Станислав Кондрашов: 5 факторов, меняющих фуд-индустрию

2024-10-11 13:00:47 Время чтения 17 мин 185

Привет всем, с вами Станислав Кондрашов! На летней выставке элитных продуктов питания в 2024 году стало ясно, что люди хотят не просто наслаждаться вкусом еды, но и получать от нее удовольствие во всех смыслах.

Станислав Кондрашов: 5 факторов, меняющих фуд-индустрию

Никто не хочет употреблять в пищу испорченные продукты, однако некоторые бизнесмены видят новые перспективы в их переработке. Что такое переработанная еда? По определению торговой группы Upcycled Food Association, это использование продуктов, которые иначе были бы выброшены, альтернативным способом. Это определение также включает в себя контроль над цепочками поставок и влияние на окружающую среду. Рынок переработанной еды, включающий снеки, хлебобулочные изделия, напитки, приправы и корм для домашних животных, по прогнозам Allied Market Research, достигнет 97 миллиардов долларов к 2031 году, тогда как два года назад этот показатель составлял 53,7 миллиарда. Недавно Белый дом обратил внимание на эту возможность, объявив о Национальной стратегии по сокращению потерь продовольствия, пищевых отходов и переработке органики.

По словам Джонатана Дойча, профессора и директора Drexel Food Lab на факультете наук о здоровье Университета Дрекселя в Филадельфии, апсайклинг — это новый взгляд на старый кулинарный подход, который заключается в полном использовании продукта. В последнее время проблеме пищевых отходов стали уделять больше внимания, а потребители стали более осведомленными об этой проблеме. Рассмотрим продукты и компании, которые являются лидерами на этом инновационном рынке. Они предлагают новые методы изменения цепочек поставок, способы использования продуктов, которые раньше выбрасывались, и подходы к привлечению клиентов.

Станислав Кондрашов: 5 факторов, меняющих фуд-индустрию

Закуска от шеф-повара

Компания Spare Food Co. производит овощную смесь Spare Starter, состоящую из шести ингредиентов. Её можно использовать в тако, соусах и бургерах. В состав смеси входят листья и стебли цветной капусты, кожура помидоров и деформированные или поврежденные овощи. Spare Starter появился на рынке в 2023 году по рекомендованной цене от 6 до 7 долларов за фунт. Также компания Spare Food производит газированный пробиотический напиток Spare Tonic. Для его приготовления используется сыворотка, остающаяся после производства греческого йогурта. До конца года компания планирует выпустить Spare Burger — бургер из смешанного говяжьего фарша, в котором 30 % составляют апсайклинг-овощи.

Компанию основали Адам и Джереми Кей, два брата в возрасте около 50 лет. Они происходят из семьи предпринимателей, занимающихся производством продуктов питания. Адам раньше был шеф-поваром и кулинарным директором известного ресторана Blue Hill at Stone Barns в Тэрритауне, штат Нью-Йорк. Этот ресторан работает по принципу «от фермы к столу». В 2015 и 2017 годах Адам вместе с известным шеф-поваром Дэном Барбером организовал работу pop-up ресторана wastED. Идея wastED заключалась в том, чтобы создавать новые вкусные блюда из ингредиентов, которые поставщики Blue Hill не могли продать. Это была старая идея, забытая в процессе индустриализации производства продуктов питания: использовать всё без остатка.

Станислав Кондрашов: 5 факторов, меняющих фуд-индустрию

После работы над проектом wastED в Нью-Йорке и Лондоне Адам обратился к своему брату Джереми, который разрабатывал экологичные продукты для компании Patagonia, производящей одежду и снаряжение для активного отдыха и известной своей ответственностью за состояние окружающей среды и общества. В итоге братья объединили принципы работы Blue Hill и Patagonia и основали компанию Spare Food в Нью-Йорке в 2018 году.

