Потребительские предпочтения на петербургском рынке шоколада

В северной столице сегодня в фаворе горький шоколад. Это и модно, и престижно, и производители вовсю подогревают страсти, предпосылая такому продукту эпитеты типа "элитный", "элитарный". Правда, кондитеры клянутся, что не они насаждают эту моду, а якобы лишь следуют рекомендациям медиков.

Та же тенденция прослеживается и по всей России, по крайней мере, в крупных городах, чего не скажешь о Западной Европе - англичане, например, "шоколадную горечь" не любят, и там этой продукции выпускают очень мало - в туманном Альбионе предпочитают молочные сорта.

Настоящий горький шоколад отличается высоким (от 60 до 90%) содержанием какао-продуктов, поэтому дилетанты, чтобы подчеркнуть данную особенность, подчас называют его "натуральным" - по сравнению с обычным, не горьким (содержание какао в котором колеблется от 30 до 50%). Хотя, с точки зрения профессионала, это, разумеется, неверный термин.

В последнее время, подчиняясь моде, принято считать, что чем больше какао, тем лучше. "Но по вкусу продукт, на девять десятых состоящий из какао, конечно, чересчур горький", - сказала "Известиям" главный технолог Кондитерской фабрики имени Н. К. Крупской Алла Готвальд. Если процент какао в шоколаде зашкаливает за 80, обычно в производстве применяют подсластители типа аспартама, которые в 200 и даже в 600 раз слаще сахарозы и их можно положить немного.

Но при этом - какое разочарование - калорийность ничуть не уменьшается, ведь калории шоколада, и особенно горького, в основном жиры. Вот уже много лет кондитеры бьются над тем, как сделать шоколад более "диетическим", оставив при нем его "шоколадность", но до решения задачи пока далеко.

"Гораздо менее калориен обычный шоколад, с небольшим содержанием какао, в котором сахар заменен ксилитом, сорбитом или изомальтом, пищевая ценность которых почти нулевая, - рассказывает технолог. - Аспартам тоже практически не содержит калорий, но его можно добавить от силы 2%, а ксилита - 40 или 50 % от общей массы". К сожалению, ксилит и сорбит дают своего рода "холодящий" эффект, что нравится далеко не всем потребителям, кроме того, качество шоколада в очень большой степени определяется тем, насколько тонко измельчена шоколадная масса, а сорбит и ксилит гигроскопичны: в процессе хранения они набирают влагу, и кристаллы увеличиваются в размерах. Изомальт не имеет этих свойств, поэтому шоколад с его использованием почти не отличается на вкус от традиционного, а по калорийности процентов на 20 "худее" своих собратьев. Кстати, выпуск шоколада на изомальте - питерское ноу-хау.

Блондины набирают очки

Наряду с этим, если выбирать между шоколадками стандартной плотности и пористыми, то лидируют по спросу у наших земляков явно вторые, причем спрос стремительно растет. Многие отечественные предприятия, держа нос по ветру, выбросили в продажу соответствующие брэнды, несмотря на то, что технологии производства пористого шоколада, по оценке Аллы Готвальд, намного сложнее и дороже. Чаще всего в России шоколад делают "легким" за счет насыщения массы углекислым газом и азотом, и лишь в нескольких фирмах, в том числе и в городе на Неве, создают поры за счет вакуума. Шоколадки, изготовленные вторым способом, можно распознать в процессе поглощения: дольки присасываются к языку и к внутренней стороне щек.

Объединяя чемпионов по двум номинациям, хитом сезона можно смело назвать "горькие пузырьки". Ну а как же белый шоколад? Он чуть отстает, но ненамного, по праву занимая место серебряного призера. Вопреки расхожему мнению, в производстве "европеец" ничуть не сложнее "африканца". "Какао тертое имеет коричневый цвет, какао-масло - желтовато-белый, - рассказывает Алла Готвальд. - Если изъять основной компонент, придающий шоколаду темный цвет, оставить только какао-масло, сахар и добавить сухого молока - получится тот самый "аристократический" белый". Ответ же, почему крупнейшая кондитерская фабрика города до сих пор не порадовала нас белыми сортами, до банальности прост: для этого необходима отдельная линия, чтобы исключить вероятность смешивания темной и светлой шоколадных масс, но ее пока нет.

