Кондитерские конкурсы: от профессиональных Олимпиад до массовых шоуПервая Всемирная кулинарная выставка (позже названная Всемирной кулинарной Олимпиадой) прошла во Франкфурте всего через четыре года после первых Олимпийских Игр современности 1896 года. Однако, в отличие марафонца Спиро Луиса, ставшего героем игр в Афинах, история не сохранила имени победителя среди кондитеров. Мастеров на выставке было немного, а зрителей и того меньше - присутствовали только профессионалы - кондитеры, приближенные к императорскому двору или унаследовавшие тайны цехового мастерства по наследству вместе с семейным бизнесом от отцов и дедов. «Живые» соревнования кондитеров по правилам WACS проходят в классе «С» «Кондитерское искусство», где участвуют как команды, так и индивидуалы. Типовое задание - приготовить за указанное время и из указанных ингредиентов украшенный торт, набор десертов, конфет или печенья на определенную тему на 6-8 персон. В процессе работы судьи оценивают внешний вид, дизайн и стиль работ, вкусовые качества, питательную ценность, сбалансированность по составу, степень владения профессиональными техниками, цветовую гармонию и чистоту подачи. В Арт-классе изделия выставляются уже готовыми вместо питательной ценности судьи оценивают оригинальность замысла, соответствие допустимым размерам (которые вместе с подставкой не должны превышать 2,2 метра в высоту и 2,5 метра в ширину. Композиции могут быть как миниатюрными, так и гигантских размеров. Официально в арт-классе запрещается использование внутренних каркасов и элементов поддержки, сделанных из несъедобных материалов, однако, рассматривая затейливые 2 метровые шоколадные композиции и скульптуры как-то слабо верится в то, что сделаны они исключительно из съедобных материалов, без спрятанного внутри каркаса. Обычно, после окончания выставки, такие экспонаты покрывают толстым слоем лака и выставляют в холлах пятизвездочных отелей, для повышения рейтинга местных ресторанов. Соревнования WACS, к которым относятся Всемирная кулинарная Олимпиада, Кубок мира, кулинарные салоны в Сингапуре,Чикаго, Базеле и Глазго, большинство национальных кондитерских чемпионатов, интересны в первую очередь специалистам. Для других категорий публики соревнования WACS скучноваты, за исключением, может быть, Арт-класса. Стремление вовлечь в кондитерские конкурсы новые силы - крупных производителей, масс-медиа и публику подтолкнуло французов, считающихся родоначальниками кондитерского и кулинарного искусства к созданию нового формата. За примером далеко ходить было не надо. Когда в середине 80-х годов во Франции резко упали объемы продажи баранины, то ситуацию помог исправить появившийся в 1987 году «Золотой Бокюз» - престижный гастрономический конкурс, сочетающий в себе кулинарию, спорт и шоу бизнес, причем в практически равных пропорциях. Темой первых конкурсов была, естественно, баранина, а когда ситуация изменилась, то изменились и темы конкурса. «Бокюз» - наверное, единственное кулинарное соревнование в мире, освещать которые приезжают корреспонденты не только корреспонденты ведущих европейских газет, но и многие телекомпании. В проводящийся раз в 2 года финал выходят команды 22 стран, а вообще отборочные соревнования проходят более, чем в 70 странах. Команды-финалисты приезжают на конкурс с рекламными плакатами, буклетами, растяжками, которыми украшаются стены улиц и витрины магазинов в Лионе, что делает его в эти дни похожим на место проведения чемпионата мира по хоккею или фестиваля рок-звезд. И судьи и участники находятся на большой сцене, перед спортивного типа трибуной на которой многочисленные «группы поддержки» размахивают трещотками и национальными флагами. Живые выступления и интервью участников, перемежаемые шуточками ведущих, непрерывно транслируются на гигантском мониторе, подобному тем, что устанавливаются на футбольных стадионах для демонстрации наиболее интересных фрагментов состязаний и крупных планов победителей. Проведение конкурса - успешный бизнес-проект, сочетающий в себе как успешную работу со спонсорами, так и торговлю сувенирами с фирменным лого. С участников деньги берутся даже за подачу предварительной заявки. Если обязательный национальный отборочный тур сопровождается профессиональной выставкой, сумма регистрационного взноса возрастает в 10 раз. И несмотря на это число желающих участвовать в конкурсе стран раза в 3 превышает установленную для финала квоту. Очередной, 8-й по счету Coupe de la Monde Patesserie пройдет в 26 и 27 января 2003 года в Лионе. Но теперь это уже не единственное