«Искусство охмеления»

Журнал «Смена» №10, октябрь 2008

( Ким Афасижев и Сергей Пронин о домашнем пивоварении )

Текст Артем Матвеев, Фото Сергей Пронин

Когда лет двадцать назад ровесники собирали марки и значки, Сергею нравились этикетки от спиртного. Их он и коллекционировал. Сергей вырос, стал дизайнером и захотел сам придумывать этикетки. А чтобы всегда было, к чему придумывать, решил и сам напитки производить.

«Такое хобби — новая форма творчества, новая сфера познаний, где тебе еще предстоит постигать многое. Меня вдохновляют чешская культура и язык — Ярослав Гашек и Йозеф Лада, Прага, пиво…», — рассказывает хозяин кухни в маленькой московской квартире, стены которой расписаны сюжетами о приключениях бравого солдата Швейка. Точнее, не кухни, а бара «У Йозефа», единственного московского бара, где угощают авторским пивом.

Сергей рассказывает, что никогда не смотрел на пиво с алкогольной точки зрения. «Моя позиция такая — пить можно только хорошее пиво, только немного и только когда действительно хочется. Все варианты: «под рыбу», «за компанию», «чтоб вдарило» мне непонятны. Развею дурацкий стереотип — мол, если делаешь пиво, то и пьешь его больше, а значит и спиваешься рано или поздно. Я стал в разы реже потреблять пиво, иногда раз в месяц и попробую. Перестал его покупать. Делаю исключение только чтобы попробовать новый сорт. Или освежить вкус старых, но любимых, например — оригинальных чешских и немецких марок».

«Начиналось все с пластмассового ведра и нескольких мелочей, вроде трубок, — вспоминает Ким Афасижев, который в мире пивоваров-любителей считается гуру. — Постепенно оборудование становится сложнее, материалы более экологичными — нержавеющая сталь, стекло. Можно купить микропивзавод с полной автоматикой за несколько тысяч в валюте — нажал кнопку и готово. А можно использовать то, что есть почти в любом в хозяйстве — кастрюли, баки».

Ким так объясняет причину своего увлечения: “Юность пришлась на годы горбачевской антиалкогольной реформы, когда пиво было, как правило, двух сортов: “пиво есть”, и “пива нет”. Дефицит запоминается надолго, и порой приводит к желанию сделать что-нибудь самому”. Как и многие в то время, Ким поначалу практиковался в изготовлении домашнего вина, настоек. А в 1997 году он купил пивзаводик у Тэдди Бира. “Хотелось попробовать сделать пиво, но все, что я смог купить - это сухой хмель сомнительного происхождения у какой-то бабки. О солоде и пивных дрожжах приходилось только мечтать. А тут в Англию съездил двоюродный брат и привез оттуда подаренную кем-то банку пивного экстракта. Все родственники восторгались напитком, получившимся в итоге”, - рассказывает он.

И у Кима, и у Сергея “домашний пивзавод” – это несколько кастрюль, баков, емкостей для варки и брожения. “В нерабочем состоянии все это распихано по углам и полкам. Варю на 4-метровой кухне, на обычной газовой плите в 1-комнатной малогабаритной квартире”, - поясняет Ким Афасижев. На сайте TeddyBeer он собрал превосходную библиотеку, написал множество рекомендательных статей и инструкций. Далее библиотека стала пополняться материалами участников. Да и сам форум — просто кладезь пивных знаний. Каждому новичку уже через неделю станет все ясно в терминологии. А через 2-3 месяца он сможет попробовать результат своего труда. Увлечение может быть разной степени глубины. Один из “форумчан”, живущий в Барнауле, сделал из своего балкона настоящий миницех, напичканный таким оборудованием, какого нет на иных предприятиях.

Как ни странно, условия приготовления пива не отличаются особой сложностью, и соблюсти их достаточно просто. Чистая вода, качественные ингредиенты, чистые и здоровые дрожжи, дезинфекция оборудования, соблюдение температурных режимов.

“Любое хобби поначалу как бы недорогое, но затем, по мере вашего “заболевания”, затраты растут, - улыбается Сергей Пронин. - Пивоварение можно разделить на экстрактное, зерновое и смешанное (синтез первых двух). Первое самое простое и распространенное: на заводе за вас исполнили все самые сложные фазы — сварили солодовый экстракт и охмелили его. Здесь сложнее ошибиться. Возможностей эксперимента меньше, чем зерновом. Там вам придется и молоть солод, и варить его, выдерживая определенные температурные паузы и охмелять, и фильтровать, и охлаждать”.

