Исследования Союза мороженщиков России
АССОРТИМЕНТ
Особенностью российского рынка мороженого с точки зрения ассортимента является преобладание порционной продукции – на ее долю приходится до 75% общего объема. Даже в осенне-зимний период этот сегмент сокращается максимум до 55%. Количество наименований продукции в зависимости от сезона изменяется на 15–20% и колеблется от 450 до 530. При этом объем производства изменяется весьма существенно: если за 100% принять производство мороженого летом, то зимой оно составит от 30 до 40%.
Вне зависимости от времени года остается популярным то мороженое, которое удобно есть на ходу: стаканчик, эскимо, рожок. В последние годы наибольшие темпы роста демонстрирует рожок. Рынок растет, прежде всего, в сегментах более дорогих видов, но в прежних формах – рожок, эскимо. Этот рост происходит, главным образом, за счет сокращения сегмента вафельных стаканчиков.
Если говорить о возможном резерве наращивания объемов продаж, то совершенно ясно, что такую возможность предоставляет ниша крупнофасованного мороженого в соответствующей упаковке, прежде всего, для домашнего потребления и реализации в сети ресторанов и кафе. Однако решение этой задачи состоит не только в том, чтобы больше выпускать такой продукции, но и в том, чтобы изменить культуру потребления. Сейчас менее 5% мороженого реализуется в кафе и ресторанах, не высок объем потребления и в домашних условиях.
Чтобы сгладить сезонные перепады продаж, многие компании разработали и вывели на рынок новые продукты. Так, московская группа компаний «АльтерВест» выпустила продукт на основе взбитого творога под наименованием «Рожок-творожок». Технология его производства схожа с технологией производства рожка мороженого, однако вместо молочной смеси используется специальным образом приготовленный и взбитый творог. Помимо этого в продукте присутствуют разнообразные начинки: джемы, вареная сгущенка.
Украинское ОАО «Луганскхолод» начало выпуск нового мороженого «Зефир» в форме эскимо, в точности повторяющего вкус одноименного кондитерского продукта.
Еще одна тенденция на рынке – это создание мороженого, соответствующего здоровому образу жизни. Она определяется растущим интересом потребителей к вопросам питания, проблемам сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, избыточной массы тела. Причем это не только отечественная, но и мировая тенденция, характерная, в частности, для рынка мороженого США и других стран.
Так, компания Unilever выпустила легкое мороженое класса «суперпремиум». Это новое поколение низкокалорийного мороженого со стабильным сливочным вкусом, пониженным содержанием жиров.
На мировом рынке также идет сокращение производства не пользующихся спросом видов мороженого. Оно компенсируется выпуском новых «легких» образцов, ориентированных на все возрастные категории, но прежде всего – на взрослого потребителя. При решении данной задачи на первый план выходят вопросы вкуса, текстуры и адаптации технологий. Основным принципиальным подходом является замена сахара и жира на альтернативные компоненты, как правило, углеводной природы, в первую очередь из группы сахарозаменителей пищевых волокон.
В настоящее время появилась интересная тенденция, когда продукту придают вкус и аромат продукта совершенно другого типа: например, слабоалкогольному напитку - вкус яблочного пирога, кофе – аромат выпечки. Специально для мороженого разработаны вкусы кондитерских изделий, которые оригинально и гармонично сочетаются с этим продуктом: сдобной выпечки, кокосового печенья, ячменного солода, нуги, меренг, халвы, заварного крема. Среди экзотических вкусов можно назвать мороженое с ароматами зеленого чая, кардамона, имбиря, можжевельника, кульфи.
СОСТОЯНИЕ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ
Хорошо известно, что ассортимент и качество продукции во многом определяется сырьем. К сожалению, плачевное состояние российского сельского хозяйства негативно сказалось на поголовье коров, объемах производства свежего молока и, как следствие, молочных продуктов.
Недостаток сырья (молока) вынуждает предприятия искать дополнительные ресурсы. В частности, стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока и сухой молочной сыворотки. А недостаток и высокая стоимость животного масла являются причинами активного внедрения в производство, в том числе и мороженого, растительных жиров и масложировых систем.
Характерен интерес к сыворотке как к сырьевому компоненту для производства мороженого, который обусловлен ее составом и экономической целесообразностью применения. Наиболее эффективна для изготовления мороженого подсырная сыворотка и продукты ее переработки. Творожная сыворотка, имеющая повышенную кислотность, не используется.
Использование сыворотки требует строгого соблюдения технологических режимов. К примеру, если заменить в мороженом на молочной основе более 30% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) сухими веществами сыворотки, то произойдут нежелательные изменения вкусовых достоинств продукта, его структуры и консистенции. Предприятия, гарантирующие высокое качество своей продукции, обычно заменяют 20–25% СОМО сывороткой, причем в пломбире эта замена вообще не предусматривается.
