Кусочек Франции в тарелке. Москва — город гурманов. А какой гурман не любит французскую кухню?

На требовательный вкус таких людей работает около 30 ресторанов, называющих себя французскими. Среди них Le Duc, "Ностальжи", Carre Blanc ("Белый квадрат"), "Бисквит" обновленный "Сент-Мишель" на Тверской улице, по соседству с театром Станиславского. По общему убеждению, французский ресторан не может считаться таковым без шеф-повара — француза (кстати, услуги такого шеф-повара могут от $3000 до $15 000 в месяц). Как и полагается, каждый французский повар в Москве имеет эффектный послужной список. Например, Жером Кустийас из ресторана Le Due до того, как приехать в Москву, упражнялся в кулинарном искусстве на кухне особы крови — принца Марокко. А Давиду Дессо из "Ностальжи" довелось обслуживать Бориса Ельцина.

Среди работающих в Москве французов-кулинаров нет единства. "Здесь много ресторанов, которые называют себя французскими, но французские блюда там никакие. Но если я их назову, то меня потом убьют", — то ли в шутку, то ли всерьез говорит шеф-повар ресторана "Ностальжи" Давид Дессо. Он считает, что в столице наберется от силы 5—б ресторанов, заслуживающих этого гордого именования. Свой ресторан он, разумеется, в эту пятерку включает. Потому что: во-первых, он сам из Франции, во-вторых, обслуживание у него — как во Франции, а кухня, хоть и адаптированная, но все же французская. "Чисто французской кухни в Москве нет, — говорит Дессо. — Чтобы она имела успех, ее следует подогнать под вкусы русских клиентов". Своих посетителей Давид Дессо постепенно приучает есть по-французски: в меню размещает специальное предложение от шеф-повара, и те блюда, что пользуются наибольшим успехом, затем попадают в основное меню.

Шеф-повар ресторана "Белый квадрат" Эрик Ле Прово еще более категоричен. По его мнению, в Москве осталось всего два настоящих французских ресторана: Le Duc (владелец Андрей Делос), который сам Прово и открывал, и его нынешний проект "Белый квадрат", в котором он участвует вместе с партнером. Почему их всего два, Эрик Ле Прово объясняет так: только в них налажена французская организация труда, соблюдается французский стиль обслуживания и звучит французская речь. "Я не могу сказать, что все остальные заведения – правильные французские рестораны, ведь все что там есть — это только шеф-повар француз", — замечает он. Еще Ле Прово хвалит "Белый квадрат" за единственного в столице сомелье-француза (в других ресторанах вина подбирают русские сомелье). Кстати, этот самый сомелье — и есть партнер Ле Прово и совладелец ресторана.

Французская кухня в Москве спорит с японской за право считаться самой дорогой. Ужин в "Ностальжи" на двоих без вина обойдется в $50. По словам шеф-повара "Белого квадрата", его ресторан примерно на 10% дешевле, чем любой другой такого же уровня: в нем 4 блюда без вина стоят $50, пять блюд дегустационного меню обходятся в $70, а ужин с вином среднего ценового уровня — в $70—90.

Французская кухня за пределами Франции оказывается всегда дороже, чем на родине. Связано это с тем, что, как правило, шеф-повара используют импортные продукты, большинство из которых, естественно, завозится из Франции. Типичная партия импортной поставки в такой ресторан: 100% рыбы с морских берегов Франции, мясо из Европы и, может быть, из США, национальные деликатесы, 80% овощей (среди них морковки-малышки и артишоки). "Мне жаль Россию, но здесь мы не можем найти продукты высокого качества, — говорит шеф-повар Le Duc Жером Кустийас, два года колдующий на кухне этого ресторана. — Это очень трудно, поэтому мы вынуждены многое импортировать из Франции и других стран Европы". Свежие продукты прилетают два раза в неделю на самолете. Использовать мороженые продукты на своей кухне французы считают дурным тоном.