мировое соревнование кондитеров экстракласса. В июле этого года в Лас-Вегасе прошел первый командный Чемпионат мира среди кондитеров - вызов французам из-за океана. Следует заметить, что сборная США, несмотря на отсутствие вековых кондитерских традиций в этой стране, выиграла все крупные соревнования последних лет, включая и конкурс в Лионе. Причина этому достаточно очевидна - американцы могут позволить себе финансово содержать и тренировать сборную, составленную из лучших специалистов других стран. Кондитерских десертов и мороженого в Америке потребляется в 4 раза больше, чем, скажем, в России, поэтому в кондитерской промышленности вращаются совсем другие средства, что привлекает, мастеров со всего мира. А вот собственного крупного мероприятия, призванного усилить приток свежих сил и идей в собственную индустрию у американцев не было. World Pastry Team Championship проходил в течение двух дней. Команды из трех человек за 13 часов должны были приготовить из базовых ингредиентов и выставить перед жюри и публикой следующие экспонаты, объединенные общей темой «Цирк»: сахарную фигуру ( 40 x 60 см в основании и 76 см высоту), такую же по размерам шоколадную фигуру, 3 торта (диаметром не более 23 см), 3 разных вида пети фуров со свежей начинкой (от 2.5 см до 4 см в основании и не более 7.5 см в высоту), один вид пети фуров с долгим сроком хранения, 3 разных вида шоколадных конфет (весом не более 12 грамм), семь обычных десертов и два холодных десерта в одно-порционном исполнении. Председателем жюри был Джек Торрес, декан факультета кондитерского искусства Французского кулинарного института, и, кроме того, владелец шоколадной фабрики. В финале победила команда хозяев чемпионата, опередив Францию, Бельгию и команды еще 9 стран (Австралии, Канады, Австрии, Голландии, Италии, Японии, Испании, Швеция, Швейцарии). «Заявок на участие поступало очень много - рассказывает промоутер чемпионата Кристина Райт, - и мы закончили их прием еще в 2000 году. Нам удалось привлечь лучших кондитеров - практически все участники - победители и призеры Всемирных кулинарных Олимпиад и ведущих мировых кулинарных салонов по классу кондитерского искусства, а также соревнований типа World Masters of Pastry. У многих занятия кондитерским искусством заложены на генетическом уровне - они - кондитеры в третьем поколении, а шведка Анджела Стейнбреннер - в пятом (!)» Чемпионат в Лас-Вегасе будет проводиться регулярно по четным годам, в то время как конкурс в Лионе традиционно проводится по нечетным. Не менее значимым событием, чем Чемпионат стал и Всемирный кондитерский Форум, проводимый также впервые. Параллельно выступлениям команд на сцене в небольших аудиториях, расположенных по соседству проходили семинары и практические занятия десяти ведущих кондитеров мира. Среди лекторов были: Альберт Адриа (Испания) - профессор Chocovic школы в Испании - тема «Десерт на тарелке», Эвальд Ноттер (США) - победитель многих конкурсов, владелец и основатель международной школы кондитерского искусства в Гайтерсбурге - тема «Тянутый и плавленый сахар», - Сью Макмахон (Англия). - консультант Токийской школы кондитерского искусства и редактор раздела Food and Drink в журнале Woman Weekly, тема: «cвадебный пирог» Луиджи Биасетто (Италия) - капитан итальянской команды, завоевавшей золотые медали на Кубке мира 1997, , тема: «Мороженое, гелато и щербет», Жаки Пфейффер (США) - основатель Французской кондитерской школы в Чикаго. Золотой медалист Командного чемпионата страны и серебряный медалист Кубка мира 1997 года, тема «Современные шоколадные украшения», а также известные специалисты: по пети фурам Паскаль Брунштейн (Франция), тортам - Паскаль Кафе (Франция), марципану и шоколадным фигурам Франц Зиглер (Швейцария), шоколадным конфетам Жан Пьер Вибо (Бельгия), современным шоколадным украшениям Джеки Пфейфер (США). Полная программа участия в форуме включала в себя занятия в течение 5 дней и стоила 1500 долларов с человека, однако залы не пустовали. Лас-Вегас - показал, что правильно организованные кондитерские соревнования привлекательны как для спонсоров, так и для производителей, так и для зрителей. Когда в стране существует несколько десятков видов одного и того же продукта, выделиться среди них бывает не лишним. В списке официальных спонсоров Чемпионата из 50 названий были Amoretti, Belcolade, Godiva Chocolatiet, Pre-Gel USA, Patisfrance и другие производители шоколада, мороженого, фруктовых пюре, представившие образцы своей продукции на небольшой по размерам, но функциональной выставке. При