – все более, чем серьезно. Настоящая дижонская горчица – неострая, слегка кисловатая, очень ароматная, однородного мелкого помола. Такая нежная приправа отлично подходит к столь же нежным блюдам, не забивая их вкус, а лишь преподнося его в самом лучшем свете, – например, к бланкету из телятины или фрикассе из курицы. В классической версии соуса винегрет, где оливковое масло взбивается до состояния эмульсии с уксусом и горчицей, корректно использовать именно дижонский, мягкий вариант приправы.
Дижонская горчица известна не только во Франции, но и во всем мире. Его готовят уже более 500 лет из смеси корчиневых и черных зерен с винным уксусом, белым вином или соком неспелого винограда
Английская горчица
Тут важно не путать растение с белыми семенами, которое называют «английской горчицей» (о нем мы уже говорили) и типично британский рецепт приготовления горчичной приправы. Что касается второго, то разведенный водой порошок из белых и черных горчичных семян с добавленной куркумы первой запатентовала некая миссис Клеменс из города Дарема. Поэтому, свою фирменную ярко-желтую горчицу британцы до сих пор называют не иначе, как «даремской». Иногда в приправу добавляют сидр или яблочный сок, но чаще просто, по старинке, воду. По вкусу типичная английская горчица довольно мягкая, кисловатая и лишена витиеватости оттенков, которые присущи, к примеру, горчице дижонской. Но сами британцы охотно подают ее к говядине, ветчине, жареному бекону и сосискам. Даремская горчица - непременный ингредиент валлийских гренок под сыром, черного кровяного пудинга и соусов для рыбы и мяса. К тому же англичане вовсю пользуются тем, что горчица – хороший эмульгатор, и служит защитным покрытием для больших кусков мяса, не позволяя вытечь соку. Ростбиф под горчичной корочкой – еще один из хитов британской кухни. Так же как и овощные маринады – пикули, где горчица выступает не только в роли вкусовой добавки, но и стабилизирует смесь, чтобы банки не взорвались.
Итальянская горчица
Приз за самый оригинальный рецепт горчицы уходит к жителям Апеннинского сапога. Итальянцы знамениты своими фруктовыми горчицами: целые или нарезанные крупными кусками фрукты (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши) они готовят в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй, получая таким образом бесподобную приправу для самого разного отварного мяса, запеченных свиных ножек дзампоне и колбас, вроде телячьей мортаделлы или свиной котекино. Фруктовой горчицей, больше всего напоминающей острое варенье, особенно известна область Кремона, а вот в Мантуе делают горчицу из тыквы – мякоть нарезают крупными кусками, варят с сахаром несколько дней, а в конце добавляют горчичные зерна, что придает готовому продукту пикантную нотку. Необычная итальянская горчичная приправа идеально подходит к вареным ветчинам, ее подают к пармезану и другим выдержанным или копченым сырам.
Итальянскую горчицу готовят с добавлением различных фруктов, поэтому она может быть самых разных цветов. А подают необычную горчицу к отварному мясу, колбасе или сыру
Русская горчица
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе агронома А.Т. Болотова «О битье горчичного масла и полезности оного». А вот своеобразной горчичной приправой Россия обязана немецким колонистам, которых Екатерина II пригласила осваивать земли Поволжья. В 1810 году немецкий миссионер Иоганн Каспар Глич организовал в местечке Сарепта, близ Царицина (нынешний Волгоград), первое маслобойное производство, побочным продуктом которого стала горчица в банке. В скором времени сарептскую горчицу начали подавать к царскому столу, а Глич даже получил от Александра I именные часы как поставщик двора Его Величества. Немецкими переселенцами был выведен особый сорт коричневой горчицы, пригодной к российскому климату, и вслед за ним «сарептской горчицей» стали называть и типичный местный рецепт. Русская столовая горчица изготавливается, в отличие от европейской, не из цельных зерен, а из обезжиренного и растертого в порошок жмыха с добавлением воды и уксуса. Из всех видов горчицы она самая бескомпромиссно острая, из приправ в нее добавляют только хрен, да и тот «для злости». На фоне европейских аналогов, русская горчица выглядит этакой деревенщиной, но лучшей «боевой подруги» для холодца, буженины, селедки или окрошки не найти.
Виза в Европу без присутствияВизы без очередей и стресса. Полное сопровождение на всех этапах.РекламаMRQZ.MEРусская горчица своим происхождением обязана немецким переселенцам. Из всех видо она самая острая, но лучшей приправы к холодцу, буженине ил окрошке не найти
Немецкая горчица
На противоположном от русской конце вкусового спектра находится горчица немецкая, точнее баварская. И из-за выраженного сладкого вкуса, и благодаря зернам крупного помола. Первым решил «подсластить» горькую приправу химик и повар-любитель Иоганн Конрад Девели: он перепробовал массу различных комбинаций приправ и решил, что лучше всего крупные зернышки белой и черной горчицы сочетаются с карамельным сиропом. Немцы эту идею оценили, и сегодня баварская горчица может включать в себя патоку, мед или яблочный джем, а сами зерна часто частично обжаривают, чтобы у приправы появилось новое измерение вкуса. Идея сделать острое сладким может показаться странной, но свинине во всех ее видах, а также знаменитым белым колбасам, которые так любят немцы, баварская горчица прекрасно ассистирует.
5 лайфхаков для любителей горчицы:
- Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет вкус и аромат.
- Горчицу можно сделать более пряной, добавив в нее гвоздику, корицу и белое вино. Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, ее вкус станет заметно приятней.
- Порошок сарептской горчицы обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов.
- Горчица – помощница и на даче. Острых горчичных масел боится тля, яблоневая плодожорка, пилильщик, огневка и даже слизни. Настой для опрыскивания: на 10 литров воды – 100 г горчичного порошка. Настоять сутки, процедить через несколько слоев марли, добавить немного тертого хозяйственного мыла (так горчичный настой будет лучше держаться на листьях) и провести обработку растений.
- Если в банке осталось горчицы на донышке, просто влейте туда же 3 части растительного масла, 1 часть яблочного или винного уксуса, хорошенько закройте банку крышкой и взболтайте. У вас получится гениальная заправка для салатов, известная также как французский соус винегрет.