Франкоманы

Среди ценителей французских блюд были замечены заместитель председателя правительства Валентина Матвиенко, лидер партии "Яблоко" Григорий Явлинский, мэр Москвы Юрий Лужков, модельер Валентин Юдашкин, многие депутаты, работники администрации президента. Про самого президента Владимира Путина рестораторы говорят, что он тоже гурман и не против отведать чего-нибудь эдакого. Как-то приобщался к французским деликатесам и первый президент России Борис Ельцин, которому очень уж понравились лангустины.

По мнению Эрика Ле Прово, любовь русских к французской кухне зарождалась еще во времена, когда Франция была далекой и закрытой страной, но можно было читать про нее в книжках. "Для многих классическая французская кухня — это те блюда, о которых они читали в книгах", — отмечает шеф-повар "Белого квадрата". Те же русские, кто много путешествует по миру и бывал во Франции, ищут в Москве классическую французскую кухню, которую подчас и во Франции с трудом отыщешь. "Во Франции много разных шеф-поваров, и каждый из них готовит на свой лад, соответственно, вкус блюд от повара к повару различается", — говорит Эрик Ле Прово.

Еда по-французски

Чтобы хоть как-то вкратце объяснить, что едят во французских ресторанах, думаю, нужно привести список наиболее типичных французских блюд, известных даже мне, не особо искушенной во французской кухне. Надеюсь, что этого минимума хватит, чтобы представить себе, какова она — французская ресторанная стряпня. Первое, конечно, это фуа-гра (от франц. foie gras) — что дословно переводится как "жирная печень" и обозначает печень специальным образом откармливаемых уток и гусей. То, как при этом обращаются с бедной птицей, разорвет сердце любого вегетарианца или любителя животных. Птиц долго принудительно (через воронку) откармливают только кукурузными зернами, при этом не позволяя птице двигаться. Когда печень вырастает до определенных размеров (обычно 600 г), птицу умерщвляют, а печень тут же утилизируют в гастрономических целях.

"В глазах русских фуа-гра — это типичное французское блюдо. Для меня — это только один из продуктов, которых великое множество, и нельзя сказать, что это номер один, а это номер два и т. д.", — говорит Жером Кустийас. Фуа-гра обходится ресторато рам недешево (закупочные цены во Франции — от $20 до $40 за кг), зато она гарантированно популярна среди гурманов.

Во французской кухне фуа-гра может запросто подаваться как с мясом, так и с рыбой. Печень можно целиком запекать в духовке, можно делать паштет, можно мариновать, затем запекать в духовке при невысокой температуре и после недельного хранения в холодильнике просто зажарить на сковородке. У шеф-повара Давида Дессо есть собственный рецепт приготовления фуа-гра. Сырая фуа-гра маринуется в арманьяке, в нее добавляется соль и перец, на два дня она ставится в холодильник, а потом 70 г этой фирменной закуски подается с ананасовым конфитюром и базиликом. Стоит такая закуска $10. В "Нос-тальжи" жареная утиная печень (115 г) с ягодами и фруктами, белыми грибами, сморчками и лисичками стоит $26. Стейк из тунца с утиной печенью (45 г) и соусом из маракуйи — $29. Нежные ножки перепелки, фаршированные фуа-гра (105 г) и овощами обойдутся в $23. В "Белом квадрате" фуа-гра гуся и утки подается на одной тарелке, чтобы можно было сравнить их вкус. Также шеф-повар Эрик Ле Прово готовит жареную фуа-гра с пюре из сельдерея и репы с соусом кальвадос ($38). Русские клиенты обожают фуа-гра. По словам Дессо, в его ресторане на 85 посадочных мест только за октябрь было съедено 62 кг этого французского деликатеса, а рекорд — 90 кг фуа-гра за месяц.

Второе, что приходит на ум из французских кулинарных изысков, — это лягушачьи лапки. В ресторанах они встречаются в меню под названием "Лягушки провансаль". Но некоторые французские повара обходятся и без них. "У меня нет лягушачьих лапок в меню, я убираю их из своего меню, так как считаю их не очень современным блюдом", — говорит Эрик Ле Прово. Дальше по списку: абсолютный нонсенс для русской кухни и страшная экзотика, ни рыба ни мясо... Уже угадали? Ну правильно, улитки. Французская гастрономическая классика — обжарить этих моллюсков в масле. Кстати, в ход идут как морские, так и речные улитки — их вкус различен. В ресторане "Ностальжи" спросом пользуется горячая закуска "фрикассе" из бургундских улиток с равиоли из шпината и шампиньонов по цене $11, причем, по признанию шеф-повара, маленькие итальянские пельмени добавляют блюду русский вкус.

