Как мобильные приложения помогают улучшать качество еды

Качественное качество уже всем набило оскомину, но как еще одним словом назвать все разнообразие факторов, отвечающих за то, чтобы было вкусно, быстро, красиво и без неприятных последствий для организма? Если в некоторых отраслях есть четкие критерии качества, то в фудтехе все интереснее и сложнее.

Всем привет! С вами снова Влад Кармаков, CEO и основатель компании Siberian.pro. Мы восемь с лишним лет разрабатываем мобильные и веб-приложения, а также сложные цифровые экосистемы. Среди клиентов — крупные ритейлеры, онлайн-магазины, ведущие игроки фудтех-рынка.

Все мы понимаем, что еда должна быть качественной. Но что конкретно это означает? Что именно нужно контролировать и как? На помощь приходят мобильные приложения.

А что это вообще такое — качественная еда?

Некачественную еду любой узнает за секунду. Иногда просто по запаху. А вот дать определение качественной еды сложнее. Вкусная? Вкусы у всех разные. Сытная? Но едят еще и для удовольствия. Из свежих продуктов? А насколько свежие они должны быть?

В целом, в понятие качества еды, которую в итоге получает клиент ресторана или доставки, входит:

1. Качество исходных продуктов. Как минимум, они не должны быть просрочены. В идеале — еще и вкусные и полезные.
2. Качество приготовления. Можно из наисвежайшего творога приготовить такие сырники, что плакать захочется.
3. Качество сервировки и/или доставки.
4. Качество обслуживания в целом.

На каждом из этих этапов что-то может пойти не так. Следовательно, на каждом этапе необходим контроль качества. К счастью, сегодня технологии предоставляют массу возможностей для этого, в том числе в виде мобильных приложений. Иногда это уже известное решение в новом формате, а иногда — нечто революционное. Сейчас все подробно рассмотрим.

Этап 1: Контроль качества продуктов

Ключ к работе с качественными продуктами на кухне — это максимальная автоматизация процессов закупки, инвентаризации и хранения. Вот как это может выглядеть.

Пришла партия продуктов. Сотрудник сканирует штрихкод или QR-код приложением, загружая всю необходимую информацию в складскую систему: происхождение товара, поставщик, номер партии, сорт, предельный срок реализации и т.д. 

Чтобы исключить человеческий фактор, приложение может показывать условия хранения товара и даже конкретную полку в холодильнике. Сотруднику остается следовать указаниям программы. Примером такого приложения является, например, Sortly.

Sortly позволяет систематизировать и отслеживать запасы продукции.

Для отслеживания сроков годности есть Шелфи от разработчика из Новосибирска. Кстати, родного города и нашей компании. Мобильное приложение позволяет уменьшить списания по срокам годности в магазинах, но может использоваться и в заведениях питания.

Шелфи — помощник в управлении магазином.

К слову об уменьшении списаний. Здесь тоже есть место для мобильных фудтех-решений. Например, Clarifruit — приложение для контроля качества овощей и фруктов. Сотрудник просто фотографирует лоток при приемке товара, а приложение мгновенно показывает процент брака, соответствие сортаменту и даже прогнозирует примерный вес.

Clarifruit в режиме реального времени анализирует качество продукта по фото.

Сильно сокращает процент списания по сроку годности и, следовательно, повышает рентабельность бизнеса внедрение принципа ФИФО (FIFO — First-In-First-Out). В этом случае продукты, закупленные раньше всего, будут использоваться в приготовлении блюд в первую очередь. С точки зрения подсчета себестоимости, метод ФИФО сложнее в реализации, чем простое усреднение, да и для заведений питания себестоимость блюд не так уже сильно зависит от закупочной стоимости продуктов. Но с точки зрения безопасности еды и исключения просрочки у ФИФО нет равных. 

Конечно, для полноценной реализации необходима согласованная работа мобильного приложения на приемке товара, в складской зоне и на кухне, чтобы каждый сотрудник понимал, с какой полки холодильника брать мясо. Впрочем, о дисциплине сотрудников мы еще поговорим ниже.

Следующий шаг в обеспечении свежести — прогнозирование закупки. Фудтех-приложения сегодня умеют это практически массово. Можно работать просто на базе собранной статистики, а можно подключить нейросеть, чтобы точнее прогнозировать спрос и закупаться соответственно.

