Кухонная плита для ресторана: газовая или электрическая?

Начиная разговор на тему плит, давайте зададим простой логический ряд. Что такое кухня? Это помещение для приготовления пищи. Безусловно, для того, чтобы ее приготовить, необходимы места для первичной и последующей обработки продуктов (очистка, мытье, нарезка и т.д.), но с помощью чего проходит процесс непосредственного ее приготовления кулинарных блюд? С помощью плиты. Так, с абсолютной уверенностью мы можем утверждать, что основным устройством на кухне является плита. Без нее подавать продукты можно только свежими или в маринованном виде. Так как ни один ресторан, будучи местом питания с широким ассортиментом сложных блюд, не ограничивается сегодня парой этих незатейливых способов, плите отводится особое место. Причем, как в процессе первичной организации рабочей зоны, так и в последующей работе ресторана.

От качества технологического оснащения рабочей зоны кухни – в данном случае читаем «качества плиты», зависит очень многое в бизнесе – наполнение меню, вкусовые качества блюд, время их приготовления и скорость обслуживания, репутация ресторана, рекомендации о кухне ресторана, широта его аудитории. Совершенно очевидно, что от всего перечисленного зависит успех деятельности ресторатора, как и то, что к подбору плиты стоить подходить с профессиональной точки зрения.

Лишним будет приводить аргументы в пользу промышленной плиты, обсуждая тепловое оборудование для хотя бы среднего ресторана – бытовая плита не будет соответствовать его требованиям по ряду показателей. Поэтому перед заказом промышленной плиты для кухни стоит всего один вопрос: газовая или электрическая? Сегодня выбор не сводится только к этим двум вариантам – на рынке все больших оборотов набирает предложение приобрести индукционную плиту, однако они пока остаются самыми востребованными и речь пойдет именно о них.

Газовая профессиональная плита крайне производительна и функциональна, ровно так же, как и электрическая в соответствующем классе. Оба типа плит могут производиться из чугуна и/или нержавеющей стали (рабочая поверхность из пищевой стали), оснащаться двумя, четырьмя или шестью конфорками и духовым шкафом или конвекционной электрической духовкой. Имея определенные технические параметры газовая промышленная плита не уступает электрической, скажем, в мощности или скорости нагрева рабочей поверхности. Ключевым отличием, заложенным в самом названии плиты, является источник ее питания – газ. Чтобы ввести в эксплуатацию газовую плиту, нужно подвести в помещение городской магистральный газ или обеспечить баллонный газ. На заводах-производителях жиклеры газовых плит, как правило, настраиваются на городской газ, однако в комплект включаются форсунки для перенастройки на баллонный. Электрическая плита, безусловно, имеет преимущество – легкость введения в эксплуатацию, учитывая, что в планируемом помещении кухни электричество точно будет. Ее достаточно включить в розетку, чтобы получить полную готовность к работе. Это станет выгодным, если ресторан спроектирован как «соло» сооружение, с нуля, а не переоборудовано в уже существующем здании, к которому подведен газопровод. Установить электроплиту можно в любом месте, что импонирует владельцам будущих небольших заведений – уличных кафе или фаст-фудов.

Способ подключения и питания плиты напрямую влияет на расходы по облуживанию кухни. Учитывая тарифы на газ, газовая плита видится подчас более экономичным средством. Ввиду этого пользователь получает дополнительное удобство в эксплуатации – возможность оставлять плиту включенной на длительное время. Иногда, это очень удобно на большой кухне большого ресторана, где варится, тушится и жарится ряд блюд в режиме конвейера. С другой стороны, гарантии молниеносного разогрева, даваемые производителями газовых плит, освобождают от необходимости держать устройство во включенном состоянии.

В ответ на экономию газовой плиты электрическая дает большее удобство в использовании, а именно, удобные формы конфорок под любые гастроемкости – круглые, прямоугольные или квадратные чугунные либо галогеновые конфорки, но чаще – сплошная поверхность с независимыми конфорками без каких-либо перепадов высот или разделителей-ячеек, как в газовых плитах. Последний вариант со сплошной варочной поверхностью, где лишь условные линии служат разделителями зон конфорок – наиболее популярный, потому что позволяет быстро перемещать посуду любого размера, не опасаясь опрокинуть ее, обжечься или потерять ее вместимость. Газовые же плиты изготовляются в секционно-модульном исполнении – с решетками из чугуна и латуни, а значит во время их эксплуатации пользователь чувствует постоянную ответственность за каждую поставленную кастрюлю.

Электрическая плита лишена открытого огня в противовес газовой, ее «огонь» не затухнет с дуновением ветра или при позиционном переключении мощности. В электроплите тепло идет следующим путем: нагревательный элемент независимых конфорок (чаще всего это спиральные ТЭНы) – определенные зоны варочной поверхности – дно посуды. Такая цепочка несет в себе большую безопасность эксплуатации, нежели в случае с газовой плитой.

Обслуживание и чистка – далеко не последний фактор удобства пользования плитой. Каждый день работа любого места общественного питания заканчивается приведением в порядок рабочей зоны, в данном случае плиты. И здесь вновь выигрывает электрическая плита, особенно с цельноштампованной поверхностью. Она легко поддается санитарно-профилактическим процедурам, позволяя сделать процесс гораздо эффективнее и быстрее. Более того, конструктивной особенностью многих моделей является специальная емкость для сбора побочных продуктов как-то жира, масла или жидкости.

Вышеперечисленные отличия газовой и электрической промышленной плиты являются главными в их выборе. Другие параметры – мощность, габариты, скорость и диапазон температур нагрева, система управления и т.д., могут быть идентичны или заменяться аналогичными, и подбираются индивидуально.

Перед оборудованием «горячего» цеха ресторана плитами важно помнить, что, в каких объемах и в каком режиме Вы будете готовить на плите, а также определить для себя приоритеты в политике управления рестораном (бюджет на сервис и поддержку или качество и высокая безопасность рабочих зон и прочее.)

И последнее – покупать профессиональную технику стоит у профессионалов, то есть крупных производителей промышленного оборудования полного цикла, которые поставляют свои изделия крупным заказчикам.