10.12.2002

Пролегомены к пиву. Немецкое пиво так же отражает дух Германии, как ее философия и язык

Склонность немецкого народа к порядку и чистоте - притча во языцех, объект насмешек или доброй зависти. Deutsche Ordnung проявляется и в грамматическом строе немецкого языка, и в упорядоченной, логически стройной и безупречной немецкой философии, и в производстве одного из "самых немецких продуктов" - пива, изготовление которого в Германии еще со Средневековья регламентировалось законом.

В 1516 г. в Баварии был принят закон о чистоте пива - Reinheitsgebot. Согласно ему при изготовлении пива должны применяться только хмель, ячмень и вода. Использование каких-либо иных добавок было исключено. Эта "заповедь чистоты" стала своеобразным стандартом качества баварского, а в дальнейшем и вообще немецкого пива.

Закон о чистоте пива в настоящее время уже не действует, но продолжает соблюдаться как традиция. Вообще-то немцы любят варить пиво не только из ячменя: по всей Германии распространены сорта, изготовленные с использованием пшеничного солода, а в древности часто практиковалось добавление целебных трав. Но это не противоречит духу закона, ведь его задача заключалась в том, чтобы оградить любителей пива от употребления напитка, изготовленного из дешевых и часто некачественных ингредиентов - например, риса или овса. Век развития пищевой химии наполнил закон новым звучанием. Теперь, если на немецком пиве указано "Сварено в соответствии с Законом 1516 года" или просто "1516", значит, при его изготовлении не использовались какие-либо пищевые химикаты.

Чем строже пост, тем крепче пиво

Технологически пиво делится на пиво верхового брожения и низового брожения. Для них используются разные виды дрожжей. Верховое брожение происходит при температуре 14-24 градуса, при этом дрожжи бродят в пене, осадка не дают. Это пиво разливается в бутылках, в которых оно и дображивает. Это в основном эли, портеры или стауты, относятся они к английской традиции и в Германии варятся в очень небольшом количестве. Низовое брожение проходит при температуре 6-10 градусов, дрожи бродят на дне бродильного чана и дают осадок. Сорта этого пива потом дображиваются в специальных емкостях и лишь затем разливаются. Пиво низового брожения называют еще "лагер". Именно лагеры в основном изготовляются в Германии.

Сейчас в Германии около 1200 пивоваренных заводов, которые производят около 5000 сортов пива. На мировом рынке сейчас преобладают светлые сорта пива, лидером которых является светлый, горьковатый pilsner - сорт лагера, впервые сваренный в Чехии в середине XIX в. Его варят пивоварни по всему миру, в том числе и в Германии - Warsteiner, Kulmbacher Moenchshof, Holsten Pils, Paulaner и многие другие. Но немцы продолжают развивать и свои оригинальные сорта, многие из которых популярны и за пределами страны.

В XV-XVI столетиях заслуженной славой пользовалось пиво из нижнесаксонского города Айнбека. Его развозили по всей Германии и Европе, оно специально изготовлялось крепким, чтобы не портиться во время длительных путешествий. Сейчас этот сорт известен под названием Bock (сокращено от Ainbock), крепость его более 6 градусов (тут мы имеем дело с обывательским применением слова "градус" - на самом деле речь идет о процентной доле содержания спирта в жидкости, измеряемой, соответственно, в процентах). Это пиво было сезонным и иногда звалось Meibock. Теперь bock варят не только в Германии.

В средневековой Европе монастыри были центрами культуры и образования, в Германии же они были еще и центрами пивоварения. Многие производители пива ведут свои родословные от монастырских пивоварен и именно они изобрели Doppelbock, что значит двойной (по крепости) bock. Это крепкое сытное пиво варили баварские монахи для укрепления своего духа и тела во время Великого поста. Священники - выходцы из Сант-Паула (Италия) в баварском монастыре Нойдек в XVII в. начали варить подобный сорт под названием Salvator (спаситель), с крепостью 7,5 градусов. В XIX в. пивоварня была приобретена частным инвестором и сейчас известна как компания Paulaner. Рецептура крепкого Salvator оказалась настолько удачной, что ее начали успешно копировать другие пивовары. Hacker-Pschorr выпустил Animator, Ayinger - Fortunator и Celebrator, Lowen-braw - Triumfator, Spaten - Optimator, Tucher - Bajuvator, Augustiner - Maximator. Компания EKU выпустила Kulminator 28, одно из самых крепких в мире - 12 градусов.

В Баварии есть и своя альтернатива сорту pilsner - так называемый hell (светлое). Он менее горький, чем pilsner, светлее и немного слабее. Сорта hell начали варить в конце XIX в., и, несмотря на обилие сортов pilsner, hell варят как маленькие пивоварни, так и крупные баварские компании Augustiner, Ayinger, Hacker-Pschorr, Lowenbraw, Spaten.

В Тюрингии (Восточная Германия) варят черное пиво Schwarzbier. Это эквивалент портера из семейства лагеров. По цвету оно такое же, как баварский dunkel (темное), имеет шоколадную горечь, как у стаута, но в менее резкой форме; его крепость 4,6 градусов.