Наконец, передним краем науки является бесконтактный контроль заболеваний и бактериальных заражений продуктов. Да, именно бесконтактный! Фотографируем свежую рыбу, а обученная нейросеть по внешнему виду определяет какой именно свежести осетрину нам привез поставщик. К слову, о тенденциях в фудтехе, в том числе о Food Science приложениях я недавно подробно писал.

Итогом контроля качества продуктов должно быть наличие на складе заведения строго необходимого, исходя из спроса, количества свежих и безопасных продуктов. Теперь можно готовить!

Этап 2: Контроль качества приготовления еды

Мобильные или веб-приложения решают следующие задачи, непосредственно влияющие на качество готовки:

1. Контроль условий хранения.
2. Контроль условий приготовления.
3. Контроль соблюдения условий технологической карты.
4. Общий контроль процессов на кухне.

1. Хранение

Условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции регулируются СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Я не смог найти официальной статистики Роспотребнадзора по числу зарегистрированных нарушений этого документа, но подозреваю, что оно колоссально.

Между тем, соблюсти товарное соседство и выдержать нужный температурный режим очень просто. Температуру и влажность на складе может автоматически контролировать приложение в связке с датчиком. При превышении безопасного порога приложение выдаст сигнал. Такая система реализована, например, в приложении Alsense.

Alsense консолидирует в одном месте информацию о температурном режиме витрин, полок и складов и выводит предупреждение, если условия хранения нарушены.

Соблюдение товарного соседства решается через приложения чек-листов и с помощью фотоконтроля. Сотрудники следуют шагам технологической карты в специальном мобильном приложении — кухонном мониторе. В числе этих шагов — указания, откуда брать продукты, и куда разместить готовый полуфабрикат. Выполнив шаг, сотрудник делает пометку в приложении. Фотоконтроль может выполнять начальник смены или автоматическая система.

FoodDocs — приложение для создания цифровых чек-листов.

2. Приготовление

В эту категорию входит контроль температуры плиты, духовки, контроль разморозки и охлаждения. Примерно как мультиварка у вас дома, только лучше. Системы KitchTech, Jolt или уже упомянутый FoodDocs это умеют.

Ирландский софт KitchTech.

3. Технологическая карта

Моя бабушка бы с этим не согласилась, но единственно правильного рецепта борща не существует. Борщ можно приготовить сотней разных способов. И все борщи получатся вкусными. Однако в фуд-индустрии клиент идет не просто за вкусными блюдами, а за одинаково вкусными раз от раза.

Поэтому в любом общепите есть такая штука, как технологическая карта. Этот документ четко и недвусмысленно регламентирует все, что касается приготовления того или иного блюда:

1. какие ингредиенты должны быть в блюде;
2. в каком порядке, в каком количестве и в каком виде их закладывать;
3. для каждого этапа приготовления указывается, при какой температуре и каким способом его выполнять.

Четко следуй инструкции и будешь раз за разом получать одинаково вкусное блюдо. По сути, это алгоритм, а алгоритмы отлично поддаются оцифровке. Поэтому переход технологических карт в цифру — это исторически едва ли не первая автоматизация общепита.

Однако сменить бумагу на экран — это полдела. В идеале, система должна полностью отслеживать пути ингредиентов и полуфабрикатов по кухне из цеха в цех, контролировать вес и степень нарезки ингредиентов, а также правильный порядок закладки в блюдо. 

Что еще должно быть в таком приложении? Стоп-лист, курсы подачи блюд (если речь о кафе или ресторане), модификаторы — например, добавить сыра или убрать лук. В доставке важно контролировать еще и время приготовления.

Так выглядит кухонный монитор в QuickResto.

4. Процессы на кухне

Техкарта формализует процесс приготовления пищи, но не гарантирует, что блюда приготовят именно так, как написано. Что ж, приложение, а если быть точным — комплексная система трекинга, может помочь.

Системы трекинга действий поваров на кухне не только исключают возможные отклонения от единственно правильного рецепта борща, но также рисуют четкую картину происходящего для менеджеров. А еще в известном смысле дисциплинируют самих сотрудников все делать по технологии. Нарезал ингредиенты, подтвердил нажатием на экран. Поставил блюдо в духовку — снова нажатие. И т.д. до момента выдачи заказа клиенту.