За улитками следуют такие же плохо понятные русскому человеку устрицы. Но, оказывается, и к ним легко пристраститься. "Здесь устриц едят очень много: 400—500 штук в неделю", — говорит Давид Дессо из"Ностальжи". Кстати, устриц во французском ресторане можно есть натуральными, а можно — приправленными лимонным соком или уксусом из лука-шалота. В меню так и значится: свежая устрица — 1 шт. В Москве она стоит от $3 до $5 за штуку, в Париже — полдоллара. Франция вообще славится дарами моря. Ассорти из таких даров можно попробовать в "Ностальжи": один омар, шесть устриц Fine de CLaire, восемь улиток "Було" (они из моря), шесть испанских мидий, три розовые креветки (в смысле розовые еще до варки) обойдутся вам в $59.

Кто не ел в детстве шоколадные "трюфели"? Помните, такие вкусные коричневые конфетки? Вот они-то внешне схожи с одноименными французскими грибами, которые растут в земле и подаются в дорогих французских ресторанах. Трюфели считают самым дорогим продуктом в мире. Во Франции в сезон, т. е. с октября по март—апрель, 1 кг трюфелей стоит < $300—400, а когда они попадают в Москву, то их цена взлетает до $600—700 за кг. Это неспроста: ведь трюфели — сильнодействующий афродизиак. В ресторанном меню можно отыскать трюфельный салат: трюфели с ореховым соусом и уксусом "херес". Введение трюфелей в меню зависит от желания шеф-повара, но логичнее за ними охотиться в сезон, когда их закупка обходится ресторану дешевле.

Ни один французский ресторан не обходится без сыра: обязательно наличие камамбера и рокфора. Подаются сыры с виноградом, орехами и тостами. В "Ностальжи" 30 г камамбера с 50 г винограда будут стоить $4. Сыры обязательно сопровождаются бокалом красного или белого вина. Из французских деликатесов, которые нам не очень известны, но популярны у французов, можно отметить свиной рубец. "Это известный во Франции рецепт, но блюдо, надо сказать, на любителя", — отмечает Эрик Ле Прово из "Белого квадрата".

Разнообразие французской кухни поражает: в каждой французской провинции есть свои блюда. Их-то шеф-повара особенно любят включать в меню. Причем велика вероятность, что там окажутся кулинарные хиты родной провинции мэтра. Жером Кустийас родом с юга Франции, поэтому в Le Due он готовит много рыбных блюд, особо популярных в его близких к морю родных краях. Традиционные французские блюда — это кассуле (французский горошек с фасолью, приготовленный с мясным ассорти, колбасой, чесноком,зеленью и помидорами). Самый лучший кассуле, говорят, готовят в Тулузе. Шукрут — блюдо из кислой капусты — типично для Эльзаса. Луковый суп — это традиционное зимнее блюдо. Сейчас как раз его можно встретить в меню французских ресторанов. В меню "Ностальжи" луковый суп входит в состав дегустационной палитры супов.

Соус — всему голова

"Мы, пожалуй, единственная кухня в мире, где практически все блюда подаются с соусами", — говорит Эрик Ле Прово. В этом деле французы не знают себе равных. Известный французский кулинар Огюст Эскофье в своей книге описывает рецепты 2000 различных соусов.