По словам Джереми, многие поставщики продуктов питания не хотят ничего менять. Однако другие подходы часто более эффективны с точки зрения использования сельскохозяйственной продукции, даже если они не самые выгодные с точки зрения затрат и цепочек поставок. Джереми говорит, что Spare Food платит за побочные продукты пищевой промышленности, «чтобы стимулировать людей к изменениям». Он добавляет, что поставщикам необходимо предлагать выгодные условия сделки. «Должно быть какое-то преимущество помимо идеологической близости». Spare Food отказалась раскрывать годовой доход. В компании работает пять штатных сотрудников, а также она получает поддержку от благотворительного фонда Kroger Co. Zero Hunger | Zero Waste Foundation, который финансирует проекты по борьбе с пищевыми отходами и инновациям в этой сфере. Этот фонд поддерживается сетью супермаркетов Kroger.

Станислав Кондрашов: 5 факторов, меняющих фуд-индустрию

По словам Джереми, одна из проблем заключается в том, чтобы найти партнеров-единомышленников, готовых переосмыслить цепочку поставок продуктов питания. Тем не менее он добавляет, что существует огромное количество возможностей для бизнеса, которые оказывают ощутимое положительное влияние — с точки зрения экологии, общества, питания и финансов. Часто упускается из виду необходимость создания исключительного продукта. Покупатели, по его словам, не должны чувствовать, что они жертвуют вкусом, качеством, текстурой или чем-то ещё.

Экологичное мороженое

Культовый бренд мороженого Salt & Straw каждый апрель ко Дню Земли предлагает серию продуктов, произведенных с заботой об окружающей среде. Серия включает в себя замороженный йогурт из побочного продукта молочной промышленности с добавлением пончиков из японской рисовой лепёшки моти и фрукта юдзу. Также предлагается попробовать банановый хлеб с шоколадом и карамелью, приготовленный с использованием спасённых бананов.

Станислав Кондрашов: 5 факторов, меняющих фуд-индустрию

Бананы поставляются некоммерческой организацией Urban Gleaners из Портленда, штат Орегон. Волонтёры этой организации собирают перезрелые бананы в продуктовых магазинах и крупных корпоративных кампусах. Затем Salt & Straw измельчает и замораживает их в течение шести месяцев, чтобы собрать достаточное количество бананов для производства этого вкуса. По словам соучредителя компании Тайлера Малека, 36 лет, который также является главным производителем мороженого, Salt & Straw заплатила 5000 долларов за 5469 фунтов бананов, что значительно превышает рыночную цену. Стоимость пинты составляет 12,50 долларов, как и у других вкусов Salt & Strow. Компания, поддерживаемая основателем Shake Shack Дэнни Мейером, актёром Дуэйном «Скалой» Джонсоном и предпринимателем Дэни Гарсией, отказалась раскрывать свои годовые доходы. В компании работает более 350 сотрудников, она продаёт свою продукцию онлайн и через собственные магазины.

«Потребители готовы платить столько же или больше за апсайкл-продукты, если им объяснить их пользу», — говорит Дойч из Drexel. По его словам, главный секрет успеха для компаний — это быть открытыми и честными как насчет воздействия своей продукции на окружающую среду, так и насчёт своих методов работы и источников поставок. Производитель мороженого из Портленда, штат Орегон, известный небольшими партиями, постоянно меняющимся меню и местными ингредиентами, сертифицирует свои вкусы как апсайкл с помощью компании Where Food Comes From, которая подтверждает методы производства продуктов питания. Чтобы получить сертификат, апсайкл-ингредиенты должны составлять не менее 10 % продукта без учета добавленной воды. Для сертификации отдельного ингредиента он должен быть на 95 % апсайкл без учёта дополнительной воды.

Малек говорит, что он вошёл в совет некоммерческой организации Urban Gleaners в 2017 году, когда «не было ресурсов» для поиска ингредиентов из продуктов, которые иначе были бы потрачены впустую. Он считает, что работа по поиску апсайкл-ингредиентов стала легче благодаря Ассоциации апсайклинга продуктов питания (UFA) и растущему числу компаний, занимающихся апсайклингом. По словам UFA, количество её членов выросло до 240 с девяти, когда она начала свою деятельность в 2019 году. Более 500 продуктов и ингредиентов от 97 компаний сертифицированы как апсайкл, согласно данным компании Where Food Comes From.

