Повар века

Жоэль Робюшон

«Великий повар» – для меня такое же непонятное словосочетание, как «великий рекламист». Хотя насчет рекламиста еще можно поспорить (валяйте, спорьте!), но вот насчет повара...

Если держать в голове, что в последнее время все шефы мира наперебой утверждают, что еда должна быть простой и понятной, что главное – свежесть, натуральность и локальность продуктов, что лучше не смешивать вкусы, а вообще-то идеал – добрая бабушкина стряпня, то тогда следует признать, что все наши бабушки (моя уж точно!) – великие повара. И сам этот титул теряет смысл и ценность. Не тенор же, не поэт, не физик. Впрочем, как заметил однажды Брийя-Саварен, был такой французский гурман и писатель, «открытие нового блюда важнее для счастья человеческого, чем открытие нового светила».

И тем не менее при всей дискуссионности использования прилагательного «великий» к этой профессии, на свете есть десяток виртуозов ножа и сковородки, которым молва или пресса присвоили звание «повара всех времен и народов». К примеру, французы Поль Бокюз, Ален Дюкасс, Пьер Гарнье и Мишель Брас, испанец Ферран Адриа, англичане Гордон Рамзи и Джейми Оливер (хотя насчет этого шоумена можно опять-таки поспорить).

Так вот на этой неделе в Москве впервые, если не считать его давнего транзита в Токио, побывал еще один всемирно известный кулинарный гуру – 66-летний Жоэль Робюшон. Тот самый, что в начале 90-х был признан «поваром столетия».

Мне удалось с ним поговорить (выжимки из этого разговора прочитаете ниже) и даже разделить трапезу, талантливо приготовленную Алексеем Зиминым, главным редактором журнала «Афиша-Еда» и лицом бульонных кубиков, и вино от Бернара Магре. Собственно Робюшон и прилетел в Москву в компании самого Магре, чтобы промоутировать его вина, включая не нуждающееся в рекламе «Шато Пап Клеман».

Робюшона называют классиком высокой кухни, хотя самое знаменитое его блюдо – картофельное пюре – к haute cuisine вряд ли отнесешь. Про легендарное пюре я слышал от разных людей. Допустим, от Ирины Муцуовны Хакамады, которая, по ее словам, не любит ни картошку, ни пюре, но будучи в Париже с восторгом съела в робюшоновском ресторане всю порцию.

Заново изобрести картофельное пюре – это все равно, что изобрести велосипед. Робюшон признался, что он «хотел сделать пюре, как в детстве» и протестировал примерно 20 сортов картофеля, пока не выбрал самый подходящий, с привкусом каштана (довольно редкий сорт, у нас, увы, такого нет). Не буду пересказывать весь рецепт, кому надо найдет, но там есть несколько важных нюансов: картошка варится в кожуре, перетирается вручную, а не миксером, и на килограмм добавляется 250 граммов (или даже больше) замороженного сливочного масла.

Но дело, конечно, не в пюре. Гораздо интереснее и занимательнее его жизненный путь и повороты карьеры. Робюшон, сын провинциального каменщика, повар-самоучка, достиг славы и богатства, ордена Почетного легиона, мишленовских звезд и т.д. за счет своего исключительного трудолюбия, страсти, безумной одержимости и перфекционизма. А после на пике успеха вдруг отказался от любимого дела!

«Я начал работать в 15 лет. А в 50 неожиданно для всех решил оставить кухню. Дело в том, что это стрессовая профессия, и многие повара умерли в 50 лет, поэтому я решил, что было бы неплохо остановиться».

И он ушел из своего 3-звездочного ресторана, который как раз был признан International Herald Tribune лучшим рестораном мира, и начал передавать свой опыт начинающим поварам. Одна из заповедей: «Готовь, как для своей мамы или подруги». Десять лет Жоэль ездил по всему миру и не только учил, но и учился сам (у китайцев, допустим, научился играть с текстурой, у японцев обнаружил новые для себя продукты). Вел телешоу, на котором у него перебывали звезды гастрономии. А потом в 2002 году с фурором и с новой концепцией вернулся в гастрономию. И теперь у него 14 ресторанов, география которых – от Парижа до Токио, от Лас-Вегаса до Монако, большинство из них называются L'Atelier de Joel Robuchon.

«Это концепция основана на доступности: простая кухня без излишеств, с акцентом на продукте, приготовленным быстро и хорошо, с приборами из нержавеющей стали, а не из серебра, в непринужденной теплой атмосфере. И качество, качество, качество – продуктов, декора и персонала. И еще: для того, чтобы сохранить класс, в ресторане должно быть 40-50 мест, не больше».

...В Москве, где есть все, пока еще не открылось «Ателье Жоэля Робюшона». И, скорее, всего не откроется. Да и фанатов, подобных этому французу, у нас тоже мало. Разве что Анатолий Комм. Надо бы поговорить с маэстро Коммом...

P.S. О чем будет эта рубрика, надеюсь, понятно из названия. О жизни из рекламных роликов, то есть безоблачной, чудесной, прекрасной, сладкой, без кариеса и техосмотра. О приключениях духа и плоти – моих ли, ваших, о радостях и вожделениях. И Dolce Vita можно смело заменить на Vanity Fair. Заранее извините те, кого будут раздражать описания кутежей, каруселей, куршавелей. А вы и не читайте! Это просто не ваша жизнь, если в ней нет места хорошему обеду, спектаклю, путешествию. Это не вам сказал Джоаккино Россини: «Есть, любить, петь и переваривать – вот четыре акта комической оперы, которая называется жизнью. Тот, кто бежит от этого не пользуясь, — просто сумасшедший».