|
Физика для виноделов. Любопытные эксперименты с недавнего времени проводят ученые из Черноголовки.Между двумя полюсами мощного магнита по специальному шлангу течет, например, водка. Параметры магнитного поля и скорость потока исследователи строго фиксируют, а обработанный напиток собирают в пронумерованные колбы. Затем вступают в игру профессионалы-дегустаторы. Они тщательно изучают вкус и аромат содержимого каждой колбы и дают заключение. Это не зарисовка на тему "физики шутят", а серьезная работа. Ее проводят сотрудники совместной лаборатории Института физики твердого тела РАН и предприятия АЛКО-ЧЗАП, которые изучают, можно ли с помощью физических методов улучшить органолептические свойства крепких напитков. На качество водок, коньяков, бренди и других крепких напитков действительно можно повлиять с помощью акустического и магнитного воздействия. Ультразвуковая обработка способна сделать вкус коньяка мягче, а аромат настойки - ярче и приятнее. Почему это происходит, наверняка исследователи пока не знают. "Возможно, под влиянием внешней энергии между молекулами в жидкости образуются новые связи, их микроокружение меняется", - рассказывает один из руководителей работы, кандидат технических наук Николай Коновалов. Чего только ни добавляют виноделы в свои изделия, чтобы придать им желаемый запах и вкус! Есть и простые микрокомпоненты, например глицерин и лимонная кислота. А есть и весьма с химической точки зрения сложные - ароматические масла, экстракты из различных растений, вытяжки из специальным образом обработанных скорлупок фисташек. Молекулы веществ-добавок распределяются в водно-спиртовой среде, образуя некую динамическую, подвижную структуру. И от того, какова эта структура, как именно связаны в ней молекулы друг с другом, вкус и запах напитка зависят очень сильно. Ученые выяснили, с какой скоростью нужно пропускать тот или иной напиток в магнитном поле какой именно напряженности, чтобы сделать его вкуснее. Или - какой частоты и мощности должны быть упругие колебания, чтобы "раскрыть аромат добавок", как говорят виноделы. Конкретные цифры - секрет исследователей. Купить "озвученную" водку пока нельзя. И ультразвук, и магнитное поле делают напитки более качественными не насовсем, а только временно - чуть больше чем на месяц. Сейчас физики работают над тем, чтобы продлить их благотворное действие. Источник: Ведомости |
|