Управление по-женски: как девушке-шефу эффективно руководить командой

Приготовление утонченных блюд и управление персоналом ресторана чаще являются прерогативой мужчин. До сих пор существует стереотип, что женщина не может эффективно выполнять обязанности шеф-повара и слишком мягкая, чтобы руководить командой. 

Ульяна Суздалкина, МЕТА шеф и наставник по питанию, развеяла этот миф. Она сделала стремительную карьеру в области рекламных агентств, получила высшее юридическое образование, а затем резко сменила сферу деятельности, отдав предпочтение кулинарии. Тонкости поварского искусства она изучала в White Rabbit, Chicha и других известных заведениях. Особенно тепло Ульяна отзывается о ресторане А. Л. Раппопорта «Pavilion», где она была шеф-поваром с лета 2021 года. В этом же году «Pavilion» получил рекомендацию Michelin.

— Насколько тяжело сегодня быть женщиной-шефом? Считается, что ресторанный бизнес — преимущественно мужской мир

— За все время своей деятельности я никогда не сталкивалась с дискриминацией. Конечно, случались конфликты и токсичные отношения, но это не помешало мне построить карьеру. На мой взгляд, многое зависит от самого человека, как он себя подаст. В ресторанном бизнесе есть немало мужчин, которые терпят дискриминацию. Дело не в гендере, а твоем внутреннем стержне.

— Существует стереотип, что женщина более мягкая в управлении, поэтому ей сложнее руководить командой. Справедливо ли это?

— В этом вопросе опять-таки многое зависит от человека. Я достаточно требовательная, прежде всего, к себе, жесткая и прагматичная. И транслирую это на кухне, но крайне редко перехожу на крик. Прекрасно понимаю, что есть некие рамки, за которые не стоит переходить. Руководство персоналом очень напоминает воспитание детей: необходимо быть строгой, но при этом не опускаться до оскорблений, выяснения личных отношений.

— Может ли в принципе быть шеф-поваром человек, мягкий по характеру?

— В целом, да, но у него должна быть осознанная команда, которая приходит творить и совершенствоваться. Пока такое редко встречается. Надеюсь, это станет возможным, когда профессия повара будет более уважаемой и престижной. 

— Какова роль шеф-повара на кухне? И насколько для него важны управленческие навыки?

— Главная задача шефа — следить, чтобы все блюда, подаваемые гостям, были одинакового качества. А для этого необходимо учить команду, и без управленческих навыков здесь не обойтись. Я знаю много креативных шефов, создающих удивительные блюда, но они не могут запустить ни один проект. Это люди с позицией «Мне проще сделать самому». Как только они отворачиваются, все перестает работать.

— Вы развенчали еще один миф о том, что женщина на кухне ограничена бытовыми стереотипами, и ей сложнее создать что-либо уникальное, креативное. Расскажите, как родилась идея авторского сет-перформанса «Вибрации»?

— Это квинтэссенция моего опыта и знаний в разных сферах. Еще в 2017 году в ресторане White Rabbit вместе с Владимиром Мухиным мы запустили первые в России веганские гастрономические сеты. Я изучала различные протоколы питания, пакеты по голоданию, кухню других народов мира, аюрведу. И постепенно пришла к пониманию, что еда — это набор энергетических свойств, работающих с состоянием человека. У меня возникло желание подвести людей к мысли об осознанном выстраивании рациона, дать почувствовать, как влияет на тело и душевное состояние пища с высокими вибрациями, которую мои гости употребляют в медитативной расслабляющей атмосфере.

Управленческие навыки помогли мне реализовать идеи, рождающиеся из глубины души. И опыт подсказывает, что стать успешным шеф-поваром может и женщина, и мужчина. Главное — видеть в профессии свое предназначение и никогда не переставать учиться.