В России, пожалуй, самой известной системой трекинга заказов с описанной функциональностью является Dodo IS.

ERP-система «Додо ИС» организует рабочие процессы пиццерии.

Другие способы контроля — видеонаблюдение и уже упоминавшиеся выше чек-листы. 

Здесь главное — не перегнуть палку. Контроль — это не самоцель. Он нужен для соблюдения стандартов качества. Поэтому разработка мобильного приложения для ресторана должна опираться на глубокую аналитику процессов, которые мы собираемся контролировать. Вплоть до изучения маршрутов передвижения поваров по кухне и замеров с таймером длительности типовых действий по техкарте.

Этап 3: Контроль качества доставки и сервировки

Итак, лучший в мире борщ готов. А может быть, это лучший в мире гамбургер или карбонара. Но пока что блюдо на кухне, а не у клиента. На этом этапе контроль качества включает:

1. Контроль сборки заказа. Чтобы клиент остался доволен, он должен получить в точности то, что заказал.
2. Контроль сервировки и подачи блюда, если речь о стационарном заведении питания. Это когда борщ выглядит именно так, как нарисовано в меню.
3. Контроль качества доставки. Чтобы вовремя, вежливо и в лучшем виде.

Давайте посмотрим, какие мобильные и веб-решения помогают трекать качество заказов на финальной стадии.

1. Сборка

В ритейле мобильное приложение для контроля сборки заказа — это уже стандартная схема работы. Так работает Самокат, Купер (СберМаркет), SPAR и многие другие игроки на рынке. Нет причин, почему использование мобильного приложения не может стать золотым стандартом и в фудтехе.

Приложение позволяет проверять точность сборки — количество товаров и блюд и их соответствие заказу. По сути, это такой продвинутый чек-лист. Кроме того, в приложение может быть встроен сканер штрихкодов и маркировок, возможности замены товара, контроль упаковки, отображение комментариев клиента к заказу и многое другое.

Приложение SPAR Сборщик, разработанное Siberian.pro

2. Сервировка

Качество сервировки блюд легко проверить фотоконтролем. Работает это так: на кухне в зоне выдачи устанавливается фотокамера. Повар ставит готовое блюдо на платформу перед камерой и нажимает кнопку на кухонном мониторе. Без фотографии заказ завершить нельзя. Если клиент сделал заказ через приложение или с помощью электронного меню, то фотография блюда сразу улетает к нему. Похожая система реализована в сервисе Достаевский. 

Если фотоконтроль систематически показывает наличие проблем — управляющий может проанализировать собранные данные, чтобы понять, на каком этапе и почему это происходит. Возможно, поварам пора пройти повторное обучение. Или столы на кухне установлены не оптимально. Или мало места в зоне выдачи, поэтому поварам сложно аккуратно сервировать заказ. В любом случае конечным результатом фотоконтроля будет рост удовлетворенности клиента.

Додо Пицца и вовсе реализовала видео-контроль. Клиент через веб-камеру может наблюдать за тем, как готовится именно его пицца. Весьма залипательно, кстати, рекомендую.

Скриншот с камеры в одном из заведений «Додо Пицца» из открытого доступа.

3. Доставка

А вот трекингом движения курьера сегодня уже никого не удивишь. Смотришь в телефоне, как машинка едет по карте города, и предвкушаешь вкуснятину. Впрочем, трекинг доставки удобен не только клиентам, но и самой организации, особенно, если она доставляет заказы своими силами.

Приложение сети ресторанов быстрого питания «Крошка Картошка», созданное Siberian.pro

Интересно объединить фотоконтроль с трекингом курьера. В этом случае клиент заранее видит, в каком виде ему должны привезти блюдо, и может оставить отзыв на курьера в приложении или даже отказаться от заказа, если оказалось, что курьер был неаккуратен.

Этап 4: Контроль работы персонала

Качество еды зависит не только от качества продуктов и грамотной рецептуры, но и от того, насколько хорошо работает персонал. На кухне трудятся самые разные люди, с разным уровнем ответственности, разным культурным кодом и разным отношением к обязанностям. Кому-то и в голову не придет немытыми руками брать ингредиенты, а кто-то легко забудет о санитарии, если нужно ответить на сообщение в телефоне во время смены.