Сергей рассказывает, что на каждом этом этапе шанс заражения сусла возрастает в десятки раз — если на замес экстрактного пива достаточно 1-2 часов, то на зерновое уйдет не менее 6-8. Последнее требует и большего количества оборудования - большой бак из нержавеющей стали, а лучше два; шланги, краники, охладители, сита фильтрации, мешалки, зернодробилки…

«Нужны и средства дезинфекции, и ареометр для замера плотности сусла, и погружной термометр, и колбочки, и многое-многое прочее, — продолжает пивовар Пронин. — И место под все это, много-много-много места! Потому экстрактное пивоварение поначалу и предпочтительнее — годок-другой поразбираться, как себя ведут себя продукты, перепробовать кучу рецептов, понять, что и на что влияет, а уж только потом готовиться к AllGrain».

Чтобы все получилось, нужно немного: большое терпение и любовь к делу. Не жалеть ингредиентов, не халтурить в разных процессах. Любить эксперименты. Ну и, разумеется, нужна абсолютная чистота. Среда должна быть обработана ультрафиолетом. Храниться все должно при заданных температурах. Требуется качественное сырье. Если все это есть, как правило, пиво получается вкусным с самого начала. С опытом качество, конечно, тоже повышается.

Классификация сортов пива устоялась уже давно. Но в их рамках возможны вариации. Существуют и сорта, открытые для широкого эксперимента. Вот тут всегда можно что-нибудь придумать. Классификация сортов пива, сидра и медовухи, которой пользуются домашние пивовары, состоит из 28 категорий. 23 категории относятся к пиву, причем каждая имеет еще и подкатегории, от 3 до 6, то есть в мире существует минимум 80 сортов пива безотносительно того, кто их производит!

Как придумать пиво? Можно полистать уже имеющиеся рецепты и в голове родится свой. А можно просто придумать наобум. Например, вместо воды использовать арбузный сок.

«Проще придумать новые сорта и марки, чем сделать существующие, — считает Сергей. — Это всегда эксперимент! Практически невозможно в домашних условиях повторить рецепт. Да это и не очень интересно. Добавление при варке сусла каких-то нюансов может интересно и неожиданно сказаться на результате — это может быть отвар из солода, меда, хмеля, ягоды, дерева, специй — миллион придумок. Если же захотели именно повторить какой-нибудь шоколадный портер, то будьте любезны и соблюдать все по максимуму — какие дрожжи, каков набор солодов, детали при варке и т.д. А это обычно невозможно. Но ведь получится что-то свое, все равно превосходное, и может быть, даже более вкусное?»

Ким говорит, что не гонится за количеством (главное — качество), но хотел бы попробовать сварить максимальное количество сортов. С баром сложнее: нужны серьезные капиталовложения и понимание рынка. «Как любое хобби, пивоварение дает удовлетворение. Постепенно совершенствуешься. Со временем приятно сравнить, то, что сделал сам, с образцами хорошего пива, скажем британского эля. И понять, что истина — где то рядом и, как ни странно, за куда меньшие деньги.»

«Вы — выражаетесь. Учитесь выражаться. И совершенствуете свое выражение, — объясняет Сергей. — Это могут быть стихи, музыка, графика, спорт, сотни других занятий. Пивоварение, разумеется, в том же числе.

«В США движение домашних пивоваров довольно сильно развито, многие тысячи пивоваров объединены в клубы и общенациональную ассоциацию. Проводятся профессиональные конкурсы на различных уровнях, — рассказывает Ким. — В различное время у нас предпринимались попытки организации подобных конкурсов. Я принимал в них участие, были и награды.

Время от времени пивовары встречаются вне всяких конкурсов, беседуют, дегустируют свое и покупное пиво, сравнивают, радуются успехам, указывают друг другу на недостатки, учатся одним словом. Домашние пивовары — народ довольно предприимчивый, веселый и целеустремленный. Встречаются люди самых разных профессий.

«Это замечательные увлеченные люди, занимающиеся в жизни обычными делами, — конкретизирует Сергей. — И очень радует, что есть люди, которые делятся с тобой знаниями и опытом. Ким из Москвы, Илья и Александр из Барнаула, Алекс из Подмосковья и многие другие — люди раскиданы по всей стране, но объединены одним интересом, это здорово».

Сергей планирует создание красного, белого (пшеничного) пива, поглубже разобраться с портером, и особенно — стаутом. Возможно, когда-нибудь он все же откроет настоящий бар. Пивовары верят, что даже в эпоху массового производства в конечном итоге побеждают не технологии, а творчество и любовь к делу. Авторский портер Сергея, с авторской же, разумеется, этикеткой, занял четвертое место на прошлогодней Рождественской дегустации портеров в Москве.