Что такое кейтеринг
Кейтеринг (от англ. to cater – поставлять провизию) в самом базовом понимании означает доставку еды. На любое количество персон и в любое место: в парк, отель, офис или домой. Эту услугу оказывают рестораны, кафе и многие другие стационарные заведения общественного питания.
Со временем понятие «кейтеринг» обросло множеством дополнительных смыслов. Сейчас под ним чаще всего понимают выездное ресторанное обслуживание, так как к доставке еды ресторанам стали заказывать и соответствующий сервис на территории заказчика.
В российском законодательстве (ГОСТ Р 55051-2012) под кейтерингом понимается отрасль общественного питания, привязанная к местоположению клиента, а не к месту приготовления пищи.
Аутсорсинг питания (когда компания передает какие-то функции стороннему подрядчику) в учебных и медицинских заведениях, армии, тюрьмах, бизнес-центрах, крупных компаниях и т.д. – это тоже кейтеринг.
Сегодня кейтеринговые агентства, которые раньше отвечали преимущественно за организацию питания на мероприятии, превратились в ивент-агентства (от англ. event – событие), отвечающие за комплексную организацию всего праздника от начала до конца. В обязанности кейтеров теперь входят разработка концепции, написание сценария и шоу-программы мероприятия, подбор площадки, артистов, декораторское оформление и прочее.
Круг возможностей кейтеринга очень широк. С его помощью можно организовать как грандиозный официальный прием для вип-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник.
Основными клиентами кейтеринга являются крупный бизнес, холдинги и корпорации, которые проводя форумы, семинары и тимбилдинги. Они обеспечивают до 80% заказов для кейтеринговых агентств. Оставшиеся 20% – заказы на частные мероприятия и домашние события.
Объем мирового рынка кейтеринг-индустрии, как говорят эксперты, составляет миллиарды долларов. Российский объем рынка кейтеринга в 2018 году составил около 35 млрд рублей. Потенциальная емкость российского рынка оценивается экспертами в 500-600 млрд рублей.
История появления
Считается, что прародителем кейтеринга был французский повар Франсуа Ватель, который во времена короля Людовика XIV проводил грандиозные пиры по заказу разных видных персон того времени. Его часто брали «в аренду» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны Жан-Батист Кольбер.
В виде услуги по организации выездного общественного питания кейтеринг зародился в начале ХХ века в США. В то время там строились небоскребы, где были одновременно задействованы сотни строителей. Появлялись крупные корпорации с тысячами сотрудников в одном здании. Всех их нужно было кормить в течение рабочего дня, и компаниям оказалось дешевле и проще доставлять еду к работникам, а не работников к еде. Поэтому обеды начали заказывать в ближайших заведениях общепита с доставкой на место работы. Позже эта идея быстро распространилась и прижилась в Европе.
В России кейтеринг-сервис появился еще в советское время – в 1986 году, когда свой офис в Москве открыла французская компания Potel et Chabot («Потель и Шабо»). На начальном этапе ее клиентами в основном были другие иностранные компании, которые, среагировав на Перестройку, начали открывать свои представительства в России. Позже, в 1993-1994 годах, в Москве и Санкт-Петербурге появились российские операторы кейтеринговых услуг. До других регионов кейтеринг добрался только к началу 2000-х.
Сегодня практически в каждом регионе России сложился свой мини-рынок кейтеринг-сервиса. В городах с населением свыше 500 тысяч человек есть как минимум по 5-7 кейтеринговых служб. Всего в России существует более 720 кейтеринговых компаний, при этом всего пять компаний-лидеров занимают около 65% рынка. Самым насыщенным и разнообразным является кейтеринг в Москве – на нем представлено не менее половины всех российских кейтеров.
Статистика: Как выяснила исследовательская компания GfK, граждане России стали активнее пользоваться кейтерингом. В прошлом году средний чек увеличился на 2 тысячи рублей по сравнению с 2017 годом. Большую часть кейтеринговых заказов по-прежнему составляет офисный (корпоративный) сегмент – 80% рынка. При этом, по итогам 2018 года, общая стоимость заказов офисных заказов увеличилось на 30%, а совокупная стоимость заказов на дом – на 20%. Среди российских городов активнее всего развивается кейтеринг в Москве. Средний чек на кейтеринг здесь вырос на 25%. Второе место по количеству и качеству кейтеринговых агентств у Санкт-Петербурга. В других крупных городах, например, Казани, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, рынок растет медленнее.