ТЕХНОЛОГИИ
Расширение ассортимента продукции требует постоянного совершенствования и внедрения новых технологий. Подавляющее большинство продукции выпускается с использованием различных заменителей молочного жира, что требует от специалистов предприятий совершенного знания особенностей их применения. Хорошим подспорьем в этой работе стала разработка ВНИХИ технической документации на мороженое с растительным жиром – ТУ «Мороженое с растительным жиром» и технологической инструкции к нему. В соответствии с указанными документами возможно производство мороженого с растительным жиром 6, 8, 10 и 12% жирности. В качестве источника жира предусмотрено применение кокосового масла, растительных жиров и масложировых систем, отвечающих техническим требованиям и показателям безопасности, указанным в требованиях к Реестру растительных жиров и масложировых систем для мороженого.
Ассортимент мороженого с растительным жиром значительно расширен за счет применения пищевкусовых продуктов. Предусмотрено применение какао-порошка, кофе, цикория, сиропа крем-брюле, фруктов, орехов, джема, варенья, фруктовых наполнителей, мягкой карамели, вареного сгущенного молока, кокосовой стружки.
Для создания в мороженом вкуса и аромата молочных продуктов рекомендовано использование натуральных и идентично натуральным ароматизаторов масла сливочного и сливок.
С целью предотвращения окислительной порчи жира предусмотрено применение пищевой добавки – дигидрокверцетина. Разработаны методики контроля физико-химических показателей мороженого с растительными жирами, по которым будут определяться массовые доли жира, сахарозы, сухих веществ, а также кислотность.
Для производства мороженого предлагаются новые низкотемпературные технологии, в частности компанией Tetra Pak. Основу этой технологии составляет фризер, при прохождении через который смесь для мороженого приобретает температуру минус 12–15оС, становится очень вязкой и подходит для формирования из нее различных продуктов. Низкотемпературное мороженое, пройдя через процесс холодного смешивания во фризере, приобретает однородную структуру, становится более мягким и сливочным на вкус.
Даже если мороженое имеет очень низкую жирность, оно имеет сливочный вкус, благодаря чему низкокалорийные продукты с невысоким содержанием жира по своему вкусу не уступают лучшим сортам традиционного сливочного мороженого.
Внедрение новой технологии позволяет снизить расходы на сырье путем уменьшения количества дорогостоящих компонентов, таких как сливки или молочный жир, или путем использования менее дорогостоящих ингредиентов, таких как растительный жир.
Дополнительно к этому технология дает ряд эксплутационных преимуществ, обеспечивающих снижение затрат. Так, вместе со специализированным низкотемпературным фризером комплектуются модули для добавления ингредиентов, фасовки и придания нужной формы с целью создания функционально совершенных производственных решений для получения широкого спектра новых продуктов для здорового образа жизни.
Одной из возможностей создания новой технологии фруктового мороженого является применение в его производстве в качестве сырьевых компонентов растворимых пищевых волокон, в том числе инулина и полидекстрозы. Технологические свойства указанных пищевых волокон обусловлены их высокой молекулярной массой, низкой растворимостью, способностью связывать влагу и образовывать вследствие этого кремообразные гели.
В инновационном центре ЗАО «Даниско» (Москва) разработан новый способ решения проблемы роста кристаллов льда в мороженом. Система Cremodan@IcePro предохраняет мороженое от воздействия теплового шока в процессе транспортировки, хранения и реализации. Это означает, что структура и качество мороженого сохраняются на постоянно высоком уровне, и рост кристаллов льда остается незначительным во время всего срока годности мороженого.
Благодаря применению антиоксидантов наметились и перспективы увеличения сроков хранения мороженого – до 36 месяцев. На основе проведенных исследований ВНИХИ разработало техническую документацию на мороженое с растительным жиром, ТУ 9226-146-00419762-06, куда в качестве антиоксиданта для увеличения срока хранения включен «Флукол-Д». Данный препарат разработан научным центром «Биотехпром», представляет собой дигидрокверцитин высокой очистки, позволяющий при производстве мороженого придавать ему ярко выраженный сливочный вкус. При удорожании порции мороженого на 5–15 копеек срок хранения увеличивается в 1,5–2 раза.
Интересный опыт автоматизации технологических процессов, в частности автоматизации рецептурного производства, накоплен на Белгородском хладокомбинате. На базе системы Microsoft Dinamics создана программа, позволяющая исключить сложные ручные расчеты рецептур, вести в электронном виде рецептуры и нормы расходов на продукцию, получать данные по остаткам сырья на складах в реальном времени, автоматизировать учет характеристик товара при расчете производственных заказов.
ОБОРУДОВАНИЕ
Среди основных тенденций российского рынка мороженого в настоящее время следует отметить укрупнение компаний и, как следствие, сокращение числа игроков.