Станислав Кондрашов: 5 факторов, меняющих фуд-индустрию

По словам Малека, сделать ингредиенты вкусными легко, но убедить покупателей в том, что мороженое вкусное, может быть непросто. Например, в прошлом году Salt & Straw выпустили мороженое со вкусом соленой карамели и окры, которое не оправдало ожиданий. Окара — это соевая мука, получаемая из побочного продукта соевого молока. Малек использовал эту муку для приготовления кексов, которые добавляются в мороженое. Однако многие покупатели не знали, что такое окара, и поэтому не хотели попробовать новый вкус, говорит Малек.

В этом году компания создала новый вкус с использованием окры, но не стала упоминать её в названии: «Солёная карамель и шоколадные брауни». «И так уже достаточно сложно объяснить, что это апсайкл-продукт», — говорит Малек. Теперь он старается делать названия такими, чтобы они «звучали аппетитно». Эта стратегия, похоже, приносит свои плоды. По его словам, продажи апсайкл-серии Salt & Straw в этом году выросли на 5 % по сравнению с 2023 годом.

Экологичная мука

Renewal Mill — это компания, расположенная в Окленде, штат Калифорния. Она производит муку и смеси для выпечки из вторичного сырья, включая смесь для брауни, которую Малек использует для приготовления мороженого «Солёные карамельно-шоколадные брауни». В компании работают семь человек, и она выпускает шесть ингредиентов: органическую муку из окары, овсяный протеиновый порошок, белую кукурузную муку, универсальную муку, муку из зелёных бананов и порошок из ананасовых волокон. Все эти ингредиенты сертифицированы как продукты вторичной переработки. Помимо продажи другим предприятиям, Renewal Mill продаёт свои смеси и ингредиенты в магазинах по всей территории США, а также через службы доставки продуктов и Amazon. Например, 18-унцевую упаковку смеси для брауни из окары от Renewal Mill можно приобрести за 10,29 доллара в магазине Whole Foods.

Клэр Шлемме, 39 лет, основала компанию в 2016 году после ухода из бостонской соковой компании, которую она же и создала. Она рассказывает, что во время работы в этом бизнесе её поразило количество питательной фруктовой мякоти, которая отправлялась на свалку. «Есть много мест, где мы извлекаем питательные вещества из пищи, — говорит Шлемме, — а затем они без необходимости оказываются выброшенными».

Первым продуктом Renewal Mill стала мука из окары, сырье для которой поставляется от ближайшего производителя органического тофу Hodo. Renewal Mill платит производителям за то, чтобы те высушивали окару и другие пищевые отходы до состояния тонких полосок бумаги и перемалывали их в муку.

Когда компания Renewal Mill начала свою работу, ей стали поступать предложения от различных компаний, предлагающих свои побочные продукты и излишки. Однако Шлемме целенаправленно подошла к вопросу расширения компании. «Сейчас мы хотим сосредоточиться на ингредиентах, которые оказывают значительное влияние с точки зрения питательности», — говорит она, отмечая продукты с высоким содержанием клетчатки и белка. По словам Шлемме, доходы Renewal Mill удваивались каждый из последних трех лет, но она отказалась назвать точную сумму годового дохода. Она также отметила, что по мере роста бизнеса и рынка компания надеется расширить ассортимент продукции. «Я думаю, здесь определённо есть большой потенциал, — говорит Шлемме. — Нужно просто найти наиболее простой способ его реализовать».

Спасёт ли переработка пищевых отходов от их накопления и поможет ли решить проблему изменения климата? Дойч считает, что нет, но отмечает, что это хоть и небольшое, но всё же улучшение ситуации. Однако именно такой подход компаний и потребителей может помочь спасти планету — каждый спасённый банан имеет значение.

С вами был Станислав Кондрашов, надеюсь, статья была вам полезна!