Приготовление соуса — долгий многоступенчатый процесс. Чтобы сделать соус к мясу, сначала нужно тушить мясо 12 часов в вакуумной упаковке при температуре б5°С. После тушения остается сок, который смешивают с соусом из телятины. Соус из телятины — это база для любого соуса к мясу, и делается он следующим образом. В одну большую кастрюлю собирают 30 кг овощей, 30 кг телятины с костями, 5 кг моркови, 5 кг лука, 1 кг чеснока, 2 кг лука-порея, 1 кг сельдерея, 3 кг помидоров, 500 г томатной пасты, море специй и 100 л воды, а затем варят все это вместе три дня, не доводя до кипения. В итоге из этого количества продуктов получается всего 5 л соуса, но какого! Долгая варка придает ему особый вкус и крепость. Для более изысканного вкуса в соус добавляют вино.

По словам Давида Дессо, три самых типичных французских соуса для рыбы и мяса, названия которых обозначают различные районы Франции: sauce bourguignone, sauce bear-nai'se, sauce bordeLaise. Последний, судя по названию, не обходится без вина. Конечно, сначала жарят красный лук-шалот в сливочном масле, потом добавляют его в красное вино, которое некоторое время выпаривают, затем наливают мясной бульон и снова парят до тех пор пока из исходных 5 л нe получится 0,5 л.

"Для меня самое тяжелое — научить моих русских коллег правильно готовить соус. Поэтому я вам скажу, что в Москве есть четыре или пять рессторанов, которые умеют готовить французский соус", — говорит Давид Дессо из "Ностальжи". В ежедневном арсенале шеф-повара "Ностальжи" насчитывается 50 различных соусов, из которых только к мясным блюдам идут десять, а остальные — к рыбе и закускам. Причем сочетание ингредиентов в соусах может быть очень креативным. Для фуа-гра Давид Дессо создал соус из карамели, уксуса, сливочного масла, мясного фюмэ и 15 различных специй (красный, зеленый и черный перец, корица и др.). Из-за того что соус во французском ресторане — это трудоемкий процесс, стоимость хорошего соуса в одном блюде достигает 10% от цены блюда.

В стиле "Фэнтези"

Францию уже привыкли считать — по крайней мере в Европе — законодательницей кулинарной моды. Но так было не всегда. До 70-х гг. прошлого столетия она была очень традиционной, застывшей и классической в худшем смысле этого слова — в ней ничего нельзя было менять. Блюда были очень жирными и достаточно простыми, с однообразным набором продуктов. Но когда к ней прикоснулся повар высокого класса Поль Бокюз, то стало совершенно очевидным: на кухне можно творить. Он дал волю своей фантазии, и, как говорят французы, благодаря Бокюзу "французская кухня вышла из кухни". Выпущенный им из бутылки джинн до сих пор витает в воздухе на кухне любого французского ресторана, будь он в Париже, Лондоне или Москве. Современный французский шеф-повар — это экспериментатор и творческий человек. "Наша кухня должна быть обязательно спонтанной", — говорит Жером Кустийас. "Теперь мы не как китайская кухня, где есть классические каноны. Мы больше занимаемся вариантами приготовления продукте в, экспериментируем с их вкусом", — говорит Эрик Ле Прово.

В отданной на откуп фантазии шеф-повара французской кухне можно использовать все и сочетать несочетаемое: курицу с раками или кальмарами, фуа-гра с тунцом. Правда, не бесконечно. Например, Давид Дессо говорит, что креветки с говядиной — это уже не по-французски, но почему это так, не может объяснить — просто так подсказывает ему чутье. Неуемная фантазия французов может ввести в заблуждение неискушенных едоков. "Я могу так приготовить продукты, что их вкус будет самым неожиданным. Бывает, люди говорят, что не любят что-то есть. Но когда я это для них это приготовлю, они будут есть с огромным аппетитом, даже не подозревая, что это их нелюбимый продукт", — говорит шеф-повар "Белого Квадрата" Эрик Ле Прово.

Истинно французские

Французский стиль обслуживания в ресторане — это неформальное общение шеф-повара с клиентами, дорогие приборы на столах; непременный атрибут — винный погреб или винотека и специальный человек, хорошо разбирающийся в вине, — сомелье. Когда шеф-повар составляет меню, сомелье под его меню подбирает вина. Сомелье выступает и как советчик для клиента в выборе вина. После того как клиент заказал блюдо официанту, а затем обращается к винной карте, наступает очередь сомелье: он должен подобрать наиболее подходящее по вкусу к данному блюду вино. Общение сомелье с клиентами — также штрих исключительно французского ресторана. Когда вино выбрано, сомелье приносит бутылку клиенту и проводит декантацию.