Еще недавно звучал тезис о том, что истинные ценители наслаждаются только чистым шоколадом, без каких-либо добавок и наполнителей. Сегодня голоса борцов за "чистоту" поутихли. Как показывают выборочные исследования, населению очень нравятся крупные добавки - особенно дробленые орехи. В Петербурге популярен миндаль с его тонким нейтральным ароматом и фундук - в том числе цельными ядрышками, арахис же в качестве добавки котируется меньше. Грецкий орех "забракован" по причине маленького срока хранения: увы, "греческие" жиры очень быстро прогоркают. То же относится к фисташкам, кедровым орехам, а в пекане производителя не устраивает еще и его дороговизна - в общем, с другими видами орехов наши кондитеры работают мало. В батончиках с молочно-ореховой начинкой используют кешью - сладковатый орех, не имеющий ярко выраженного вкуса.

С черносливом, курагой кондитерам работать тяжело, технология изготовления шоколада с такими добавками - полуручная. "Из-за липкой поверхности эти фрукты крайне трудно дозировать, - говорит Алла Готвальд. - Мы используем изюм, и только греческий, мелкий, сухой, специально обработанный. Обычный кишмиш для данных целей не подходит".

Млечный путь, кофейная дорожка

Некоторое время назад в моду вошел шоколад с йогуртом. Йогурт, по словам технологов, добавляется в шоколадную массу в виде сухого порошка, так что, если кто еще не пробовал, не удивляйтесь: молочнокислого продукта в привычном понимании вы в такой плитке не найдете. Йогурт не будет лежать прослойками и уж точно не будет жидким, вполне возможно, что вы его даже и не различите, а только почувствуете, как ингредиент сплава. На вкус это скорее фруктовая добавка с кисловато-солоноватым оттенком.

Еще одно ноу-хау шоколадных дел мастеров с берегов Невы - шоколад с карамелью криспи. Не вдаваясь в технические детали, криспи - это молоко, высушенное с сахаром, в виде гранул. Такая своеобразная карамель вкраплена в шоколадную массу и выглядит, как кусочки орехов, только "орешки" имеют вкус топленого молока.

Успехом на рынке северной столицы пользуется шоколад с добавлением кофе, охотно раскупают и плитки с тертыми орехами (ореховой нугой), а самой популярной питерской новинкой Алла Готвальд считает шоколад со "взорванным" рисом. По этому же принципу некоторые компании в других городах начали производить шоколад с поп-корном. Вместе с тем наши кондитеры совсем не выпускают столь любимый детьми двух- и трехцветный шоколад и почти не производят так называемой "шоколадной мелочи", которую, наряду с мелким печеньем, с удовольствием поглощают на всевозможных фуршетах, банкетах и коктейлях, независимо от ранга мероприятия.

Зато именно в Петербурге не так давно впервые в России стали выпускать порошковый шоколад, раньше этот "шикарный" продукт привозили исключительно из-за границы. По виду это обычный какао-порошок, но жирность его составляет не 12-17%, а около 30%. Специалисты говорят, что, вопреки распространяемой владельцами кафе информации о том, что, мол, "дома у вас ничего не получится", никакого особого секрета приготовления горячего шоколада нет. Просто взять качественный порошок, залить кипятком, помешать. Сахар добавлять не надо, а сливки, тертые орехи, корицу - пожалуйста. По объему рекомендуют брать 50:50 порошка и воды. Не забывайте только, что чашечка такого напитка чрезвычайно калорийна.

Сладкий рейтинг

Интересно, что большинство опрошенных петербуржцев проголосовали за "другие отечественные" брэнды: таких оказалось более 1,5 млн человек (39,4% выборки). В принципе не употребляют шоколад 18% респондентов.

*** Советы "Известий"

Официальный срок хранения горького шоколада - один год. В принципе, его можно хранить и намного дольше, с ним ничего не случится, единственно, он может потерять внешний вид - появится белый налет. Но ничего страшного, это всего лишь на поверхности выделяются кристаллы жира. А вот молочные шоколадки, шоколадки с орехами и другими добавками, срок хранения которых полгода, лучше съесть вовремя. Естественный процесс окисления приводит к неминуемой порче продукта.

Источник: ИАЦ "Информкондитер"