21.07.2003

Холодный прием

К середине лета погода наладилась: юноши и девушки, лакомящиеся мороженым "на ходу", встречаются все чаще. Пока их не так много, как подростков, круглый год прогуливающихся с бутылочкой пива. Но вот уже несколько лет продажи мороженого растут на 3-4 процента в год. И, похоже, холодное лакомство, как и пиво, становится не только сезонным продуктом - даже за первый квартал этого года продажи мороженого выросли на 3,7%. Уже можно говорить о летнем и зимнем стилях потребления мороженого. Вот только немножечко жаль мороженого нашего детства - старых советских брендов. Некоторые из них забыты, другие изменили свой облик неузнаваемо.

Зимой и летом разным цветом

- Почти половина всего мороженого, съедаемого летом, приходится на различные виды эскимо, а зимой его доля падает до 35%, - рассказывает Валерий Елхов, исполнительный директор Союза мороженщиков России. - Потребление фруктового льда - так мы называем мороженое из сока - зимой составляет только 1%, а летом в 7 раз больше. А вот торты-мороженое, наоборот, популярнее зимой. В это время года их покупают почти вдвое чаще, чем летом. Похожая ситуация и с мороженым в "ведерках", зимой на его долю приходится 14%, а летом - 8. И это понятно: в холодное время года мороженое обычно едят дома, в семье, а летом - "на ходу". Хотя сегодня есть общая и отчетливая тенденция к новым формам потребления мороженого - все больше им лакомятся дома в семье и в кафе и все чаще его покупают в магазинах, а не только в киосках. Растет спрос на дорогое мороженое. Оно, как правило, имеет сложную конструкцию и сделано только из натуральных продуктов с шоколадом, фруктами или ягодами.

Похоже, рекламщики почувствовали, что новые тенденции превращают мороженое в продукт не только для детей "до шестнадцати". И теперь они начинают нас "заводить не по-детски", используя для рекламы мороженого сексуальные мотивы. В ТВ-роликах "Альгиды" и "Максибона" они весьма банальны, а в рекламе мороженого "Алиби" можно усмотреть и "сексизм наоборот": страдательную роль здесь выполняют не особи женского пола, а мужчины, которые "упакованы" ленточкой на заднем сиденье шикарного авто. Понятно, что подобная реклама призвана создавать мотивацию к потреблению мороженого не у самых маленьких.

"Синдром розочки"

- Многие проблемы связаны с качеством сырья, - говорит Валерий Николаевич. - Отечественного сливочного масла, составляющего основу мороженого, хватает только на половину продукта. Да и оно в значительной степени фальсифицировано - содержит добавку растительных жиров. Но узнать об этом производители мороженого могут не всегда, ведь аналитических лабораторий и методик для этого практически нет. Да и, что греха таить, не все производители ведут себя добросовестно: кого-то просто обманывают, а некоторые специально закупают дешевое и некачественное растительное масло, чтобы снизить себестоимость мороженого. Но эта проблема не только нашей отрасли, она остро стоит в молочной и масло-жировой промышленности.

К числу хронических и "неизлечимых" недугов мороженого, как нам кажется, относится и "синдром розочки". В конце 90-х годов это суперпопулярное советское мороженое сильно изменилось. Вот уже несколько лет "Розочку" сложно купить в целом и непокореженном вафельном стаканчике, а само мороженое занимает в нем так мало места, что отстает от стенок. "Известия" уже писали об этом в статье "В руках "Нестле" розочка увяла". И тогда компания "Нестле фуд", производящая "Розочку" в подмосковном Жуковском, официально признала эту проблему. Сейчас все иначе: на наш запрос компания ответила, что с качеством "Розочки" проблем нет. Чтобы убедиться в том, что это не так, достаточно несколько раз купить "Розочку" - в большинстве случаев ее вид окажется весьма жалким.

- Я обращал внимание, что стаканчик "Розочки" часто бывает пустотелым,- подтверждает наши наблюдения Валерий Елхов. - Это, конечно, порок мороженого, и его надо устранять.

- Это может быть связано с повышенной взбитостью мороженого, - ставит "диагноз" Наталья Мирошникова, специалист по технологии производства Союза мороженщиков России. - Сначала такое мороженое заполняет стаканчик целиком, но при хранении оно оседает и начинает отставать от стенок. Процесс взбивания нужно очень четко контролировать. Если мороженое взбито недостаточно, то даже при хорошем сырье оно будет очень плотным. Это серьезно сказывается на вкусе. При чрезмерной взбитости в мороженом образуются крупные воздушные шарики. Из-за этого вкус будет пустоватым, лишенным полноты молочного вкуса.

Ностальгия по "28 копейкам"

В эпоху советского дефицита большой популярностью пользовались народные бренды - никем не зарегистрированные, не защищенные патентами, но моментально узнаваемые людьми. Названия им тоже часто давал народ. В мире мороженого к таким брендам можно отнести "Розочку", батончик "28 копеек", пломбир "48 копеек" и стаканчик "7 копеек". Одни из них пропали, а "Розочка" и "48 копеек" стали собственностью "Нестле". Причем, как нам сообщили в этой компании, никаких проблем при регистрации народных брендов у них не возникало. Похоже, нет их и теперь, когда внешний вид и качество этих еще советских видов мороженого изменились до неузнаваемости. Можно ли вообще возродить эти виды мороженого в прежнем виде?

- У старой "Розочки" возникли бы проблемы с хранением; из-за того что сам цветок делали из крема, она хранилась только два дня, - отвечает на наш ностальгический вопрос Валерий Елхов. - Поскольку сейчас производят мороженое с долгим сроком хранения, цветок пытаются формировать непосредственно из самого мороженого. Батончик за 28 копеек с обсыпкой под шоколадной глазурью делали вручную. Теперь так мороженое уже не производят. Кстати, все считают, что в качестве обсыпки в нем использовались орехи. Это не так. Обычно для этого применяли крошку вафли. А вместо стаканчика за 7 копеек теперь делают новые виды мороженого с фруктовым наполнителем, менее льдистые и еще более воздушные - технологии это позволяют.

Эскимо из одуванчиков

О типичных пороках "холодного лакомства" рассказывает Наталья Мирошникова, специалист по технологии производства Союза мороженщиков России.

Снежистость - образование кристалликов льда, ощутимых на вкус. Может возникать при производстве мороженого, но чаще бывает при неправильной транспортировке и хранении. Причем для возникновения порока мороженому достаточно не то что подтаять, а просто некоторое время провести при более высокой температуре, чем предусмотрено. При этом образуется свободная влага, которая, замерзая, превращается в кристаллики льда.

Осалистость - появление послевкусия, которое ощущается как налет на языке и губах. Этот порок связан с низким качеством сырья и с применением далеко не лучших растительных жиров.

Прогорклость - горьковато-осалистый вкус, связанный с окислением жиров. Обусловлен или некачественными жирами, или неправильным хранением мороженого.

Кормовой привкус - связан с некачественным сухим молоком или молочной сывороткой. Передается этим компонентам из молока и часто возникает при неправильном кормлении скота. Например, одуванчики могут придавать молоку и мороженому горький вкус.

Источник: Известия