Крупнейшими кейтеринговыми компаниями являются Compass Group (Великобритания) и Sodexo (Франция). Обе признаны мировыми лидерами кейтеринг-индустрии.
Корпорация Compass Group предоставляет самые разные услуги по всему миру – социальных («кормит» армии 23 стран мира), обеспечивает питание в аэропортах, обслуживает VIP-персон и т.д.
Sodexo работает в 80 странах мира, где обеспечивает питание работников промпредприятий, персонала и пациентов в медицинских учреждениях, сотрудников и студентов учебных заведений. Кроме того компания обслуживает удаленные объекты (например, поселки нефтегазодобытчиков в России), тюрьмы и дома престарелых. У компании 34 тысячи филиалов, в которых трудятся около 380 тысяч сотрудников.
Какие услуги предоставляет кейтеринг
Каждое агентство, независимо от направления и ценового сегмента, в котором работает, имеет базовый набор услуг:
составление меню и расчет стоимости,
тестинг – предварительная дегустация блюд для их оценки заказчиками,
приготовление блюд по согласованному меню,
доставка блюд в определенное время в указанное место.
При организации мероприятия по случаю какого-либо события (дня рождения, свадьбы, корпоратива, конференции и т.п.) в кейтеринговом агентстве можно заказать дополнительные опции:
сценарий кейтеринга – разрабатывается в зависимости от типа предстоящего мероприятия (банкет, фуршет и т. д.) и с учетом количества гостей. В сценарии определяется продолжительность и время начала торжества, способы расстановки столов и вспомогательного оборудования, время подачи еды, смены блюд и другие нюансы.
аренду необходимого набора посуды, оборудования (мангалы, грили, барбекю), текстиля (шатры, скатерти, салфетки) и мебели (столы, стулья, этажерки и проч.),
сервировку столов,
менеджмент – от составления логистической схемы до инструктажа и координации всего персонала, обслуживающего мероприятие;
услуги поваров, официантов и барменов.
планирование пространства – зонирование территории и подготовка плана технического помещения;
Дополнительные услуги
Некоторые кейтеринговые компании, наряду с ивент-агентствами, предлагают своим клиентам организацию праздника «под ключ». В перечень дополнительных услуг в этом случае входят:
подготовка сценария торжества с развлекательной программой;
декор площадки (тканью, цветами, воздушными шарами);
предоставление ведущего;
приглашение артистов и музыкантов;
аренда музыкального оборудования;
услуги парикмахера и визажиста;
фото- и видеосъемка;
организация фейерверка и других зрелищных эффектов;
трансферт гостей до места торжества и обратно.
Такой комплексный подход позволяет клиентам переложить заботу о всех деталях мероприятия на плечи профессионалов.
Основные виды и направления кейтеринга
В кейтеринге множество видов и форм: от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов как в помещении, так и под открытым небом. Существует несколько классификаций сервиса в зависимости от места проведения мероприятия, способа его обслуживания, статуса клиента и ряда других особенностей и условий.
Из общего многообразия можно выделить три основных вида кейтеринга:
приготовление пищи и оказание выездных услуг,
приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание,
контракт на поставку готовых к употреблению блюд.
По месту производства пищи и способу организации процесса кейтеринга выделяют следующие виды:
В помещении (оn-premise catering) – когда блюда готовятся на специализированной кухне кейтеринговой компании со всем необходимым оборудованием: печами, холодильниками, мебелью, посудой. Площадка проведения мероприятия (банкетный зал) может быть рядом с производственным помещением, а может быть удалена от него. Кейтеры обеспечат и доставку блюд, и выездное ресторанное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах и т.д.
Вне помещения (оff-premise catering, или «выездное обслуживание») – предусматривает приготовление пищи и обслуживание мероприятия на территории заказчика (на закрытой или открытой площадке): в загородных имениях, в офисных помещениях предприятий, фирм, на полях и лужайках. Наличие оснащенной специализированной кухни не предполагается. Блюда готовятся на мобильном оборудовании.
Доставка готовых блюд – это когдаеду по согласованному меню готовят на производстве в кейтеринговой компании. А клиенту ее только доставляют. Сервировка столов и оформление площадки в данном случае будут дополнительными опциями,от которых можно отказаться. Официанты не предполагаются. Другими словами, кейтер может привезти еду и накрыть на стол, а может просто отдать заказ клиенту, и тот сам займется сервировкой. Как договорятся.
