Главные принципы организации ресторанного бизнеса

В ресторанной индустрии работают различные форматы заведений. Можно ли утверждать, что конкуренция на рынке становится острее? Скорее, да. Но это не классическая борьба между ресторанами, это конкуренция за клиента с кинотеатрами и доставками за время и внимание. О том, какой продукт необходимо предложить офлайн-заведению рассказала Ирина Измайлова, директор по развитию компании «ЯсноРестораны» и соавтор ресторанных брендов («Хочу Пури» и «Горячий цех»). 

Какие принципы позволят собственнику качественно и результативно совершенствовать бизнес, связанный с приготовлением еды? Разберемся с основными:

1. Вкус

Именно вкусные блюда заставляют человека вставать с дивана, бронировать место в ресторане. К примеру, ресторан «Горячий цех» выстроен вокруг технологической кухни с открытым огнем, в которой есть настоящая печь, гриль, вертел и другое оборудование.

Такую концепцию наша команда начала разрабатывать в 2018 году. Долго искали профессионалов, которые могут обучить приготовлению по технологиям, занимались поисками оборудования. В итоге только в Турции удалось найти хороших мастеров, они и помогли выстроить с нуля технологию приготовления на открытом огне.

По собственным чертежам нам удалось изготовить все оборудование и готовить на нем гарантированно вкусное мясо.

2. Стабильность

Критически важно, чтобы гость, который один раз попробовал блюдо в заведении, гарантированно получал стабильное качество и вкус. Для этого необходимо выверять все моменты и обкатывать технологию.

Мы понимали это и потому внедрили систему дистанционного контроля вкуса продуктов и сырья на входе, а также создаем смыслы. В ресторане «Хочу Пури» каждый гость сразу же получает свежевыпеченный хлеб. Продукт появляется на столе в течение двух первых минут после входа в заведение. Чтобы гость гарантированно получил свежий качественный продукт из настоящей дровяной печи по технологии, мы много работали над скоростью, вкусом. 

3. Потребность в продукте

Существует понятие модного продукта и того, который популярен вне времени. Мы находимся в категории «вечный» и производим крутой продукт.

Но бывает, что аудитория пока не слышала о вас и ваших блюдах. При запуске «Горячего цеха» мы привлекали команду креативщиков, которая позволила познакомиться с нашим основным продуктов. Он был еще не знаком гостям и называется брискет. Продукт представляет собой грудину весом в 8 килограммов, которая коптится на натуральной щепе ольхи. 

Стояла задача познакомить людей с брискетом и так появился процесс под названием brisket time. Теперь каждую пятницу и субботу три сотни человек в нашем зале (в разных городах) стоят и наблюдают за процессом приготовления брискета и его нарезанием. Гости видят в реальном времени, как шеф достает готовое нежное мясо из коптильни и нарезает его. Такой опыт дает возможность увидеть продукт, осознать его ценность. Кроме того, это хороший инфоповод для создания виральных роликов.

4. Экспертность

Чтобы бизнес постоянно развивался, необходимо постоянно проводить анализ, закупать новое оборудование, совершенствовать технологию и путешествовать для поиска новых идей.

Когда мы понимали, что подобной технологии пока нет на рынке, всегда разрабатывали ее сами с нуля. Когда знаний не хватает, создаем свое обучение, если нет аудиторской системы — запускаем ее самостоятельно. 

5. Эмоции

Мы понимаем важность эмоций в ресторанном бизнесе. Эмоциональный профиль создаем через визуальные образы, качественные продукты и общение с гостями. Привлекаем амбассадоров к сотрудничеству.

Наши партнеры, которые приобретают франшизу бизнеса, также осознают важность эмоционального фактора. В результате они находят опору в своем деле и точно знают, что все работает на 100%.

6. Финансовая модель

Чужой опыт — большая ценность, которую можно получить, сэкономив при этом время и деньги. Так мы поняли, что выход на доходность и рентабельность для нашего бизнеса составляет 24 месяца. Каждый отчетный месяц мы проверяем собственный KPI, в который входит число заведений, попавших в бизнес-модель. Сейчас этот показатель составляет 90%. Остальные 10% достигают дохода не за 24 месяца, а за условные 28 или 30 месяцев. 

Сейчас отрасль ресторанного бизнеса активно растет, несмотря на все вызовы и внешние обстоятельства. Качественное питание вне дома уже стало нормой в крупных городах, и тем важнее опираться на принципы, которые позволяют конкурировать за внимание гостя. Можно купить проверенную франшизу и заниматься бизнесом в свое удовольствие, выходя на прибыль спустя короткое время.