Русское чаепитие

Где есть чай — там под елью рай.

Чай пьешь — до ста лет проживешь.

Выпей чайку — забудешь тоску.

За чаем — не скучаем.

(Русские народные пословицы)

Чай — напиток, приготовленный из листьев китайской камелии (именно так называется чайный куст).

Впервые чай появился в России в 1638 году, когда русский посол Стариков привез от монгольского хана Алтына в подарок государю Михаилу Федоровичу четыре пуда чайного листа. Не зная, как его употребить, царские повара поначалу пытались варить из него суп, добавляя различные приправы, укроп и другие специи, но со временем разобрались. Царю и боярам пришелся по вкусу новый напиток, ибо было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в боярской Думе.

В последующие годы дипломаты из восточных стран неоднократно привозили в Москву чай, и наконец в 1679 году был заключен с Китаем договор о поставках его в Россию.

Ларцы-чайницы и самовары-странники

Довольно долго чай оставался напитком привилегированных классов по причине высокой цены. В дворянских усадьбах хозяйка обычно хранила этот ценный продукт как зеницу ока и держала его не в кладовой, а в собственной спальне, в специальных ларцах-чайницах. Чаепитие в народе представлялось одним из символов зажиточной, благополучной жизни. А выражение «дать на чай», сохранившееся по наши дни, означало проявление особой щедрости

Только в начале XVIII века чай прочно вошел в русский быт и стал национальным напитком. Само чаепитие было не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. За чаем решались семейные дела, заключались торговые сделки и брачные союзы. И вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одно семейное торжество.

К.Е. Маковский (1839-1915) "За чаем"

В чем же основное своеобразие русского чаепития?

Самовар

Приверженцы старины стоят на том, что непременным атрибутом русского чайного стола должен быть самовар. Первые, самые древние самовары были похожи на котлы с крышками, не имели кранов, и варили в них тогда еще не чай, а сбитни — напитки с медом, пряностями и целебными травами. Лишь значительно позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары, называемые странниками, с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками и множество других.

Сосуды для приготовления чая делались в разных городах России, но «самоварной столицей» по праву считалась Тула — тут создавались подлинные шедевры русского декоративно-прикладного искусства. Кроме экономичности, красоты и других достоинств в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинал петь, и песня его, подобно стрекоту сверчка за печкой, придавала особый уют и интимность чайному столу.

В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические. Однако как утверждают знатоки старины, чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее любого другого.

Самовар кипятили в кухне (правильнее говорить «ставили самовар»), где были предусмотрены вытяжки на высоте 1 метра, если дом имел более 2-х этажей и чердак. Самовар на стол подавали с уже готовым кипятком,

Сначала разжигали дрова в печи, и только угольки закладывали в специальную трубу, своеобразный нагреватель самовара. Они не дымили и не коптили, а только тихонько "попыхивали". Попыхивать, производить шум самовар начинает сразу после закладки в него угольков, т.к. в этот момент самовар заполнен водою лишь на одну треть, после своеобразных попыхивающих звуков в него наливают воду до полного состояния и "разговаривая" сам с собою, он начинает свою работу.

Раздувать самовар сапогом - это как тряпочкой промывать и надраивать якорь корабля. Своеобразное залихватское представление. Самовар можно поставить и без трубы. Чай пили только в столовой или на террасе и никогда не пили на кухне. За столом ставить самовар (т.е., кипятить в самоваре воду) было не принято.

Сервировка стола для чаепития

Особая гордость радушной хозяйки — фарфоровый чайный сервиз, который она достает из буфета по особо торжественным случаям. При сервировке праздничного стола для чаепития его положено накрывать красивой скатертью.

Чайный сервиз в России насчитывал до 30 предметов: 12 чашек с блюдцами, кувшин для молока, вазу для сахара, вазу для варенья, поднос для ложечек, заварной чайник, подставку для него, жестяную банку для хранения и меры заварки, кувшин или чайник для кипятка, тарелочку для кексов или бутербродов и тарелочку для лимона.

Чайные ложки, щипцы, салфетки, ситечки, скатерти обычно не входят в состав чайного сервиза.

Рядом с самоваром или чайником должны быть чайница с заваркой, ситечко и полоскательница.

В зависимости от ранга чайной и материальной составляющей была представлена и сервировка стола - где побогаче - там чайная пара, где беднее стеклянное блюдце и простой стакан.

Еще один атрибут русского чаепития — специальные грелки, которыми накрывают заварочный чайник. Сшитые из плотного материала колоритные петухи, сказочные птицы или куклы-матрешки по-настоящему украшают стол.

Угощения

То, что чай на русском столе, как знатную персону, должна сопровождать соответствующая свита, ни у кого не вызывает сомнений. Некоторые считают, что в чашке с напитком непременно должен плавать ломтик лимона. Другие полагают, что на столе обязательно должны быть конфеты, сушки, баранки и всякого рода выпечка, в идеале — домашняя. Пироги и пирожки могут быть как сладкими, так и закусочными (мясные, рыбные, грибные или с овощами). В общем, выпить чаю по-русски значит и напиться, и наесться.

Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай. Пьют чай обычно после трапезы, а иногда — отдельно от неё, к чаю подают выпечку или сласти — таким образом, чай заменяет десерт. В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю может добавляться сахар, лимон (чай с лимоном известен на Западе как «русский чай»), мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром.

До сих пор распространён вариант питья чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. Во втором случае сахар иногда предварительно обмакивают краешком куска в чай, чтобы уменьшить его твёрдость. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус. Ещё одна почти забытая уже традиция — питьё чая «с полотенцем», согласно которой перед чаепитием на шею вешали полотенце «для утирания пота».

Все без исключения любители чаепития согласны, что замечательно, если на столе есть варенье — это исконно русское лакомство. Европе оно незнакомо, там варят однородный джем. У каждой уважающей себя хозяйки есть свои рецепты, нередко «бабушкины».

"За чаем"

Традиции

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, но в настоящее время самовары очень редки, чаще используются обычные либо электрические чайники, иногда для торжественных случаев пользуются электрическими самоварами, которые, впрочем, кроме внешнего вида ничем не отличаются от электрочайника. Традиционная чайная посуда — фарфоровые или фаянсовые чайные па?ры, в домашнем чаепитии кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него.

Положено, чтобы чай разливала хозяйка, и только в случае крайней необходимости это действо доверяется старшей дочери. Следует не доливать один-два сантиметра от края чашки — это признак хорошего тона.

В русской чайной церемонии полоскательница - один из важнейших предметов. Чашку или стакан после выпитой первой порции не мыли, а ополаскивали и наливали следующую. Хозяйка стола, а в России чаем занималась именно хозяйка, из-за стола не выходила. Полоскательница занимала свое место с левой стороны от хозяйки на приставном чайном столике. Чай наливает один человек - хозяйка стола, она же ополаскивает чашку. Именно так как здесь уже говорилось - наливая немного кипятка и сливая его в полоскательницу.

Особенность русского чаепития, сохраняющаяся и поныне - двухчайниковая заварка. Чай заваривают в небольшом чайнике гораздо крепче, чем его пьют (в чайнике объёмом около полулитра заваривается количество сухого чая, достаточное для нескольких человек), концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Личные предпочтения в отношении крепости заварки могут очень сильно различаться даже в пределах одной семьи, это считается нормальным и естественным. Обычно после однократного розлива заварку снова доливают кипятком и настаивают повторно, но не более одного раза.

Существует и индивидуальный способ заваривания (т.н., «поварской чай») — чай засыпается непосредственно в чашку, затем заливается кипятком и настаивается в течение 5 минут. Чашка при этом может накрываться специальной крышечкой.

Употребление чая не сопровождается формализованным церемониалом, как, например, у японцев. В XIX веке сложились свои особенности этикета употребления чая, но большинство из них сейчас уже забыты. Например, гость, выпив одну чашку чая, должен был отказываться от следующей, пока хозяйка несколько раз не попросит его продолжить чаепитие. В небогатых семьях стакан или чашку накрывали и клали сверху кусок сахара, который надо было растягивать на всё чаепитие — этот обычай диктовался дороговизной сахара; в более состоятельных сахар ставили на стол и клали ложечку в стакан или чашку.

В наше время чаепитие проходит достаточно свободно, за чаем ведут беседу, тематика её может быть любой, но тон всегда предполагается спокойный, задушевный, доверительный. Чаепитие имеет целью получение удовольствия как от гастрономических и физиологических свойств самого чая и подаваемых с ним кушаний, так и от сопровождающего чаепитие общения.

Чайные

Сначала чай пили только дома. В XIX веке с развитием промышленности, транспортных дорог и направлений возникли новые формы - они и отличают русское чаепитие от всех других церемоний мира — чайные. В чайной было по три помещения. В одном помещении находилась кухня, другое представляло собой своеобразную контору, где писари составляли различные жалобы и прошения, заверяли сделки и договора, третье помещение предназначалось для чаепития - тут проходили сами переговоры и вершились сделки.

В чайных столы общие - длинные с лавками вместо стульев, большие самовары с кипятком и чайники с заваркой. К чаю предлагались молоко, сливки, баранки, колотый сахар — из Сибири распространилась традиция пить "чай с угрызением", вприкуску. Иногда в чайной были бильярд и граммофон. Этот набор так и сохранялся в купеческих семьях. Под тихий шум вскипающего самовара шла неторопливая сердечная беседа, да, на Руси - чай попить - значит поговорить и найти решение.

К.А. Коровин (1861-1939) "За чаем"

В России нет четких правил, связанных с чаепитием. Даже заваривают чай в каждой семье, в каждой компании по-своему: кто-то ошпаривает кипятком заварочный чайник перед тем, как насыпать в него сухие листочки, другой наливает кипяток в два приема, а третий, чтобы не возиться, предпочитает чай в пакетиках.

Своеобразие и очарование русского чаепития — от национального характера: никаких ритуалов и четких канонов, главное — атмосфера, настроение. Чтобы было душевно, чтобы вкусно пахло пирогами и можно было отдохнуть и пообщаться в теплой дружеской обстановке. И фраза «чайку бы» почти всегда означает — как славно было бы посидеть да поговорить о том о сем.