В основе успеха ведущих предприятий отрасли лежат, в первую очередь, современные технологии и оборудование. В то же время анализ технологической базы производителей мороженого показывает, что большинство из них до сих пор используют энергозатратное, морально устаревшее оборудование. В частности, все еще используются фризеры Б6-ОФШ, укомплектованные толстостенными цилиндрами, в то время как НПО «Технохолод» совместно с ВНИХИ и другими организациями разработало и поставило на серийное производство энергосберегающий комплекс технологического оборудования.
Увеличение выпуска мороженого в сахарных рожках, вафельных конусах и факелах вызвало необходимость модернизации вафельного оборудования. На российском рынке представлены машины для производства вафельных изделий таких фирм, как Walterwerk Kiel GmbH & Co. KG (Германия) и Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG (Австрия), Ziegler (Венгрия). Из российских производителей оборудования, в том числе для производства вафельных изделий, можно отметить саратовские ООО «Завод «Лига» и ООО «НПО «Неста», а также ГУП «Уральский электрохимический комбинат» (г. Новоуральск Свердловской области), ООО «НижПродМаш» (Нижний Новгород).
В последнее время заметна тенденция увеличения производства мягкого мороженого. Этому способствует то обстоятельство, что отечественные компании стали производить фризеры для мягкого мороженого, причем значительно более дешевые по сравнению с импортными аналогами.
Еще одной тенденцией развития отечественного рынка мороженого является укрупнение торговых сетей производителей за счет скупки уже существующих и развития собственных. На российском рынке сегодня наиболее представлено торговое оборудование следующих торговых марок: «Дерби», «Каравелл» производства Дании, «Климассан» (Турция), «Сенеж», «Бирюса» и Polair (Россия), «Интер» (Украина).
ТРАНСПОРТ
В цепи реализации мороженого наиболее сложным звеном является его перевозка, которая должна осуществляться специальным рефрижераторным транспортом. К сожалению, это происходит не всегда, зачастую мороженое перевозится в обычных фургонах, в неприспособленном транспорте. В жаркую погоду температура повышается, и мороженое в таких условиях подтаивает.
Если говорить рефрижераторах, работающих сегодня на рынке, то наибольшей популярностью среди них пользуются МАN, Scania, Volvo, а также МАЗ, КаМАЗ грузоподъемностью 5–10 тонн. Между тем внутригородские перевозки осуществляют автомобили грузоподъемностью от 1 до 3 тонн – этот класс машин чаще всего имеет шасси Mersedes, Iveco. Пользуются спросом также Hyundai и «Газель».
На рынке кузовов и фургонов доминируют отечественные производители. Наиболее крупные поставщики кузовов, изготовленных по каркасной технологии, – это завод «Центртранстехмаш» (г. Рязань) и компания «Дизайн «Автохолод» (г. Павловск).
Наибольшим спросом кузовов, изготовленных по бескаркасной технологии, при которой в качестве стенок используются сэндвич-панели, пользуется продукция компаний «Мосдизайнмаш», «ИнтерпайпВан», «Техпро», «Технополис», а также Мытищинского приборостроительного завода, завода «Энергия», холдинга «Промавто».
Иная картина в области транспортного холодильного оборудования. Здесь наиболее сильные позиции занимают американские Carrier и Termo-King, итальянские Eurofrigo и Zanotti. С ними конкурируют российские «Элинж» и «Промавто».
РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОВЕРОК НА РЫНКЕ МОРОЖЕНОГО МОСКВЫ
В июле-августе 2006 года Московская государственная инспекция качества продуктов (МосГИК) провела проверку качества мороженого в торговой сети города. Эта работа проводилась совместно с Союзом мороженщиков России. Комиссией было отобрано 78 наименований мороженого 25 производителей. Не было замечаний к продукции следующих предприятий: ОАО «Айс-Фили» (Москва), ЗАО «БРПИ» («Баскин Роббинс», Москва), ООО «Калинов мост» (Нижегородская область), ЗАО «Нестле Жуковское мороженое» (Московская область), ГК «Талосто» (Санкт-Петербург), ЧП Шибаланская А.А. (Нижегородская область), АОР (НП) «Холод» (г. Воронеж), и некоторых других.
В то же время проверка продукции в лаборатории СОЭКС выявила нарушения требований ГОСТа и ТУ по микробиологическим показателям. Наиболее распространенным нарушением явилась замена молочного жира в ГОСТовском мороженом на растительные заменители.
Кроме этого, в летний период была организована «горячая» телефонная линия для связи с покупателями. За три недели поступили десятки обращений по тем или иным вопросам, связанным с реализацией мороженого. Чаще всего звонившие говорили о подтаявшем, деформированном мороженом, с мягкой вафлей, об отсутствии в ряде случаев упаковки мороженого, о большом разбросе цен в районах города Москвы.
В морозильных прилавках киосков часто отсутствуют термометры. Лари загружаются более чем на 2/3, в результате морозильники не справляются с поддержанием заданного температурного режима. Проверка также выявила, что торгующие организации, как правило, не имеют в договорах поставки продукции специальных условий по обеспечению транспортировки заданной температуры.