Решение? Единые стандарты и удобная система их контроля с помощью мобильного приложения для кухонного планшета. В электронный чек-лист заносятся:

1. техкарты и порядок приготовления блюд;
2. графики и последовательность санитарной уборки;
3. чек-листы по работе с ингредиентами, посудой и инвентарем;
4. сменный график.

Контролировать можно не только соблюдение инструкций, но и честность персонала. К примеру, систему видеонаблюдения можно привязать к сменному графику и без труда обнаруживать и пресекать недобросовестные действия сотрудников.

К кнуту, конечно, должен полагаться и пряник — система мотивации сотрудников. В личном приложении может отображаться KPI сотрудника, личные бонусы, участие в поощрительных программах и т.д. Здесь же в приложении можно проводить онбординг новых сотрудников и дублировать информацию по санитарной и технической безопасности.

Корпоративное мобильное приложение для сотрудников крупной компании. Не фудтех, но суть та же

Как выбрать между коробочным решением и разработкой своего

Для всех описанных выше этапов контроля качества в фудтехе уже существуют те или иные решения. Некоторые охватывают лишь одно направление, другие предлагают комплексный подход. Уверен, лидеров рынка вы и сами знаете, а примеры некоторых специализированных приложений я уже привел выше.

Между тем, коробочные решения подходят не всем и не всегда. В продукте может не быть нужных функций, или они работают не так, как нужно, не учитывают вашу специфику или недостаточно гибкие. Слать запросы разработчикам можно, но лидеры рынка зачастую работают через локальных дилеров. А для тех приоритетом является внедрение, а не поддержка.

Да и сами разработчики демонстрируют порой совершенно неприличные лаги в реализации пожеланий своих клиентов, особенно в отношении специфических запросов. Можете погуглить отзывы о лидерах рынка — многие проблемы не решаются годами. И тут либо приходится мириться с неудобствами, либо допиливать коробочное решение под себя. При этом продолжая исправно платить за основную коробку!

Альтернативой является разработка своего приложения. Да, это тоже деньги, и в моменте расходы на разработку, возможно, будут больше, чем на оплату лицензии коробочного решения. Однако в долгосроке ситуация меняется кардинально. Смотрите:

1. Кастомное решение. Собственное приложение для кафе или ресторана создается под конкретные бизнес-задачи и с учетом мельчайших особенностей именно вашего бизнеса. Не вы подстраиваетесь под готовый продукт, а продукт адаптируется под ваши задачи.
2. Гибкость и адаптивность. В отличие от готовых решений, свое приложение всегда доступно для улучшения. Можно начать с MVP, а затем постепенно дорабатывать. При этом непрерывно сверяясь с фактическими метриками и долгосрочными целями компании.
3. Независимость от сторонних вендоров. У вендора что-то сломалось, дилер отмалчивается, а вы с ужасом наблюдаете, как проседают продажи по всей сети. Такая ситуация невозможна, если приложение ваше собственное.
4. Это выгодно. Наконец, собственное фудтех-приложение может увеличить доходы компании и оптимизировать расходы. К примеру, недавно я рассказывал, почему разработка своего мобильного приложения для кафе или ресторана является хорошей альтернативой фуд-маркетплейсам.

Мобильное приложение может существенно облегчить или даже полностью автоматизировать контроль качества на всех этапах пищевого производства. Ну а необходимость поддерживать высокое качество еды, я думаю, обосновывать не нужно. 

А у вас есть примеры, когда мобильное приложение помогло обеспечить или проверить качество товара или услуги? Быть может, вы сами работаете на кухне? Как бы вы отнеслись к подобным приложениям на своем рабочем месте? Напишите в комментариях.

* Материал был опубликован в издании "Бизнес-Секреты".

                                                         ***

Команда Siberian.pro создала 220+ цифровых решений, в том числе в сферах ритейла и фудтеха. С радостью поможем вам разработать свое, пишите на почту [email protected]. А в своем личном Telegram-канале я рассказываю о буднях руководителя компании по продуктовой разработке, входящей в топ-10 по России.