Декантация — слово французского происхождения и означает процесс переливания вина из бутылки в графин. Декантер — это графин для переливания вина. Декантация нужна, чтобы молодое вино обогатилось кислородом во время переливания. От этого оно станет более мягким и ароматным, его чрезмерная терпкость исчезнет. Для старого вина декантация используется, чтобы отделить образовавшийся в нем осадок собственно от жидкости. Стоимость бутылки вина во французском ресторане может доходить до $1500 ("марго" или бургундские вина) или даже до $12 000 — такая ценность хранится уже в сейфе. Можно найти вино 1996 г. за $2000, а можно за $1000 от 1978 г. Шато-марго 1990 г. в три раза дороже шато-марго 1989 г. Помимо вина во французском ресторане всегда будут и другие горячительные напитки, такие как коньяк и арманьяк.

Во французской трапезе блюда сменяются чаще, чем в русской: смысл заключается в том, чтобы съесть по чуть-чуть от каждого блюда. Это больше дегустация, нежели обжорство. Во французском ресторане сначала налегают на салат и суп, затем идет горячая закуска, потом рыба, мясо, обязательно сыр и десерт. Для приема алкоголя тоже установлен свой порядок. Сначала прикладываются к аперитиву (виски или чисто французскому анисовому "Рикару"), потом вкушают вино, а под занавес, после кофе, "лакируют" все коньяком. Вот как описывает церемонию трапезы во французской ресторации Петр Вайль в своей книге "Гений места": "Обед во всей Франции не назовешь досугом, в Нормандии же — это несомненный труд увлекательный и нелегкий. Понятно, что века изощренной культуры постарались и для тебя, чужака и дилетанта, — знай делай, как велят. Не пугайся обилия сливок и масла, промывай руанскую утку или каэнский рубец положенным вином, опрокидывай вовремя кальвадос, ни в коем случае не отказывайся от сыра, завершай все чашкой кофе, — и, может быть, сумеешь дойти до постели". Отдельная песня — это блюда "фламбэ". Их готовят в присутствии клиента на открытом огне подожженного куантро. Помимо мяса в коньяке, рыбы, бананов, так жарят настоящий французский десерт — блинчики "крем-сюзетт". Для любителей шоу — это настоящий праздник.

Ближе к народу

Как показал печальный пример шикарного французского ресторана "Кумир" в Москве, специализировавшегося на haute cuisine под руководством мэтра кулинарного искусства из Франции Мишеля Труагро, такого ранга французская кухня оказалась слишком "высокой" для местных гурманов. Несмотря на полет фантазии и умения француза двери ресторана закрылись уже спустя год. "Мишель Труагро действительно готовит на уровне "супер", "люкс", но приехал в Москву — и ничего не получилось, никого не было в ресторане. Это потому, что здесь он сделал всё на сто процентов как во Франции, но русские люди не хотят этого", — говорит Давид Дессо. Поэтому выживают те ресторации, которые очень внимательны к желаниям москвичей. Например, некоторые уже чувствуют, что не только толстосумы жаждут увидеть кусочек Франции в своей тарелке, но и более демократичные слои населения не прочь отведать французской экзотики.

"Тенденция к появлению менее дорогой французской кухни и более доступных по ценам ресторанов уже наметилась", — говорит шеф-повар открывающегося вскоре обновленного французского ресторана "Сент-Мишель" Мишель Эванс. Хотя он и не распространяется о новой концепции своего ресторана, но дает понять, что она будет в духе демократических цен.

В ресторане "Белый квадрат", где творит шеф-повар с десятилетним стажем работы в Москве, помимо основного зала сделали отдельно французское бистро. Там ужин с вином обойдется в $20—40. Бистро подразумевает меню, составленное из деревенских блюд, которые едят в маленьких уголках Франции, без дорогой фуа-гра, но с луковым супом, мидиями, уткой с картошкой и стейком тартар.