Исследования группы компаний WorkLine Group
По мнению экспертов ресторанного бизнеса, горячий свежевыпеченный хлеб может стать одним из конкурентных преимуществ предприятия HoReCa. Тем не менее далеко не все компании используют эту дополнительную возможность. Причин тут несколько:
- отсутствие персонала, обладающего достаточной квалификацией для развития «хлебного» направления;
- необходимость закупки дорогостоящего оборудования для замеса, расстойки, выпекания хлебобулочных изделий;
- появление неиспользованных остатков хлебобулочной продукции ввиду небольших сроков хранения.
В то же время большинство представителей крупных ресторанов и кафе понимают, что собственное производство хлебобулочных изделий в ресторане, отеле или магазине – очень перспективное направление в деятельности предприятий общественного питания. Свежий хлеб, выпеченный на месте, не только хороший маркетинговый ход, но и козырь, дающий возможность ресторану выделиться в условиях повышенной конкуренции.
Между тем, как уже было отмечено, выпечка хлеба собственными силами связана со множеством проблем. Поставка свежего хлеба локальными производителями не решает вопроса, так как ассортимент весьма ограничен, остаются отходы, кроме того, невозможно организовать поставки таким образом, чтобы гостям предприятия HoReCа подавался горячий хлеб.
Таким образом, закупка замороженного хлеба, о котором и пойдет речь далее, является привлекательной альтернативой.
В настоящее время выделяют два основных способа заморозки хлеба – заморозку тестовых заготовок и заморозку недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности.
Если ресторатор приобретает замороженные тестозаготовки, то для того, чтобы довести их до полной готовности, его производственный цех должен включать расстоечный шкаф и тепловую печь. Если же речь идет о частично выпеченном хлебе, то из доготовочного оборудования достаточно наличие конвектомата или пароконвектомата. Для хранения замороженных хлебозаготовок потребуется морозильник.
В целом процесс производства замороженного хлеба можно описать следующим образом. Производитель берет на себя такие этапы приготовления, как замес, брожение, формовка, которая одинакова для всех вариантов приготовления. После этого первый вид полуфабриката – тестовые заготовки в сыром виде подвергаются глубокой заморозке с помощью специального оборудования.
Покупателю подобного хлеба необходимо дать ему оттаять в течение получаса, после чего его на некоторое время помещают в расстоечный шкаф, где он «подходит» при определенной температуре и влажности. Время выпечки такого хлеба может занять до получаса.
Производство второго вида полуфабрикатов – замороженных недовыпеченных изделий – предусматривает частичное приготовление продукции, то есть хлеб выпекается примерно на 80%. После этого полуготовые изделия подвергают шоковой заморозке. Для полной готовности такого хлеба замороженным заготовкам нужно дать оттаять в течение нескольких минут, после чего выпекать в пароконвектомате около 5–10 минут.
Интересное наблюдение – каждая из участвовавших в исследовании компаний по-своему пришла к необходимости закупки замороженного хлеба. Так, крупные сети, такие как, например, «Росинтер», связывают эту необходимость с ростом числа направлений ресторанного бизнеса в компании, а также с увеличением точек внутри каждого из направлений. С ростом бизнеса необходимо обеспечить единый стандарт качества – а решить этот вопрос позволяет использование единой системы поставщиков.
Сеть «Мега Фудз» изначально была ориентирована на повышение технологичности и снижение влияния человеческого фактора на развитие бизнеса. Именно поэтому с самого начала своего существования фирма стала сотрудничать с поставщиками замороженного хлеба.
Компания «Арпиком» изначально занималась производством собственных хлебобулочных изделий, но бурный рост сети повлиял на решение руководства компании перейти на аутсорсинг хлебобулочного направления.
Что касается закупаемого ассортимента хлебобулочных изделий, то у ресторанов есть выбор: можно покупать замороженное тесто, самостоятельно приготавливая из него различные хлебобулочные изделия, или же покупать замороженный хлеб. Кроме того, современные технологии позволяют замораживать уже готовые изделия, которые впоследствии достаточно просто разогреть.
Весь ассортимент, закупаемый ресторанами и кафе, можно разделить на несколько групп.
К первой группе относятся небольшие булочки весом порядка 30–50 граммов с различными добавками. Они бывают ржаные, со злаками, с добавлением оливок, томатов, сыра и т.п. Весьма часто рестораны формируют хлебную корзину, состоящую из булочек различного вида, причем предлагают ее и как дополнение к какому-либо блюду, и как отдельную позицию в меню.
Вторую категорию составляют очень популярные сегодня французские багеты и полубагеты весом от 60 до 450 граммов. Наибольшим спросом пользуются классические белые багеты. Так же, как и булочки, багеты могут предлагаться со всевозможными добавками и/или обсыпками.
Следующими по популярности являются различные буханки – как белые, так и ржаные – с разными добавками и наполнителями.
Далее следуют национальные сорта хлеба: итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.п.
По мнению участников исследования, довольно интересной является такая позиция хлебобулочной продукции, как бейгл.* Он служит альтернативой классическим заготовкам для сэнвичей и весьма популярен у посетителей кафе.
Также востребованы различные заготовки – лепешки для заворачивания начинок. Например, компания «Росинтер» предлагает посетителям латиноамериканских ресторанов Friday’s такое блюдо, как «Кесадийя».
Кроме того, в качестве отдельного сегмента можно выделить сладкую выпечку. Среди наиболее востребованных позиций здесь следует назвать круассаны – как классические, так и с различными начинками. Причем некоторые кафе и рестораны самостоятельно добавляют различные начинки в классические круассаны. Также среди клиентов кафе и ресторанов пользуются популярностью крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, конвертики с разными начинками.
В настоящее время на российском рынке замороженных хлебобулочных изделий сегмента HoReCа превалируют поставщики продукции западных брендов. Из наиболее известных торговых марок можно отметить такие, как BCS и Delifrance (Франция), Fricopan и Scholler (Германия), Pain Delice (Италия), Cerealia Unibake (Польша, Дания).
Что касается торговых компаний, предлагающих на российском рынке замороженный хлеб в своем ассортименте, то их не так много. Это, прежде всего, представительства фирм Delifrance и Scholler, а также компании «Агама-трейд», «Глобал Фудс», «Еврофрешпродукт», «Фрешлайн».
Если говорить о перспективах развития ресторанного бизнеса, обусловливающего и рост рынка замороженных хлебобулочных изделий, то можно привести следующие цифры. В настоящее время ресторанный рынок демонстрирует ежегодный 30%-ный рост, который, как уверяют эксперты, продолжится. Однако сегодня в Москве на 3500 человек приходится только один ресторан, в то время как, скажем, в Париже, занимающем по насыщенности ресторанами первое место в мире, на один ресторан приходится 126 жителей, а в Нью-Йорке – 365 человек.
* Бейгл (англ. Bagel/Beigel) – выпечка в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста, американский аналог бублика, культовое нью-йоркское блюдо. Это слово перешло из английского и в другие западноевропейские языки.