Немецкие пивовары не останавливались в своих инновациях и придумывали все новые и новые способы изготовления разнообразных сортов пива. Так, в северной Баварии было придумано пиво Eisbock. При его изготовлении использовалась техника замораживания пива в процессе брожения. Вода замерзала раньше, чем алкоголь, и в виде кристалликов льда удалялась из бродильных чанов. Пиво получалось более крепким - 10 градусов, темно-красного цвета, с кофейным вкусом. Сейчас на мировом рынке более распространены сорта ice-beer из Канады (очевидно, у местных пивоваров в силу климатических условий больше навыков обращения со льдом).

Копченой бывает не только рыба, которой пиво закусывают. На севере Германии, в Бамберге, производится также и копченное пиво - Rauchbier. Для его варки используется ячмень, высушенный на открытом огне, практически копченый на дыму, что придает пиву особый вкус.

До изобретения холодильников варить пиво летом было делом рискованным - это было скорее сезонным занятием. И март был наиболее "активным" месяцем в этом отношении. Пиво, сваренное в марте, называлось Marzen и предназначено было для употребления во время осенних городских праздников, поэтому другое его название - Oktoberfest. Это пиво янтарного цвета, крепость его 4,8-6,5 градусов.

Варили в Баварии, а затем и по всей Германии, и пшеничные сорта пива. Их называли Weisse ("белое") или Weizen ("пшеничное"). Особенно полюбились пшеничные сорта берлинцам, они разбавляли их фруктовым сиропом. Это пиво верхового брожения, поэтому оно дображивало уже в бутылках. В эпоху наполеоновских войн французы, познакомившиеся с пшеничным во время походов на восток через Берлин, называли его "северным шампанским" из-за насыщенности углекислотой. Tradition Weizen - традиционное пшеничное - варится специально к рождественским праздникам, поэтому называется еще Ur-Weizen.

Немцы берут не только качеством и разнообразием пивных сортов, но и количеством. Ежегодно каждый немец потребляет около 140 л хмельного напитка. Пьют больше только чехи - 160 л на душу населения и англичане - 155 л. В России же выпивается всего 42 л. Пока.

Русско-немецкая пивная дружба

Насколько доступно все это изобилие сортов, вкусов и цветов россиянину?

Немецкое пиво представлено в России в двух вариантах - импортное и лицензионного производства. По данным агентства "Бизнес Аналитика", доля импорта на российском пивном рынке по итогам первого полугодия 2002 г. составила всего лишь 0,3%. В этом незначительном сегменте немецкое пиво занимает 14%.

С лицензионным пивом дело обстоит лучше, ему принадлежит 1,9% российского пивного рынка. Немецкие марки занимают в этом сегменте треть - 31,8%. По объемам продаж пиво Holsten, которое варит Калужская пивоваренная компания, находится на втором месте - 18,2% рынка, Lowenbrau от питерского "Браво Интернешнл" на четвертом - 13,6% (на первом месте "турецкий" Efes - 20,6%, на третьем "датский" Tuborg - 16,4%).

Но более капризный потребитель может попробовать разливного германское пива. Как сообщила Аля Дмитриева, директор по маркетингу ресторанной сети "РНП-групп" (включает два немецких ресторана "Бавариус", рестораны "Время есть", "Ситигриль" и кафе "Огонек"), сейчас из немецких марок на московском рынке лидируют Paulaner и пшеничный Franziskaner, также представлены Kulmbacher и Hacker-Pschorr Hell. Основной конкурент немецкого пива на этом рынке - чешское, но оно уступает по объемам продаж немецкому, хотя и дешевле. По мнению Али Дмитриевой, у немецкого пива более насыщенный, "объемный" вкус, кроме того, немецкие марки в основном нефильтрованные, а "живое" пиво сейчас модно.

Волны "Балтики" бьются о немецкие берега

Между тем и у российского пива есть некоторые перспективы на немецком рынке. Экспорт российского пива в Германию в 2001 г. составил целых 85 000 декалитров, что лишь на 40% меньше импорта немецкого пива в Россию.

Основным поставщиком российского пива в Германию является концерн "Балтика", у которого в Гамбурге есть собственное представительство. Как сообщили в пресс-службе компании, в 2001 г. объем продаж компании в Германии составил 78 000 дал, а в первом полугодии этого года - 60 500 дал.

Лучше всего в Германии расходится "Балтика № 3" (25% объема продаж). Любят и "Балтика № 9, крепкое" (16%), 38% объема продаж формируют "Медовое крепкое" и "Медовое легкое". "Балтика" реализует в Германии весь своей ассортимент, вплоть до продукции ростовского и тульского пивзаводов.

Так что наше пиво тоже котируется на мировом рынке. Правда, только среди бывших соотечественников. Как сообщили в пресс-службе "Балтики", основные потребители ее продукции в Германии - выходцы из России. Отсюда вывод: для того чтобы увеличить экспортный потенциал российской экономики, необходимо увеличить эмиграцию россиян…

Источник: Журнал "Русский Фокус"