этом на выставке были представлены не только марки шоколада, мороженого, профессиональная литература и оборудование, но напитки, «подходящие к тому или иному виду шоколада. Активные съемки вело телевидение. Скорее всего, перипетии происходящего скоро появятся в продаже на различных электронных носителях. В отличие от России, в Америке, Франции, Италии и ряде других странах публика знает и любит своих кулинарных звезд. Правда, полутораметровых постеров на заборах, как в Лионе, не было. Но зато целые номера журналов были посвящены интервью с членами национальных команд. Конечно, шеф-кондитеры не так популярны, как звезды футбола, гольфа и тенниса, однако один из победителей - Жан Пьер Мори стал настоящей звездой Чемпионата. Мори - шеф-кондитер одного из лучших Лас-Вегасе отелей «Белладжио» - уже имел статус звезды, известной не только узкому кругу специалистов. Победа на чемпионате ознаменовала только его личный успех и успех страны, за которую он выступал, но и успех и марки рекламируемого им шоколада, отеля, в котором работает. В кондитерском цехе под началом Мори работают 75 человек, которые, безусловно, будут всячески продвигать его новое «чемпионское меню». Если Мори и не станет «постоянным лицом» какой-либо кондитерской марки, то для него открыты другие пути - открыть собственную кондитерскую школу, магазин или кондитерскую, а может быть, и все вместе сразу. Успехи мастеров авторской кухни пока оставляют равнодушными производителей серийной кондитерской продукции. Но и в этой области происходят сдвиги. Красотка Эн-Минг-Су - капитан американской команды, победившей на Кубке мира 2001 года (и первая женщина среди победителей этого конкурса за всю его историю) - главное действующее лицо рекламной акции «Вкус победы», направленной на продвижение муки для хлебопекарен и различных компонентов для булочных-кондитерских, хотя, казалось бы, ее основная работа кондитера в ресторане престижного пятизвездочного отеля в Чикаго довольно далека от этого. Как и фирмы, производящие парфюмерию, кондитерские фабрики также начинают нуждаться в достойном «лице» своего товара. Даже в России единственная в стране обладательница золотой медали международного кондитерского салона Елена Сучков сейчас успешно продвигает марципан и кондитерские пищевые добавки фирмы «Восток-Запад Сервис». Авторское кондитерское искусство и серийное производство очень долго как бы находились на разных полюсах и не имели между собой ничего общего. С плодами первого можно было ознакомиться в ресторанах и дорогих кондитерских, а второго - на прилавках магазинов. Но то, что пропасть эта совсем не является непреодолимой показал успех монотематических мероприятий, в частности Салонов шоколада. Идея собрать под одной крышей как можно больше производителей шоколада и показать широкой публике этот продукт во всех его формах и проявлениях впервые пришла в голову пришла супругам Сильви Дус и Франсуа Жанте в начале 90-х. До этого они успешно проводили рекламные и маркетинговые акции для таких клиентов как Boucheron, Mercedes, Chaumet, Heineken и Rolex. В рамках последнего шоу прошел Чемпионат Франции по кондитерскому делу. По схожей схеме, но с учетом местной специфики, компания Event International проводит аналогичные Салоны шоколада в Нью-Йорке, Токио, и Лозанне. этом году ноябрь без преувеличения будет «сладким». В Нью-Йорке с 15 по 17 число пройдет 5-е ежегодное шоу, которое представит более 50 мировых и местных шоколадных брендов, включая Valrhona, Guittard, Scharffenberger, Belgravia, the Sweet Shop и пр. На нью-йоркском шоу активно практикуются различные виды торговли - от покупки бобов какао в режиме on-line, до эксклюзивных шоколадных скульптур и разнообразных шоколадных подарков. Салон в Люксембурге (16-20 ноября) - новичок в «шоколадной семье». Однако внимание публики ему обеспечено априори, поскольку он проводится в рамках крупнейшего кулинарного события года - Кубка мира по кулинарии и гастрономической выставки EXPOGAST 2002, которые пройдут в стенах выставочного центра Киршберг. В той или иной форме идеи «Салона шоколада» начинают приживаться и в России. В начале сентября фабрика «Волшебница» проводит в московском парке Горького шоу «500 лет шоколаду», с установлением рекордов для книги Гиннеса, дегустациями сортов и прочими акциями, рассчитанными на широкую публику. Однако гармонично совместить «высокое» и «низкое» в кондитерском искусстве в рамках одного мероприятия в России до сих пор пока никому не удавалось. Материал подготовлен Межрегиональной Ассоциацией кулинаров России
|