В зависимости от типа оказываемых услуг выделяют:
Событийный, или тайм-кейтеринг – обслуживание мероприятия (ивента). Именно к тайм-кейтерингу прибегают при проведении корпоративной вечеринки, свадебного торжества, выставки, дилерской конференции. Этот вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на конкретное событие.
Офисный, или плейс-кейтеринг («контрактный», «корпоративный») – это уже долгосрочное обслуживание на контрактной основе различных предприятий и организаций, у которых нет собственных пищеблоков и которые расположены достаточно далеко от других заведений общепита. Данный вид сервиса не предполагает организацию и обслуживание праздничного мероприятия, а представляет собой ежедневную доставку обедов всем сотрудникам компании-заказчика. При подписании контракта сторонами оговариваются меню и время доставки провизии.
Транспортный кейтеринг – этообеспечение готовой едой сотрудников и пассажиров на авиационном, железнодорожном, морском, автомобильном транспорте. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и (или) снабжение продуктами по всему пути следования.
Состав питания при этом определяет транспортная компания. Приготовлением еды, как правило, занимаются сторонние кейтеринговые организации, с которыми транспортная компания заключает договор.
Кулинарный кейтеринг (cookery) – приготовление и продажа блюд «на вынос» или с доставкой к клиенту. К этому виду кейтеринга относится, например, продажа упакованных бутербродов, кондитерских изделий, прохладительных напитков во время массовых мероприятий – фестивалей, спортивных соревнований и др.
В зависимости от статуса клиента выделяют:
VIP-кейтеринг — обслуживание высшего класса: лучшие повара, официанты высшей квалификации, блюда «высокой кухни». Заказывается, как правило, для небольшой группы людей или вовсе для одного клиента. Блюда готовят непосредственно перед подачей с использованием самых современных кейтеринг-технологий.
Масс-кейтеринг – это обслуживание массового мероприятия или большой группы потребителей. Общепит в привычном его понимании – столовые на производственных предприятиях, питание в гостиницах, пансионатах и т .п.. Приготовление еды и обслуживание в данном случае строго соответствует разработанным для отрасли стандартам
К самостоятельным видам кейтеринга относятся:
Социальный кейтеринг — организация питания в некоммерческих организациях: детских садах, школах и других учебных заведениях, больницах, приютах, исправительных учреждениях, армии и т.п.
Индустриальный кейтеринг – организация питания на крупных и средних промышленных предприятиях, где есть собственный пищеблок (заводские столовые). В целях экономии заводы отказываются от организации и содержания собственной службы питания и заказывают готовое питание на специализированном комбинате. За счет индустриального кейтеринга предприятие сокращает расходы на содержание штата сотрудников. В пищеблоке остается пара человек, которые отвечают за разогрев и раздачу еды, а также за уборку помещения.
Детский кейтеринг – подразумевает организацию питания, оформления и обслуживания на детских праздниках и мероприятиях для детей в домашних условиях, в школе, в детском лагере и т. д. От других форм событийного кейтеринга «детский» отличается составом меню и оформлением. Меню строится на блюдах из натуральных продуктов, с учетом возраста детей, участвующих в мероприятии. Не используются соусы, острые пряности и приправы.
Кальянный кейтеринг – аренда кальянов и выездные услуги кальянщиков на территории заказчика. Кальянный кейтеринг заказывается в качестве дополнительного развлечения гостей на различных мероприятиях: от свадеб до деловых встреч. Помимо непосредственно процесса курения кальяна, этот вид кейтеринга предлагает мастер-классы по приготовлению кальяна и услугу «сигарного обслуживания под ключ».
Эко-кейтеринг – ответ рынка на стремление общества к здоровому образу жизни, пище из натуральных продуктов и осознанному потреблению. Кейтеринговые агентства, следуя этому тренду, предлагают своим клиентам эко-фуршеты и эко-банкеты, в меню которых включают «экологичные блюда»: стейки молодых бычков, свежеиспеченный домашний хлеб, спелые овощи и зеленые салаты, молочный сыр, запеченную буженину и т. п.
Вегетарианский кейтеринг, соответственно, готовит только вегетарианские блюда.
Форматы событийного кейтерингового обслуживания
Форматы событийного кейтерингового обслуживания
Событийный кейтеринг наряду с офисным (контрактным) считается наиболее распространенным в России видом выездного ресторанного обслуживания. Он тесно связан с event-бизнесом, так как ориентирован на предоставление услуг по организации и оформлению праздников и торжеств в различных форматах.